浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

89

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ZHANG Li-ying

2YUE Yuan-yuan

2KIDA Kenji3

(1.Food a nd D rug I nspection a nd T esting C enter o f C hengdu, C hengdu 610045, C

hina

The p rocess c omponents o f Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ａｓｓａｙｅｄ　ｂｙ　ＧＣ　ａｎｄ　ＨＰＬＣ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ

ａｍｏｎｇ　ａｃｉｄｓ，　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，　ａｌｃｏｈｏｌｓ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒｓ　ｉｎ　Ｚａｏｐｅｉ　ｗａｓ　ａｎａｌｙｓｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｔｒｅｎｄｓ　ｏｆ　ａｃｅｔｉｃ　ａｃｉｄ，　ｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，　ｃａｐｒｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ａｒｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｓｉｍｉｌａｒ　ｔｏ　ｔｈｅｉｒ　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒｓ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ，　ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎｔｒｅｎｄｓ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｚａｏｐｅｉ　ａｒｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｏ　ｔｈｏｓｅ　ｉｎ　ｌｉｑｕｏｒ．　Ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｓ　ｈｏｗｔｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｃａｐｒｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｔｉｍｅ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ

ｄｙｎａｍｉｃ　ａｎａｌｙｓｅｓ中图分类号

Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号

ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ

谢过程

伴随着酒醅发酵的进行

酒醅中的各种物质形态不断地产生

和消失

最终形成浓香型白酒与众不同的成分构成和风味

特征

［１

］

以及为了更好地指导白酒

发酵生产

并到了一些初步的研究结果［２－３

］

在此基础上

因此

发表了不少的研究

结果报告

在糟醅中的规律性变化

为了比较准确地把握窖池的发酵代谢机理及物质代

各种香气成分物质

１１．１

材料与方法　仪器设备

国家自然科学基金资助项目（３０２７００３５）

作者简介

副主任技师

2007, Vol. 28, No. 06

食品科学

表１　　　　浓香型白酒发酵糟醅中香气成分的分析测定结果（ｍｇ／ｇ）Ｔａｂｌｅ　１　　　　　ＧＣ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｕｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｚａｏｐｅｉ　（ｍｇ／ｇ）香气成分入窖１　ｗ２　ｗ３ｗ５ｗ７ｗ乙缩醛０．０５００．０２５０．０６９０．０７８０．１０６０．１２８乙醛０．０２１０．０２５０．０５４０．０５００．０４６０．０６９乙酸乙酯０．０８５０．３０９０．２８３０．３３００．３３４０．２９８丁酸乙酯０．００６０．００６０．００８０．０１００．００４０．００９正丙醇０．５０４０．２０２０．４８１０．３８４０．２４６０．３３７异丁醇０．２２３０．１４７０．８６９０．０８８０．０７８０．０７８乙酸异戊酯０．００３０．００３０．００８０．００２０．００２０．００２戊酸乙酯０．００２０．００２０．０１２０．００６０．００２０．００９正丁醇０．５５００．１７４０．６０６０．３９００．１０２０．１６７２－甲基－１－丁醇

异戊醇０．４４６１．１２１６．４８１２．４５４１．６０６３．１３５乳酸乙酯２．８５９１．２９８１．４６９２．７２４３．１０９２．６４７糠醛００．０１２０．００７０．０１２０．０１１０．０１０己醇００．０５４０．１１９０．０４８０．０７４０．０７１己酸０．３４８１．５４０７．１６６１．４５８３．６２１３．０６５己酸乙酯

０．００５

０．０５５

０．２９９

０．１５０

０．２７１

０．３２０

－乙酸苯乙酯００．００４４６０．０１５１６８

０００月桂酸乙酯００００００．００４豆蔻酸乙酯０．０５６０００００亚油酸乙酯０００．２７４００．１１８０油酸乙酯０００．０１０００．００８０硬脂酸乙酯

０

０

０．００２

０

０

０

表２　　　　浓香型白酒发酵糟醅中有机酸成分的分析测定结果（ｍｇ／ｇ）Ｔａｂｌｅ　２　　　　　　ＧＣ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｏｒｇａｎｉｃ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｚａｏｐｅｉ　（ｍｇ／ｇ）有机酸名称

入窖１ｗ２ｗ３ｗ５ｗ７ｗ草酸０．７２４０．５３３０．１４１１．２５７０．４１５０．６６９柠檬酸０．２７３００００９．０５６丙二酸０．０５８０．２７５０００．１６７０琥珀酸０．３３９０．７７２０．３９６０．４９４０．３２０．４３５乳酸２８．７３０４０．１０８２９．０９６３８．１０９３５．４８７３８．８８７

乙酸１．２０７２．７２７１．７０１２．３７７１．９７９２．１１０丙酸００．１２５００．１０００．１２９０丁酸０．３９２１．３５５１．０７０１．２８４１．１０７１．２９０异戊酸００．１８５００００戊酸

０．６７０

０．２２４

０．１３８

０．１７５

０．２５７

０．１４８

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91

图１　　　　　酒糟中四大有机酸含量与发酵时间的关系Ｆｉｇ．１　　　　　　　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｕｒ　ｍａｉｎ　ｏｒｇａｎｉｃ　ａｃｉｄｓ　ｉｎ　Ｚａｏｐｅｉ

可

见己酸的含量从入窖时的

０．３４８ｍｇ／ｇ增长到第二周的

７．１６６ｍｇ／ｇ（峰值）

在３ｍｇ／ｇ

的水平波动中增加

发酵前期含量较快地增

长

微量有机酸中

发酵一周后主体趋势为下降

草酸和戊酸发酵前两周含量减少

发酵末期有所回调

在发酵后期又出

现回落

异戊酸只在第二周被检测到

０．１８５ｍｇ／ｇ

４．５）

ｇ４．０／ｇｍ（３．５的量３．０２．５含物质２．０１．５乳酸乙酯糟醅１．０总酯

每克０．５０．０

０

１０

２０

３０

４０

５０

时间（ｄ）

图２　　　　　总酯含量和乳酸乙酯与发酵时间的关系

Ｆｉｇ．２　　　　　　Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｅｔｈｙｌ　ｌａｃｔａｔｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｅｓｔｅｒｓ

总酯曲线的变化中

由于微生物对底物的分解作用减弱

并且糟醅中大量存在

的乙醇使有机酸通过酯化作用转化成为相应的乙酯

另外

由于

糟醅中含有的各种香气成分中乳酸乙酯的含量大大超过其

2007, Vol. 28, No. 06

食品科学

浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势

作者：作者单位：

舒代兰， 张丽莺， 张文学， 岳元媛， 刘凯， 木田建次， SHU Dai-lan， ZHANG Li-ying， ZHANG Wen-xue ， YUE Yuan-yuan， LIU Kai， KIDA Ken-ji

舒代兰,SHU Dai-lan(成都市食品药品检测中心,四川,成都,610045)， 张丽莺,张文学,岳元媛,ZHANG Li-ying,ZHANG Wen-xue,YUE Yuan-yuan(四川大学食品工程系,四川,成都,610065)， 刘凯,木田建次,LIUKai,KIDA Ken-ji(熊本大学物质生命化学科,日本,熊本,860-8555)食品科学FOOD SCIENCE2007,28(6)5次

刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

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本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spkx200706016.aspx