九九鸭脖配方
武汉九九鸭卤脖包配料(方转2)00-810-2 25:50
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汉武九鸭九脖 子料卤包配方单(位/克
肉) 桂 2 8 姜老 50
白芷
30 大 5蒜0
砂仁 51 重 干辣庆 椒0
5红蔻 15
花 椒 5
0八角
30 糖色 5 (红曲米)0
小茴香
0 3 料 5酒
0香果
0 1 罂粟籽200
千
香 里 1 0 大葱 3
0
籽 香 10 椒 30胡
草
果51 盐 适度
玉 果 15 鸡 精 0
3陈 皮 2 0 味 精03
以
上共4种调2,按比料例好配粉碎后,其一中些包纱布入袋中。
卤此包可制鸭卤脖子5060-,斤最卤制1少5公(斤则药材否味重,)可不超过06斤否则,味太腥;重
操
作流程:
. 1制卤配水:将号大锈钢不桶汤倒入/2清3,水坐于火烧开上加,入配好料包用,骨头汤开煮53-0分4即可。 在加如5钟0克色油.拉
2
卤.制:将配好的卤制烧水开
,入原投鸭料子脖,用大火待滚,等卤先水快时候,开入辣椒投1K ,g椒0.花25Kg,
红曲米.0 5Kg,(盐16Kg原 放0料5 .g盐K,)次首制时卤可放少,盐因新卤水为已经咸,待水够后开用火小制4卤0分钟
2 起锅后.离火焖,分钟5捞出沥,干水即可,卖,售物此切凉段吃最
佳
注意事项
1卤水前-34锅不须过滤以,后每日应过,滤
每日2应老把卤倒水一掉些添加入清, 水
夏季3水应每卤日烧,以开防质 变
4卤料
,辣椒,花包,红曲米椒卤2可,之后应锅新投重料
5卤
不可水制卤其他原,如料需卤,制应倒出开分制卤
其他原料
卤的时制: 间
胗与鸭鸭子脖时一间致 ,
整
必鸭须腌先12小时制后方以卤可,时制火候视原间料嫩老灵掌握,活
鸭,翅鸭,鸭肝头5-201分钟 ,
鸭掌3分0钟
鸭肠分钟5火
大椒辣须用原产必地辣椒我试过,的别的,地方不
行
鸭
脖做的法
原料:
袋冰装鸭鲜脖50子00g干 辣椒00g 姜块4010g葱节 21g0八 2角g 0柰三1g0桂皮8 g小 茴1香g 0草果01 g花椒01 丁香gg 5仁砂8 豆蔻g21 g草5排 香g叶g5 盐精002g 精味1g 5盐硝g 红1米50g 曲料10酒0g 汤500鲜g 0炼精油2000
g
制:法
. 1脖鸭子初加工
解
,冲冻干洗后净,加块5姜g0葱、50节g、盐1精0g 0,酒料、盐,拌匀。硝渍
腌
约1小2,时用水净,冲入放水中沸一焯焯。
. 2制卤汁
辣干剪成椒,其他香辛料清节稍水,泡水沥。红米加清水曲120g0出色熬,渣沥汁水留用。 待
净锅
上火,油烧放至三热成,入下辣椒节干香辛料及剩余的姜、稍葱炒,入鲜汤及掺红曲水,调米入盐精味精烧、后开改,小熬煮2小火时,至逸直香味出辣、味后即,卤汁成。
3.
卤 制
把加工初的好鸭脖子入烧放的开卤里,用汁中火卤10钟,分关,火鸭脖子让续在卤继中汁浸2泡0钟,即可捞分出凉晾,件斩用食 。
要领:
1.
鸭脖子以袋装鲜冰皮的为宜,去宜选带皮不的否,则易不入且味不观美;一要定先腌、水后再卤,焯否则味很腥重。外另,时放腌硝,盐色泽风和味才,佳但忌过量,切免对以体有害。
人2
. 干椒辣小米以椒好为,因为这辣种色椒油亮,红辣味较,剪成节后,重应留保椒籽,因辣它为增有香的作。炒用辣干椒,时重放宜练油,精炒稍可即切(炒成煳辣忌风)味掺,入鲜汤制煮,方可突后“出劲”风味。辣
3. 卤 脖鸭子大店都称声了几十用种料,其实香这据厨位师试制知,得香的料种类在不于多,量在于不大只,需常的见九种香八即可,关键在料掌于握比例好量,使用料香达到和味的效果呈,出现有若若无的香。味
.4为 了使鸭卤子脖达骨头到也带有里辣味效果,其实的不并难,这因为是鸭脖子水焯后,椎管中脊髓脊熟,收成缩露会出孔小卤制,时辣,汁油进入孔内,会便骨使带有一内辣种,味脖鸭子成较熟快,了为使入其味卤,后熟应用辣味卤汁浸泡。