背黑锅的生鱼片:刺身从餐桌上消失之谜

　　文章摘自：　　《美味方丈记 》　　作者：　　陈舜臣 蔡锦墩　　出版社：　　广西师范大学出版社　　版次：　　2010年3月第一版　　本书简介：　　本书为陈舜臣夫妇谐趣美食对谈集，书名“方丈”二字源自《孟子》里的“食前方丈”，以及日本平安时期著名歌人鸭长明的作品《方丈记》，在本书意指“餐桌的大小”。作者以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子，在中日历史的渊源和对比中，深入浅出地将饮食文化娓娓道来。例如，古代的中国人也吃生鱼片，但是为什么后来从主流饮食中消失了？　　生鱼片古已有之　　中国的饭菜以热食为原则。爱较真的人恐怕会这么说：“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来‘脍’不就是凉的菜肴吗？”　　这句古谚出自《楚辞》(惩热羹而吹兮)，它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。　　还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片，这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。　　另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。　　相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击，惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。　　竟然将生鱼片这么美味的食物扔到江里，在这个故事的背后，我仿佛听到老百姓叹息着说：“哎呀，真浪费呀！”也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分幽默，又有几分哀戚。　　生鱼片消失之谜　　前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。　　宋代大诗人梅尧臣有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句是这样写的：萧萧云叶落盘面(生鱼片宛如云叶般落入盘面)，粟粟霜卜为缕衣(像霜一样白的萝卜切成了细丝衣)。　　可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”　　虽然丈夫相当有把握地如此解释一番，但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？现代中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。　　在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧。不，恐怕不是这样的。不管用火的烹饪如何风靡一时，爱吃生鱼片的人应该是不会变的。毕竟，鼠疫、霍乱才是大瘟疫的元凶呀！　　我们再谈谈火的话题。古时候中国在冬至后第150天的前后三日禁止用火。后来缩短成一天，称为“寒食节”。由于不能用火，人们只能吃之前预先做好、放凉了的饭菜。这一天的别名又叫“禁烟节”——可不是禁止抽烟的意思，而是禁止炊事的烟火。　　中国人舍弃了生鱼片而转投火力烹饪，让他们吃冰凉的饭菜，真是太难为人了，于是人们逐渐不再守循寒食。清末的《燕京岁时记》记述道：“今人不为节。”不受欢迎的风俗，无论怎么强制推行都没用。　　那么，寒食的起源究竟是怎样的呢？有这么一种说法。相传古时候有位国君求贤若渴，无奈贤人归隐于山林不肯出来。国君心想，若发生山火的话，这位贤人总该出来吧，便下令放火烧山。然而贤人宁死不出，抱着树木被烧死了。国君对此感到非常悲痛，于是禁止在每年的这一天用火。这个传说历史上确有其事，国君乃是春秋时代的晋文公，而贤人则是介之推。　　丈夫拿手的推理癖又冒出来了：“这种解释可真有点牵强。寒食节在阳历的四月初，一定是因为很久以前这一天发生了大火灾。为了让大家不要忘记火灾的教训，于是以每年这一天作为赈灾纪念日，禁止用火。这大概就是真相。”可这种解释也是不足为信的。　　“寒食之日”复兴的意义　　推理癖是会传染的。妻子也不甘示弱，开始发挥自己的想象力：　　“我觉得一定是希望大家好好珍惜火，不能轻易忘记火的重要性，就跟不能忘记空气、太阳和水的重要性一样。所以呀，至少要一年一次停止用火，让大家都明白火的价值。就是这么回事儿，不用火的话，就没法做一顿正经的饭菜。全吃凉的东西，你受得了吗？所以呀，设立这个寒食节的意义，就是要让世间的大老爷儿们都知道下厨做饭有多么难能可贵……”　　我们家的炊事班长大概有点太替自己说话了。据说以前在寒食节这一天，中国人都是吃前几天就煮好的大麦粥。“对着凉粥冷饭，确实就能懂得火的价值，也会明白下厨做饭的重要性了。”　　“就是嘛！我看还是复古一下，寒食节还是过三天的好。只有短短一天的话，现在的男人们哪里能够领悟呢！”妻子似乎越说越来劲儿了。　　丈夫满脸无奈地说：“我倒觉得设立禁电节更好。因为现在电已经成为跟空气、水、火一样不可或缺的东西了。这样的话，管你居民怎么反对，发电站也不用再建了。”　　妻子大惊失色：“那怎么行？冰箱里的东西不就全坏了吗！”