果酒的酿造方法与工艺
北方民族大学
论文题目:
院(部)名 称: 生物科学与工程学院 学 生 姓 名: 李晓飞 专 业: 生物技术 学 号: 20082824 指导教师姓名: 乌日娜
北方民族大学教务处制
果酒的酿造方法与工艺
李晓飞,代世红,李宾,胡腾根,张慧琼
(北方民族大学生物科学与工程学院 银川 750021)
摘要:以苹果为主要原料,充分利用其营养丰富的特点,经打浆、糖化、成分调整后接种活性干酵母粉于24-28℃下进行发酵[1],数天后便可酿制成酒香浓郁的果酒[2]。发酵期间每天用碱滴定法测定其酸度,用费林定糖法测定其还原糖含量,发酵结束后,经蒸馏后用酒精计测定其酒精度。
关键词:苹果,果酒,发酵
Wine brewing methods and processes
Xiao-fei LI Shi-hong DAI Bin LI Teng-gen HU Hui-qiong ZHANG
Department of Life Science and Engineering,the North University for nationalities,
Yinchuan 750021,China
Abstract:Apples as the main raw material, full use of its nutrient-rich characteristics, by beating, saccharification, composition adjusted inoculation of active dry yeast powder at 24-28 ℃ fermentation under, can be brewed into wine a few days after the rich the wine. Daily during fermentation alkali titration of its acidity, with Flynn's sugar in a method for the determination of their sugar content after fermentation, distillation of alcohol by the total measured alcohol.
Keywords:Apple, Wine, Fermented
近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越
受到消费者的青睐。但是,目前果酒销售市场存在种类单一(主要是葡萄果酒),其他类型的果酒甚少。苹果是我国主要的食用水果之一,年均产量可高达 ,但食用量不足其产量的一半[3],最终导致大量苹果腐烂废弃,如果也将苹果用于果酒酿造,不但可以丰富果酒市场,还可以增加果农收入、减少资源浪费,可谓一举多得。
1.材料与方法
1.1材料
新鲜苹果、活性干酵母粉
1.2试剂
费林甲液:称取68.29g 五水硫酸铜,溶于蒸馏水中并定容到1000ml,贮存于具橡皮
塞玻璃瓶中[4]。
费林乙液:称取346g酒石酸钾钠及100g 氢氧化钠,溶于蒸馏水中,完全溶解后,
用蒸馏水定容到1000ml,贮存于具橡皮塞玻璃瓶中[5]。
0.25%葡萄糖标准溶液:准确称取2.500g无水葡萄糖,加蒸馏水溶解后移入1000ml
容量瓶中,用蒸馏水定容到1000ml。
1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:准确称取40.000g氢氧化钠,加蒸馏水溶解后移
入1000ml容量瓶中,用蒸馏水定容到1000ml。
1%酚酞指示剂:称取酚酞1.0g,溶于60mL乙醇中,用水稀释至100mL。
亚甲基蓝指示液:称取2g亚甲基蓝定容于100ml无水乙醇中。
亚硫酸:瓶装亚硫酸,质量分数为6%。
1.3仪器与设备
表1:实验所需的大型仪器 仪器
电子万用炉
数显恒温水浴锅
旋转蒸发仪
循环水式多用真空泵
电子天平
搅拌机
酒精计
温度计 型号 DL-1 HH-4 RE-52AA SHB-Ⅲ MP502B CJ-5002A --- --- 生产厂家 北京市永光明医疗仪器厂 国华电器有限公司 上海亚荣生化仪器厂 郑州长城科工贸有限公司 上海精科天平 佛山市顺德区亿隆家庭电器实业有限公司 --- ---
1.4试验方法
总流程:鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒
桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
1.4.1 选材
一般选择新鲜的,含糖量高的,氧化能力小的水果较好,本实验采用时令水果苹果。
1.4.2去皮
根据水果的特性,像葡萄,荔枝,桔子等水果要对它们进行去皮处理。但是有些水果
也可以和皮一起进行发酵,如苹果,梨等[6]。
1.4.3装瓶
一般葡萄汁的装量不超过瓶容积的75%。苹果压榨后汁比较浓,按果汁与蒸馏水一比
一的比例加入蒸馏水。装入果汁后,按汁量加入60-100mg/L的SO2搅匀,一般加亚硫酸(其
中的SO2的含量约为6%,换算后加入相应的量)本实验中果汁体积是1200ml,按100mg/L
的SO2量加入1.2ml的SO2。加酿酒酵母粉,按照200mg/L的量加,称取酵母后,加入一定
量的蒸馏水(果汁,2%蔗糖溶液均可),在40℃左右活化10min,然后加入瓶中发酵。本实
验加入240mg的酿酒酵母粉。
1.4.4加糖
测得果汁中的含糖量后,按18g/L的糖能产生1°的酒,根据所要酿造的酒的度数和所测
得的糖度,计算应该加入的糖量。酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度许17-20°Bx。
如果糖度达不到要求则需要加糖,实际加工中常用的蔗糖或浓缩汁。本实验用费林定糖法测
得的糖含量为50g/L,计划酿造酒精度为12°的果酒,实际加入的蔗糖为216g。
装好瓶后用封口膜封好口,在封口膜上戳几个小洞,以保证一定量的溶氧。
1.4.5酸的调整
酸可以抑制细菌的繁殖,使发酵顺利进行,使酒颜色鲜明,使酒味清爽,并具有柔软感,
与醇生成酯,增加酒的芳香,增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%
一般PH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸[7]。本实验测得原果汁中的酸度
为0.24g/L,计划使用酸度是7.5 g/L,实际加入苹果酸7.26g。
1.4.6酒精发酵
我们这次的实验采用的活性干酵母粉,发酵时间依果汁糖度,温度和酵母情况而异,一
般需要4-10天。我们计划发酵7天。(室温高,液温达28-30摄氏度时,发酵时间快,大约
几小时后即听见蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时
释放二氧化碳。)如果迟迟不出现这样的现象,可能因果汁中酵母菌过少活空气不足,或温
度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。
1.4.7过滤除渣
实验室简单的过滤除渣方法就是用纱布过滤
1.4.8测酒度
用洁净、干燥的100ml容量瓶准确称取100ml样品于500ml蒸馏瓶中,连接酒精蒸馏
装置,加热蒸馏,直到蒸馏出液体接近100ml时,用蒸馏水定容到100ml。
将试样倒入洁净干燥的100ml量筒中,静置数分钟,待气泡消失后,放入洗净,干燥
的酒精计,再轻轻按一下,不能接触量筒壁,同时插入温度计,平衡5min,水平观察,取
读与弯月面相切处的刻度,同时记录温度,根据测得的酒精计示值和温度,查表,换成20
摄氏度的酒精度,所得结果保留一位小数[8]。本实验所测得的酒精度为9.8°,与理论值12°
尚有一定的差距。
2.结果与分析
2.1还原糖含量
本实验中还原糖含量的测定采用费林定糖法,具体的还原糖含量计算公式为:
X=