从"锅"看中西烹饪文化的差异
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从“锅”看中西烹饪文化的差异
作者：王淑芝
来源：《考试周刊》2013年第57期
摘 要： 中国的“锅”是中式烹饪中一个独特的工具，中国烹饪讲究的色、香、味与锅有很大关系。中、西“锅”的差异导致中西烹饪方法的差异。
关键词： 锅 烹饪 中西饮食文化
中国的饮食文化用“博大精深”形容毫不过分，与饮食文化密切相关的烹饪方法，更是绝妙无伦。中国烹饪讲究“色、香、味”的完美结合，但色、香、味与一件烹饪器具有很大的关系，那就是中国的“锅”。《新华字典》对汉字“锅”的解释为：形声。从金，呙（kuā）声。本义：炊事用具，圆形中凹，多用铁制[1]。英文中有若干个表“锅”的词如“pot，pan ，caldron ，
cauldron”等，但哪一个词都不能完全表述中国“锅”的概念。因此，英文借入了中文“锅”这个词特指中国炒菜用的铁锅，叫做wok ，《朗文当代英语辞典》对这个词的解释为“a wide pan shaped like a bowl，used in Chinese cooking”[2]，中文意思是：像碗一样的敞口锅，用于中式烹饪。《世界英语词典》（World English Dictionary）给wok 的定义是：wok （wk ）-n a large metal Chinese cooking pot having a curved base like a bowl and traditionally with a wooden handle？
[from Chinese（Cantonese ）][3]即：名词，中式烹饪中使用的大金属锅，底呈凸形，像碗一样，通常有一个木把（借自中文粤语）。以上两个词典都注意到中国“锅”的形状，但没有对它与西方“锅”的最大差异予以说明。西餐一般比较简单，肉食多用烤（bake ，roast ）、炖
（stew ，simmer ）等，蔬菜往往是用水煮熟后，加入些许食油拌食。中式烹饪就复杂多了，许多中国特有的烹饪方法都少不了“锅”的配合，其中，最突出常见的就是“炒”。“炒”很讲究，一般是把一定量的食用油倒入锅内，然后加热，在油达到一定温度时，把菜和调料放入锅内。在这个过程中，油量的大小和放菜时锅内食用油温度的高低和加入原料的品种的多少都影响到食物的色、香、味，这就是烹饪中所说的“火候”。这样的烹饪过程对锅的要求甚高，制作锅的材料必须耐高温，锅壁要有一定厚度，有利于控制食用油的加热和温度等。中国传统的锅，尤其是炒菜的锅一般都是用生铁铸造的，较好地满足了上述条件。如果说“锅”是中式烹调的一个核心器具的话，那么，“炒”就是中式烹饪的一个核心动作，它体现了中西烹饪的一个根本的不同，西方烹饪中没有与中式烹饪中完全一致的“炒”，有的词典把“炒”翻译为“stir-fry”，如《柯林斯高阶英汉双解学习词典》给stir-fry 的定义是：VERB （used in Chinese cooking）If you stir-fry vegetables，meat ，or fish，you cook small pieces of them quickly by stirring them in a small quantity of very hot oil.This method is often used in Chinese cookery[4].译成中文便是：动词（常出现于中式烹饪中），stir-fry 把蔬菜、肉或鱼切碎，然后放入少量的温度很高的食用油中并快速搅拌，这说明了stir-fry 是中式烹饪才有的。在有些场合，“炒”直接被音译为“chow”，如把“炒面”译作chow mein。