烘焙课堂|关于饼干的一些小窍门!
关于制作饼干的小窍门相对于面包和蛋糕，饼干是最简单易做、成功率高的点心，可以创造出很多形状，很适合和小朋友一起做。制作过程中也有很多小窍门，掌握之后，相信会更容易上手的。
.关于黄油：黄油从冰箱里拿出来，应切成小片，会加速其软化。冬季可以放到微波炉里解冻加热，但是切记不可把黄油直接化成液态。
.关于盐量：做饼干放少许盐，除了可以增加咸味，还可以综合甜味，使之不那么甜腻。但分量要严格限制，用牙签挑一点即可，太多就会变咸。
.关于火候：因很多家庭的烤箱都不能调节上下火温度，而是上下火以相同的温度烘烤。这样，饼干在烘烤的过程中会最先上色、烘干，如果长时间放在中层烘烤会造成饼干底部变焦而饼干上层还未上色。因此，在烘烤适当时间后要把烤盘移至上层。为避免烤箱降温，移动时动作要快，并戴上隔热手套防烫。
.球形饼干的要点：球形饼干中心部位不易烤熟，在到达烘烤时间后，可以关闭烤箱，用余温将饼干彻底闷干。
.饼干面团：制作饼干面团时，不要像做馒头那样揉面，而是要将黄油和面粉完全混合，抓成面团，揉面容易产生筋性。夏天如果面团太黏，可包上保鲜膜，放到冰箱一小时再操作。
.关于饼干不脆：烤好的饼干开始不脆，放凉即脆了。如果放凉还不脆，就放入烤箱中层、150度再烤5分钟。
.关于手指饼：●手指饼与海绵蛋糕做法类似，在打发蛋白与蛋黄混合后再加面粉。但手指饼干的烘烤时间更长，这样才能把饼干的水分烤干。●手指饼干的膨发完全靠蛋白打发，因此打发蛋白以及面粉糊是成败的关键。蛋白打发够硬，挤出来的饼干才更好成型。●手指饼不含油脂，需用防粘的油布才可以。
.关于薄片饼干：●薄片饼干一定要尽量摊薄，而且每片厚薄要均匀一致，才能保证受热均匀，同时出炉。●刚烤好的饼干会有些软，如果有些弯曲变形，可以用平盘在上面压平，放凉一会就变硬了、变脆了。●烤好的饼干放凉了就要立即密封保存
下期预告蛋白的打发和注意事项