再制干酪加工技术的研究进展_谢跃杰

谢跃， 吕加杰 平" 闫，! 坤 （ 中农国业学院农产品科加工研究， 北所京 ""!!$# ）

%摘要： 介绍 再制干了加酪工术的技研究展进 ，包括原料酪干选择的、 化乳盐的类及其种添量加、加水量 、 ’ &等再制 干对功酪能性质影的响再制和酪干工加备及包设的装最进展情新。况关 键： 再制干词，酪加工技术 ，加工 设，备研 进究

"#$展%#’(&)& *&#$+ $-, )&’#*$$.#’( #$## &)*#$$,’- /+#’(-0*+*1!

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［! 产］

了

，随 天着干然酪成的熟度加， 完增酪蛋白整含量 的少减。然干酪天的中酶残和留发酵剂的和乳菌水 解了完整酸酪蛋白 ，使之为肽或者变基酸。过氨成 熟 的然干天酪蛋酪白水解成小被， 很容易肽合，水在加 过工程分中性也散很好

。E ］ B［"D "年， K48-/>;; L84.8 等 *人 用相 同的 7: /585

。干酪家

中族的再干酪，制 是一用种

者或种成两熟酪及新鲜干酪干作为要原料， 经过切主 割 、粉、碎 加乳化添、加热搅 拌 热、灌或装型而制成成的 产品 。 制 干 酪 营再养 丰 富， 钙 含量 达 到 "$" GD""> 3H !"" 3， 有乳还蛋乳白脂 肪以 及 富丰 维 的生 和素矿物， 质乳糖含的量低， 极乳糖耐的消费者不以 放可心用。在使外， 国制干酪消再量费，大大 占约六到 成。在而内，国人们对再制干 酪养营值价不还 了 太， 市解价格也场对相较，高其 生和产费消还很后。 落随着人民生活平的水高，提再制 酪干逐渐成将乳 品消费为的增长点。改中进再制酪干工加技术，研发 加 设工备 就，成拉为再动干酪制业产发的展键。

关

干酪 不，同的成度熟出了再制做酪食品， 结干表果明随着 天然干酪中整酪完蛋含白的量少， 再减干酪的制 性和黏度硬也降下 但是可，熔增性，加流动性从 开到 始! 周成B熟增加了 ，是但 ! F成周的熟动流与性 ! 周成 B熟的降

比低了。他认为们大量蛋的白质质的相基互 用形作成了白网络蛋结构，从 限而了流动作用制。［

］ 马C 在研究中， 钢到提了成用程熟不同的度一

种或不

风同的两味种以干酪上进混合，行使天 然干酪 平均成期在 熟 个C月右。左个这结和果邓 丹 邵、 辉等人的研究果一结致，认 为均平成熟度 在C个月左 右的成品 ，其组织态和状风味感最口。佳［D ］

李博 勋等人研究的显高示成熟的度然天干酪

!6 再制干酪加工术技研究的现状

制干酪再的工分加下如步几 天然：干酪选的择 、碎、粉 混合 、热加融化 包、、 装却冷贮藏。和中不同其 成熟度然干天酪选的择 乳、盐化、& ’、 水含量和分 化加工乳温的度 、度是影响速制干再功酪性质的几能个重要因素， 相关研究 有不也。少

中

酪白蛋量在 含JD 左M， 右中熟度成的在FB 左M右， 低而成度熟则在的FC M 右左。

J ［］ K0/3-4 N-8>,-4/等人;研究结果认为的，蛋 白

质

667! 整完蛋酪白含对再制量酪干品质影的响

I//4

［

增加了制再酪干三的维立模体型的，力 使其表得现 固出体的态状。［

F］ OA6A0P:等+人的究表明研 高，蛋含白牛乳经

在量 !#J 年就$提到了的总完整蛋酪含

白

对再制量酪干品质很重要有的影，响而 再干制中酪完 整蛋酪含量白是决取生产于再干制酪用天然干 酪所种的和成熟类。度 240*,,［

$ ］

速离超制心的成酪干9L 硬2度最是的高 !为EO#， 蛋白含低牛量乳成制的酪 干L2 是 !BC9， 高O蛋含白 和量蛋低含白量牛经乳真浓空缩处制理成干的酪 92 L硬度别是分 "$!O 和DO。根据B析分 ，高的更硬度值 和黏性弹是来源于原值干酪中料更的高的蛋质白含 量。可看出， 增以加整酪蛋白完的量， 再干酪制的 度硬及以弹性增黏加。

等

在人 !C#J年 提就

出收稿日期 B""#("B(BE% ：通"联讯系人作者简 介： 谢杰跃 （ !#C( F）， 男， 士研究硕， 研生方向： 究畜产品工加 基金。目项：国家 “十 五一” 业科奶技撑支计项划目。

!$#

"

［ !# ］表! "乳化盐 物化性质以及对的再干酪制质的性响

影物性质化 化盐乳 化式学分子量 溶度 （ 解 $ !##% 水）1/ 4 4# !!/ !# .!/ 1 &A 4’3 53/ 255!!! 52 42 55.. 52,

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’, . -’ /1 ・,’0 , ,023二水合柠檬酸 钠 *三+’, 073 ’, ・ 磷0二氢钠 !酸46 +*, ’073 ・,,’ 二0合水磷酸二钠氢 14 !*6 703 ・+,!’ , 064#十 水二酸磷三钠 9 ’,07 磷3氢二钾酸!1 （3*+70 6） : （ : ;# ?（・@ ’ 6037） @・+ *磷酸铝钠 注： *8 A为熔化无。 性2［］ 是， 但CBDE+FE 人等为认蛋含量的白增导致

加了折断易，增 加咀嚼了力 ，降低融化性。了再 干制酪主的要料原是天然干酪， 所以 然天干 酪

中的整完蛋酪白量含影了响制再酪干的质品完 整。酪白既能蛋持再制维酪干的固体状，态又能增加 产品 的弹性值黏，对于提高再 干制酪口和外感观有 很重要的用作完。整酪蛋白含量越，高产品 的熔 性化、 水合 分 散 性 流 动 性 、越差， 再 制 酪干产 品 越。 即硬选的天用干酪然熟度成低， 越品的质产越地硬 而 ；选用天然干的酪成度越高， 质熟越地。

软再对干制酪质性的影响熔化 性硬 最度终&’ （ )） （ )($ /）2 65, !! 65/ !,1*8 /54 6 ,1# 561,. 1 #52 /2 1,. 5/ ,66 8* 5/2 66!#!

化盐性的质和乳化种盐及用类量对制干再酪质的品 影也响有着广泛很研的究（ 从 !62 的.R D)&D

!,［］ T L++: 等 人 用 了3 不种同 的 乳化 盐，添 量加

,/U 5行研进，究 结表明，果用柠檬酸 钠和三酸铝磷 作为钠化乳生产的盐再制干比用酪磷酸氢钠表现二 了更出的熔好性。

［ !化6 RN=)］+Q等 人用柠檬 酸 钠三 磷酸氢、二钠和六

!"

#$乳 化盐择选用和量对再干制酪质的影品响!

,5!"5 化乳种类盐及性质" 磷盐酸、柠 酸檬、盐酒 石 盐和混 酸合 都盐 用是于 生 产 再制干 酪 常 的用 乳 盐。然而，化 些一合盐混， 磷如酸和盐柠檬酸的组盐合使用 更受人到们的注。关磷 盐是酸磷酸的类， 盐单体和 多 聚有 体 酸磷盐 分之。体单磷盐又酸正叫磷盐。酸合聚和的磷多 酸盐都单是体酸盐通磷过加热掉去缩水而成。它们合也 做缩叫磷酸合。盐它可们再细以分： 链式为多聚 磷酸盐、 式偏磷环酸盐和交联式超酸磷盐。链 短聚 合磷酸盐实际在应上非常用重要 如： 二磷酸， 盐（ 焦酸磷盐）和三 磷酸盐 （三聚磷盐） 酸。 柠酸檬也盐一是种有能化作乳用 的 盐 类， 水 合柠檬二三酸钠被是为认檬柠盐酸中质性最好盐的。在 他其文献中的都主要也用是的柠檬酸钠 在。一专业文些里还献提到石 酒酸盐 、 酸盐都乳能 用乳作化 ，剂但 是， 做 的再制出干不易被酪人接 ， 所以受些这都盐再被不使了用。 " 表 " 中可!看以， 出单乳一盐化性的质， 及对再 制干酪性质以影响。的于关单一乳化盐研究在的内国外 很多。也乳 盐的化要主作是用螯合，钙 打天断然干酪中［ !

!］的酪蛋 磷酸白网钙络结构。8GI:=H+ F :JKDI L研的

偏

磷酸作为乳化盐钠生产制干酪再，添 加 量6U ， 究研乳化度强（ 测 定脂油分度）离、 硬 度熔化性和。结 果示， 乳显强度没化显有著差。异然， 用六而磷酸 钠生偏出的产再干制酪有显著

的低化性。用熔柠檬 酸三生钠的产制干再的硬酪显度著于其低两种他。

［! ］ M3NG+QNE=GS 等人 研 究 了柠 檬 三 酸、 钠酸氢磷二

和钠偏磷酸六这钠种三乳盐化的添加对量制干再 酪品质的影响。着添加量随增加，的硬 增度大 而熔化 ［2

］ 性低降。尔爱 B兰DECEF+ 等认人为化盐乳含量越的

多，

干越酪稳并定有富弹和性嚼咀。

性3［ ］P+ GE)D?? +7I:+E等 用人达干酪切产水分生含

量33

U 脂、肪含 ,量/U的 制再酪食干品用柠。檬三酸 钠作乳化盐， 为分个三加添平水。结表果明，用 对量于再制干 的流酪动和熔性化都性显著有的响。 单一乳影化盐使的用其有陷缺，乳 化均一，不稳 性定不， 好容易控不制产品硬的度和熔化性。在 实 等际生产， 中般使一的用复配是化盐乳 相关，实的能验看 其出效优于果单一乳化盐。

［ , ! 在混］合盐研究 的中，RN= +)Q等人在研究中 添

加 6U

磷酸二钠、的 磷酸二四钠、三磷酸 钠五或酸磷 钠或三等的链式量酸钠和磷磷酸四来钠生产制干再 酪这。干酪的可些接性大致受同。但是利用相酸 磷钠二 、磷二酸四或三钠磷五钠酸产生再制的干酪 溶性水的氮含较高量 ，说明乳盐化离分钙的力能， 乳强 效果比较好。化

!/ ］［在 晗武等人的 报告中到了提三聚酸磷钠、

焦

究明：表乳化盐 能使天然干酪中蛋白水酪合 从，使而 酪得蛋能和水相以及白油相互作用相 乳。化的钙螯盐合力以及能从酪蛋白中取钙的出 式方 ，对乳化于盐选择来的也很说要重， 有很已多 究研道 报（ +-C+G?DEAM+? =I +F: -DNO

磷酸钠

、酸磷氢钠以及六偏二磷酸等乳钠盐化 认为 ，乳盐本身的化&’ 决定 最终了产品的&’ ， 着乳随化 添盐量的增加，加 制干再的 &’酪、 度、 硬化融粘都 度加增。是但，文献中关于各种 乳化复配盐的 比 没例 明有确出， 复配乳化盐指作用的效也不果显明。

#

!""

［ ) ( ］!#"$%"’&等人 研结果究明表 ，着随乳化添盐

添加加量的多少，对冷 后却最的产品终质的地口有感多大 的影的， 响目并不清前。楚美 国!CD 规定 ， 氏杀巴菌再干酪制水的含分 应量%@;B， 巴氏杀 菌制再干食酪的品分含量水应 %; ;B， 巴 氏而杀 菌 涂 抹型 制再干 的 水 酪 含 分量 在;;B)

的增量，加 再制酪的干硬度减少。以所， 乳化的添盐 加、 乳化量盐的* 、+复 的配例比以作用效及都还果

有待证。

考(［3］ ,%$""-./-0&$1"2+0% 人等研究了乳化盐复的：

"配.磷酸焦钠和聚多磷酸；钠 .- 焦酸钠、 磷磷多钠酸和 聚磷酸钠三 ；. 4磷酸焦、 钠多聚酸钠、 磷磷酸正钠和三聚磷酸钠； 可看出，以乳化 盐的用量和种使类对制再酪 干能功性有质不同影的。当响加了多增聚磷盐酸比的 例和延长贮后时间藏 *+ ，有低的趋势。降乳化当中盐焦磷酸 增盐及加*+ 更时高， 可溶性含量氮增。加说 焦明酸磷盐比的越高例 ，容越起易乳化到的果。效此外， 乳化还能盐调 整*+ 有助于，离的子换， 交进水合促 提高乳化性，另外，。 在一些 文献 中， 还提 了到用酸和乙乳酸调二 *+。

节!

($" 乳温度的影化响

化乳温度 ，温加使乳化盐充能分溶解，促 酪蛋进 白膨的胀吸水作。用一方另能起到灭菌面 的作 。

用［== ］ 王亚威 等人研究中表述，在 在制不作同类种再

制

干酪，时 乳温化的选择度根要酪据白的膨蛋吸胀水 作效用及微生果要物两方面考虑。由于块状再制 求酪干固形 物 含量 高 ，细 菌 微生 不物易 生 长， 组织 致密 、度硬大、 弹性， 有蛋白酪胀膨吸 水 作 用 较 。因弱 研此确究定化温度为乳9 :9

［= @］顾 锋 等敏选人取了 3 、 9@@ 、@?E三个温度，

经!"

#$% & 对制干再功酪能质性影响的［

9(］ "5’46&77"8& 人认等为，再 制干酪最终的 + *

对产品

量质 、结构微及以白质蛋相作互的用类有型 着著的影响显众。多研究明表， * +在: ; . 5$"［ (?"

］

过感官性考质后察 认为，? E 时会有@良的不气味 选 取了 3@，E和 9@ E 正做。

交［ A=］ 辉邵 等人 认为 一般，块状酪乳化干温为

度9

; ］ =,& &等人 做 埃 门的 塔尔再 制 干 酪，用 了 @9 、

(@@

、( @=和 ;@E( 四温度个通过。析分品的硬度和产 结构， 微随着工加温度增的，加 品产度硬乳化和度强 增加 总的。来，看 化乳度温定确在3 @

为混认的料 * 越+高 越能使，化乳均一 ，达

到较

的好化乳效。果随着最 产终品的* + :.@从 增到 加). ，= 制干酪 的再度一直增加， 大硬约 :到9. 时 ，最强有的度，硬随 后开始降下。般来说

一， 再干酪最终 *制+ :.为) ).A 。 一方

响

!")$乳 化速度的影

响［ ］; F"%’&2$$ G"’H8"等人的 究研现发， 混乳合化

速

度再制对酪的黏度干 硬度、 流动性、 熔、性化功等 性能有显著质的响。影随着度速增的加， 度硬 和 度 增加， 而流动性和熔黏化性低降。 剪切 强 度对硬 度 胶、和咀性嚼性有著显影响 （ G I@.: @） ，它其各项 标指没 有 显著影 响 。（ 博勋 李等， =@@ 3） 可采 用 的 乳 化速 度 为 A@@ 、 @? @ (:、@’ @ J2H 来观察乳化%效果。的

［ : ］= 在王建鑫 人等的研中，究乳 前的预先搅拌

化!"

’$ 混的水分含量料再制干酪对能性功质影的

混料中响分水含量最终产对质量有品重要很的 影响因为再。干酪制结构的形是一成水个乳化合过的程， 离不水开的用。然而作， 确加入的定水并分不 是易的容情。根据事成水含品量算计加应入的 时水， 要去各原料内减所水含分。如是果直气加热， 蒸 还要去减凝冷水。真在空脱的情气况下 ，可以也 加上一 脱气点带的走水。分［

= @］ 敏顾锋等人的研 表究， 明于涂抹型对制干

再

采 =@@ 用

酪):B 3和@B 的分水加量添得能到较好外的观和涂 抹性郑冬。梅人通过正交等验，实制 作涂抹再型 制干 的最佳组酪是加入合 :B @水的。

［=( ］ 张国农 等， 深人的入研究了水分添加量对

再*$

制再干酪的工设备加及以包方式

装"*!$再制 酪的加干工备

设再制干 酪 加工 设 备， 中融 化 锅 是 最 为主要 的。目前 ，大 分再制部酪的干产使生的用是国外都干的酪融 锅化 如： ，具有高速切剪刀片 的KL*6&& H化融锅 ，转速(: @@

转制干酪

质和构变流质性的响影。验实说， 水分明 含量 增的， 加系的乳化体状态理想，更 且而部内用力 变强作了水。分含的增量加，产 品的弹和性性黏部 分都 在减。少但性部黏分占更势，优倾向于表现 出流 体

的特，征 蛋白而网络结构也在重的组。但， 是水分

#

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在密闭条

件， 短时间完下融化成。适生于产脂高 肪的制品具有和延性展的抹型涂制再酪干。还有转低 速 有 具 单双 螺旋 钻 的!"#%#&$’ 融化 锅，转 速 () *(),+ .-/ ，$加 热度从温 0)*12 ，)时 为 3间0*/.$ 。［ +)

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（下 第转 ?13 页）

同的生产模

（式 分批连续和） 、不的同合混和搅拌的类型 不和的同加热型 类 （接加间和直热蒸接汽加热 ）来区的分。最近， 澳 大亚利又出一种叫现;))+))*, ) ./$，-加 温度 热)2 1， 续持间 3时*?))。 瑞士 9@ABDE 公司开发C出 FG 的列系制干再酪连 续熔杀菌锅，融 技术先进 ，备可设靠 ，产品适性应强 ， 得了广泛赢的场市可。其原认是靠理入注 和 蒸汽， 快饱加热至速+ (2 ?， 持保( 9，然 真空闪蒸降至 后H1 2左右， 成完菌。杀 前，目 国北京内美双格公司的 佳再 干制 酪融 锅拥化较有好的能性 处理量，达能到 ()。I同时 ，完能 巴成氏杀菌 研究。明， 表拌搅 程、 乳 度化速 度、 化时融间融 化温和度再制对酪干功能性的质很重有的要响。国 影内在这方的面关研究相也逐在开步展

。

"!# 再!干酪制的包方式

再制装酪的干装包 方 式形 式多 样目 前。，市场 上较常为的是见锡箔用纸包的块状装再制酪干和塑 膜用包装的独片立状制干酪再。在日本， 有用肠 衣包装的 制再干， 而欧美市酪场逐开始采渐用有具环保 能的功EGG 包材来包装再制酪干 。@BADEC 司公的 J -C K 系L列 产 品是再 干 酪制包装设 备中领先者。的C J 型动填自充装包用机于 三形、角 正方 、形长方形或 者椭形圆的块状再制 酪。干L 型K可以通过则更填好部件充完不同形状成 重量、再制干的酪包装。

$#

展望由

于 M)) H奥运会的成年功办，举以及即 到来的将 M+) 世博)会 都，大地推动了我极对干酪国产品 ，其 尤是制再酪干产的品消， 费我干酪产国将业会有良好 的市场发展前景 ，于前处未所有的大发好展机时。再制干 酪天与干酪相然比具有多独很特优点， 一的是味风对相温和， 容更易消费者接受， 被其是中尤 的消费国； 二是具者有很好的藏保， 这就拓性宽了销售渠道 三是；由于

工艺的要，需经过融化 、 均质后的产口 感柔和、品 均； 一四是再制酪品种繁多干 可供选择的范， 广； 围是充气五工艺得使品产产增加量 ，低成本降日。本 、 国等韩亚东家国干酪的场最初也市是再从制干酪开 始， 并且发展很的好，值得我 们鉴借。 因，此 随我们对生着再制产干 设酪 的 不 备 开 断发 和，对产工艺的生研究 再，上加个外整部氛，围 我 有理由们相再制信干产酪必业取将长得足发。展

参考献

文+］ 郭本［恒N 干 ［ B］酪 N 北京 ：化学工出版业，社 M)?N)［M］ B O## CN G,,

$ !"#

点问

。一题方面， 存在于胞质体细的植物蛋白 在铁 种子形的、成 叶片衰的以老及子种萌发的等理生 代中谢演着扮持铁维动素态衡的作用平。那， 么否 是物铁蛋白植有与动着物铁白相蛋的铁同氧沉化机淀 理？是植物否铁蛋也白有具去除毒的能功以？及!" 在 物植蛋铁铁白化氧淀中沉的用作都是未等很有来 趣研的究向方 另一；面， 方铁从蛋功能食白品发的 角度来开说 ，与动铁蛋白物相比 ，物植铁白蛋源来加更 丰富， 且而绿以植物色原料为发的开能产功具有品 安全 健、康、环 等优保越点来越到消费者的青受睐， 所以植对 物铁 蛋 白 的 研 究以 及 发开 利用 得 显十 分 重。要

A.C&-,810-.’-F F &,,’’0. &C4&.AGC 1&-.JQP( .0C1 12. .’J11C( .12 -,F1 ,01C’. 0PP0’2&&’ .-HIC1& ［.5 ］5 *’E( -%&)J ，#MM: ，9R N：# M#A& 2F,&’,0.’ ,-F J-CHI1.&（ S (A’.H&J 1） A&V((C 4CP.&C’-C. ［］ 5*’-AE&J%5 ，#MM ，:9=9 ： # ;=#>R: ［ *’,- C’0.&’ .%0 &I1A0&’,-F,,’0’& .,-JF? C&(4F-8’I,’ 2-C4&F4(,’A1C［ 5 . *］ 31 00,4XA0 ’E(， 9:-: ， 9LM:*［ # ;］X’(0J(1. $5， )-.. (-H( "，" D01J’& ,) ， &D01 (+.*C’Q0C ’%.0%& 0&FF&0C A-. &J0(1I ’2’.Q. F 0%&-CH C&010J’A 4CC0I04’’-. -F 0’F8& &B QH4(0J10&1 (’Q12.C .’ %& 0&,F,0’’. F -"#$!&’%$#’ #(*’) *［ ］ 55* ’-E()%&J ，9:=99NL* ［ N# R］%Y1 S，- E4>6-21I((%1 ，/ ,-C’-6 "， 0 &1(*4O0(P(’&P1 0K%1HC F,-J’ &,.1 (A-,&F ,-J01-. ’’. JJ1J1(’1 .1PF&,-’,0.’， 0&% -,(& -F% H2,-&. QP&,-’2V& 5］ *E’［-A&%’JC,H，0 9::* ［R #N E］-4> 621((I1 %/ "，1P&F1%H0J-’4S， X%AC&-K(%? ， &0X1( * 9>&,P--IV’,Q22 &’ 2> ,’- . （+++） 2’ J&,F-, 1J0-. ’’.% 4J. !1# ， @>A%1>’.F&, ’0’.［,5］ * E’A%-& 5，J9::9 ， # ， >9" ,-V&- ’F&,,’A2A -J(P& V-,J10F’. ’. %--C, C&(&P. &F&,,’’0，.1 J’V 2& @\ D> C I4.’4

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参考文献

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