这些精致的甜点摆盘,是怎么做的
2014-09-28 厨博士餐饮共享平台
好多甜品，因为有甜品师傅的精心设计，一上来就让美食爱好者流口水，你知道这其中的奥秘吗？
不只是甜品，包括菜来讲想要显得精致首先量要小，一个满满当当的容器是无论如何也不会让你想到精致二字的。
当然也有例外，比如蛋糕，虽然很大但是也会有精致的效果出现，为什么呢？因为大面积的蛋糕在这里被看作为容器了，而上面的点缀显得精致，比如这种。
同理，比如这种大沙拉在这里被当做容器或者是背景，而上面的三文鱼才是主角。
那好了，在这个大原则下再来看要怎么摆才合适。
首先在做之前你要有一个大致的思路，比如说你要做成一种什么效果或者是什么样子，这里你就需要了解食材的性质了，包括它处理前和处理后的性质都要知道。依照不同材料在不同阶段所呈现出的不同形态进行组合。
我的习惯是如果够硬就往上罗，如果不行就往平摊。
向上叠加的例子比如这种：
不好意思这是一道菜的照片。
平摊的例子比如这种：
如果遇到可以插的，那么请不要因为它是娇花而怜惜它，大胆的往上插吧！比如这样：
有些时候也可以适当的挑战一下平衡感什么的，不过这种不适合于拿着它走来走去，比如：
与其他的设计不同，烹饪是一种加法的设计，但是这个加法要控制在内容中，而不是把它表现出来，外表尽可能做到简单不单调，内容努力达到丰富不杂乱。
具体到甜点的摆盘。
1. 首先，那些已经足够美貌的甜点请let it alone。
如大师Pierre Hermé的创作覆盆子玫瑰马卡龙“Ispahan”，覆盆子荔枝为馅儿玫瑰花瓣为顶上装饰，单这一个置于白盘就足够夺目了，实在不必画蛇添足。
又如青木定治享誉巴黎之力作BAMBOO ，由抹茶杏仁蛋糕、巧克力片、抹茶奶油等交叠而成，本身已将山水融入其中，体现出日式的侘び寂び之美学，简简单单置于空盘之内足矣。
2. 关于盘子的选择，为了避免杂乱无章之感，选择大盘子总是没错的。一般色彩鲜艳层次丰富的甜点以简洁的白盘为主，不过有时候色调温和的甜点放在花纹繁复的食器内，也会增加高级感。如Salon de th Muse新宿店之作品“王妃”。
3．挤巧克力与果泥都是技术活儿。
巧克力与果泥既可以增加观赏性又可以作为补充调味料加强甜点的味道。巧克力可纳许与任何甜品都百搭，奶香味较为浓厚的甜点通常配微酸的覆盆子果泥，而柑橘类的果泥通常用在夏季甜品里。这些果泥一般不能挤在甜点之上，可以包入裱花袋或者硫酸纸里挤在甜点周围，也可以使用汤匙等刷出来，不过刷的好刷的不好差别很大，需要练习。特别是挤巧克力，粘稠度的控制很重要。
如下图以巧克力融化后挤制而成，再用粉糖撒出圣诞树形状。
以凤凰为概念的慕斯，巧克力挤出凤尾 （看出挤巧克力水平流畅度上的差别了吧。）
而下面这种sauce 就是以汤匙刷出来的。
4 水果与冰激凌是最好用的两种盘饰。
辻口博啓为饭店SASEBO 定制的芝士蛋糕，搭配一小勺冰激凌与糖渍菠萝片，简单利落又增加了色彩的层次。
又或者Salon de th Muse新宿店之作品“天使”，小粒的水果点缀在主要甜点周围，如一串小行星。
也可以以水果为中心配一口甜点，来自HOTEL DE MIKUNI的作品“桜”。
DALLOYAU 以马卡龙闻名，但设计起可爱的甜点来也一点都不落后。小刺猬虽然黑乎乎的，有了马卡隆与浆果调色，整个作品都亮了起来。
而关于怎么样可以切出好看水果这回事儿，能学习的就太多了，下图来自日本 タカノフルーツパーラー所著「フルーツパーラー? テクニック」一书，强烈推荐给有兴趣的知友。
总而言之，其实做盘饰这种事儿还是看个人感觉的，我总觉得有一点sense 的人都不至于做得太难看?? 基本上呢，只要有平衡感，色彩有层次，就不失为一个好作品。
不过，至于能不能画出下图这样的，恩?? 就真是要看天分了。
这些精致的甜点摆盘，是怎么做的？