乳酸菌胞外多糖的结构及益生功能研究进展
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乳酸菌胞外多糖的结构及益生功能研究进展 作者：汪清美 赵丽平
来源：《天津农业科学》2015年第05期
摘 要：综述了乳酸菌胞外多糖的化学组成、结构以及对人类的益生功能。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide ，EPS ）是一种高分子聚合物，它的生物活性依赖其结构和性质，揭示其结构与功能的关系是目前研究的热点。本文综合国内外的研究报告，概述了乳酸菌胞外多糖的结构特性和益生功能，对其他生物活性物质的研究具有重要意义。
关键词：乳酸菌；胞外多糖；结构；功能；意义
中图分类号：Q939.9 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.05.005 乳酸菌胞外多糖（extracellular polysaccharides，EPS ）是一类糖类化合物，是细菌细胞外多糖结构的一部分[1]， 包括革兰氏阴性菌细胞膜外的多糖成分和革兰氏阳性菌肽聚糖部分，具体分为荚膜多糖和黏液多糖，在细胞壁上形成荚膜的为荚膜多糖；分泌到培养基中形成黏液的为黏液多糖[2-3]。所以，乳酸菌的益生功能一方面是EPS 在起作用，另一方面是通过益生菌本身的代谢作用来实现的。Kitazawa 等人[4]通过研究发现发酵乳之所以对人体健康有益，与乳酸菌细胞壁的成分有关，特别是与其合成的EPS 有关，这是因为EPS 本身还具有提高免疫力、抗肿瘤、抗溃疡及降低胆固醇等功能特性[5]，这种功能特性主要是由它的特殊结构决定的，EPS 的生物活性功能与其高级结构的关系更为密切[6]。本文主要概述了乳酸菌胞外多糖的化学组成与结构特性、结构与功能的关系以及它的益生功能。
1 乳酸菌EPS 结构与功能的关系
1.1 EPS的化学组成与结构特性
长期以来，对乳酸菌EPS 的化学组成有很多争论。有研究结果证实，当同一菌种利用不同的糖作为碳源时产生的EPS 化学组成不同，或者不同菌种利用同一种糖作为碳源产生的EPS 的化学组成也不相同。Sundmna 和Nsilosn 的研究发现，从乳酸菌中提取的黏稠物质是一种类似蛋白质的物质，其他学者认为酸奶中的黏稠物质是糖蛋白。很多研究结果显示乳酸菌EPS 是由多个复杂的单糖组成的多糖，但还有很多种乳酸菌EPS 的组成不是很清楚。这些EPS 的单体大部分特别相似，主要由D-半乳糖、D-葡萄糖和鼠李糖组成，但组成的比例不同，有待后来学者的进一步研究。
乳酸菌EPS 分子量一般在4.0×104～6.0×l06，分子量是决定其功能特性的一个重要因素[7-8]。在不同状态下，EPS 的性质与其结构是密切相关的，了解EPS 的功能特性，首先得研究它的结构组成情况。许多重复单位构成带有分支结构的分子量大且结构较复杂的多糖就是乳酸菌EPS 。因其高级结构取决于一级结构，所以一级结构的微小变化都会引起高级结构及特性的巨