冷鲜肉与冷冻肉的对比(冷鲜猪肉与冷冻猪肉)
05-28
冷鲜猪肉与冻猪肉相关资料
一、冷鲜猪肉质量标准
1、冷鲜肉定义《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）：
严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h 内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
2、质量指标 表1 感官要求
二、冷鲜猪肉与冻猪肉的对比 1、工艺参数不一样
冷鲜肉要求在0-4℃的环境中预冷至中心温度达到0-4℃，并在后续运输、销售环节保持0-4℃的环境。
冻肉要求在-28℃的冻结间，在24-48h 内使其中心温度不高于-15℃。 2、贮存条件不一样
冷鲜肉应在相对湿度为75%～95%，温度为-1℃～4℃的冷却间贮存，并且片猪肉需吊挂，肉体间距不得低于(3-5)cm。
冻肉产品应在相对湿度为95%～100%，温度为-18℃以下的冻藏间贮存，且冻藏间一昼夜温度升降幅度不得超过1℃。
3、价格存在差异
冻猪肉价格比冷鲜肉价格吨均约低3000元。（下表为2013年四季度某国内大企业价格）
冻猪肉在冻结和解冻过程中，不可避免造成产品细胞破裂，营养汁液流失现象。研究成果表明，冻肉解冻后，因汁液流失重量损失一般为5-8%，流失的汁液中，蛋白质含量高达5%。而冷鲜肉不存在营养流失现象。
5、冷鲜肉与冻肉相比，肉制品加工企业有更高经济价值
以冻肉为原料的肉制品加工企业，需要场地、设备对冻肉进行解冻，增加了固定资产投资，同时由于解冻后的重量损耗高达5-8%，造成企业的利益损失。
6、冷鲜肉比冻肉有美味可口、多汁性等优点
冷鲜肉经过了解僵、成熟的过程，肌肉组织的结构发生变化，风味和嫩度得到明显改善，吃起来鲜嫩多汁、味道鲜、口感细腻。
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