蛋白配方运动饮料的生产工艺研究_张援
自然 科 学
举.
蛋配白 方 运 动饮 的 生料工产 研 究艺
援陈颖 官凌 菊广 东省 体育 科学研 究 广 州所5 10 66 3 ,
张
、
、
摘要
:
以 酸
性 乳蛋清白为 主 要 原料 制成蛋 白 配 方运动 饮
1 7料.
。
该
白配蛋方 运动
,
/克 1 毫0升 为 了解 决 蛋质 在白饮 料 加 工 程 中存过在 的 稳 定 性 和 风味 等关 问题 本文 针对 蛋 白质键 特 性采 单 因用素试 验方 法 对直接
影饮料
,
蛋 白含
量 高 达
。
,
,
响蛋
白 配 方饮 口 感
料关 词键
:
、
外 观 和 稳定性 的多 重个 要因 素
,
,
如温
度
、度
酸
投、顺 序 和
灭 料时菌间 进 等 行了优 化研究
确定了 生产 艺工参数
。蛋
白质
;:
蛋白配 方 ; 运 动料饮 ; 生 产艺 ; 工 拉德美 应
,反
究研目 的人群 使 中用酸
痛作等
用
,本 文 根据 国际运 动 养最营新研 究 成果和 人 吸 收机理 体研制 一 种了
专门
针 对专 业 运动人群 和 身健 群 的 蛋人白配方 运 动 饮 料
该饮 料 在省级运 动队 健和
身
、
效果明显
,,
具
有进促运 动性 劳疲快 速恢 复
,
延 长
运 动时间
。
、
,
缓 解 肌
肉pH
。
本
蛋白配 方 运 饮 动 料 添 加 所 酸的性 乳 蛋 清白 氨 基酸 组平 衡成 良好,
备具蛋 质 白 含量
尤 其在 高低
;超(过 8 )% 5
易化消
、
易 吸收 优等良性
能pH
值溶
液 中 具 有热 稳仍定
蛋 白质 性 热稳 性定的
p
可H满足 动运饮 料低
,
,加 工条 件
的但
是由于 能 满 该足
、
值范 围较窄
p H
蛋 白质 又具易 被微生 物 侵染
。
易
和 配 方碳 中
水
化合物 生 发拉 美德 应反等 特性
验方 法 艺数
参
,
因 此 加在工 工艺 上 有 其特 殊性 、
、
文本 用采单 因 素 试
、
从投 料 序
。顺
、
值调 节
灭
菌条 和 装箱件要 求 等几 方个 面确 其 定生 工
产,
以解决 蛋 白配 运 动方 饮 在料 生产过 程 易 中现出 浊
:混
易变
色
易被 微生 物
侵
染等问
题
.
1结 果与分析
投
顺料序
11
5
运本 饮料 动 配 的方 白蛋含 量为 1 7 蛋 %白质 饮在 料中 的 解 溶 性 因能 含量 较 高而 有 降所 低溶在解 中极 易出 结块现 并产生 量大泡 沫 为保证 配 方高中 含量蛋
白
.
。
,
,
。
质 在 溶 液中具有 较好的 分散 性和 解性溶
,
经
实
验
, 确配 定 方 运动饮料 的 最 佳 料顺投
,
序
为
:
将先蛋 质 完 白全润湿
.
,加 适量水 分溶充解并 消 泡后不
易 分散。
再
放投 他其 原辅 料
,
否
会影则响 蛋白 的溶 解性 能质
p2
H
,调值
节
,由于
蛋白 饮质料 在 不同 Hp值下 热 稳 定 不 同
性为
保 饮料 证 澄的清 度p
,H
蛋白
配
3方 运动饮料 加工 在生产 的 另一 关个键 点是 控 制 饮 料的
值
。
p
H
值
为3
.
时,
饮
外 观透料
明3
.
、
澄
,清
,口
纯正
感。
灭
菌条件
验实发 现
于由 蛋白质 的 殊性特
。,
,
蛋
白 料饮 在加 工 时的 灭菌温 度 和灭 菌时 对
, , 间 ,
,
料微 生 饮物染 侵率和 外影观 也响 较大灭 菌温 度降 低 菌灭时 间 短缩 溶则液 的微生 物侵 染 率 高升饮 料 易 变质 灭 菌 时 间 长 蛋 延白质 溶热 不 稳液 定 料 饮 变
浊
混
,。
影
响 外观; 外另还 会 促使蛋 白 质溶 液 发生 美 拉 德 反应,
,
饮 料变 黄
,
影
响 风
味。
在
本文 蛋的 白 方配饮料 生 中 产度
,
采
用 巴 氏 瞬时灭 法菌
,
最佳 菌 条 灭 为件10 摄
,
氏保 持3 秒 04
.
,
X
X 生产 出的 饮料达 了 保温 检 到查不 合 格低率于 4 月 x 《) 的国家 标 准
。
而 且 外 观和 味变化口最小
装箱 温度,
由
于 蛋白 方配 运饮料动 高在温 下极易发生 美 拉德 反应 还
影 响 风味 和 感
口。
既影 响 料外饮 观
,,
同时。
因 此选
择 合 适 的装箱 温 度对 保持 饮料 观外和 风 味 影 较大
,
响在
饮 料生产 线 上 用 采专 门设备快 淋 水速
白饮质料溶 液的 美 德拉 应反 率 最 小几
小
。
将 料饮冷 却至 4 摄氏 度以 下装 箱
0
,可
使蛋
白蛋配方 运 动 饮料 外 观 和 风 的变 化 味也最
讨1.
论
:
,
酸
性乳蛋清白虽 为然可 溶 蛋 白性
p
H、
但
因其 液溶 胶 体 溶 液
,为
,
极
易 受 外界
环
境 ( 。 溶如
液
值 离子 强度 和 电界 常数 影)响而 出 现 沉 或淀混 浊等 不溶 况情 饮 料 中所含 一 些 原辅 料的可以 改 变 饮料溶液 的 离 子 度强 和界 电 常数 从 而 响影酸性 乳 清蛋 的 溶白解 性能 文本 产 工生 艺中采 用将 乳 先清蛋 白分 充 润湿 再 后其他 原加
。 ,,
料辅的 投料顺序 可 分保充证 饮料的分散性 2
.
。
本 所文 涉 的及蛋 配 方白饮 料是 酸 性饮料
,。
虽, 然在 生 产工 所艺 要求 的
低H
ppH
值
液 中乳 溶清蛋白具 有 较高 的热稳 定 性
蛋配 方 白料溶 液 的饮 度 影浊响 很大1
6
1但 是由于相 应的
pH
此 因调节 适宜 的
值
对值 对 加工 蛋 配方白 饮 料非
值 区
间较窄
,
Hp
常重
要3.
。
原 辅
在 生料产。
、、
贮运 程过中沾 染的 生 物微带 人 产品是 造 产 品 成微被 物生侵
,
染 主的要 原 因温菌度 .
本 配方 饮料 含有 丰 富的 蛋质白
尤 其。 易被微生 物 染侵
。,
尽
提管 灭
。高
延长 菌 灭时间可 有 效 少 微 生减物 对饮料 侵的
染但
是料 饮外观 和 的 味也风
,
,
时同
会 受影 响到因 选 择合此 的适 灭条菌 对件保 证 产质 量品 和 味意风 重义大 4 蛋白质 的 氨基与 葡萄 搪的 拨基 会 发生美 德拉反 应生成 色褐物 不产 仅
会影响蛋 白 配 方 动饮运 料 的外观,
还会影 响其 味
,
风
。虽然 降溶 低液 p H 值 可 以 抑 美制
。。
但是
温 升 度也会高 加 速拉 德美反应 的发生 择选合 适的箱装条 件可 以 有效制抑 蛋白配 方料饮 高温 装后灌的美 德反拉应 保证 饮 料的 外和 观 风味 本文在所
拉德反 应 涉及 生 产的工 艺
中度后氏再 装箱
结
p
,H,
饮,灌料 装在后生 产线 上采 用专 设门 备,
快 速,淋 水 降 温至4 摄 0
,
可 以保持
饮 外观 澄 料 清 透
,明
口
宜感人 、
。
论
由:于 蛋白质 具有 易与 发糖 生 美拉 德反 应,
易 微被生 物 侵
、染
以不及同
、
值下 热稳 性不定同 特殊 性质等 定 决 了 蛋白方 配 动运饮料 的 生产加 工 艺 也 具 有其工特殊 性 在 工业化生 产中 通 过 采 用一 的投 定 料序 顺严 格 控制 p H 选 择值
合。适的 灭 菌时 和间灭 温 度菌料
外观透 明,
、
以及生 线产上 快速 淋 水降温 等重 要节
,
环,
产 出生的
饮 感口宜 人
。
经测检
pH
可 溶 性固 物形含 量 达 9 %
. 5
(w. /
)w
;
总
酸 (以
一 柠檬水酸 计)
为0
.
1
;
值4为3 4
,
微
生 物 检查 符 标 合
。准
参
文献考 ( 略)
・
17
・
1