核桃仁的成分与营养价值
1.1核桃仁的成分与营养价值
每100g核桃仁含有优质脂肪63.00g～70.00g、蛋白质14.60～19.00g、碳水化合物
5.40g～10.00g、磷280.00mg、钙85.00mg、铁2.60mg、钾3.00mg、维生素A，0.36mg、维生素B1，0.26mg、维生素B2，0.15mg、烟酸1.00mg、核黄素0.11mg、尼克酸1.00mg、硫胺素0.17mg，还含有少量的硒、锰、铬等矿物质和维生素E、维生素K等，含有丰富的卵磷脂。
美国农业部曾公布，核桃仁中蛋白质含量一般为15.0%，最高可达29.7%，核桃仁中蛋白质消化率和净蛋白比值较高，效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的标准，是一种良好的蛋白质。
每100g核桃仁中含有谷氨酸3549mg、精氨酸2621mg、天冬氨酸1656mg、亮氨酸1170mg、丝氨酸934mg。异亮氨酸328mg～625mg、亮氨酸680mg～1268mg、赖氨酸234mg～425mg、蛋氨酸134mg～236mg、苯丙氨酸421mg～711mg、苏氨酸327mg～596mg、色氨酸136mg～170mg、缬氨酸499mg～753mg、组氨酸447mg～696mg。特别是赖氨酸、色氨酸等8种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高。
核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸，约占其总量的90%。其中人体必需的脂肪酸—亚油酸含量为普通菜籽油含量的3～4倍。核桃油酸值为0.5～0.9，脂肪酸平均分子量为273～276，其组成为棕榈酸约8.0%、硬脂酸2.0%、油酸18.0%、亚油酸63.0%、α-亚麻酸9.0%、肉豆蔻酸0.4%。其中亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是ω-3家族成员之一，也是组成各种细胞的基本成分。核桃仁中富含人脑必需的脂肪酸，且不含胆固醇，是优质无比的天然“脑黄金”。
可见，核桃仁含有较多的脂肪、蛋白质和种类齐全并具有重要生理功能的维生素。人对于维生素的吸收主要是通过脂溶性吸收，而核桃仁中共存的脂肪及维生素恰好符合人体生理需要，极易于吸收。核桃仁所含的维生素E，有助于人们长寿，维生素E则可使细胞免受自由基的氧化损害，而有益于健康。因此，核桃是一种集蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素等五大营养要素于一体的优良干果类食物，具有很好的营养价值。据营养学家测定，每500克的核桃仁相当于500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。