从社会经济的发展看现代快餐产生的必然性

作者：杨铭铎

《商业研究》 2001年04期

　　中图分类号：F719.3

　　文献标识码：A

　　文章编号：1001-148x(2000)11-0144-03

　　19世纪末开始的以内燃机和电动机为中心的第二次科学技术革命，推进了生产力的突飞猛进与交通运输的快速发展。导致社会结构的剧烈变革，使各国之间经济联系日益密切，形成一个世界经济整体。20世纪50年代以来，又出现了以电子计算机和原子能为中心的第三次科学技术革命，这次革命的规模、深度和影响是空前的。其特点是，全面地影响到生产力的一切因素。无论是工业、农业、交通运输业、邮电业和其它服务性行业都受到这次革命的强大影响而得到空前发展。

　　美国是快餐的发源地。19世纪末、20世纪初，美国从自由竞争的资本主义进入垄断资本主义，各企业一味推行生产机械化、产品批量化，生产能力迅速提高。这一时期，第一家具有大众快餐服务思想的餐馆Exchange Buffet于1885年在纽约开设[1]，随后1906年，The Sears & Roebuck邮件订购公司在芝加哥为其雇员开设的大型快速供食机构，采用自动化清洗器与人工制冰机等能在1小时20分钟内提供8400人的餐食[2]。它们的出现标志着快餐业开始进入萌芽阶段。在第一次世界大战中获得迅速发展的美国经济曾出现过一时的繁荣，但不久就陷入危机。1929年美国爆发了经济大危机，企业倒闭，工人失业，国民收入大量减少，产品空前滞销。消费者只能购买一些经过认真选择的生活必需品，因而这个时期快餐业的发展基本处于停滞状态。二战后期，做为战胜国的美国虽然于1948年—1949年发生了经济危机，但经济上仍然出现一派繁荣景象[3]。战后的第三次科学技术革命的发展为经济的迅速发展提供重要基础。“无人车间”、“无人工厂”、生产自动化的出现促进了烹饪工业化的发展和食品加工技术与手段的提高，使作为快餐生产过程的设计者和控制的人执行着更高级的思考、计算、设计、调试等职能。另一方面，新科技革命和管理革命大大提高了劳动生产率。因而大大提高了劳动者收入水平。美国在1949年—1970年间每小时实际工资每年递增2.5%；收入的增长导致消费的变化：“消费水平提高，消费结构变化以及消费观念更新，这一切被称为消费革命”[4]。集中体现在耐用消费品和服务性消费的增加。旅游人数日益增加，追求生活质量已是发达社会的主要趋势。这一时期，以麦当劳、哈帝汉堡为首的快餐业的成立也正适应了经济、生产力发展所开拓的市场需要，随服务性消费的增加而迅速扩张。在1970年，美国的外食支出占所有国民消费额的33%。从1955年第一家麦当劳汉堡建立到1960年短短几年时间，麦当劳汉堡店就增加到280家，1960年一年就盈利5600万美元。哈帝汉堡在1960年9月创立，到1965年已拥有56家连锁店，而且在生产和营销体系上不断完善。至1974年，快餐业的营业额已占整个外食的14%，1984年又增长为26.5%。可以说，五六十年代是美国经济的高度繁荣期，也是快餐业的快速发展期。

　　在美国，快餐业从19世纪末到20世纪五六十年代的高速发展经历了半个世纪时间，它的产生到发展与生产力经济高度发展所创造的一切有利因素是相关的。也就是说，生产力经济的高度发展创造了快餐的广泛市场需求，而快餐企业的经营者也努力地采取了一切适应这一市场需求的措施，从而使快餐的进一步发展壮大成为必然。

　　19世纪末，日本明治维新的各项重要改革都已基本完成，政局趋于稳定，以中日甲午战争（1894年—1904年）为起点的10年，日本交通运输业以及贸易银行业都有了惊人的大发展，在对外军事侵略和经济扩张的带动下，日本经济从1915年摆脱萧条，出现前所未有的高涨局面，由于工业生产的飞速发展，日本成为名副其实的工业国。

　　二次世界大战以后的20年里（1945年—1965年），日本经济呈现了高度的繁荣[5]。在这近20年的经济高速增长期内，日本经济平均每年递增9.8%，至1970年生产水平达战前的13.7倍，高速增长使日本经济实力不断加强，国民生产总值1967年一举超过英国和法国，1968年又超过联邦德国，成为资本主义世界仅次于美国的第二经济大国。日本的人均国民收入也由1960年的378美元上升到1970年的1515美元，接近西欧水平。日本的国民财富1945年为1889亿美元，1970年增长到160.5万亿日元，为前者850倍。同时，由于采用了现代科技革命新成果，进行了设备的大型化投资，大批量生产体系建立起来，1964年，日本开始规模化生产经营，到1970年，日本企业的生产规模、生产设备和经济效益均达到同期世界最高水平。进入70年代，日本经济受二次石油危机的影响，曾一度出现滞胀、萧条，但整体仍是稳中有升的状况。从1973年至1980年间，实际年均增长率为4%，仍居于发达资本主义国家前列。

　　生产力、经济的高速发展，使日本国民的物质文化生活水平有了显著提高，就业人数6400万人，约占全国人口的50%，失业率仅为2.8%，妇女就业面增加；工资水平达到西方发达国家水平，人口日益向都市集中。而且，至1991年，日本企业和政府部门已基本上实行每周休息两天的制度，改变了西方人心目中的日本人劳动过度的印象，这一系列变化也导致了价格便宜，方便卫生，制售快捷的快餐业的发展。

　　日本快餐业产生于60年代末70年代初期，日本人对快餐的认识也是源于麦当劳等美式快餐业的市场冲击。1971年，日本人藤田田与麦当劳公司联合创办了日本麦当劳连锁店，至1982年成为日本餐饮界之霸。创下了日本餐饮业最高的年营业额703亿日元的纪录，并于1984年突破1000亿日元。而另一家完全日资的汉堡公司罗德利亚快餐连锁店于1972年开设以来，业绩紧逼麦当劳，也创下了不菲的营业额纪录[6]。

　　70年代以来，日本外食已占国民食品消费总额的12.4%，而快餐业在外食中居最高地位。1977年“全农”设立在琦玉县的东松山工场成为当时世界最大规模的快餐食品加工厂，占地面积30,000多平方米，建筑面积9158平方米，拥有500台生产设备，职工300余人，年加工食品原料6000多吨，年生产能力为1亿份快餐原料[7]。至此日本快餐业已实现生产机械化、产品质量高、品质均匀、品种多样、安全卫生、冷藏保鲜设备齐全的现代化快餐生产体系。可以说70年代中期以后，日本快餐业开始进入了黄金发展期，这与战后日益繁荣的日本经济是密切相关的。

　　国民生产总值和国民收入是衡量一个国家经济发展水平和发展规模的综合性统计指标。美、日在快餐业的发展时期，几项统计指标分别如表1和表2所示。

　　从表1和表2的数据比较中可以看出，美、日快餐进入发展期（美60年代，日70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收入总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收入的值在3000美元以下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全国发展的过度。

　　快餐业是第三产业的重要组成部分，因而它在美国、日本的成功发展还得益于两国产业结构的高级化。这种高级化是一个国家高度发达的重要指标。产业结构的高级化就是第三产业越来越发达，表现在第三产业占就业人口的比重和国内生产总值中的比重超过50%。产业结构这种变化只有在强大的物质基础条件下才能实现，它是工业和农业现代化、生产社会化和专业化的必然结果，反映了一个国家的经济发展水平和劳动生产率的提高。美、日两国快餐业在产生和发展时期，产业结构分布分别如表3—表6所示。

　　表1

　　美国五、六十年代几项经济指标

　　指标

　　　

　　1952年　 1958年　 1960年　 1965年　1970年

　　国民生产总值GNP(十亿美元)　 353.5465.8517.1707.5

　　1016.5

　　人均国民生产总值(美元)

　　

　　—— 2862 36414957

　　国民收入总额(十亿美元)

　　 330.2 — 452.1 — 878

　　人均国民收入(美元) 2115

　　— 2804

　　— 4789

　　资料来源：DECD.National Accounts及联合国《统计年鉴》（1970年；1978年）《统计月报》（1987年7月）

　　表2

　　日本七、八十年代几项经济指标

　　指标1970年　 1975年　1980年　1985年

　　国民生产总值GNP（十亿美元）　208.8508.6 1132.5 1474.9

　　人均国民生产总值（美元）

　　 2004 4548 9681 12,196

　　国民收入总额（十亿美元）

　　 169.5414.3

　　920.2 1168.1

　　人均国民收入（美元） 1628 3705 78667659

　　资料来源：〔日〕《国民经济计算年表》及《国民经济计算统计报告》

　　表3

　　美国国内生产总值在各产业的分布(%)

　　年份

　　第一产业

　　　第二产业 　第三产业

　　1953 5.5

　　47.248.2

　　1067 3.3

　　43.553.2

　　资料来源：《世界经济年鉴》及《世界经济年鉴统计资料汇编》

　　表4

　　美国就业比重在各产业的分布(%)

　　年份　第一产业

　　第二产业

　　第三产业

　　1965 — — 60.0

　　1970 5.232.562.3

　　资料来源：《世界经济年鉴》及《世界经济年鉴统计资料汇编》

　　表5

　　日本国内净产值在各产业的分布(%)

　　年份第一产业

　　第二产业　第三产业

　　1970 6.1 41.8

　　52.1

　　1980 —

　　— 60.0

　　资料来源：《世界经济年鉴》

　　表6

　　日本就业比重在各产业的分布(%)

　　年份

　　　第一产业

　　第二产业 　第三产业

　　1975

　　12.735.2 51.4

　　1980

　　10.434.8 54.5

　　资料来源：《世界经济年鉴》

　　从以上表中数据的分析可以得出，50、60年代的美国及70年代中后期的日本经济均已进入高度发达阶段，产业结构实现高级化。因此快餐业的发展拥有了良好的经济环境和发展动力，取得迅速成长也具有必然性。

　　为了分析和比较美、日两国分别在各自快餐业发展时期的人民富裕程度，这里引入了近年来常用的恩格尔定律，它被认为具有普遍适用性，一般情况下，恩格尔系数值越小，代表人民生活水平越富裕。它表达为食品消费支出占总消费支出的百分数。联合国的制定标准为：恩格尔系数小于02.0属绝对富裕，0.20-0.39为比较富裕，0.40-0.49可为小康水平，0.50-0.59刚够温饱，大于0.60则为贫困。但应当指出，随着人民生活水平的提高，用于服务性的食品消费支出即外食占总消费支出的百分率一般还是呈上升趋势。同时，用于食品消费的支出也会不断增长，但增长速度低于消费总支出。因而，恩格尔系数一般呈下降趋势。例如，日本家庭在1970年每月平均用于食品的消费额为26606日元，1985年达到74369日元。比1970年增长1.8倍。而同期，日本家庭的月平均消费总支出从82582日元上升至289489日元，增长2.5倍。美、日在各自快餐发展时期的恩格尔系数变化分别见表7和表8。

　　表7

　　美国在快餐业发展时期的恩格尔系数值

　　时间1950年 　1960年 　1970年 　1975年

　　恩格尔系数

　　0.30 0.27 0.24 0.23

　　资料来源：根据《世界经济年鉴》（1979年）计算而得

　　表8

　　日本在快餐业产生和发展时期的恩格尔系数值

　　时间1970年 　1975年 　1980年1985年

　　恩格尔系数 0.32 0.30 0.28 0.27

　　资料来源：根据《世界经济年鉴》（1979年）计算而得

　　表7、表8中恩格尔系数的值显示：在美、日快餐业的发展阶段，恩格尔系数值在0.23-0.32左右，人民生活水平已达到比较富裕程度，大众已具有花钱买时间，买服务的消费水平和迫切需要，因而快餐业在这里也必然实现快速的市场扩张。

　　我国实行改革开放政策以来，经济迅速发展，主要经济指标大幅提高。1978年—1992年间，国民生产总值由3588亿元增长到24036.2亿元。国民收入总额由3010亿元上升为19845亿元[8]。人均国民收入由315元增加到1703元。1979年—1991年我国国民生产总值年均增长率为8.6%，仅次于韩国8.8%的速度居世界第二位。同期人均国民生产总值年平均增长7.5%，大大高于世界年均增长1.2%。经济增长同时，人民生活水平显著提高。1992年在小平同志南巡讲话发表的加快发展的思想和中央“持续、快速、健康发展”的大政方针指导下，我国在连续两年实现13%的经济增长率，到1994年为11.8%的速度。进入1997年以来，由于政府有效的宏观调控政策的实施，抑制了经济的过热，实现经济软着陆，1999年国内生产总值完成82054亿元，比上年增长7.1%，仍保持了较高增长率。

　　改革开放以来，中国仅经10年的经济恢复与发展，就创造了以占世界近7%的耕地解决世界22%人口的吃饭问题的奇迹，尤其在东部沿海地区及一些重要的大中城市，经济发展迅速，人民生活水平显著提高。消费水平的提高，生活方式的改进，促进传统烹饪劳动由家庭转向社会化，工作餐由企事业单位自制亦转向由社会提供。1988年中央又提出沿海地区经济发展战略，部分贸易优惠政策的实施进一步促进了这些地区的经济发展。可以说，80年代末，在中国东部沿海地区及大城市内快餐已具有了相当广泛的市场需求。以1987年肯德基快餐连锁店在中国落户为契机，中国快餐业正式进入起步阶段。进入90年代以来，由于政府的重视与扶植，加之各行业有识之士的争相投入，使中国快餐业迅速实现了市场扩张。1993年第一届中国快餐业发展研讨会在北京召开，快餐业在中国作为一个新兴行业已受到社会各界广泛重视，进而对它的发展也是仁者见仁，智者见智，继1995年北京召开第二届研讨会之后，1996年，国内贸易部主办的第三届中国快餐业发展研讨会和96北京国际快餐设备用品博览会于4月在北京农业展览馆同时举行，1997年12月，第四届中国快餐业发展研讨会在武汉钢铁公司召开，来自国内餐饮企业、科研院所、大专院校、国家有关部委和国内外相关厂商以及新闻单位代表会聚一堂，共同致力于中国快餐业发展。推动中式快餐发展的纲领性文件《中国快餐业发展纲要》于1997年9月由国内贸易部正式颁发，标志着大力发展中式快餐业的整体思路已基本形成，特许连锁经营管理办法的出台为我国快餐业的健康发展提供了保障。据统计资料表明，到1996年底，快餐业的营业额已达400亿元，约占整个餐饮营业额的1/5，进入90年代以来，营业额一直保持20%以上的增长率[9]。快餐的消费市场与供应市场已初步形成。在沿海及内陆的一些经济发达地区及旅游城市，快餐已成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪层、学生以及人们在外就餐的优先选择。

　　衡量我国的经济生产力发展水平，不可否认，我国目前仍属发展中国家。从我国的产业结构看，90年代以来，第三产业占国内生产总值不足1/3（见表9和表10），第一产业所占比重居高不下。从恩格尔系数比较，90年代我国的恩格尔系数盘整于0.5左右，接近小康水平，这些都远落后于美国（50、60年代）、日本（70年代中后期）快餐快速发展时期的水平，因而我国快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡还需要一段时间。

　　表9

　　我国第三产业在国民生产总值中比重(%)

　　年份

　　第一产业

　　第二产业

　　第三产业

　　1978 28.4

　　48.6 23.0

　　1988 27.4

　　47.1 25.5

　　1996 20.0

　　49.0 31.0

　　表10

　　我国第三产业从业人员分布变化(%)

　　年份

　　第一产业

　　第二产业　 第三产业

　　1978 70.517.412.1

　　1988 59.322.418.3

　　1996 50.523.526.0

　　数字来源：《中国统计年鉴》（1996年）

　　据经济专家的分析，跨世纪的20年将是中国经济增长的黄金时代，中国将继续成为世界经济增长中最活跃地区[10]。根据不同模型测算都可以得出相似结果：1991年—2000年，GNP年均增长率将为8.25%左右，到2010年，GNP总量将达86000多亿元人民币，人均GNP达6000元以上，产业结构发生明显变化，并逐步趋于合理，工业化进程及为之相伴的城市化进程不仅将使第二产业继续快速增长，而且将大大促进第三产业的发展。到2010年，随城市人口增加，第三产业占国民生产总值的比重可达到45%左右。同时中国可望由低收入国家进入中等收入国家行列。按1991年—2010年GDP年均增长8%计算，并参照1978年—1992年消费水平提高情况，在此期间，全国居民消费水平应保持7%的增长速度。2010年应达到3153元（约合375美元）。按价格不变计算，考虑价格上涨因素，以价格年均上涨5%计，居民消费水平2010年可达7588元（约合900美元），比1990年提高9.5倍。城市居民收入年均增长6%以上，到2010年可望达到20000元（约合2350美元），食品费用占总百分率的下降趋势会更明显，恩格尔系数分别下降到2000年的0.45左右，2010年的0.35左右。

　　从这些数据与前面美、日快餐发展阶段经济指标的比较可以得出，2010年，中国经济生产力发展水平已接近美、日快餐业进入全国发展阶段的水平，因而，可以断定，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断调整完善的阶段，即不是一味追求增加快餐网点的数量和从业人员，而是创新组织在社会化、现代化、集团化取向上进一步革新和完善，吸取国外成功快餐企业的先进经验，努力发展适合中国国情的有中国特色的中式快餐企业。

　　快餐业的发展走的是大众化餐饮服务的路线，虽然可满足不同层次人的需求，却并非追求高档次消费。但快餐业首先于发达资本主义国家发展壮大，而不是消费水平低的发展中国家。快餐网点在我国的设立是从经济发达地区渐次向各地辐射，而且往往在较发达地区有广泛市场需求，因为快餐的卖点是“时间”和高效率的“服务”，而只有在生产力与经济都相当发达的条件下，才有快的生活节奏，服务性消费才能不断增加。所以，研究快餐的产生和发展首先应考虑经济和生产力的发展提供了一个怎样的市场需求，而后，因地制宜地采取发展策略来满足这一需求。正由于快餐与经济生产力的高度发展进步密切相关，我国的快餐业也必将随中国经济的高速发展具有广阔的市场前景和巨大的市场潜力。

　　收稿日期：2000-06-23

作者介绍：杨铭铎(1956-)，男，秦皇岛人，在读博士，教授，黑龙江商学院副院长、黑龙江商学院中式快餐研究发展中心主任。黑龙江商学院，黑龙江　哈尔滨　150076