葡萄酒制作
倒入葡萄汁中,投放酒种(酒种至关重要),搅匀后,用塑料布蒙口,扎紧,只留一通气管
(普通乳胶管即可)
自容器内的上部引出至一盆清水中,
出口管口没入水下
(排除发酵产生
的气压并观察产气情况)。几小时后,开始有气体排出,十几小时后气量加大,并可听到容
器内物料翻腾声。二天后气量逐渐减小。
大约5-7天后,产气完全停止,此时,将上部液体倒至( 虹吸法等等)另一容器中。清除
底部皮渣。再用塑料布蒙口,扎紧。
10-15天后,再用以上方法倒缸,清除底部沉淀物。仍
然蒙口,扎紧。
至此,自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。(酒度大约在 10-12
度,具备了防腐能力,
质量差的酒种,达不到这样的要求)。将酒置于阴凉避光处存放。 在下一个榨季到来前的一年里,我们就可以每日品尝到自己亲手酿制的红葡萄美酒了。
注意事项:一,卫生要求。环境洁净,所用器物都要认真清洗,酒精擦拭(也可用高度白
酒替代),布要用开水浸烫。参与制作的人员处理好个人卫生。容器注意遮盖。
二,在长期存放后,仍有可能会有些许沉淀物。属正常现象,对人体无害。
三,酿制好的葡萄酒,在饮用前,可根据自己的口味,加入一点柠檬酸,口感会更好。喜
甜的朋友,可加入
10-15%
的白糖,即加即用(加糖后不宜存放)。其实,国际上更流行饮 用干红(不加糖)葡萄酒。
四,注意避免铁器接触发酵液。
自制葡萄酒配方与制作方法
将成熟的葡萄去枝,洗净,沥干。
2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。
3、将葡萄液加入2%的白糖搅拌后加盖,放在
35—
50
℃温暖处进入发酵。
4、过二天后,葡萄皮内已变成褐色,并浮在上面。这时打开盖闻之,如有酒香气扑鼻,即可用纱布将酒渣滤去,然后加入
10%的白酒和10%的白糖,搅拌后进行发酵,这时酒壶应 放在阴凉处。
5、一个月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黄色或玫瑰色,酒浓香醇,味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布),方可装入瓶内备用。 注意:
1) 第一次发酵期要用玻璃瓶
(2—3天)
2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)
我的葡萄酒制作方法
一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干,粉碎后装入广口容器内,封口,在常温环境下发酵。在封装
的操作过程中应注意两点:
1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。
2.封口时不能过于严密,应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。
二.在常温下的发酵时间一般为
3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明,固体 为悬浮状,浅褐色。
三在发酵成熟后就可以进行原汁的提取,在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。
四.原汁装饼后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。
五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒,酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关,葡萄越红,酒色越浓。干白葡萄酒是用
去皮的葡萄酿制的,酒的颜色为浅金黄色。
参考资料:
http://bj3.netsh.com/bbs/94438/messages/2159.html
、首先把葡萄洗干净,晾干(可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去,葡萄多少以瓶的
容器定,才开始学做,做5斤最好)。
2、取大口瓶一个,将洗干净的葡萄放入瓶内,用手把葡萄捏碎,越碎越好,这样出酒率高。
3、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖,并用手搅拌均匀。(爱卫生点哟,要带上一次性的手套)
4、盖紧瓶盖,最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方,让它自然发酵(发酵很关键)。
5约二十天或三十天后,看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄杂, 就可用清洁纱布过滤,然后装入玻璃坛内。
6、就这么简单,红酒就成了,就可以慢慢的品了。
注意:发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。 白糖的多少也是根据自己的喜好,加多减少都可。
葡萄的出酒率大约为60% 保质期二年
自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂,因地制宜,只要注意卫生就行了,家
酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度,酿造出来的葡萄酒属于
干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。
以下就是酿酒的方法。
一:酿酒所需的工具:
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、材料:
非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的
葡萄和糖的重量比例为10:2.
三、过程:
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄
皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容
器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
4
、当把葡萄装到发酵器容量的
70%
左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大
量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外
葡萄发酵也需要微量氧气。
5
、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在
12
个小时以内启动发酵,表现为
葡萄汁中有较多气泡产生。
6
、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子搅拌葡萄皮并压入酒液中,然后盖上盖子。
7
、发酵启动后一天内,放入相当于发酵葡萄重量
1/10
的冰糖或白糖,如
10
斤葡萄放一斤糖,将糖浸入葡
萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17
克糖可提高一度。
8
、发酵启动后两到三天时,再放入相当于发酵葡萄重量
1/10
的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡
萄重量的
2/10
,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9
、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵
6
~
8
天,如夏天需要
6
天左右,秋天需要
8
天左右,当发酵器中很
少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成
了。
10
、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等
用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有
2/
10
空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11
、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于
22
度
时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸 -
乳酸发酵,不再产生酒精。
12
、
二次发酵中会有少量洁白、
细腻的泡沫上升。
两至三周后,
二次发酵基本完成,
酒液变得清澈起来
(但
因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫
葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能
起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量
很高,又有较高的酒精度(最高可达
15
度),不加白酒也可以经得住陈酿。
四、注意事项:
1
、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不
绣钢制品。
2
、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
3
、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮
用时加糖。
4
、酒虽好喝,注意节制。