基本烹调方法
基本烹调方法
菜肴的色香味形,是通过各种不同的烹调, 方法制作出来的。不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。可是有的人家做出菜来,不论炒的、煎的、炖的,几乎都是一个味道,特色全无。其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜,本章向您介绍 37条小常识,从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。学好这些基本技巧,可为各种菜肴的实际制作打下基础。
1.“炸”制食品的要点
炸,也称氽,用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的,可在油沸时下锅,约八成熟取出,让其内部熟透;最后,油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块,则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高,可将油锅间断离火,以免焦枯。炸时,须不断翻动,使原料受热均匀。 2 .什么是 “溜”
溜,也作熘,是将已经烹制成熟的食物,放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖醋黄鱼、松子鱼球等;炒溜,是把食物上浆滑油及拍粉炸后,用小甜、小酸的卤加以滚包;糟溜,是把食物上浆滑油成熟后,放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包;滑溜,是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡,由极多的卤汁滚包而成。 3.“烹”的特点
烹,是在炸的基础上,再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是,烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁,溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩,带有汤汁,如烹明虾等。
4.“爆”的方法
爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下 (约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。 5.怎样 “炒”菜
炒,原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅,旺火热油,操作要敏捷,断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸,如炒肉丝;熟炒系用半熟或全熟原料,如炒回锅肉;原料经调料浸渍后,用蛋清、淀粉挂糊后再炒的,则更嫩软,称软炒,如炒腰花;不挂糊的小型原料,经调料浸渍后,加配料炒到焦黄时再加卤汁的,称干炒,如干炒牛肉丝。
6.如何区分 “煎”、“贴”、“?”
煎、贴、?,主要用于片形原料,以少油温火,至原料呈黄色后,加调料稍翻颠匀透即成。两面均烧黄的称煎,如煎荷包蛋;挂糊后,只煎一面的称贴,如锅贴鱼;原料挂糊,两面煎黄,再加调味和卤汁用微火收干的称?,如锅?鱼肚。
7.“熬”和 “烩”的不同点
熬和烩,都是用片、块、丁、丝、条等小型原料,先煸炒断生,然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是,熬的原料单一,不勾芡,如熬白菜。而烩常是多种原料,出锅时须勾芡,如烩鸭四件等。
8.“焖”和 “烧”的区分
焖和烧,多用块形原料,先煸炒断生,然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干,如黄焖鸡;烧则先用温火烧酥,再用旺火收汤,如红烧肉。
9.“扒”和 “焗”要注意些什么
扒,对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆,都要排列整齐,不散乱,在起锅前须勾芡,故汤汁稠厚,如扒三样。焗,则多用带骨原料,一般先经酱油浸渍,稍炸后,再加汤汁,以温火焗制,最后加辣酱油烹调起锅,如焗山鸡。
10.何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐
氽、涮、煮、炖、煨、焐,烹制全都是用水传热,菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似,汤都宽而清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,只是涮由食用者临时下锅,边涮边蘸调料,如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓,菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料,如脚爪之类,煨用宽汤旺火,焐则温火久热,以达到酥烂为度。
11.“蒸”的特点
蒸,就是把食物放在锅上的蒸笼中,利用锅水发出的高温把食物蒸熟。蒸的特点是:水气中储藏的红外线极少,不会使食物上色,原汁损失极少,又不混味、散乱,适用面宽。 蒸的食物很多,如蒸三鲜、扣三丝、四喜肉等。
12.什么叫 “卤”
卤,就是把食物放在卤汁中煮熟,色红亮;有的则要捞动,用老卤加糖稠浓后包粘表面。如卤鸭、卤肚、卤猪头等。
13.“酱”制食品的方法
酱有两种:一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶 (包括白煮成或熟后酱成);另一种是先用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等。
14.“熏”鱼的方法
油锅烧热,将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中,将另一锅在旺火上烧热,放入各种调料和汤料,烧至卤肥浓,出锅倒入盘中,趁热把炸好的鱼块放入,用筷翻动,使鱼吸收卤味后,取出斩块装盘。
15.怎样 “烤”食物
烤,就是把食物出水,用调料擦涂周身 (或拌腌一定时间),吊起来吹干后,放入烤炉,烤至皮脆、成熟为止,如烤鸭、叉烧肉等。
16.如何 “拌”菜
拌,就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌制而成,根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等,如拌藕丝、拌鸡丝等。
17.“炝”的窍门
炝,就是将生料切成丝、块等小料,经稍烫或炸后,沥去水或油,趁热用花椒油为主的调料掺和即成,如炝黄瓜等。
18.“腌”的方法
腌,就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍,然后把水分滗去,再取出加调料,如辣白菜、辣青笋等。
19.食品的 “糟”制
糟,是将食物白煮成熟后放在容器中,加入糟油、盐、原卤封口,经一定时间后食用,突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。
20.如何 “醉”制食品
醉,就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成,有的要封牢容器,如醉蟹 (要压牢)、醉蚶、醉肉 (白煮后醉)、醉鸡 (白煮后醉)等。
21.什么是 “风”制食品
风,就是将食物擦上盐 (或其他调味品),有的用酱油浸红,吊在风口,吹至肉质硬化后上
笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。风制食物不宜太厚 (太厚风不干)、太咸。 22.什么叫 “拔丝”
拔丝,就是将小型原料先炸熟或煮熟,另将糖加水或油熬,熬到汁浓快起丝时,立即将原料投入即成,如拔丝山药、拔丝苹果等。
23.“蜜汁”的运用
蜜汁,就是用糖和蜂蜜勾芡调溶,然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮,使糖汁收浓即成,如蜜汁糖莲等。
24.如何 “挂霜”
挂霜,一般用于不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟,另外加白糖和少量水或油熬溶收浓,再将炸熟的原料投入,拌匀取出,并在白糖中滚拌,其表面即粘附一层白糖 霜,如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。
25.“羹”的制作
羹,是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不游动。羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。
26.怎样烧 “糊”菜
糊菜是羹的一种发展,特点是依靠糊味佐餐,以提高食用价值。烧 “糊”菜时,可将主料和配料一起混合烧熟,着芡打油;亦可先将主料烧熟,着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料 (俗称戴帽),使之色彩鲜艳,风味突出。着好芡打油时,要使用沸热油脂或沸热葱油打,即不停地用手勺推打,一直推打至外面不见油,起无数的泡沫为止。油一般分 2~3次放入,因一次放油太多不易打入芡内。
27.什么是大酵面
所谓大酵面,就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长,一般冬天要发 7小时,夏天发 3小时,春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重,则需加较多的碱水。大酵面较松软,适宜制体形大而松软的食品,如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
28.嫩酵面的特点
所谓嫩酵面,就是没有发足的酵面,一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短 (一般约为大酵面发酵时间的2B3),且不用发酵粉,目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面紧密、性韧,宜作皮薄卤多的小笼汤包等。
29.如何制作烫酵面
烫酵面,就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”,随后再放入老酵,揉成面团,让其发酵 (一般发至五六成左右)。烫酵面组织紧密,性糯软,但色泽较差,制成的点心,皮子劲足有韧性,能包牢卤汁,宜制作生煎馒头或油包等。
30.怎样制作油酥面团
油酥面团,是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关
键,一般用料比例为面粉 500克,猪油 100克,冷水 200毫升。水油酥,一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉 500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
31.菜肴调味
菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。初步调味。就是在原料下锅之前,先用调味品把原料浆一下,使味汁渗透到原料里去,并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。正式调味。即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味,但还
需要在加热过程中,适量放入调味品进一步调味,才能达到口味的要求。辅助调味。就是在加热后出锅时,再进行一次必要的调味。例如汤类和凉拌菜,上桌前加适量的味精;干炸丸子、软炸虾等要撒花椒盐或另盘蘸花椒盐吃。
32.大葱的用法
大葱有去腥膻、去油腻的效能。一般有三种用法:
(1)多在炒荤菜时使用,如炒肉时用适量的葱花或葱丝炝锅,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
(2)拌馅。氽丸子、包饺子、做馄饨时,可在馅中拌入葱花。
(3)明用调味。如吃烤鸭时,在荷叶饼中夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片,格外利口好吃。 33.生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有:
(1)混煮。炖鸡、鸭、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香。
(2)对汁。做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用,可产生特殊的酸甜味。
(3)蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹。
(4)浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜作用。 34.大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用。其用法有:
(1)去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
(2)明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜,放几瓣蒜可增添菜的香味。
(3)蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,既开胃利口,又可以防肠道疾病。
(4)拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜,调凉粉,鲜香辣味更浓。
(5)把蒜末与葱段、姜末、料酒等对成汁,可以做出各种风味炒菜。
35.怎样使用花椒
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有:
(1)炝锅。如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。 (2)炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成 “三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。 (3)腌制禽肉时,放入大料、花椒。
(4)制成花椒盐蘸着吃。
(5)腌制萝 卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒,味道更佳。
36.巧用大料
在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。在做红烧鱼时,油沸投入大料,炸出香味,加入酱油和其他佐料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡鸭或香椿、香菜时放入大料,也别有风味。 37.料酒在烹调中的功用
料酒,又名黄酒,在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用。在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒,可以去腥解膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴,具有酒香味,还可以保持较长时间不变质。烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时,放入适量料酒,食之有特殊的醇香味。