粗加工及切配管理制度
03-29
1加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2各种食品原料在使用前洗净,动物性食品、植物性食品分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3 切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。
4 易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。
5 解冻融解提前进行,进行冷藏解冻或流水解冻,不得用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,防止与未经处理食物接角造成污染。
6 切配好的半成品避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放 7 切配好的食品按照加工操作规程,在规定时间内使用。
8 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
9 餐用具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜定期清洗,保持洁净。 10定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
11 不得重复使用一次性餐饮具。
12 已消毒和未消毒的餐用具分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。 13 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
14 每天工作前处理好使用的设施,清洗水池、地面、容器架、框、刀具等,工作结束时要搞好卫生,及时处理垃圾及废弃物;垃圾桶、废油脂收集桶应加盖。 15 保持粗加间天棚、四壁、地面卫生清洁,加工原料缩短存放备用时间,防止腐败变质。
16 加工仪器严格验收检查制度,不符合卫生要求的食品原辅料不加工;先处理的食品原料应先提供使用。
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