[舌尖上的中国]--美食介绍,第七集:我们的田野

《舌尖上的中国》——美食介绍

第七集：我们的田野

（纪录片中所涉及到的美食，及其做法，都有介绍）

7集纪录片，分为7个文档介绍

1. 甜品椰丝糯米团

不用烤箱的小甜点，用蒸熟的糯米包上豆沙馅，再滚上洁白的椰丝，如六月雪般地美丽清凉，哇，那是一个美味啊，你可以享受一个甜美的下午了 ！ 工具/原料

糯米

 豆沙

 椰丝  步骤/方法 1. 糯米用清水浸泡三四个小时，沥干水，入笼屉大火蒸40分钟。

2. 蒸熟的糯米饭晾至不烫手，用湿的笼屉布包起来，用擀面杖捶打至看不出完整的米粒

3. 将糯米团分成小剂，包入豆沙馅。糯米比较粘，

包的时候手上要垫着湿的笼屉布或保鲜膜。

4. 在椰丝中滚几下，装盘即食。吃不完的要用保鲜膜包起来放冰箱冷藏。

注意事项

 家里没有椰丝的，可以用芝麻，也非常好吃。

2. 香橙烤鱼

只是想让橙子救个场，没想到味道上还真出奇制胜了一回，一个不经意反而促成了今天的这道香橙烤鱼，只需半个橙子足以提升菜品的味道，鱼浸入了橙子的汁水，掩盖掉了鱼腥味儿，肉里还竟有着一丝甜香。不得不自夸一下，确实是非常成功的一道香橙烤鱼，建议有烤箱的朋友可以尝试一下。没有购置烤箱的朋友呢可以在煎鱼的时候淋上几滴橙汁，也将橙片放入锅里煎出香气。

春季了，人体内热较旺，所以多吃点鱼类、蔬菜、水果，好好爱护自己的身体。 工具/原料 

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 新奇士橙子1个 大眼鱼2条 洋葱 蒜 小红辣椒 盐5g 料酒2g

步骤/方法

1. 鱼的鳞片、内脏去除，用水冲洗干净。 洋葱切丝、蒜切片、小红辣椒切圈、橙子切大片备用。

2.

鱼放入碗中，加盐、料酒、洋葱丝、蒜片、辣椒圈、几片橙子腌渍60分钟。

3. 用厨房纸巾擦干鱼肚内和表面的水分，平底锅内涂薄薄一层色拉油油，鱼入锅，每面各煎2分钟，把洋葱丝、蒜片、辣椒圈、橙片也要煎一下。

4. 在烤盘中垫入锡纸，将橙片均匀铺入，再将鱼上，盖上煎出香味儿的洋葱丝、蒜片、辣椒圈、橙片并包严实。

5. 将烤箱预热至200度，置中层，烤18分左右。

3. 侗家腌鱼

这还是前段时间从家乡带来的腌鱼,分别用煎.烤两种方法做过.这次用蒸的方法来做了.总的来说.这种腌鱼怎么做都是味美的好菜.吃了还想吃,还是家乡好.这是少数民族的特色食品。

工具/原料

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 鱼 辣子

姜丝 料酒 葱花

步骤/方法

1.

带有侗族风味的腌鱼，很好吃的哦。（怎么做都是味美的好菜）

2.

把里面的辣子掏出后泡水半天去咸，再切姜丝放在鱼的肚子与表面再放一点料酒。

3.

把鱼放到蒸锅里隔水蒸20分钟。

4.

这是从鱼肚子里挖出的香料待用。

5.

锅里放油，把从鱼肚子里挖出的香料放进锅里炒香。

6.

然后淋在鱼身上，再撒上葱花，上桌。

4. 在家品尝贵州味---简易酸汤鱼

记得小时候经常盼着远方的亲戚来，盼亲人但是更盼的是远方带来的土特产和食品。现在变了，吃什么穿什么玩什么，甭管哪，有网络有物流，只有你想不到没有买不到的。比如今天的调料，贵州凯里的酸汤和木姜仔油。咱虽然没去过贵州，但是贵州的特色菜也依然能在自家的厨房做出来。

贵州人爱吃辣。有多爱？贵州仅用辣椒制作的调味料就有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、豆豉辣椒等等。在常见的家常菜里，简直是无辣不欢。贵州人爱吃酸。有多爱？有个民谣能说明：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在贵州的少数民族家里，家家有酸缸，户户酵酸汤。并且有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。看看，多重要啊。酸汤又很分了很多种，红酸汤、白酸汤、油酸汤、咸酸汤、辣酸汤、虾酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤等等，已经酸到牙了。

红遍京城的酸汤鱼，就是典型的贵州苗岭特色菜，酸味醇厚，鱼嫩汤鲜，配上各种时令蔬菜和豆制品，好吃的不得了。天冷了，围坐在一锅酸汤鱼周围，多温暖啊。

今天的做法，不一定正宗，但是很简易，味道也很好。可惜酸汤咱还没能力自己酿，辛亏不是生在贵州，否则如今还不一定能嫁人呢。

原料

草鱼一条（约800克），香菇10朵，青笋150克，豆腐200克，新鲜仔姜50

克，大葱1根，蒜10瓣，指天椒、美人椒各5根，西红柿2个，食用油80ml红酸汤200ml，清水800ml，糖20克，盐6克，胡椒粉1/4小勺，木姜籽油5ml，味精1/8小勺，仔姜末1大勺，香葱末1大勺，蒜末1大勺，香菜末1大勺，盐1克，木姜仔油2ml，糊辣椒面1大勺，酸汤鱼汤汁100ml。

步骤

1. 鱼去内脏清洗干净，均匀分切成6-8段，或不切断成连身肉也行。

2. 新鲜仔姜一块切片，葱切大段，蒜剥皮，辣椒切片，西红柿切小块。

3. 锅中倒入油，六成热时加入葱姜蒜，煸炒出香味，然后加入西红柿煸炒出水分。

4. 在锅中加入酸汤，加入清水，放木姜子油5ml，糖20克。放入鱼块，烧开后将浮沫撇去，加入盐、味精、胡椒粉，煮5分钟左右。

5.

锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。即可食用。

6. 制作蘸料：将仔姜切末和蒜末、香菜末、香葱末放入碗中，加入木姜仔油2ml，糊辣椒面和盐，舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中，搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。

7. 捞出大部分的鱼吃完后，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。

特别提示：

1. 1．新鲜仔姜应季才会有，没有的情况下可以用老姜替代。 2. 红酸汤、木姜仔油、糊辣椒面等配料可以到大型菜市场调料柜台或网络购买。

3. 关于酸汤和辣椒的用量，可根据自己的口味略作调整。

5. 家庭自助烤蚝（牡蛎）

工具/原料

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食材：鲜蚝（牡蛎）

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辅料：迷迭香、泰国咖喱、黑胡椒、辣椒、盐、甜杏仁油

步骤/方法

1. 将调料分别放在蚝（牡蛎）上面； 2.

煤气灶上在放上一个小架子，

3. 把蚝（牡蛎）一个一个码放整齐后开中火；

1. 一分半钟左右添上甜杏仁油，再过一分钟即可熄火～ 注意事项

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注意啊！烧烤时，蚝（牡蛎）壳加热后会四溅哦，小心，未成年人需在大人监护下操作。

6.

红烧珍珠鲍鱼

电影、电视俺都不迷，更别提点评他们了，本来就是娱乐，几十分钟里该笑地笑该哭得哭，情绪发泄完了，把他们全抛脑后。不小心遥控点到正在热播的连续剧《我的美好人生》，金波他被情敌打后，让小早给他分析那场，已经是第几集也不清楚。看到黄海波演的金波，简直就是《媳妇的美好时代》里余味的余味，变馊了的余味，说话神态就是一个翻版，结巴、蛮缠，台词也是山寨《媳妇的美好时代》...不看，换台...

立秋过了，该貼飙啦～搞点大肉和高蛋白补补。珍珠鲍鱼价钱便宜的跟菜价差不多了，个个鲜活，买回来煲汤、清蒸，红烧，煮粥，想咋吃都可以～

工具

/原料

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步骤/方法

1. 鲍鱼在菜市场鱼老板已经给杀过，去除内脏了，回家要盐或刷子撮出粘液，用清水冲洗干净。用刀在鲍鱼上打花。香菇水发后控干水分待用； 2. 起锅热锅后，放入五花肉，微火煸至金黄色；

3. 煸过的五花肉出好多猪油，利用这些油来煸香菇；

4. 另起锅，将所有的食材和辅料一起放入砂锅，一次性加水至淹没材料，加盖中火烧至收汁。 注意事项

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口感酱香浓郁，五花肉肥而不腻

7. 海胆水豆腐蒸蛋

某一次太后去买鱼，顺便带了两只海胆回来，我不知道这是什么品种，紫海胆？活的，刺还动着，太后操剪子，给剖开取出海胆黄（真残忍，不过这海胆不算肥，

这还是5月做的菜，所以，可不可以表示5月的海胆不肥。）。

工具/原料

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原料：海胆黄、鸡蛋、内酯豆腐、盐、香油等。

步骤

/方法

1. 海胆剪开将黄抠出来，清洗一下；

2. 内酯豆腐切成片（请无视花纹，俺纯粹闲得在这凹造型）；

3. 取一容器，内壁刷少许油，将豆腐放进去；

4. 两个鸡蛋打散，加入同样多的水，加一点点盐，打匀过滤蛋液里的杂质；

5. 将蛋液倒入装有豆腐的容器里，没过豆腐盖上保鲜膜，放蒸锅里蒸，大火烧开转中火蒸至蛋液表面微微凝固，将海胆黄放在蛋液上，接着蒸至蛋液

和海胆黄一起熟了即可，拿出来，

切少许葱末，洒几滴香油或味极鲜即可。

注意事项

没有海胆放瑶柱或是虾仁一样好吃；

 在容器内壁刷层油，是为了事后好刷碗，你懂得的；

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8. 西葫芦鸡蛋虾皮饺子

降温天吃什么最舒坦——饺子！

工具/原料

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原材料：西葫芦、鸡蛋、虾皮、葱花

步骤/方法

1. 把西葫芦切成丝并在容器中撒入少许盐，搁置一会去一去西葫芦自身的水，挤干备用。

2. 把鸡蛋打入容器中打散、葱花切碎、虾皮若干。

3. 起油锅，放入鸡蛋、虾皮和葱花翻炒，将鸡蛋铲碎，盛出。 4. 将处理好的西葫芦和鸡蛋放在一起调匀滴入少许香油和少量的盐（之前放过盐）

5.

就可以包饺子了。

9. 清蒸大闸蟹

大闸蟹营养知识

大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损 伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。

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工具/原料

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主料

大闸蟹 5只

配料

香油 适量，姜 适量，生抽 适量，香醋 适量

步骤/方法

1. 把大闸蟹放在清水里洗净。 2. 蒸锅入水烧开，放入大闸蟹。

3. 盖上盖子。最好用手按住，【锅里噼里啪啦的好残忍】。

4. 大火蒸制15分钟左右。

5. 把姜剁碎。

6.

加入香油 香醋 生抽调成汁。蒸好的螃蟹蘸食即可。

10. 椰汁南瓜紫薯芋头煲

这道汤很喜欢，因其好看的颜色。建议小朋友们吃温热的，如果美女们吃，放冰箱凉过以后凉凉的，又甜又香，别有味道呢。 原料

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南瓜200克、紫薯150克、荔溥芋头200克、椰浆1听、清水一小碗、冰糖适量。

步骤

1. 南瓜、芋头、紫薯，洗净后去皮，切成5公分大小的小块。

1. 将芋头块、紫薯块放在炖锅里，倒入椰浆、清水至没过食材。 2. 大火烧开后改小火炖20分钟，再加入南瓜块炖10分钟。

3. 最后加入冰糖煮5分钟左右至融化即可。 注意事项

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可用切片模具将三种食材切成花形以增进宝宝的食欲。 若买不到椰浆，可改成水煮，加入冰糖时再倒入适量牛奶调味。

11. 酥油炒青稞

青稞又称稞大麦、元麦是藏族人民制作糌粑的主要原料，把青稞炒过后磨成面用酥油拌着吃。人们也将青稞与豌豆掺合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的传统食品，而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待中外宾客的重要食品，在宗教节日中，藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福。

工具/原料

首数大炒锅，呈凹状直径40公分左右，

 二是锅开筛，锅底部布满小洞，其作用是漏出细沙，可以将青稞粒与沙子分开。

 还有一个“T”形木制工具，长约40公分，横梁部分一侧开有两头相通的槽，可以用以端锅、拨动烫沙子。炒青稞的灶是土坯砌成的，呈“串”字形，一排3、4个灶孔，灶孔大小、形状与炒锅等。点火后，一般将所有的灶孔都放上炒锅，既可按顺序炒来，流水作业，充分利用能源。

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步骤/方法

1. 将沙子炒烫——将适量的沙子摊开在炒锅内以旺火加热；

2. 把青稞过一下水——把青稞倒入陶罐内并加水，

3. 片刻后，将陶罐底部出水嘴儿中的填塞物掏出，放掉水。

这样既达到了对青稞稍加清洗的目的，又使炒出的青稞能膨胀开来，并有酥脆的效果。

注意事项  炒青稞时，将适量的青稞（约一捧）堆放在炒锅的细沙上，当沙子烧得相当烫时——这一温度的掌握全凭操作者的经验或感觉，操作者用“T把”的槽口咬住炒锅沿，两手持木柄，端起锅，左手在前，右手在后，像内地烹饪大师那样颠着炒锅。刹那间，颗颗烫沙与粒粒青稞碰撞，劈劈叭叭响个不停，似过年放小鞭，声音那么清脆，那么争先恐后，渲染得空气都热烈、欢快起来。经几次颠炒之后，便迅速将这依然“充满活力”的一锅倒入锅形筛内，并立即将沙子筛回炒锅里，锅形筛里剩下一堆咧着嘴“笑”的白花花的炒青稞。

12. 锅烧鸭 锅烧鸭是只什么样的鸭子？它盛行于民间，火爆于菜馆，却到如今几近失传？它味道咸香厚重，让人回味无穷，却可惜不能在餐桌轻易实现，今天我们就请来了闽菜大厨，教一教我们地道的锅烧鸭！

锅烧鸭想要好吃，选鸭子可是极其重要，首先这鸭子要选择番鸭。这种鸭子皮白肉厚，香气诱人，嚼起来清爽脆滑，炸好后口感比较好。如果买不到番鸭，就选择脂肪少、皮薄的麻鸭代替也可以。

这种鸭子油少，脂肪含量低，肉质较好，皮也比较薄。最好吃的锅烧鸭卤水很重要！而制作卤水的酱油就是它关键中的关键。想制作出正宗的卤水，当然里面的调料也充满了“地方特色”。

卤水中使用的酱油选用的是当地的“民天”牌酱油，这种酱油豆味儿比较重，做出来有淡淡的豆香味儿。如果买不到，可以用大豆酱油代替，豆味儿越重口感就越好。这样卤出的鸭子更香。

工具/原料 

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 番鸭 一只 丁香 5g 八角 5g 香叶 5g 酱油 15ml 草果 5g 生姜 5g 葱白 5g 加饭酒 10ml 淀粉 20g 味精 3g 白糖 5g 蛋清 2个

步骤/方法

1. 首先将鸭子煮熟，然后切成两片，去掉大骨头。

2. 将去骨的鸭子放到开水中焯水，然后捞起。

3. 锅里放油，加入葱姜翻炒，随后放入丁香、八角、香叶、草果，然后放入鸭子，加加饭酒、酱油翻炒。

4. 再加入水、白糖、味精，将鸭子煨制入味，捞起，去骨，放入盘中。

5. 用湿淀粉均匀的涂抹在鸭子上面，然后放入六成热的油锅里，将鸭子炸至脆酥，放到盘里，将油滤净。

6. 然后装入盘子中，用斜刀切成长3cm，宽1.5厘米的块儿状即可。

注意事项  在卤之前，鸭子背骨刚开始不去，否则容易变形。卤好后再把大骨去掉。在炸的时候油温要控制好，，炸的时候很多人会把它炸脱皮，这是因为要么油少了，要么就是油多了。一定要油刚刚没过即可。另外油温选择在5、6成，即刚开始有小泡，这时候油温已经达到3、4成，小泡刚刚消失，还没有冒烟前，这时候正是5、6 成的油温。这时候炸，油温刚刚好。 做锅烧鸭最关键的步骤之一在于这个卤水。做锅烧鸭的卤水有一种是福建卤水,福建卤水以酱油味儿和甜味儿为主，制作起来比较简单，在家庭里，用清水、糖、酱油、加饭酒，然后再放点八角、葱姜、丁香、香叶、草果就能做出道地的福建卤水。