浅议红茶的发展及其制作工艺

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浅议红茶的发展及其制作工艺

浅议红茶的发展及其制作工艺

摘要：中国作为红茶的发源地对世界红茶产业的发展有着不可磨灭的贡献，大量的研究报道证明红茶的养生作用，但是我国对于茶资源的利用仍然有着夏秋茶的浪费现象，从红茶的加工制作工艺入手，对比冷冻前后红茶品质的差别我们得出通过改进红茶的制作工艺能够达到降低成本和减少浪费的目的的结论。

关键词：红茶；发展历史；养生功效；制作工艺

Brief analysis the development of black tea and its fabrication Abstract:China as the birthplace of the world's tea industry have made indelible contributions, a large number of studies have reported health effects of black tea to prove, but for our use of resources still have summer tea waste, starting from the manufacture process of black tea, black tea quality difference before and after contrast frozen by improving the production process we have come to the black tea can reduce costs and reduce waste conclusions purposes.

Key words: black tea；development history；preserve healthy；fabrication

中国是世界是最早发明红茶和对红茶进行生产加工的国家。红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，但是在以绿茶生产为主体、茶类丰富的中国，其在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。

大量的研究报道证实了红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。[1]另有文献报道，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效[2]。随着红茶保健功能的医学证明和人们对健康意识的提高，加之其具有独特的品质特征，红茶也越来越受到世人的青睐。

红茶品质怡人，养生功能明显，受到不同年龄段人群的广泛接收，但是占我国总产量60%的夏秋茶浪费严重，每年有大量的夏秋鲜叶被白白浪费，于是有新的夏秋红茶的制作新工艺被实验发掘，以求让红茶这样的养生良品的浪费被减少，让更多的人能够品

味红茶。

1.中国红茶的前世今生

1.1 世界红茶的发源地

中国是世界红茶的发源地，早在14世纪，中国明初大臣刘伯温在《多能鄙事》中就记载了红茶的生产方法，并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制 法，但茶园面积、红茶产销状况等资料都无法考证。经许多学者搜集资料和考证，世界红茶生产最早开始于 16 世纪初期并盛产于福建省武夷山。[3]1610年,中国福建武夷产正山小种红茶首次从海上运往荷兰，然后又相继运往英国、法国和德国等国家，由此掀开了世界红茶生产和贸易的序幕。

17世纪，中国红茶主要用于供应英国、葡萄牙、荷兰等国家的皇室，这是由于中国红茶在世界红茶生产和贸易中占支配地位，价格昂贵。在18世纪，红茶的产量得到很大提高，红茶价格也日渐趋于低廉，因此红茶才能够由皇室逐渐走向普通民众，成为英国、荷兰等人民生活中不可或缺的饮品。

中国红茶产品、生产技术和文化向世界各个国家和地区的传播，促进了世界红茶生产、贸易与消费的蓬勃发展。直至 19 世纪中后期，中国红茶一直在世界红茶生产和贸易处于垄断地位，尤其是正山小种红茶生产技术革新形成工夫红茶后，其加工工艺更为精细，并出现了在国际市场上 有“王子茶”之称的祁门工夫红茶，其生产和贸易达到了前所未有的鼎盛时期，在世界红茶产销的舞台上独 领风骚。[4]

1.2 现代中国红茶的发展

从1886年我国红茶产销达到顶峰之后，由于两次世界大战爆发和印度、斯里兰卡等国家红茶生产和贸易的崛起，我国的红茶产销每况愈下，从1896年的 42.10%下降到1920年的6.50%，到1949年跌至历史最低谷。总的趋势是，60年来，我国红茶的绝对产量和相对产量均呈现出先同步增长而后逐年减少的趋势，年均仅增长9. 54%，比茶叶总产量的年均增长少了近19%。究其原因，主要是外销红茶价格低迷、内销市场快速增长以及绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、花茶等茶类产品走俏供不应求，使原红茶主产地大幅度转产其它茶类所致。[4]

1.3 中国红茶产业的优势劣势

目前，我国红茶在发展过程中具有一定的优势:

(1) 我国部分地区具有较好的发展红茶的地理和气候条件，如云南省;

(2) 我国茶园面积比较大，产量比较高，适制红茶的品种种类也比较多，开发红茶

的可利用资源总体上比较丰富;

(3) 国内市场茶叶消费多元化，国内对红茶的需求和消费量比之前有较大提高,国内

红茶市场呈逐渐回暖态势。

但是我国红茶发展也存在一些劣势，主要包括:

(1) 我国红茶质量相对国外红茶的质量比较低，尤其是CTC红碎茶，但生产成本却

比较高;

(2) 出口的红茶均为原料茶，产品附加值低;

(3) 出口企业过度竞争，导致红茶出口价格低;

(4) 国内红茶市场开拓力度和范围还不够。

2.红茶的养生功效

红茶含有大量的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。红茶含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用。红茶具有较强的杀菌、消炎作用。

红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中.茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80%以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分.其中茶黄素类占干物质含量的1%-2%.茶红素类占干物质含量的9%-20%，两者在红茶水浸出物中约占40%-60%。茶红案类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶表现出很好的生理活性。

红茶中的咖啡因含量与绿茶接近;氨基酸及肽、有机酸和游离糖略高于绿茶;维生素类远低于绿茶。红茶中的主要化学成分和特性与绿茶差异很大，从中医的角度上说，红茶性温，绿茶性凉。因此，红茶品质特征和保健作用也有其独特性。

红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃。可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。

2.1红茶的利尿功效

在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的

乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

2.2红茶消炎杀菌功效

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

2.3红茶的解毒功效

据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。

2.4红茶提神消除疲劳功效

经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。

2.5红茶生津清热功效

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

[5]

3.红茶资源的利用

3.1我国夏秋茶资源利用现状

常言道：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”。夏秋茶因为季节原因，叶片中多酚类物质含量较高，氨基酸、芳香类物质等含量相对较低，因而造成成品茶的苦涩味重，口感不良，香气不足等缺陷，大大降低其品质。加之夏秋季节茶芽分化期短，叶片容易老化，持嫩度不高，病虫害较多等问题，使得夏秋鲜叶利用率低，制成的产品产量低、利润低。因此，茶农多半不愿意采摘夏秋鲜叶进行加工，任其浪费。未利用的夏秋茶梢增重了茶园的管理负担，对于茶园养分利用和来年的春茶生产都造成很大的负面影响。按照茶树一年有四轮新梢萌发的生长规律，每年夏秋茶的产量约占全年的60%以上。由此可见，如果能够对夏秋茶资源合理地进行开发利用，发挥其应有的价值，对于提高茶产业效益、增加茶农收入和促进茶产业良性循环，将有非常重要的作用。[6]

3.2 从红茶加工工艺的革新来利用夏秋茶资源[7]

红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺过程精制而成，属于全发酵茶类，因为其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

不同红茶的加工方法和品质虽然不同，但对鲜叶质量的要求是一致的。鲜叶的品种是影响茶叶生化成分和品质的主要因素，茶树品种不同，则其制茶品质不同。夏暑季节日照强，气温高，茶树体内代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏暑茶多酚类物质的含量相对较高，氨基酸含量相对偏低，制成的茶苦涩味重，口感差。而夏茶采制红茶比较好，夏茶多酚化合物含量较高。

红茶的制作过程分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

3.2.1 萎凋

萎凋是红茶制作的第一道工序，在实际生产过程中，常用的萎凋方式主要有室内自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋。三种萎凋方式中，萎凋槽萎凋工效快，且萎凋叶能到达较好的要求质量，短暂的日光萎凋则可以提高工夫红茶的香气。

萎凋过程中物理变化和化学变化同时发生，两者相互联系相互制约。萎凋的结果因湿度温度的客观条件不同而差异巨大。已研究表明，萎凋使鲜叶产生的变化主要包括鲜叶物理性状的改变，部分水分的散失，叶内酶活性的提高，芳香物质的变化等。萎凋期间水解酶的活性会增强，物质的代谢趋于水解，蛋白质、多糖等物质水解，使可溶性物质增加，有利于发酵的进行，促进内质成分的有效转化。芳香物质的变化、积累，对茶叶香气的形成有着重要影响。

3.2.2 揉捻

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的一道重要的工序。红茶揉捻有传统制法、CTC法和LTP法。传统制法对于萎凋叶细胞的破损较少；采用CTC和LTP法则使细胞充分破损，从而使多酚氧化酶能够更均匀有效地氧化儿茶素。传统加工能生产香气较好的叶片，而CTC加工法只能生产品质较好的普通红茶。[8]

叶片在机械力的作用下使叶细胞损伤，茶叶外溢在空气氧气的接触下，利于发酵加速多酚类化合物的酶促氧化，并粘附于叶表，增进成茶色泽和茶汤滋味的持久性并卷紧茶条，缩小体积，使茶叶初步成型。揉捻的过程伴随着发酵的进行，为发酵创造必要条件，揉捻叶的破碎程度关系到发酵叶质量的好坏，进而影响成茶品质。影响揉捻结果的主要因素有揉捻压力，揉捻时间，揉捻次数等。

揉捻适度经验判断以叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表

明，用手进握，茶汁溢而不成滴流。

3.2.3 发酵

发酵工序是红茶加工过程中的主要特征工序。发酵工序的原理是多酚氧化酶与过氧化物酶等主要酶类，酶促氧化多酚类物质，进一步进行聚合缩合等反应，形成红茶特有的特征物质，形成红茶独特的色泽、风味等特质。影响发酵过程的主要因子有发酵的温度、时间、湿度、氧气含量等等。

发酵的温度高低直接影响酶的活性，发酵时间的长短对红茶品质的影响也极为巨大，发酵湿度包括发酵叶本身的含水量和发酵环境的相对空气湿度。适当的叶含水量有利于叶内物质转化的进行，浓度过低或者过高都会对叶内化学作用有抑制作用，造成发酵不匀或者不足。保持一定的空气相对湿度可以维持叶内水分，不致因蒸发过快而导致发酵叶表层感应，阻碍发酵进程。

红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程，保证一定的通氧量才能使酶促氧化反应正常进行，氧气的参与会影响底物浓度好酶活性。在生产中发酵适度的主要显现现象是：叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青，青草气消失，散发出清新鲜浓的花果香。

3.2.4 干燥

干燥是鲜叶加工的最后一道工序，利用高温破坏酶活性，阻止多酚类化合物进一步氧化，使得水分散失到一定值，并使茶条收缩紧缩，将毛茶充分进行干燥，以利于维持茶叶品质和方便贮存。干燥一般分为毛火和足火，在炒干、烘干、微波干燥三种干燥方式中炒干较适宜作为工夫红茶的干燥方式，烘干次之，微波干燥的最差。

3.2.5 冷冻对红茶品质的影响[7]

冷冻直接破坏茶鲜叶的细胞结构，提高茶鲜叶细胞损伤率。鲜叶的细胞损伤率由0%提高到85.7%。虽然冷冻处理提高了茶叶细胞的破损率，但是也在一定程度上限制了细胞内多酚氧化酶等酶的活性，降低了多酚的转化率。

通过比较生化成分和香气组分的含量，综合感官品质探究冷冻对红茶品质的影响。冷冻红茶在汤色、滋味和叶底方面都优于其他处理，红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，茶汤红亮，滋味甜醇。

红茶加工的主要工序是发酵，而发酵是以细胞膜经揉捻破损，底物与酶接触发生一系列生化反应为基础。细胞损伤速率高则可以缩短揉捻时间，使后续的发酵在有控制的条件下进行，有利于提高红茶品质。冷冻可以使细胞膜的通透性增加，经过解冻使细胞

膜破损，部分取代揉捻工序的作用，进而改进工夫红茶的外形。但是冷冻处理过的茶叶抑制多酚氧化酶活性的同时，也抑制了糖苷酶的活性，使冷冻红茶在香气方面的感官评价稍稍逊色于传统红茶。加入冷冻工艺制成的红茶虽然较传统红茶的品质有所提高，但相对于高档名优红茶的感官品质而言还存在一定的差距。通过优化冷冻条件与发酵条件的工艺参数，综合实际操作的可行性来降低成本，进一步提高冷冻红茶的品质。

4.结论

红茶起源于中国，在中国有着悠久的发展历史。红茶有着利尿、消炎杀菌、消除疲劳等养生功效，甚至有专门的养生学问—工夫红茶的产生，但是在红茶资源的利用上，对于夏秋茶的浪费确是我们不想看到的。于是我们从红茶的制作工艺入手，探究冷冻对于红茶品质的影响，最后得到可以通过优化冷冻条件和发酵条件的工艺参数来达到降低成本和提高冷冻红茶品质的目的。

参考文献

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[2016-01-05]http://health.pclady.com.cn/healthzq/1108/723987_all.html#content_page_1

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[7] 张雁飞.冷冻对红茶品质影响的研究.中国安徽：安徽农业大学，二〇一三年六月：11-35

[8]毕彩虹.夏秋绿茶的发展及前景探讨[J].茶叶通报，2007，29(3):109-111