沙县拌面的秘密
03-20
沙县拌面的秘密
沙县拌面与扁肉被食客称为“情侣套餐”，二者搭配食用，拌面的咸香爽口，扁肉的鲜美，让人百食不厌。
拌面的制作看似简单，但细节决定了其味道和口感。
拌面制作原料：
先将面条等分成2-3两重码于篮框或盘子中待用（可用厨房专用秤分称开）。
准备调味料：食用熟油，花生酱，味精，酱油，葱花、蒜泥。
其中花生酱可用炸过的食用油按1：1调和。开店，一般调好一桶后随取随用。
制作：
水开后放入分好的面条，为了不使面条粘连，用长筷稍搅散；
煮面条的同时，迅速取盘放入酱油一匙，味精少许，花生酱适量，熟油一匙（或猪油一匙），蒜泥（不喜勿放）。
待面条在水中煮得浮起，表面光滑，用漏勺捞起，水分沥去八九，置入盘中，撒上葱花，放入辣椒酱。搅拌均匀即可。注意：拌面不宜久放。一盘香辣爽口的拌面就OK了。
秘密：
拌面烹饪简易，但要在口味上胜人一筹，浓香的花生酱是关键，超市的花生酱是不够香的，只有沙县民间作坊的花生酱才是地道的！
其中拌面用的油是经过制作的熟油和花生酱调和！
开沙县小吃店，油的制作也很关键：15斤普通白油，用大锅煮开后，放入切碎的葱头（葱头可以在制作饺馅、扁肉过程中剩出），或者沙县小吃专用的香葱酥，炸至金黄飘香起锅，冷却后再和花生酱按1：1调匀。这样的油拌面就会喷香扑鼻。