[中国红茶]

经巩志老师允许，将《中国红茶》以网络连载的形式发表出来，以飨茶友。

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《中国红茶》

作者：巩志

内容简介：《中国红茶》从红茶的起源、发展轨迹、制作品种、红茶品饮、红茶保健、外国茶事采风、世界红茶之路以至茶文化等进行探究源流、博采群书，广猎史册，编辑成书；为中国茶文化增添茶类系列的新篇章，是研究红茶以至中国茶业史的珍贵资料。

作者简介：巩 志，原名吴敩镛，号仕九。1931年11月出生于福建省建瓯市东游镇（宋代为建安北苑东宫）茶乡。平生嗜茶，少傍茶，青年喝茶，中年饮茶，老年品茶，古著茶，夙愿己达。

1952年从学校走上工作岗位任职于中共桃泽县委会，一直为文职工公务员。1982年退休，研味建茶，考证乌龙茶。

在《农业考古》、《福建茶叶》、《茶业通报》、《茶报》等刊。发表有关闽茶、建茶、武夷茶、乌龙茶论文50余篇。先撰《建茶志》，继著出版，将与《中国白茶》、《中国绿茶》等组成中国茶类专著系列。

天赋灵芽，造福人民；吾著茶书，闲文逸编，仁者见仁，智者见智，得一知己，平生足矣。

巩志为中国茶学会、福建省茶学会会员，福建省茶文化 研究会理事、中国福建银芝集团中国乌龙茶研究所顾问、中国武夷文化研究院研究员。

17世纪，中国福建省崇安县桐木关（今武夷山国家级自然保护区）小种红茶的面世，开中国红茶的新纪元。18世纪，由小种红茶演化成闽红工夫向外发展，中国红茶沿着这条轨迹发展了工夫红茶、红碎茶，红遍中国，红遍世界。

正山小种红茶的品质特征：外形条索粗壮，色泽乌润，泡水后汤色艳红亮丽，气味芬芳浓烈，并带有松香、果糖香（桂圆香）。可清饮，可调饮，加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，液色更加绚丽。

红茶所含咖啡因和茶碱比其他茶少，是所有茶叶中刺激性最低的茶，不论热喝或冰饮，喝纯红茶或加牛奶、柠檬调味，风味皆佳，是广受国内外茶消费者所欢迎的。

十九世纪四十年代，鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场上竞争激烈。工夫红茶应运而生，是由武夷茶

派生演变而成的一种特有的茶类。小种本是武夷茶中的一种花色，现成为国际分级红茶中的一个级别。它与岩茶的关系非常密切。它们的起源无需有先后之分；《茶经述评》说：“遗憾的是，红茶发源地的福建省地方志中，尚未查到这方面的史料，有的又与乌龙茶混不清”就武夷茶来说，武夷山所产的岩茶（十八世纪出现的乌龙茶类），由于各国的抢销，市场上供不应求，出现了真假岩茶，因而有正山岩茶与外山岩茶，或岩茶与洲茶之争，使小种也冠上“正山”之名。凡是武夷山中所产的茶叶，均被称作“正山”有正统之意。而武夷山附近各地所产的茶均称“外山茶”。当时的正山茶，集中在赤石加工复制，外山茶多集中在星村。自从外山小种红茶制成后，在市场上独成一体系，即以“星村小种”为名。因毛茶原料来自桐木，又名桐木小种，故又以“正山小种”①命名，以别武夷山区以外所产的小种。正山小种还有表示真正高山所产的意思。在小种红茶畅销时期，闽东坦洋、闽北政和、邵武、光泽、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县均有仿制，统称为“人工小种”或“烟小种”、“假小种”。现人工小种等红茶，早已被市场上淘汰，惟有正山小种，逾300多年而不衷。

17世纪中国海禁开放，明末清初是我国茶叶开始传播至世界的重要年代（如1606—1607），1610年荷兰人直接运茶回国，1618年英国首先将东方所产的茶运往西欧，开始了中国茶向世界传播之先声。1650年茶叶由荷兰人贩运至北美，

但在这一时期，茶叶作为商品输出，尚为数不多。至17世纪中叶后，中国茶叶开始直接输出时期，中俄、中英、中荷、中美的茶叶贸易开始发展，但因清王朝（1644—1810）采取闭关政策，使我国茶叶向世界传播受到阻碍。1689年英属东印度公司直接由厦门将武夷茶（内含小种红茶）运往伦敦，开启中英茶叶直接贸易先河。18世纪，茶叶在欧洲逐渐风行于皇宫贵族及上层社会，同时将饮茶习俗传入欧美，至18世纪中很快成为大众饮料，风靡全欧，英国国会文件上出现了Black Tea代表中国茶。英国皇宫尤喜正山小种，指定为皇室饮料，令英国东印度公司年年必须输入中国武夷正山小种红茶，至今正山小种还直销英国。

茶和咖啡、可可是世界三大非酒精饮料，成为全球大多数人生活的必需品；而三者中茶居其首。在最早将茶引入人类生活的中国，无论用餐，休息或待客，茶比起咖啡、可可，更受人们的欢迎。

1671年，法国茶商笛福（P.S.Dufour）出版了《关于咖啡、茶、可可的新奇论考》，该书不仅在法国一版再版，而且被翻译成多种语言，在欧洲广为流传。他在卷头的插图中形象而准确地绘制了培育这三种饮料的民族。左为手捧咖啡的阿拉伯人，右为喝可可的印第安人，中间是饮茶的中国人，桌上还有茶果。其目的是表明饮茶的方法和文化象征及饮茶习俗产生于中国，而后风靡欧美。

中国红茶之名大约出现在我国明朝时期，明初大臣刘基（1311—1375）字伯温在《多能鄙事》中记载了红茶，并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法。虽然纪昀在《四库全书总目提要》指出：“此本系后人伪托，不足为凭”。这只是纪家之言，是否伪托尚无稽考，刘基的好友洪武朝翰林学士朱升就红茶的制造写了一首茶诗《茗理》②，介绍了红茶制法。这些可证红茶创制于明朝中后期；从此红茶开始名扬中外。在国外早有A Cup of Bohea（一杯武夷）来称誉这有代表性的中国红茶。

光绪以前出口的茶叶，大部分是武夷红茶，以致以前一些欧洲国家把中国茶叶，概称之为中国武夷(Bohea)，或红茶（Black Tea）。在国内，红茶开创初期称为“乌丹”或“乌茶”。后来外国市场称为Black.Tea或称黑茶。红茶出现于绿茶之后，据此应在乌龙茶之前。红茶与绿茶相比，无论是外形、色泽还是香气，滋味都大不相同，这主要是因为红茶的制造工艺与绿茶不同的缘故。

红茶是世界上消费量最大的茶类(主要红碎茶)，红茶与绿茶的最大区别在于加工的过程中多了一道发酵工序(小种红茶又增一道过红锅工序)。红茶的品质特点是红汤红叶，就是鲜叶经过发酵，原先是无色的多酚类物质氧化后，形成红茶色素所致。红茶的汤色深红鲜亮，香高味浓，成为与乌龙茶并列的我国茶叶双璧。

19世纪，闽红工夫崛起，深得国外茶叶市场的欢迎。后来红茶根据制造方法的不同又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。主产于福建、安徽、云南、广东、海南和广西，为中国出口的主要茶类。

中国红茶属全发酵茶类，以茶树的一芽二叶或三叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵，最后进行干燥处理而制成的，是与今世界茶叶贸易中最大宗产品，为我国第二大茶类。

①关剑平：《茶与中国文化》人民出版社出版 ②《中国农业诗选》农业出版社出版

③张天福《张天福选集》

19世纪中期从正山小种演化创新的工夫红茶，其加工工艺更为精细，出现了“红茶英豪”的祁门工夫，在国际市场上有“王子茶”之称。19世纪90年代，由于茶叶贸易的巨额利润，使得荷兰和英国不满中国的垄断地位，开始在其殖民地印度、锡兰(斯里兰卡)等地引种中国茶树并生产红茶。19世纪末，印度开始机械制茶，研制成红碎茶。从此红碎茶成为国际茶叶市场的主力军。据1999年世界不同茶类生产统计红碎茶1196千吨，占42%，传统红茶830千吨；占29%，1979年世界茶叶出口量为851千吨。印度196千吨；占23%，斯里兰卡187千吨，占22%，中国111千吨，占13%，肯尼

亚94千吨，占11%。中国居第三位，我国红茶生产量约140千吨，基本是出口。

荷兰是欧洲最早饮茶的国家，自发现中国茶叶以后，对茶的功效惊叹不已，认为是“灵草”，是“治百病的良药”。他们将茶叶作为最珍贵的饮料，当做向国王进贡的最佳物品。

明末清初，英国人从我国厦门、广州贩运大量茶叶，除供 应本国所需外，还大量转运到美洲殖民地，以后又相继销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。1773年的波士顿毁茶事件，爆发了美国的独立战争。可见当时中国茶在欧洲的影响之深远。

中国是世界茶文化发展的源头，是中华祖先历经三千多年的经验传承及智慧结晶。茶叶由采鲜叶煮茗，发展到当今各具特色的绿、黄、白、黑、红、青（乌龙茶）六大类。是中国对世界人类的一大贡献。

唐代茶叶就开始迅速发展，彼时盛行蒸青饼茶，如建州大团。宋代斗茶盛行一时。龙团凤饼，吐雪堆云，是为蒸青团茶。元初始产蒸青散茶。迄明代废团兴散，从此散茶独盛，炒青散茶制法日趋完善，最后出现全发酵红茶和半发酵的乌龙茶。饮茶方法逐渐改用不经烹煮的泡饮方法，明代开千古瀹茗之先河。清代茶叶大盛创新，武夷山创制了红茶、乌龙茶，至此，中国六大茶类俱全。饮茶法以清饮为主，又出现功夫茶饮法。工夫红茶有清饮法和调配品饮，饮时配以精美

的茶食。品饮方法日臻完善，花样日益增多，从而出现了功夫茶茶艺。

红茶的品饮，在国内不似品饮乌龙茶的功夫茶法那样讲究冲泡技艺。红茶讲究传统的饮茶法，以清饮为主，调饮为辅。传播到国外，不但深化了红茶调饮法，而且有形形色色的饮茶习俗。以英国为例：自1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世，不仅成为英国历史上第一位“饮茶皇后”，而且在推动英国茶叶贸易，在提倡饮茶风尚上，享有很高的声誉。皇后进宫后，饮茶风尚首先在英国宫廷盛行，并成为宫廷的一种礼仪，接着流行于豪门世家，成为灵丹妙药和社交场合风行饮料。由于皇后的崇尚饮茶，饮茶便又成为贵族夫人时髦的风尚。18世纪后期，茶价日趋低廉，茶成英国人主要饮料，饮茶也逐渐普及至民间，此时大众化茶馆林立，饮茶普及各阶层。在英国人生活里，茶是不可或缺的东西。一日饮茶数次。他们晨起时有床头茶，早晨时有早餐茶，上午工作休息时有上午茶，午餐时有午餐茶，下午休息时有下午茶，晚餐时有晚餐茶，就寝前的寝前茶。讲究者，不同时段有不同专用茶叶，不同茶具点心搭配，品茗环境也有不同气氛，其中以下午茶最受重视，成为英国每日不可缺的社交活动。

据多米尼克.帕斯卡利尼《饮茶时间》中说：“茶是全球消费量最大的饮料”。到20世纪末，欧洲消费者才明白，世界上还有许多著名茶叶，它们甚至比酒的品牌更多，品种也

更丰富，有据可查的茶名已达几千个；有的茶叶产自千年百年古树，其他的产于几十年的老树，某些极品茶的年产量不超过500克。“物以稀为贵优质名茶每千克在229—9146欧元之间，1998年中国一种名贵红茶的报价为600万法郎1000克”。（《饮茶时间》马尔瓦勒出版社1999年出版）

由于中国茶树向外移植，茶叶向世界倾销，品饮红茶之艺术向世界传播。如今，由小种红茶演化的工夫红茶不但红遍中国、而且红遍全世界，不愧为中国“茶中英豪”，东方特产之茶叶明珠。

①阮逸明《世界茶叶大观》国际华文出版社

红茶的发源地应是福建省武夷山。据当代茶圣吴觉农《茶经述评》第3章《制茶工艺和茶类的发展》中说：“至于红茶，只有《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据。”但纪钧系康熙年间早期的大臣，即使该书系伪托，也可说明，在康熙朝以前已经出现了红茶，当是可以确定的。在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的只有湖南、湖北、江西的几个县有记载，例如（1）湖南《巴陵县志》载：道光二十三年（1842）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶、土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。

（2）湖南《安化县志》载：咸丰七年（1857）九月，县令

陶爕成厘定红茶章程。（3）湖北《崇阳县志》载：道光季年（1850）粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之不用火焰（炒），雨天用炭烘干，往外洋卖之，名红茶。（4）江西《义宁洲志》载：道光间（1821—1850）宁茶名益著，种莳殆通乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫茶砖。“遗憾的是，红茶发源地的福建省（含崇安县），在地方志中尚未查到有关这方面史料，有的又与乌龙茶混淆不清”。主要原因在于各地志书多是后写的，未了解前因后果，以致很难得出定论。

17世纪初，中国武夷茶率先冲出国门，漂洋过海，销售西方，当时在市场上的译名不一。

《茶经述评》引《茶叶字典》（述评作者注：《茶叶字典》未译成中文，因此，不见于现在的中译本）在“武夷（”BOHEA）条的注释为：“武夷（BOHEA），中国福建省武夷（Wu—1）山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINA BLACK TEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗粗老爪哇茶（JAVA TEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEA DRINK），发音BO—HEE”。

茶经述评说：“这一注释如属正确，那末就须把国外资料中BOHEA一词，全部释为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACK TEA两词，不得不加以区别”。

从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACK TEA）

红茶BLACK Tea，一词可能是从海外由广东通过泉州港口传入的。

国际茶叶分类中，红茶为什么叫BLACK TEA呢？从《茶经述评》得知，是从我国茶叶外销的历史来考证的。

17世纪初，中国武夷茶率先销售国外，首先是武夷茶的小种红茶大量出口，与青茶、红茶分不清，当时在市场上的译名很不统一，有的译为黑叶工夫（Black Tea Congon），有的译为黑龙（Black Dragon），有的译为乌龙工夫（Oolong Congon）等，19世纪以后为了有别于真正乌龙，而把小种工夫红茶照原译的英文统译为Black Tea 红茶。20世纪60年代，上海一些茶叶店还把祁门红茶称作祁门乌龙，九曲红梅称为九曲乌龙，这都说明红茶译名Black Tea实由原来武夷黑茶（红茶）而来，这是红茶早于乌龙茶的有力证据。

《中国红茶》—— 连载之01

第一章 天赋灵芽出名山

天下名山，多产灵芽(茶)。江南地暖，故独宜茶。

中国是个多山国家，中国的山脉，山高林深，大小相连，连绵不断，各成体系，分布于整个大陆。山多，名山多，茶产也多!

名山自然条件优越，雨量充沛，森林茂密，树木蓊郁，土壤肥沃，土层深厚，冬无严寒，夏无酷暑，云雾缭绕，非常适宜茶树生长，这就是“高山育灵芽，名山出名茶”的缘故。

丹山碧水武夷茶

中国是茶树的原产地，茶叶生产历史悠久。武夷山之茶自周武王伐纣会盟与南方八个小国闽濮族献茶之时起，迄今已有三千多年的历史。

由于中国适宜栽茶的区域十分辽阔，茶叶栽培历史十分悠久，所产各异造成不同地域的消费者，对茶有着完全不同的口味，故中国的名茶名目繁多，不胜枚举。

中国拥有六大茶类的众多名茶，是世界其他国家所稀有的。中国红茶中的正山小种、工夫红茶，以及乌龙茶、白茶

中的名茶是世界绝无仅有的，而这三大茶类名茶皆产在闻名天下的武夷山。全国著名茶学专家张天福赞曰：“武夷品俊，环宇同珍”。

武夷茶特征是：茶名文化性强，颇具吸引力；外形似艺术品，丰富多彩，品质独具特色；茶味清香持久，茶汤清澈明亮，滋味鲜醇爽口，品饮武夷茶是一种享受。

武夷山西部(国家级自然保护区)，是世界现存最完整、最典型，面积最大的中亚热带原生性森林生态系统；东部(国家级风景名胜区)山与水完美结合，人文与自然有机融和，有秀水、奇峰、幽谷、巉岩、深涧等诸多名胜风景，因悠久的历史文化和众多的文物古迹而享有盛誉。中部(国家级旅游度假区)是联系东西部并涵养九曲溪水源，保持良好生态环境的重要区域。

宋代皇帝推崇一部《大观茶论》：使“龙团凤饼，名振天下”。范仲淹、欧阳修、梅尧臣、苏轼、丁谓、蔡襄、朱熹等从而张扬之，武夷茶遂驰名天下。

元时，创焙局于四曲，曰御茶园，于是武夷茶独步入贡，名震朝野。明代武夷条形茶兴起，改进工艺，创制了红茶和青茶。清康熙五年，荷兰东印度公司将武夷茶输入欧洲。② “以武夷茶为中国茶叶总称，且骎骎乎由域中而流行海外，而武夷遂辟一新纪元矣。”九曲溪发源于武夷山森林茂密的西部国家级黄岗山自然保护区，水量充沛，水源清澈，全

长62.8千米。九曲两岸一百三十六座奇峰耸立，九十九面巉岩林立，顶斜，身陡，麓缓，昂首向东，气势雄伟。九曲溪穿行于丹崖翠峰之间，如玉带串珍珠。山临水而立，水绕山而行，构成“一溪贯群山，两岸列岩岫”的独特自然美景。现代著名作家郁达夫《南游吟草》诗中吟道：“武夷三十六雄峰，九曲清溪境不同，山水若从奇处看，西湖终是小家容”。现代著名的文学家、诗人郭沫若游九曲时，被秀丽风光所陶醉，写下“桂林山水甲天下，不及武夷一小丘”的诗句。山的出名，首先在于人，是人对山所做出的审美评价；其次方是山本身的景观。

以山命名的武夷茶，兴于唐盛于宋。在唐代一封信函将“甘晚侯”遣侍斋阁，作为官宦之间的馈赠之品进入上层社会；一首诗歌、将武夷“腊面茶”、分赠而出了山；一曲《斗茶歌》“争先买宠各出意，今年斗品充“官茶”。武夷茶经“斗茶”精选作官茶，精制龙团凤饼而列贡，趋步进入唐宋宫廷。“龙团凤饼，名振天下”。③

名山出名茶，名茶耀名山，名茶前面加地名，依托于名山大川，仿佛没有名山，茶便出不了名；名茶之所以出名，除茶自身的品质优异，名山为名茶提供优良的生态环境，名茶又为名山增光添彩，名山名茶交相辉映。

认真说起来，还是名茶沾名山的光，因为凡是山势高峻，云雾缭绕的地方，都易出好茶，如果山不著名，好茶就不为

人所知了。明清以来，武夷茶演化派生出两大类：一为红茶，一为青茶（乌龙茶），然均非本山所产。本山所产为岩茶，岩茶虽属青茶（19世纪改名乌龙茶），然与青茶有别，岩茶为乌龙茶类佼佼者。

武夷山乌龙茶（岩茶）、小种工夫（红茶）是当代世界闻名的最佳茶品，武夷山为乌龙茶和红茶的发祥地；红茶是由正山小种发展起来的，中国红茶发祥地就在九曲尽头的武夷山国家级自然保护区内的桐木关。

①明.许次纾《茶疏》

②（日-和由垣谦三《世界商业史》）

③宋徽宗赵佶《大观茶论》

《中国红茶》—— 连载之02

黄岗云雾孕小种

“高山名茶云雾质，水甜泉幽出名茶”。福建地处东南沿海，东与祖国宝岛台湾隔海相应。海岸线长3300多千米，

境内丘陵约占80%，有“东南山国”之称。黄岗山有“东南屋脊”之誉。

黄岗山主峰海拔2158米，耸立于福建的西北部，为我国东南大陆最高峰。以黄岗山为主峰，海拔高度超过1500米的有150多座山峰，斜贯于闽赣边界线上，成为八闽大地第一道天然屏障。福建省人民政府立“武夷山第一峰”碑于黄岗山峰巅。

国家级的武夷山自然保护区，以生物种类的多样性、珍稀动植物的丰富性和中亚热带森林植被的典型性闻名于生物界。由于黄岗山海拔高，地势陡峭，群峰林立，既挡住了西北寒流的侵袭，又截留了海洋的温暖气流，使这个地区常年云雾萦绕，雨量充沛，气候温润，属于典型的中亚热带，为各种生物生存和繁衍创造了得天独厚的条件，获得“鸟的天堂”、“昆虫世界”、“蛇的王国”和“红茶生产源头”等称誉。是“世界生物之窗”。

黄岗山是中国东南大陆第一高峰。为中国东南保留最完整的中亚热带森林生态系统，已是联合国确定的世界“人与生物圈”自然保护区和生物多样性示范保护区。

随着海拔的升高，植被从常绿阔叶林依次过渡到针阔混交林、针叶林、苔藓矮灌林到高山草甸，森林植物具鲜明的垂直地带性分布，形成了迷人的大自然景观。在这座（名山）孕育着举世闻名的小种红茶，于是成为中国红茶发祥地，世

界红茶之源头。

《中国红茶》—— 连载之03

宋代贡品“草朱茶”

福建之茶，“兴于唐盛于宋”。北宋初，建州北苑已是宋代御茶制作中心。宋太宗“立龙凤模，以别庶饮”。贡茶品目大增，“品益出，制愈精”。徽宗时，精制贡茶可得高官。宣和二年（1120），建州漕臣郑可简始创“银丝水芽”，制成方寸小銙，这种细如银丝，色白如雪的茶名曰“龙团胜雪”。入贡后皇帝极为赞尝，因此受宠，官升至福建路转运使。于是他命子侄们搜寻名茶，借此尤物博取高官。

郑可简侄儿郑千里，深知名山出名茶，便到武夷山访寻名茶。爬山越岭来到黄岗山下的一个村子，那里正在用松木明火烘茶，阵阵茶香吸引他走向山村小屋。热情的主人，捧来一碗茶汤红艳，茶香浓郁的茶。他急接过茶碗，轻咽一口，顿觉沁心怡性，消除了长途跋涉的劳苦。

“老伯，这茶赛过龙团，叫什么茶？”老伯说：“山里人不

会取名，因茶树旁长满朱色的小草（草药叶下珠），便叫草朱茶，老百姓以此配制药茶以治病。”“好茶，好茶名”，郑千里立即恳请老伯惠赐一包（箬叶包装）干茶。第二天，郑千里带着这包草朱茶，兴高采烈地离开了黄岗山桐木关。 郑可简得到侄子搜集的草朱茶，立即开汤“斗茶”，证实的确是不可多得的名茶，顿时感到升官机会来了，便命御焙茶师精制“朱团”（贡茶名），命儿子郑侍问解纲进京。儿子果因贡茶有功，皇帝御赐建安县令。当时有人讥讽说：“父贵因茶白(白茶)儿荣为草朱(红茶)。”

当郑侍问荣归，郑可简大办宴席，亲友毕集，热烈庆贺，他得意忘形地说：“一门侥幸，一门侥幸。”他侄子郑千里，因草朱茶被夺，愤愤不平，即对上一句“千里埋怨”。众宾客明知其理，不好多说，只能赞之“好对!好对。”

来年郑可简想起献草朱茶得宠，询问千里“草朱”来源，千里闭口不言，故武夷山桐木关“草朱茶”不得入贡，从此埋没在深山里，作为民间药用而存在。

迄至1840年鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争也很激烈。武夷山所产之茶，由于各国争购抢销，市场上供不应求。小种红茶以其内质优异，加工工艺独特，其色、香、味别具一格，深受外商喜爱，在英伦市场声名鹊起。正山小种又名武夷云雾茶，被誉为“天字号”特优之茶品。日本调制红茶专家高野健次在所著的《世界极品红茶》一文

中说：“我喝红茶已有一段不算短的历史了，如果从整体来看红茶的话，我深深地体会到一点，那就是茶在中国确实是登峰造极了，拉普山小种(武夷山正山小种)和祁门红茶，可以说是中国的代表性红茶。”

《中国红茶》—— 连载之04

乌茶与松萝、江西乌

武夷御茶园在“景泰年间（1450—1456）茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。”①至嘉靖三十六年（1557）建宁知府钱业，以御园已为山民所毁，茶树枯败，无茶可贡，奏请朝廷免贡武夷茶，改由延平（今南平）造茶上贡。 官茶衰落，民茶兴起，武夷茶由蒸青团茶，改制炒青散茶，小种红茶由药用的乌茶应运而生，小种毛茶开始在星村制作。乌茶或名乌边，属全发酵茶类。“嗣后岩茶亦渐生”，②向三坃两涧转移，岩茶在赤石制造。在明末清初以前武夷山所产之茶，只能称武夷茶，而不能称“武夷岩茶”。因两者

有根本的区别，前者应释为武夷之茶，包括红茶、松萝、紫毫、白毫、工夫、小种、莲心及炒青绿茶；后者专指青茶、正山岩茶、外山青茶，由做菁方法所制的半发酵茶类。 武夷岩茶的兴起，当代茶学专家庄任考证：“足资证明乌龙茶起源的资料，以陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》（1717）最为明确。”③

当代茶圣吴觉农先生在《整理武夷茶区计划》中第四《武夷茶复兴时期》记载：清代，武夷茶由衰到盛，且骎骎由域中而流行海外，盛极一时，盖当年茶税已设，每年税收在九十万两以上，足证其产之多，而此时福建的主要茶区，固在崇安，建瓯等地也。光绪中年，崇安茶叶输出者达八千担，值银七十余万元（银元）。当时茶品名称有岩茶、洲茶、小种、小焙、花香、松萝、莲心、白毫、紫毫、雀舌等，红茶、青茶、白茶、绿茶各类都有。

明朝后期，武夷茶由于民间茶农制法简单，而“僧人又拙于焙，既采，则先蒸而后焙，这是种蒸青散茶，色多紫赤，当时虽例入贡品，只堪宫中洗濯用耳。近有以松萝法制之者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露，此须如昔人论琵琶法，使数不近，尽忘其故调。而后以三吴之法行之，或有当也④。

周亮工对闽茶文化造诣很深，他的《闽小记》、《闽茶曲》脍炙人口。在乌龙茶（1717）之前，小种红茶已出现了，正

山小种就是国际上称为“乌茶”（Black Tea）的，在17世纪已形成于武夷山。

顺治七年（1651），崇安县令殷应寅，滕县人，为官清正，体察民情，当凋残者，加意抚恤，后擢升台中（官职）犹为崇民清减盐茶税，引去后之泽，更足令人感也⑤。为崇安县令时，招黄山僧，以松萝法制之者“既试之，色香也具足，经旬月，则紫赤如故”，又似乌茶，故武夷有松萝之目。后来“以三吴之法行之，或有当也。”周亮工曾分得数两，“色香风味为闽中第一”。“天下茶品，当以阳羡老庙后为第一武夷次之，他不入格矣。⑥”说明此时小种红茶已是武夷茶的精品。

①② 清·释超全《武夷茶歌》。

③ 庄任《乌龙茶的发展史与品饮艺术》。

④ 清·周亮工《闽小记·下卷·闽茶》。

⑤ 康熙《建宁府志·职官》。

⑥ 刘献廷《广阳杂记》（1695）

《中国红茶》—— 连载之05

红茶始祖小种红茶

小种红茶是中国红茶始祖，也是世界红茶始祖。始创于17世纪初期，发祥于福建崇安桐木关(今武夷山国家级自然保护区桐木村)是由民间药用发展而来，初名不显，是福建省特产，它有正山小种和外山小种之分。正山小种产于星村桐木称桐木关小种或星村小种，邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地仿照小种制法的小种质地较差，统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟制成小种工夫，称烟小种亦称假小种。

“小种”茶名，见于陆廷灿《续茶经》“（武夷茶）其最佳名曰工夫茶，工夫之上又有小种则以树为名，每株不过数两”。董天工《武夷山志》中亦有小种记载“（武夷茶）有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红”。这是小种红茶前身的“松萝茶”。刘靖《片刻余闲集》中说：“茶由名岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇为行家萃聚之所。本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”，这里指的是“江西乌”，掺入制造星村小种。因为17世纪已有乌茶及松萝故作为假小种出售。

小种红茶出现的时期，史料不常见。五口通商福州辟为通商口岸，“由海运招商赴崇运茶至省，听洋商贩运出口”①，闽江支流(建溪)各县借助交通便利的条件，大力发展武夷茶，生产区域大大扩展，茶类的制作就出现了青茶、红茶的制法。外商来华抢购茶叶，闽省红茶的政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫应运而生，小种红茶亦就是出现于这个时期之前。 《中国茶经》讲述了这样一段故事：咸(丰)同(治)年间(1851-1874)，因闽北时局动荡不安。有一支太平天国军队从江西越岭过桐木关入闽，途经星村，住宿茶厂。适逢茶厂进了一批茶菁，无法及时烘焙制茶，军队又在茶菁间堆积的茶袋上铺盖睡觉。第二天军队开拔，所存茶菁因为积压发酵变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，在睡袋上发现几小袋草药，似是桐木百姓为这批军队治病的茶，它是桐木山农家所制三红药茶。其味正似这批发酵过茶的样子，立即请桐木茶厂江姓师傅来星村，赶紧用小种茶制法，锅炒和松柴焙干，稍加筛剔。以星村小种标名装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，引起外商的兴趣，立即被收购运往国外，洋商获利不少，赢得福州口岸外商的的青睐，于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。说明此前早有正山小种的制造方法，先红后青，否则那批茶菁不就坏了。1850年左右，工夫红茶生产集中星村，曹垱、桐木一带，制红茶厂约有二三百家，年产量约五六千担。

至于人工小种有坦洋小种、政和小种、邵武小种、古田小种、东北岭小种等，现人工小种市场已被淘汰，惟正山小种历百年不衰，在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种，”以区别武夷山区以外所产的小种。

正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆(福建特产水果)汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽，备受欧洲特别英国皇室青睐。19世纪70年代运销欧美各国，年产2.4万担之多，后因战事影响，产量虽逐减，至1949年产销几乎绝迹。上世纪50年代后才得以恢复和发展，目前年产两万担左右，正山小种又以新的面貌出现在国内外消费市场。

日本红茶泡饮专家高野健次，对武夷山正山小种这样评价的：“拉普山(武夷山)小种红茶以福建省为大本营，茶叶呈黑色，叶片较大，只经过轻度的揉捻，气味乍闻之下近似征露丸（日本一种茶名），实际上这个味道是用松木当燃料去烘干茶叶时所得到的薰香，而在烘干后再次进行干燥，就完成了所谓拉普山小种的制作。当您在自行调制时，可以在印度或是锡兰茶里面加入少许的拉普山小种，您就能享受到它独特的“气味”。①《中国茶经.小种红茶》中指出：威廉·尤克斯《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”，乃当年锡兰(今斯里兰卡)红茶的品级花色名称，与闽茶之小种红茶乃风马牛不

相及。②

中国茶在国际市场上先有武夷（红茶）绿茶（贡熙），18世纪以后，开始对茶类有明确认识，正式以红茶命名。1784年在马萨诸塞州钮伯科港所印的传单，即其最著名者，原文如下：“本店新到上等贡熙、小种及武夷茶，品质极优”③此时出现了红茶，并具备了绿茶、红茶、乌龙茶世界三大茶类的货色。

①福建巡抚王懿德《奏疏》

②日·高野健次《亲手泡杯好红茶》102页—104页 ③陈宗懋《中国茶经·小种红茶》

④威廉·乌克斯《茶叶全书》下册15章《茶叶广告史》

《中国红茶》—— 连载之06

第二章 工夫红茶发展轨迹

工夫红茶的崛起

中国红茶，是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其制法是在绿茶、青茶、黑茶、白茶的制作基础上发展起来的。起源于1850年前后，由白茶的晒制实践认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶杀青不透变红；由青茶杀青半发酵而叶底半红半绿；由黑茶渥堆变黑的实践认识到红茶的发酵技术措施而衍变成世界销售量最大的红茶。 中国红茶先有小种红茶，后有工夫红茶。小种红茶是怎样传播而发展的。当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》中对红茶的起源与传播的考证，认定红茶发展于福建崇安(今武夷山市)。向国内传播的路线为：福建崇安、政和、坦洋、白琳——江西铅山(河口)---修水---浮梁---安徽东至---祁门。吴觉农先生是全国茶界权威、茶学家。《茶经述评》一书在他主持下，有许多学者参与编著的，具有很强的可靠性。

由于小种红茶加工比较复杂，在后来的实践中简化了工艺，只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售，所以毛茶加工(精制)，又经过多次翻复，费了不少工夫，后来就把这种经过精制的红茶叫

工夫红茶。因此有人总结说：在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化，在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化，但万变不离其宗。

《中国红茶》—— 连载之07

工夫红茶，又名“条红”，为精制红茶的一种，是我国特有的红茶，也是传统出口商品。《闽产录异》载：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味异，被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳，合称“闽红工夫”。产地广布至12个省，各省工夫红茶因其品质差异，按产地命名。有安徽的祁红工夫。四川的宜红工夫等。 福建的闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫……。按品种分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫，以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称红叶工夫，小叶工夫。以滇红工夫及政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称黑叶工夫，以正山小种、祁红工夫及宜红工夫为代表种。 红茶也和其他茶类一样，难以说清它的起源，但它不是无源之水，无本之木，它脱胎于历史上著名的武夷茶。 张天福在《福建茶史考》对于红茶的起源说：“工夫红为全发酵茶。约始于18世纪。最初出现的是正山小种(亦称星村小种)的制法，其茶是世界著名红茶之一。

产地在武夷山范围内(即武夷山自然保护区桐木村)，故在国外有的也称为武夷茶。”张老援引1715年《武夷山志.物产篇.茶》：其品分岩茶、洲茶；附山为岩、沿溪为洲；岩为上品，洲茶次之......第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红（乌龙茶汤色特征为橙黄，有别于红茶。----原注）。这说明小种，工夫红茶的名称是来源于武夷茶。亦就是武夷茶派生的小种、工夫。现今武夷岩茶的品质等次还是分为“名丛奇种”、“单丛奇种”“奇种”、“名种”“小种”等五类。 清代梁章钜《归田璜记》(1845)记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得。”即泉州厦门人所讲功夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得，可见十九世纪中期小种和工夫之名，属乌龙茶类。

《中国红茶》—— 连载之08

工夫红茶何时出现。很难找到确切的考证，但从不少资

料上看小种红茶，约产生在17世纪末，功夫红茶还要向后推移。如祁红比正山小种红茶晚百余年。1873年俄商在福州建红茶厂，并在正山小种原产区的建瓯芝城、南雅、太平等地设分厂收购毛茶，精制红砖茶三万五千担。同治年间(1862--1874)福建红茶（闽红工夫）已经很多了。仅政和一县就出产至万箱。福建坦洋、白琳、台湾也有不少生产。 五口通商(1842)之后，政和、福安、福鼎，仿小种红茶把绿茶改制工夫红茶。咸丰同治年间(1851-1874)小种红茶制作方法，从下梅茶市首传政和、建瓯(邻县)等地改制工夫红茶，又由福安坦洋村试制成功，运抵福州洋行销售，博得洋行赏识，运至欧洲极上层社会欢迎，从此工夫红茶脱颖而出，声名傲立于中国与国际茶叶市场。中国红茶便以“工夫”，冠上地名，始有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，总称闽红。此后红茶打开销路，茶商入山求市，开设茶行。当时武夷山下梅邹茂章红茶庄，资产达百万(银元)，专为运销红茶开辟一条运河，日有竹筏三百条往来运输。小种红茶带动了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，发展了今日海内外闻名的福建特产的闽红工夫。

在咸(丰)同(治)年间，建宁府建安玉源吴姓茶商在政和兴办茶厂，改制工夫红茶，后来传到福安坦洋一带制造工夫红茶，很快使闽东发展成为福建工夫红茶主产区。政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫与小种红茶统称闽红工夫，闽红香气甜

润，汤色红艳明亮，制造工艺精湛，具有独特的风格，在国际市场上享有盛誉。

红茶在福建发展成闽红工夫之时，江西河口工夫也以小种毛茶为原料，制造工夫红茶，又向临近的祁门传播。据史料记载，光绪元年(1875年)黟县人余干臣从福建闽北罢官，回籍经商。在至德(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿照闽红工夫制法，以“安绿”改制红茶出售。次年从至德来到祁门，在历口、闪里设红茶庄扩大红茶生产，于是祁红工夫首次上市。

祁红工夫于1875年创始以后，由于选用的茶树品种得当，茶树生长自然环境得天独厚，工艺精益求精，制成红茶有天然香气很快独树一帜，成为红茶的佼佼者，并与印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐季节茶，并列为世界公认的三大商品高香茶(红茶)之一，国际市场上称祁红工夫这种是地域性的香气为“祁门香”，祁红被称为“王子茶”，誉为“茶中英豪”。 祁红为我国地域性工夫红茶，出口量最多，售价最高。据记载，1913年出口一担祁红，价格高达360两白银。销英国、其次荷兰、德国、丹麦、瑞士、法国、澳大利亚、加拿大、爱尔兰、芬兰、日本、意大利、新加坡等十多个国家。

《中国红茶》—— 连载之09

宁红工夫，产自江西修水，据叶瑞廷《莼蒲随笔》记载：“红茶起自道光季年，有江西估客(茶贩)收茶义宁州，因进峒(估客名)教以小种红茶制法。”《义宁州志》有道光年间，宁茶名益著，种蒔殆遍乡村，制法有青茶、红茶、茶砖等类。修水、武宁古属义宁州，所产红茶为宁州红茶，简称宁红工夫。

宁红最盛期，输出量达三十万箱，畅销欧洲。光绪年间，罗坤化在漫江杜市开设厚生隆茶庄，生产太子茶百箱，售与俄国茶商，每箱价高达白银100两，俄商曾馈赠“茶益中华，价甲天下”匾。1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖，中国茶学会名誉会长吴觉农题“宁红、祁红，并称世界(红茶)之首”书法以赠。

滇红工夫是大叶种红茶，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓，品质独树一帜而称著于世，是我国工夫红茶的双一新葩。1938年底，云南中国茶叶贸易股份有限公司成立，次年在顺宁(凤庆)、佛海(勐湾)两地试制红茶，首批滇红工夫五百担，经香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅红茶800便士最高价格出售，一举成名，据说英国女王将滇

红置于玻璃器皿中作观赏之物。主销波兰、俄罗斯、东欧等国。

20世纪50年代，四川宜宾等地产生工夫红茶名叫川红工夫。三十多年来，川红的“宫殿”牌产品，以茶条紧细圆直、毫锋披落、色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。畅销国际市场，享有较高的声誉。畅销俄罗斯、法国、英国、德国及罗马尼亚等国堪称中国工夫红茶的后起之秀。

工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，后来发展产生了红碎茶。1957年以后我国也逐渐推广红碎茶的生产，从此，中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

红碎茶是国际市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的历史，而在我国发展则是近四十年的事。

我国红碎茶出口早已有之，即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶碎茶、片末茶有花香，茶末及茶梗等的传统红碎茶。 1958年中央商业部、外贸部与湖南采购厅、湖南农学院在湖南安化用传统方法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例，后来又采用转子制法、C·T·C制法和L·T·P制法，制造红碎茶大量出口。

《中国红茶》—— 连载之10

闽红工夫系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，为最早的工夫红茶，福建特种茶之一。三种工夫红茶产地不同，品质风格各异。各自拥有自己的消费爱好者，百年盛兴不衰。 政和工夫。产于闽北政和县，创制于19世纪中叶，产量达500吨，历史上很有名气。以政和为主，松溪以及浙江庆元等地所产的红毛茶（乌仔），集中政和加工。政和全县山岭重叠、丘陵起伏，气候温和，雨量充沛，年平均气温为18.5℃，年降雨量为1600毫米以上，茶园多开辟在缓坡处的森林隙地，土层深厚、土质微酸，茶树生长繁茂。

政和工夫品种分大茶、小茶两种。大茶由政和大叶茶树鲜叶制成，外形条索紧结，肥壮多毫，色泽乌润，汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红，是闽红三大工夫的上品。小茶系用小叶种茶树鲜叶制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点。又适当拼以高香的小茶，因此高级政和工夫，体態匀称，毫心显露，香味俱佳。百年前，政和工夫一经问世，即享盛名。

坦洋工夫。源于福安境内白云山麓的坦洋村。清咸丰元年(1851)坦洋村业茶的胡福四，引进崇安小种红茶制法，经

过改进试制成功，并以“坦洋工夫”标名，经广州运销西欧，很受欢迎。此后，茶商纷纷入山求购，接踵而来开设茶行，周围各县毛茶逐渐云集坦洋，坦洋工夫名声，不胫而走。自光绪六年至民国二十五年(1881--1936)的五十年间，坦洋工夫每年出口均上万担，其中1892年出口3万担，坦洋街长只一公里，设行达三十六家。20世纪50年代中期，先后建立福安茶厂、水门红茶初制厂，引进并繁殖大白茶、福云等优良品种，1960年产达5万担。产地分布福安、寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县，迄今有150年历史，是闽东的历史名茶。1989年福安茶厂“白云山”牌坦洋工夫获国家轻工部优质产品奖。

坦洋工夫的品质特点；条索紧结圆直，茶毫微量金黄，色泽乌黑、油润、香气高爽、滋味纯厚、汤色红艳、叶底红亮。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫红茶，香味厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫红茶，色鲜亮，条形秀丽。

坦洋金猴：是福建省农科院茶叶研究所1995年创制的坦洋工夫红茶的新产品，1995年获福建省名茶奖和第二届中国农业博览会银奖。其品质特征：外形紧细弯曲，芽头肥壮，色泽乌润滑亮，金黄的茸毛拥簇着茶身，似金丝猴，由此得名。鲜香高雅，滋味醇厚，汤色红艳明亮，金圈环绕，颇富观赏情趣。

白琳工夫。产于太姥山白琳、湖林一带。太姥山地处闽东偏北与浙江毗邻，地势较高，群山叠翠，岩壑争奇，茶树常种于崖林之间，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。19世纪50年代，闽、广茶商在福鼎经营加工工夫红茶，广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江平阳、泰顺等地的红毛茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。初期采用小叶种为原料，20世纪初，福鼎合茂智 茶庄充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫红茶外形条索紧结纤秀，含大量的橙黄白毫，具有鲜爽宜人的毫香、汤色，叶底艳丽红亮，取名 “橘红”，意为桔子般的红艳、工夫独特，在国际市场上很受欢迎。自此福鼎大白茶成为白琳工夫的主要原料。

白琳工夫系小叶种红茶，当地种植的小叶群体具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。

《中国红茶》—— 连载之11

河红工夫。产地处武夷山脉北坡黄岗山麓，江西信江上游，江西铅山县河口镇。是古代闽赣交通重镇。明清乃至民国时期，为闽赣皖三省茶叶贸易中心。崇安桐木小种毛茶最

初先集中河口加工，运销各地。其主要品种河口工夫，简称河红。

早在宋代（河口）“有周山茶，白水团茶，龙凤茶皆以佐建安(北苑贡茶)而上贡”。“今惟桐木山出者（桐木小种），叶细而味甜，然终不如武夷茶叶青苦而隽永（青茶）。①”沿山一带将低等的毛茶混入武夷星村小种中被称江西乌。销售加工时将桐木小种毛茶精制加工而成河红工夫，远销欧美。清光绪年间，“红茶产高山（武夷山脉南坡）者为佳，年产约百万石（担）”②数字虽不可靠，但可见小种红茶在河口加工运销盛况。

桐木关最大的茶业主傅月生，在桐木收菁制毛茶，在河口设庄加工精制红茶，以河红工夫之名销售。“乾嘉年间乃河口茶市鼎盛年代，这时河口镇红茶销售额每年不下百万金。”③崇安巨富茶商朱氏在河口开设有朱大全、朱春荣等茶号。下梅邹家经营红茶也由河口转运出关外。

同治十一年《广信府志·地理·物产》记载：“(海禁甚严。)今建安（建瓯市）茶叶多取道铅山河口镇。”清人诗云：“狮江（河口）妇女趁新茶，鬓影衣香笑语哗。齐向客庄分小票，春葱纤别冻宿芽。”“千盘绕缭代香熏，一日青蚨二百文。推却女红入尘市，桑鸠啼遍不曾闻”④。可见直到同治末年，河口仍为武夷山脉内地茶叶贸易大市场。

自鸦片战争后，五口通商和国际茶市发生巨大变化，河

口茶市逐步滑坡，渐至衰落，河口工夫也消失了。河红工夫多以小种毛茶为主，小种以出自桐木关者为最优，称为桐木乌茶（小种），经精制后，直接由广州或福州出口。它条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，茶质浓厚，无苦涩味，叶底红而开展，散发桂圆汤香味。

①明万历《铅山县志》

②光绪《铅山乡土志·物产类》

③光绪《铅山乡土志·物产类》

④程鸿益《河口竹枝歌》

《中国红茶》—— 连载之12

祁红工夫

“颗粒韵度，光彩润泽，全芽尖细，橙毫満披；红艳液色，芬芳气味；色味俱备，品质优异。牛奶冲饮，味中有味，益食助思，别有风致。”①这是诗人称颂祁门工夫的品质之诗。 在国际茶叶市场上，祁红是一种出色的名茶，是中国红茶的佼佼者。它以条索苗秀的外形，清新持久的甜香，醇和隽厚的滋味，博得世界茶人的称赞。每当祁红新茶上市，人人争相竞购，交口传扬：“中国祁门香来了!”诗人说：“在

中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。 祁红是祁门工夫红茶的简称，主要产地在安徽祁门县及其毗邻的石台、东至、黟县、贵池诸县。

祁门，位于安徽省西南角，境内高山蜿蜒，流泉潺潺，村村有山，山山有茶，林木翠竹遍野，终年一片翠绿。祁门茶区气候温和，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿度很大。春夏季节，更是“晴时早晚遍山雾，阴雨成天满山云”。土质松透。山多、云多、雾多、阴雨多、日照短，光照适度，给香气馥郁的祁红茶树造就了良好的自然条件。

清朝光绪元年(1875)，黟县人余干臣，从福建建安(今建瓯市)罢官回籍，他深知闽红畅销利厚，回乡后便在至德县(今东至县)尧渡街设红茶庄，仿制工夫红茶。为了牟取暴利，次年又在祁门历口、闪里设立红茶庄，扩大红茶生产。由于祁门一带自然条件得天独厚，制成的红茶有天然的香气，制茶工艺精益求精，茶叶品质得到充分发挥。1876年试制成功，祁门工夫红茶蜚声中外，曾在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章。在出口茶价上也居红茶之首。1913年，百斤祁红售价360两银。真是“祁红工夫甜味香，始知焙制工夫深 ”。

①《中国名茶·祁红》