马铃薯深加工及展望

马铃薯深加工及展望

一、马铃薯是热量比梨还低的营养食品

欧洲人把马铃薯当成主食，也当蔬菜，在我们国家只把它当成蔬菜。自从三年困难时期以后，以瓜菜代为代表的马铃薯，种值面积和价格都处低迷时期，但近5年我国马铃薯消费增长40%，是全球增幅最大的国家之一。我们国民也开始重新认识马铃薯营养价值并走出认识误区。

1．很多人误认为马铃薯淀粉含量过高，是容易导致发胖的食品，因此对马铃薯望而却步。其实，从主食的角度来评判，马铃薯的淀粉含量非但不高，而且还有助于人们减肥。比如说，烤马铃薯比大米饭、馒头、主食面包的能量还要低，而饱腹感却更强些，这是因为马铃薯的含水量较高，其中淀粉含量只20%左右，并且还富含能够产生饱腹感的膳食纤维，所以如果用马铃薯来代替米饭、馒头、哪怕放开肚子吃，也很难让人肥胖，甚至有减肥效果。美国专家的研究也提出，一个中等大小的烤马铃薯含90千卡的热量，一个中等大小去皮马铃薯经水煮后含80千卡的热量，带皮煮的话热量就是105千卡。一杯半的马铃薯泥加入一小块黄油后热量是93千卡，相同重量下，马铃薯所含的热量比梨、稻米甚至麸皮粉要低。

2．很多人误认马铃薯没有营养。其实，马铃薯它的钾、

镁含量高于精米和白面；其次，蛋白质的质量高，并富含赖氨酸。第三马铃薯含有维生素C ，是 米白面所没有的好东西。第四，含有膳食纤维，而 米白面纤维很少。

马铃薯不但是最有发展前景的高产经济作物之一，同时也是十大热闹营养健康食品之一，素有“地下苹果”“第二面包”之称。据美国权威机构报道，只食用全脂奶粉和马铃薯制品，就能提供人体所需的一切营养成分。因此，认为马铃薯将是世界粮食市场上一种主要食品。

二、国内外发展相比我国水平低下暗藏危机

1．目前，世界上有100多个种植马铃薯的国家，总栽培面积2000多万公顷。在欧美等发达国家，马铃薯多以主食形式消费，并颇得消费者的青睐，已成为日常生活中不可缺少的食物之一。

美国马铃薯加工制品的产量和消费量约占总产量的76%，马铃薯食品多达90余种，在超级市场，马铃薯食品随处可见。全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片，每人每年平均消费马铃薯食品30千克。再加上用来加工成淀粉、饲料和酒精等的加工量已占到马铃薯产量的85%左右。目前，美国以马铃薯为原料的加工产品品种已超过100种。

日本马铃薯年总产量351.2万吨，仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨，占其总产量的86%；其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万吨，占总产量的72.4%.加工产品

主要有冷冻马铃薯产品，马铃薯条（片）、马铃薯泥，薯泥复合制品，淀粉以及马铃薯全粉等深加工制品，全价饲料等。 欧盟国家中德国每年进口200多万吨马铃薯食品，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等，每人每年平均消费马铃薯食品19千克；英国每年人均消费马铃薯近100千克，全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨，其中冷冻马铃薯制品最多；其中瑞典的阿尔法、拉瓦——福特卡联合公司，是生产马铃薯食品的著名企业，年加工马铃薯1万多吨，占瑞典全国每年生产马铃薯食品5万吨的1/4；法国是快餐马铃薯泥的主要生产国，早在70年代初就达2万多吨，全国有12个大企业生产马铃薯食品，人均消费马铃薯制品39千克，综上所述，可以看出当前全球马铃薯加工产业的发展正进入兴旺发达阶段。

近年来随着人民群众生活水平的日益提高，我国的食品结构出现了一些新的变化，中西方的饮食文化开始相互渗透和融合，马铃薯加工食品在我国同样备受欢迎。随着麦当劳、肯德基等洋快餐在我国落户，其中必有一款的炸薯条、薯泥等马铃薯食品很受国内中层消费者的喜爱，尤其是儿童对其情有独钟，成为未来我国马铃薯食品潜在的庞大的消费群体。目前北京、上海、广州、西安等全国大中城市，以马铃薯条、马铃薯泥为基本原料的麦当劳、肯德基食品已占据我国快餐市场的半壁江山，而从各种渠道进口的其它油炸薯

片、膨化食品等马铃薯加工制品也在不断增长，一些国外的马铃薯加工企业纷纷到中国来投资，如1993年北京辛普劳食品加工厂正式投产。该企业是美国辛普劳公司在亚洲开设的第一个食品加工厂，班产11吨薯条，产品质量绝对适合美国、加拿大和欧洲的麦当劳餐厅之用。同时也为中国各大酒店提供长城牌薯条和曲纹薯条，结束了中国土豆不能加工上乘薯条的历史。然而由于国内马铃薯加工产业发展滞后，加工技术水平落后，其制成品产量和品种均不能满足消费者日益增长的需求，据对北京市12个大型超市的，在19种马铃薯食品中，国产品牌占不到10%，其余的均为进口产品。随着人们对健康食品的认识从盲目追求到理智消费，对食物多样性的需求从求新求奇到经济实惠。随着马铃薯加工技术的不断完善，系列产品的不断开发，以及各种媒介的正确宣传和引导，马铃薯食品将逐步成为我国城乡调剂和丰富人民日常食物结构的主食，在日常膳食结构中将占有一席之地，马铃薯加工产品的消费将进入快速增长时期，市场发展前景十分广阔。

2．在我国，马铃薯多限于鲜贮、鲜运、鲜销、鲜食。在传统的膳食结构中，除部分地区作为主食直接食用，95%以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食，并且近年来直接消费量不断下降。马铃薯工业加工多限于加工成粗制淀粉，制作粉丝、粉皮、粉条、酒精等，不仅数量少，而且加工深度不够，经济

效益不高，消化能力有限。在广大的马铃薯种植产地，由于缺乏相应的加工技术，加之受交通运输条件所限，收获后的鲜薯大多以作薯干或饲料为主。由于受市场限制，马铃薯在当地的销售价格低廉，马铃薯高产优势的发挥受到极大的制约。而且由于没有现代化的储藏设备和科学的加工技术，每年全国因此而损失的马铃薯为25%—30%，其余的70%—75%也基本用于鲜食或者加工成粉丝、粉条及淀粉。使马铃薯的营养价值没有得到充分的发挥和作用，也使其综合经济效益受到了极大的局限。

20世纪80年代中期以来，我国马铃薯食品的开发曾一度引起众多研究者的兴趣，并在加工工艺上取得了突破，但是由于缺乏配套的硬件设备，使这些技术仅能停留在实验室研究。此外，马铃薯加工技术的突破，只有与优良品种的选、引育有机结合，才能实现最佳效益。在马铃薯制品工业化生产中，为获得最高的效益和最佳的品质，对马铃薯品种、块茎的大小、形状及成分等均有严格的要求，如工业用马铃薯宜选用淀粉含量较高的为原料，以确保较高的出粉率，而食用型马铃薯宜选用蛋白质含量较高的为原料，以获得得最佳的食用品质。

马铃薯粉条加工在我国有着悠久的历史，是传统的马铃薯加工制品，但现在全国除几个具有较大规模的加工企业外，更多的加工集中在乡镇企业，个体规模不大，虽然所占的市

场份额很大，但在加工质量和品牌开拓方面也都存在不少问题。

目前我国马铃薯用于加工淀粉的比例却极小，与马铃薯生产比较发达的国家相比，还有很大差距。到目前为止，我国符合国家生产标准的马铃薯淀粉厂只有20几家，年生产能力为10万吨左右，而我国仅马铃薯精淀粉及变性淀粉的市场容量在15万吨以上，马铃薯淀粉产品在今后几年内仍需进口，市场缺口很大。我国的马铃薯淀粉加工业目前还存在着基础研究比较落后，缺少适合市场需要的早熟淀粉加工专用型品种以及生产的产品质量不高等问题，这就要求我国的科研人员要尽早选育出新品种（特别是适应炸条的品种），及时提供市场需求信息，同时根据我国的国情，适当引进国外的先进设备，以尽快扭转我国的马铃薯淀粉加工业发展停滞不前的局面。开发加工马铃薯全粉的难点在于我国尚无适于加工用的马铃薯品种以及专用加工设备，因此，如何利用现有的马铃薯品种和国内设备加工出较高质量的马铃薯全粉来，是一个值得研究的课题。

三、马铃薯加工业的发展对策及推广应用前景

1.要发展马铃薯产业化使之成为我国马铃薯增值的一个经济增长点，首先应加大加工品种选育的力度，这是保证产品质量的前提和基础。二是采用高新技术，应用先进设备，提高转化效率，达到马铃薯增值目的。三是发展旅游休闲食

品和快餐食品，改善人们的生活，提高生活质量。建立和完善马铃薯的深度加工体系，加大综合开发力度，走产业化开发、生产、加工、销售一体化的经营之路

2. 从发达国家走过的加工业道路，其前景是非常好。70年代美国的马铃薯制品己占总产量的57％，加上淀粉、饲料和酒精加工等占到85％。德国的马铃薯食品主要以薯块、薯饼和酥脆膨化食品为主。而英、法、日等国除上述食品外还制成马铃薯丸子、马铃薯泥等品种。

随着马铃薯加工食品的多样化发展，麦当劳、肯德基等洋快餐的兴起，马铃薯制品深受消费者喜爱，尤其是儿童对其情有独钟。

3.我国马铃薯加工业发展方兴未艾。1993年北京辛普劳食品加工厂的正式投产运营，使中国的马铃薯食品加工走上了一条快速发展之路。我国加工企业的发展带动了马铃薯的生产，一些大型骨干企业，如1997年正式投产的年产1000t 速冻马铃薯条的生产线在山西嘉顺食品有限公司正式运营，开创了国内马铃薯条生产加工的先例。全国除几个具有较大规模的加工企业外，更多的加工集中在乡镇中小企业。个体规模不大，但所占市场份额很大。比如素有粉条之乡的鲁西南定陶县的粉条、粉丝、粉皮的加工产量达日上市200多t ，成交额1200多万元，由此带动农民种植马铃薯的积极性。黑龙江的讷河利用本地丰富的马铃薯资源进行系列开发，减

少了外运损失，降低了成本，同时增加了农民的经济收入。 马铃薯淀粉因其颗粒大、类脂化合物及蛋白质含量低、抗切割等优点，广泛应用于食品工业中，制作挂面、干粉调制剂、各种小吃、饼干、面食、肉制品和酵母滤液等。变性淀粉及其衍生物广泛用于纺织、造纸等行业。到目前为止，我国仅有几家大型企业生产马铃薯精淀粉、变性淀粉及马铃薯全粉，市场缺口很大，发展马铃薯加工业前途一片光明。