濑粉飘香惹人醉
到广东开平,只游览世界文化遗产碉楼,而不品尝当地的马冈濑粉,确是一大憾事。一碗上好的濑粉,粉条长,入口软、韧、爽、滑,配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上少许蒜蓉、葱姜,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷,那才是人生一等一的享受。 在上世纪八十年代以前,开平还比较贫穷。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,人们才将它取出来做成濑粉,和亲友们分享。当然,在那样的艰苦岁月里,配料和汤也不可能像现在这么讲究。一位做了几十年濑粉的老太太告诉我,好的濑粉并不是有钱人家才能做出来的,农民用下等米做出来的濑粉反而口感更佳。因为用上等好米做成的濑粉,粉质松软且易断,没有办法达到通透爽口,滑而不断的境界。或许正是濑粉这种对中下阶层的青睐和对艰苦岁月的执拗,成就了它的长盛不衰。 在开平马冈镇的农村,村民串完门分别的时候,总会说这样一句“等有濑粉吃的时候,我再来。”多么真挚的一句话。这让我想起了唐代诗人孟浩然“待到重阳日,还来就菊花。”的名句。时光流逝,亘古不变的却是善良勤劳的人们追求幸福生活的美好愿望。从手工制作到机械生产,濑粉已经不再是一道家中珍品。如今,走进开平,卖马冈濑粉的店铺随处可见。太阳刚露面的时候,你会看见背着书包的孩子、穿着入时的白领小姐、晨练归来的大爷都会叫上一碗清香浓郁的濑粉,在晨光中细细品尝。 吃濑粉这一习俗是怎么来的呢?相传在宋朝时,开平马冈一对母子在山上开荒种地。由于路途遥远,待母亲把米饭送到儿子手中时,米饭已经变硬。所以母亲把米做成粉,再做成细细的粉条送给儿子,米粉就再也不变硬了,这就是最初的濑粉。母子俩还把濑粉分给一同开荒的穷人吃,濑粉的做法就这样得以流传。 马冈濑粉从选料到制作,工艺颇为复杂。先是选用质量较好的十月米,舂米晒干备用。制作时,将水煮沸,放进米粉煮熟,拌以生粉,用力搓匀,滚成圆柱状的粉团。搓好的粉团,以手指按,按处下陷而四周不现裂痕,放手后随即弹起复回原状的为合格。合格粉团做成的粉条,无断粉,入口软、韧、爽、滑。不合格的粉团入口则硬、涩、糊,失去濑粉的独特风味,所以搓粉是工序的关键。待水煮沸后,将粉槽架于锅上,两头垫以长凳,把搓好的粉团置于槽孔,塞上木塞,然后将木杠一端穿入粉槽的榨孔中,一端数人用力往下挤压,粉条便从粉槽底部的小孔钻出,下至锅里。煮熟后捞起,放入冷水中冲洗干净捞起。吃时再用开水烫过,兑进上汤,就成为别具一格的濑粉了。 濑粉是大米制品,一定要有好汤搭配着来吃。开平人吃濑粉,首选的是鹅汤濑粉,次之是鸡汤濑粉。鹅汤中,又以驰名中外的马冈鹅汤为最佳,用马冈鹅加上老鸡,排骨等慢火熬制十几个小时而成。然后再经过调兑,其味之鲜美难以用言语形容。吃的时候,本就鲜美无比的汤中由于有了马冈鹅的特别香味,那种醇香馥郁的滋味叫人如何能抵挡?那才让人叫绝!如果没有鸡汤,起码要配猪骨头熬成的汤,否则没有鲜味。濑粉配上色泽金黄的药材靓汤,再撤上青葱,淋入酱油,拌好香油,便色香味俱全,浓香扑鼻,令人食指大动。 因为马冈濑粉的外形很长,成为代表喜庆的食品,取其意为长长久久。所以当地的老百姓结婚、做寿,都会吃濑粉。一地一乡风,十里各不同,一碗碗濑粉,透着开平浓浓的乡情和人情。在濑粉的氤氲中,你能感受到从前人们为过上幸福生活所付出的努力与艰辛,也能看到现在人们追求幸福不断奋进的印记。这是开平人对马冈濑粉热爱的情怀所在,也是马冈濑粉十里飘香的魅力之源。