功能性食品论文(1)

柑橘的营养功能

----浅谈柑橘在生活中价值常识

陈泽

摘 要： 柑橘作为世界第一大生产果品、第二大贸易果品的柑橘过更是人们日常生活中不可或缺的。柑橘品种繁多，有甜橙、南橘、无核蜜橘、柚子等。它们都具有营养丰富、通身是宝的共同优点。其汁富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分，是孕妇喜欢吃的食品。中国是柑橘生产的主要原产中心，种植资源极为丰富，栽培历史源远流长。2001年，全世界年产柑橘10282万吨，我国年产量1109.8万吨，仅次于巴西和美国，居世界三位。本文主要介绍了柑橘的基本情况，以及柑橘栽的分布，并在介绍柑橘价值的同时，突出介绍了柑橘皮的价值。

关键词： 柑橘，优良品种，价值，食用方法

1、基本信息

柑橘品种繁多，有甜橙、南橘、无核蜜橘、柚子等。它们都具有营养丰富、通身是宝的共同优点。其汁富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分，是孕妇喜欢吃的食品。500克橘子中含有维生素C250毫克，维生素A2.7毫克、维生素B1的含量居水果之冠。柑橘中所含的矿物质以钙为最高，磷的含量也超过大米。柑橘的皮、核络都是有名的中药。常吃柑橘可以预防坏血病及夜盲症。但是，柑橘好吃，不可多食。因为柑橘性温味甘，补阳益气，过量反于身体无补，容易引起燥热而使人上火，发生口腔炎、牙周炎、咽喉炎等。一次或者多次食用大量的柑橘后，身体内的胡萝卜素会明显增多，肝脏来不及把胡萝卜素转化为维生素A，使皮肤内的胡萝卜素沉积导致皮肤呈黄疸样改变，尤以手及脚掌最明显。常伴有恶心、呕吐症状。孕妇每天吃柑橘不应该超过3只，总重量在250克以内。

芳香科柑橘类的幼果及果皮中，含有二氢黄酮类化合物，其本身无甜味，但在适当条件下转化成二氢查尔酮糖甙，则可显甜味。如新橙皮甙二氢查尔酮，其甜度为蔗糖的950倍，从构效关系可知，7位新橙皮糖基是二氢查尔酮甜度必须的，如失去或换成苦香精则无异味，4位引入烷氧基如乙氧基或丙氧基可分别增加甜度约10或20倍；酸柑全身都很有价值，尤其它的种子更为突出，其表明粘状物质的主要成分是果胶，乃食物纤维，其吸水性及保存水分的能力极强，具有天然保湿效果。此外，种子里的类黄酮、几茶素等抗氧化物质能预防皮肤表面形成黑斑，所含的柠檬酸、果酸也能去除多余角质。

2、柑橘的分布

柑橘属，芸香科，柑橘亚科是热带、亚热带常绿果树(除枳以外)，用作经济栽培的有3个属：枳属、柑橘属和金柑属。中国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。

世界柑橘主要分布在北纬35°以南的区域，性喜温暖湿润，有大水体增温的地域可向北推进到北纬45°。世界有135个国家生产柑橘，年产量10282.2万吨，面积10730万亩，均居

百果之首，产量第一位的数巴西，2425.26万吨，第二位数美国，1633.52万吨，中国第三，1078万吨，再后是墨西哥、西班牙、伊朗、印度、意大利等国。

中国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但中国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江省、福建省、湖南省、四川省、广西、湖北省、广东省、江西省、重庆和台湾省等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西省、河南省、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。

3、柑橘的价值

3.1营养价值

据日本小林章等研究，柑橘的营养成分十分丰富，每100g柑橘可食用部分约含糖10g，热量150kJ，维生素C50mg，维生素C含量最高，是人体最好的维生素C供给源。橘皮所含营养丰富，尤其富含维生素B1、维生素C、维生素P和挥发油，挥发油中主要含柠檬烯等物质。 橘皮中含有的维生素C远高于果肉，维生素C为抗坏血酸，在体内起着抗氧化的作用，能降低胆固醇，预防血管破裂或渗血；维生素C、维生素P配合，可以增强对坏血病的治疗效果；经常饮用橘皮茶，对患有动脉硬化或维生素C缺乏症者有益。

3.2药用价值

橘红：其性较燥烈，具有祛痰化湿之功。橘红的采集方法，取鲜橘皮，用刀削下外层红色部分，晒干即可。

橘络：为橘瓤上的筋膜。内含一种名为芦丁的维生素，能使人的血管保持正常的弹性与密度；减少血管壁脆性和渗透性，防止毛细血管渗血；预防高血压患者发生脑出血、糖尿病病人发生视网膜出血；凡平时有出血倾向的人，尤其是有动脉血管硬化的中老年人，食用橘络更有裨益。

3.3柑橘皮价值

柑橘皮是柑橘加工的主要副产物，约占整个果重的25%～40%，其中含有精油、色素、果胶、黄酮类化合物等多种可提取利用的成分，值得加以综合利用。柑橘皮由外果皮、中果皮和内果皮三层组成，根据品种的不同，中果皮所占分量的差异较大。就一般情况分析，外果皮约占果重的10%，精油和色素主要存在于该层果皮中；中果皮约占果重的10%～30%，富含果胶和纤维素；内果皮约占果重的10%，主要由纤维素、木质素和果胶构成。

3.3.1柑橘精油

柑橘精油约占果皮鲜重的0.5%～3%，主要由萜烯类、倍半萜烯类等纯碳氢烯烃的高级醇类、醛类、酮类、酯类等含氧化合物组成。萜烯的主要成分是D-柠檬烯，约占精油95%；含氧化合物约占5%，但却是精油香气的主要来源。柑橘精油根据提取方法的不同，其质量也有所不同。通常，采用冷法的到的精油品质好于热法得到的精油。柑橘精油是重要的化工及医药原料，可作为高档香精用于食品和日用化学品，也可用于配制天然农药。从柑橘精油分离出来的柠檬烯可作为电脑芯片的高级清洗剂使用。此外，柑橘精油还具有祛痰、止咳、促进肠胃蠕动、促进消化液分泌、镇痛、溶解胆结石及消炎抗菌等作用。由于柑橘精 油中的柠檬烯对光和热都不稳定，在空气中很容易被氧化成香芹酮、香芹醇等异味杂质，导致精油质量下降，因此，在保存中应注意避光、防热。

3.3.2天然色素

柑橘皮中的天然色素主要分为水溶性色素和脂溶性色素两类，脂溶性色素约占果皮干重的

0.1 ％～0．5 % ，主要由α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄质等多种类胡萝卜素组成，着色能力强，易溶于氯仿和乙醇等溶剂，在酸、碱、食盐、还原剂和自然光等条件下稳定；在强光照射以及氧化剂作用下，活泼的不饱和键发生加成、聚合、氧化等反应，原共扼生色体系受到破坏，使色素褪色。水溶性色素在柑橘皮中的含量高于脂溶性色素，约占干果皮重的0.3％～0 . 8％ ，主要由类黄酮组成，易溶于水、乙醇和甘油等极性溶剂，当与Na+、Ca2+、Mg 2＋、Zn2+及Al3+的水溶液共存时，色泽稳定，但遇Fe3 ＋变色；耐氧化性较差，应避免与氧化性较强的物质共存。

从柑橘皮中提取的色素除类胡萝卜素和类黄酮成分外，还富含维生素E 和硒元素，因此它不仅是安全可靠的食用着色剂，也是一种良好的食品强化剂。该色素中的主要成分对治疗眼病、阻止超氧自由基产生、避免DNA 损伤、防止癌细胞生长、减缓心血管疾病、延迟细胞衰老和增强入体免疫力等都有积极作用。

3.3.3黄酮类化合物

黄酮类化合物就是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一系列以C6-C3-C6为基本碳架的化合物，包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。柑橘皮中的最常见黄酮类物质有橙皮昔、袖皮昔、新橙皮昔、袖皮素芸香昔等二氢黄酮类物质，其中橙皮昔在柑橘皮中的含量约为果皮干重的1%～3%，最具提取价值。橙皮苷是一种黄烷酮的糖苷，白色或浅黄色结晶粉末，几乎无臭、无味，熔点为258～262℃，分子量为610；能溶于稀碱和吡啶，以及70℃以上热水，微溶于甲醇，几乎不溶于丙酮、苯和氯仿。它是构成维生素P的成分，能防止动脉粥样硬化、心肌梗死、流血不止、微血管脆弱等病症，是成药“脉通”的主要原料之一。此外，橙皮苷也是健胃消食类药物的主要成分之一。将橙皮苷加氢还原可制成二氢查尔酮天然甜味剂，甜度可达蔗糖的600 倍以上。此外，橙皮苷还可以直接用作果蔬的高效抗氧保鲜剂。

3.3.4果胶

果胶是一种广泛存在于植物中的多糖类高分子化合物，其分子结构呈链状。柑橘皮中果胶的含量约为果皮干重的20％～30％，大部分存在于中果皮层。果胶的结合单元为D 一毗喃半乳糖醛酸以1,4一键等连接成长链状，通常以甲醋化状态存在，在其主链上还包括L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-山梨糖、L-鼠李糖等糖类。实际上果胶是这些多糖的混合物，分子量在50000～180000，基本结构式如下：果胶是典型的亲水性胶状物质，具有良好的胶凝性和乳化稳定作用。果胶作为食品添加剂在食品工业中大量使用，如用于果酱和果冻类食品、婴儿食品，用作冰淇淋和果汁的稳定剂等；在医学上，果胶是铅、汞等重金属中毒的良好解毒剂和预防剂，果胶及其铝盐可抑制肠道对胆固醇和甘油三酷的吸收，可用于动脉硬化等心血管疾病的辅助治疗。

3.3.5柑橘纤维

柑橘纤维是从柑橘果皮中提取制作的一种膳食纤维，为白色或浅黄色粉末，是目前大量使用的一种功能性食品添加剂。膳食纤维是一种不被人体吸收的多糖类碳水化合物和木质素，具有独特的生理功能，被称为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一它不能被人体消化道消化吸收，但能增加食物体积和消化道内容物体积，刺激胃肠蠕动，缩短消化道内容物的滞留时间，从而减少胆固醇的吸收率和肠道内有毒物质的积累和吸收，对防止肥胖病、冠心病、糖尿病、心脑血管病等现代病具有积极作用。

柑橘纤维约占柑橘果皮干重的60 % ，尤以中果皮层含量丰富且品质高。用柑橘皮提取的膳食纤维构成包括纤维素、半纤维素和木质素，其中约70 ％的成分是以β-1 , 4-葡萄苷基结合的直链式多搪类。由于膳食纤维属无热量食物，且具有乳化和增稠作用，因此被大量用作低热量食物。

4、柑橘的食用

4.1食用方法

橘皮茶：将橘皮洗净，切成细条，晒干后保存起来。饮用时用开水冲泡，味道清香可口，开胃通气。鲜橘皮亦可用开水冲泡饮用。

橘皮粥：煮粥时，可放橘皮数块，这样煮好的粥，芳香可口，增加食欲。

橘皮酱：将橘皮洗净切碎，按1:1加入白糖，放入锅内煮烂，再用筷子搅拌成糊状， 如有条件再加入少量果胶或琼脂，冷却后即为橘皮酱。可以佐食面包、馒头等。

橘皮酒：将橘皮洗净，切成小块，浸入白酒中，4周后把橘皮捞出，再按15%～20%调入冰糖或白糖，就可以制成橘子酒。每天饮30～50毫升，有清肺化痰的功效。

4.2食用禁忌

秋冬时节，大量柑橘上市。新鲜柑橘的果肉中含有丰富的维生素C，维生素C能提高机体的免疫力，同时柑橘还能降低患心血管疾病、肥胖症和糖尿病的几率。柑橘虽然好吃，但每天别超过3个。

每人每天所需的维生素C吃3个柑橘就已足够，吃多了反而对口腔、牙齿有害。同时，柑橘含有叶红质，如果摄入过多，血中含量骤增并大量积存在皮肤内，使皮下脂肪丰富部位的皮肤，如手掌、手指、足掌、鼻唇沟及鼻孔边缘发黄。

另外，柑橘也不要与萝卜同食，也就是吃完萝卜后不要立即吃橘子，若二者经常一同食用，会诱发或导致甲状腺肿。

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