食品微生物检验技术

《食品微生物检验技术》期末考试卷

适用班级： 考试方式：闭卷

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一、名词解释：

1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。

3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。

6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。

7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。

8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。

9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。

10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程

12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。

13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。

14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。

15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。

二、填空题：

1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、 支原体 、 螺旋体 、衣原体、立克次体等。

2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺 （NAG）、N- 乙酰胞壁酸 （NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。

3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类： 基内 菌丝、 气生 菌丝、孢子丝。

4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、 分生孢子 、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。有性孢子常见的有卵孢子、 接合孢子 、子囊孢子和担孢子。

5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、 能源 、无机盐、生长因子和 水 六大类。

6.配制培养基的基本原则： 根据不同微生物对营养的要求 、根据营养物质的浓度及配比、 适当的pH 、培养基中原料的选择。

7.高压蒸汽灭菌法一般采用 0.1 MPa 的压力、 121摄氏度 处理20min。

8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即 发酵乳 、干酪、 酸乳菌剂 和酸乳粉。

9.有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几种： 表面发粘 、变色、霉斑、产生异味。在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、 腐烂 。

10.D ( DRT）值是指在一定温度下，细菌死亡 90 %（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。121.1℃的D ( DRT）值常写作Dr。F值是指在一定基质中，在121.1℃ 下加热杀死一定数量的微生物所需要的 时间 。

11.变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型： 侵染型 、 毒素型 、过敏型。

12.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即 肉毒素 引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的 神经 毒素。

三、判断题：

1.荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质。 （ √ ）

2.酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。 （ × ）

3.病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。 （ √ ）

4.防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。 （ √ ）

5.初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。 （ × ）

6.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。 （ × ）

7.腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。 （ √ ）

8.禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。 （ √ ）

9.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA 酶等。（ √ ）

10.黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。 （ × ）

四、选择题:

1.有关微生物的特点说法错误的是 （ D ）

A.代谢活力强 B.分布广 C.种类多 D.不易变异

2.下列物质不是储藏性颗粒的是 （ A ）

A.核糖体 B.异染粒 C.肝糖粒 D.聚β-羟基丁酸

3.下列结构不是细菌特殊结构的是 （ C ）

A.芽孢 B.鞭毛 C.内含物 D.荚膜

4.有关霉菌菌落特征说法错误的是 （ B ）

A.较放线菌的菌落易于挑取 B.菌落小

C.呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状 D.菌落较疏松

5.多数异养微生物的最好碳源是 （ A ）

A.果糖 B.有机酸 C.醇 D.脂类

6.能源和碳源都来自于有机物的微生物为 （ D ）

A.光能自养型 B.化能自养型

C.光能异养型 D.化能异养型

7.寒冷温度指的是 （ A ）

A.在室温和冷藏温度之间的温度 B.0-5℃之间的温度

C.低于0℃ 的温度 D.低于-20℃ 的温度

8.将双歧杆菌与（ C ）同时在脱脂牛乳中混合培养，利用其在生长过程中的呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。

A.嗜热链球菌 B.保加利亚乳杆菌

C.酵母菌 D.嗜酸乳杆菌

9. 食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是 （ B ）

A.合成醋 B.酿造醋 C.再制醋 D.白醋

10. 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段： （ C ）

A.乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败期（胨化期）

B.乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期（胨化期）

C.抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）

D.抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期（胨化期）

11. 下列微生物不能绘制其微生物的生长曲线的为 （ C ）

A.枯草杆菌 B.金黄色葡萄秋菌 C.黑霉菌 D.酿酒酵母

12. 不属于生长温度的三个基本点的是 （ C ）

A.最低生长温度 B.最适生长温度

C.最快生长温度 D.最高生长温度

13. 有关呼吸链或电子传递链说法错误的是 （ C ）

A.传递氢 B.传递电子 C.传递氧 D.一系列的中间传递体

14. K 值是指ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP 系列分解产物的百分比。主要适用于鉴定（ D ）早期腐败

A.肉类 B.蔬菜 C.水果 D.鱼类

15. 有关食品盐腌保藏说法错误的是 （ D ）

A.赋予其新的风味 B.兼有加工的效果

C.降低水分活性 D.微生物不能生长繁殖

16. 沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（ A ）

A.胃肠炎型 B.类伤寒型 C.类霍乱型 D.类感冒型

五、问答题：

1. 革兰氏染色的机理是什么？（5分）

G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。

2.培养基根据用途划分为三类，加以比较。（6分）

1：增殖培养基：根据某种微生物的生长要求，加入有利于这种微生物生长繁殖而不适合其他微生物生长的营养物质配制而成的培养基，常用于菌种分离筛选。

2：鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应以鉴定不同种类的微生物的培养基。

3：选择培养基：是用来将某种微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。

3.从自然界中分离菌种的步骤是什么？（5分）

采样，增殖培养，纯种分离，纯培养，生产性能测定

4. 营养缺陷型突变株筛选的一般方法是什么？（4分）

诱变剂处理，淘汰野生型菌株，检出营养缺陷型，测定生长谱。