活动一.家乡的面食文化
活动一、家乡的面食文化
第一课时:陕西的面食文化
教学目的
、了解陕西的面食文化,学习面试技巧,擀面杖的创新设计。
、对信息进行收集和处理,做好研究调查。
重点与难点
收集处理信息,了解陕西的面食文化。
教学方法自主合作、调查
教具面食图片
教学过程
一、导入学生活动设计
、说说自己家里最常见的主食是什么?
、你都了解哪些陕西的面食呢?
(擀面皮,热米皮,臊子面,裤带面,锅盔„„)
二、确定活动主题
、出示活动主题,每个小组制定本组主题。
搜寻陕西各地特色面食以及相关的民间传说
动手尝试做家乡某种风味面食
简介家乡某一面食的制作工艺
以“面食与民俗”为题,讨论家乡面食文化的特点
面艺大赛
、各组根据主题,填好课本第二页的活动方案。
、各小组派代表汇报本组的方案,对其进行修改。
、了解准备
()访谈的准备
预约访谈对象,约定访谈的时间、地点。
提前准备一些资料,确定提问提纲。
准备好记录用的纸和笔,有条件的还可以使用录音设备。
()制作面食的准备
动手制作前,必须洗净双手。
准备相应的原材料:面粉、调味料等。
准备相应的工具:案板、擀面杖等炊具。
三、举办活动
、陕西各地特色面食:岐山臊子面、蓝田的饸烙、杨凌的蘸水面、户县的摆汤面„„ 、面试的制作技巧:和面时要缓缓注入清水,这样面粉不容易结块;包饺子时不要把馅露在封口处,这样不易封口„„
、烹调要领:原料、火候、调味„„
四、擀面杖的创新设计
了解书中所提到的三种擀面杖,说说它们的优势,再说说自己准备设计怎样的擀面杖?
五、活动总结
将自己的活动心得和总结填写在书上的表格中
练习作业为自己的家人做可口的面食
第二课时:学和面食
教学目标:
、通过玩玩、说说、做做的活动,初步感知面粉的特性。
学习和面的方法。
、激发学生的动手操作的兴趣,初步培养学生的发散性思维。同时让学生养成卫生清洁的习惯。
教学准备:
面粉、水、盘子、抹布
活动过程:
一、激发兴趣,初步感知面粉
拿出面粉让学生幼儿通过看、摸、闻的方式感知面粉的外部特征:白色、无味、轻轻的会粘在身上手上
教师小结:面粉是白色,没有味道、粉状的、轻。
二、了解面粉的特性
、哪些好吃的东西是用面粉做出来的呢?(面包、馒头等面粉制品),面粉是怎样变成面包、馒头的?(要先和成面团)面粉怎样和成面团的?(面粉里加上水和成)
、教师小结:好吃的面食是用面团做成的,面团是由面粉和水和成的。
、教师示范怎样将面粉和成面团,在教师操作的同时要让学生进行观察,要让学生注意水和面粉的比例,而且水要逐渐放入。
、让学生先清洗好手后进行和面的实际操作,注意和面的技巧,当面的软硬不合适时,要让学生学会如何调整面软硬。
、将学生和好的面集中进行比较,让学生用手体会面的软硬,让学生知道怎样的面是和的比较合适的。让学生学到一些生活常识。
山西地处黄河中游,是世界上最早的农业起源中心之一,更是中国面食文化的发祥地,长远的汗青、富厚的内涵、深刻的文化底蕴令世人瞩目。独特的自然特质孕育了具有“杂粮王国”之称的魅力山西。独特的杂粮品种、极富创造性的山西平易近众以及其热情好客的风尚习气逐步形成为了独具特色的山西饮食文化。在山西饮食文化中山西面食文化独树一帜。
山西面食文化以小杂粮为主,秉着“粗粮细作,细粮精做”的原则,使得山西面食具有布局独特,品种多样的特征。其独特饮食布局、烹调技术、饮食风尚加之浓郁的黄土高原气味和传统生活特色,勤劳质朴的山西人平易近把不同种类的面食赋予了极其富厚的乡土人情,加之面食建造技艺高超,蕴意深刻,使得山西面食文
化独具特色。山西面食文化作为山西非物质文化遗产的一部分需要进一步的保护、传承和成长。
关键词:山西饮食;平易近俗;面食文化;
正文:
饮食文化是受一个处所的地理环境、气候物产、政治经济、风尚习气等因素的影响而逐步形成,不同的地域的饮食极具处所性特征。赵荣光教授认为:“颠末特别长过程的发生、成长、整合的不断运动,中国域内大致形成为了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区”。【1】按照赵教授的观点,从行政区划分来看,山西归属中北地区饮食文化区。多种因素的综合作用形成为了独特的山西饮食文化。
山西地处我国大陆东部中纬度远离海岸的地区地带, 是远离海岸的地区高原山区,它位于东亚季风区北部边沿, 山脉环绕, 难受海风的影响,形成为了典型的大陆性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带,大部分地区为山区, 气候差异大, 昼夜温差大,而耕地平面或物体表面的大主要分布在中部的五大盆地,正适合小麦的生长, 尤其是南部形成为了山西重要的小麦产区。此外, 境内多山的自然条件又导致了气候具有显著铅直变化的独特之处, 这些个条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。而位于山西中部的晋中更有下杂粮王国之称。这些个独特的环境条件,塑造了面食在山西人平易近饮食中占据了极大的位置。
一、面食文化形汗青
面食文化的发祥地在黄河流域。山西南部是北方农村文化的摇篮, 也是世界上最大的农业起源中心之一。【2】
据记载,上古时期, 人的总称的谋生手段是打猎和采集,而神农炎帝尝遍百草, 最终选出了麻、黍、稷、麦、豆等可以食用的五谷杂粮。周朝的祖先后稷, 教平易近稼嫱, 教给百姓种植食粮的方法, 于是许多人把当时的食粮作物黍就叫作“稷”, 后稷也被奉为谷神。在2001年,考古学家在晋中及周边发掘出来的的新石器时代文化遗存中,发现了大量用于面食是加工的石石头磨盘,石磨棒,还有用于建造面食的釜、鼎、箅、甄、鏊等,而这些个工具是面食建造的先决条件,由此佐证了山西晋中地区面食历时长远。
流传于晋中地区的一幅名叫《农人自乐》的年画,年画内容表现的是古代人秋收麦子的一系列场景,展现了碾麦、播扬、装粮、堆垛等等接气的收麦过程。晋中地区如今收成小麦的操作仍然和画上表现的大致一样,可见麦收的生产方式已传续相当长的时间了。
独特的自然环境决定了面食建造的原材料,面食逐渐走进人平易近的生活,不断的加工与创造,使得面食逐步迈出他矫健的步伐。
2、 山西面食的成长
山西人对于面食的加工、建造在全国事独树一帜的,她们别出心裁,对面食的建造方法、建造工具、混合原料等大胆立异,使得山西面食得以逐步的成长。通过访问考察可以总结为以下几点。
(一)迫于生计,无奈之举
刀削面是山西晋中地区面食中最具代表性的面食,也是中国最具代表性的一经典面食,而他的孕育发生却是迫于生计。
相传是蒙古鞑靼侵占中原的时候,为防止老百姓起义、生事,于是就规定每几户人家,家里头只允许留一把菜刀。一天呢,老伴让老头做饭,到村里去做饭,于是呢,他就到外面去借刀去。成果呢,找了半天也找不到这个刀,在回家路上,心里非常不开心,被一个硬物绊了一下,低下头一看,成果是一个金属片。于是他就把这个金属片揣到怀里头给拿回了家。回头老伴问他刀借到了没有,他说没有。他于是呢就拿出一块铁片来。老伴以为他这是用这个要去做饭,于是就骂他,骂老头,你这是瞎侃!用咱们的方言讲,瞎侃就是胡吹的意思。成果这个瞎侃提醒了老头,于是这个老头啊,灵巧的心思一动,拿起这个金属片跑到外面石头上磨了几下,拿归来就将面一下一下地砍到这个锅里头,于是乎呢,刀削面就孕育发生了。(采访:国家特一级烹饪师庞煜)
接下来这样建造面食的方法便传播开来,最早的铁片砍面便从家子传到了街头摊贩,最终传遍了晋中大地。虽然流传过程中颠末多次的改良,但一直保持了铁片制刀的传统。只是改砍为削,演变成现在的刀削面。由此建造出的面食,面叶中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,吃起来有独特的风味,当热腾腾面片舀出锅,浇上炸酱或卤,配上山西的老陈醋和谐和谐,吃进嘴里时,常常让人胃口大开,欲罢不能。因此深受许多人的喜爱。
(二)走出家门,走向世界
相传在公元13世纪,意大利人马可·波罗两次来到山西晋中地区,然后沿着"丝绸之路"将山西面食传入意大利。后来,有着很重东方情结的意大利人也喜欢上了面条,将面条种类成长到了四百多种,大多是空心面,粗的象手指头,细的像头发丝。风靡世界的意大利"通心粉",就在这种配景下孕育发生了。
面条的引进,把游牧文化对于面粉的单一塑造——面包,拓宽到一个新的范畴,就像西方人说的:既多了一种吃的方法,又解决了面粉的存储问题。就这样,山西人最终把面食推出了国门。
1984年,日本名人食品株式会社社长八原昌元先生实地考察完晋中的面食以后,终于说出了一句石破天惊的话:“咱们深深地感应,世界面食在中国,中国面食在山西,山西的面食看晋中。”
由此,就这样一步步奠定了山西面食在中国以致世界的坚固地位,使其名扬天下。同时也将山西人平易近在面食中蕴含着的深刻情感通报到了世界的各个角落。
(三)追求便当,立异之举
在面食食建造的过程中,为了追求节流时间、操作简单,“踢尖”便应运而
生,“踢尖”也称“拨鱼儿”,“踢尖”对于面团的成型没有特殊要求,与适量的水搅拌成型,便可开始建造。“踢尖”这种面食的建造以快取胜。随之“剪刀面”的出现,进一步加快了面食建造的速度。剪刀面是用剪刀剪面团剪成一条一条均匀的条状。
据当地许多人介绍,一般手脚快的师傅一妙钟剪四下,一分钟剪快要剪260下,这样的速度大概已到达用刀的高峰了。山西人爽朗、率直的性格特征,培育出了山西人热情好客的地域特色,因此,在山西人平易近的家里经例会有一些宴会、或者聚会。那末如果准备了一桌的饭菜却来了两桌的客人,技术在高的师傅也同样忙不过来,但这并没有难倒聪明的山西人。
为此,山西人发明了抿床,抿床起源于有网眼的藤床或者竹床,它是把面放在搭床的木板上用擦子将面擦到锅中,这样抿尖就做好了,这种建造面食纯粹是一个力气活,对技巧没啥子要求,只要有力气擦面,谁都能做!效率比剔尖和刀削面高。真所谓化陈旧迂腐为神奇。
用工具用固然好,没有工具使用时,山西人的面食也可以八门五花,手揪面片、握溜溜、猫耳朵等等作简单,形状和口感都长短常棒。山西人对于面食的加工已到达炉火纯青的地步。
在面食执着的过程中,山西人秉持着简单、易操作、精巧的建造理念,将面食的建造方法不断的扩大充实。
(四)艺术结合,别出心裁
而今的面食加过已不仅只是满足于许多人的日常饮食,山西人把建造面食的过程当做一种艺术表演,走向了街头。如果说吃山西面食你饱了口福,那末看山西人建造面食你便饱了眼福。
山西晋中人把建造面食的过程做到了一种杂耍的程度,踩着渡轮头顶削面,刀削面讲究手眼一线,才能削面入锅,师傅头顶面团,双手来削,眼睛看不到面团,凭的就完全是师傅的手感,而骑上独轮车,身子借不上力,如果要保持平衡,削面时左右首的速度和力量就要保持相符。将饮食与艺术表演相结合在全国也是极少见的。
极富贸易头脑的山西人,把踢尖这种面食的建造也搬上了街头,剔尖表演要求的不仅是师傅剔面的速度,更对力度难度要求极高,在踢尖面食表演中的师傅用带孔的方板限定方向,剔除的面条穿行板中的圆孔,准确落到十米远的锅中。每一条
面随着抛物线的轨迹滑入锅中,在空中速度不一,弧线不同的面片相继而来,形成为了一道儿亮丽的风景线。
而刀拨面也是山西面食一绝。拨面使用刀长大约50 cm,两端有柄,刀刃平而直,刀下与之相配的擀面桌平整而平滑。如果刀口出缺口或擀面桌有坑凹,拨出的面条会出现连刀。因此建造时对刀和擀面桌要求相对较高,拨面时,将擀好的面折叠成5~6 层,然后一刀接一刀地接气拨出,速度极快,刀与案的碰撞声如同骏马奔腾,“噔噔”作响。随刀而出的面条,好似银燕出巢、鱼贯而舞,看得人目炫狼籍。20 世纪50 年月就有厨师创下每分钟拨面199 刀、面条995 根、面重8.8 kg 的纪录。山西刀拨面虽然制法简单,但它筋软利口、风味独特,与刀削面、剔尖、拉面同被誉为山西四大面食。【3】
此外,广泛流传于山西晋中各地的面塑,它是一种带有表演性质的面食造型艺术。它的出现,标志着山西晋中人祖祖辈辈流传下来的面食加工手工技术,已积淀成为具有独特地域色彩的山西晋中面食文化。
这样的面食技艺表演形式各异,但个个让人赞不绝口,某一种饮食建造一旦与艺术相结合,便凸显其魅力和意味。
三、山西面食之山西情
山西人的面食蕴含着浓浓的山西情,每一种面食在其死后都蕴含着不一样的情节。根据面食的建造的过程以及面食最后的成型赋予不同面食的不同的情思,以下列举论述。
按照山西晋中地区的规矩,"贵客来了不动刀"!要招待客人吃上好的白面,只能用手拉。拉面是颠末拉扯建造而成,山西人便赋予其有牵牵连连的意思,象征着主人和客人的交谊长长久久,越拉越近。此外在女婿上门,一般都吃拉面,男女相亲,男方第一次上门,女方如果赞成就吃拉面,表示愿意跟你拉拉扯扯,建立关系。拉面拉得越长越多,抒发的情感也就越深。加之做拉面时,通常总是全家参与,所有亲人都围着锅台轮番上阵,吃完的人换下没吃的人,大家欢声笑语不断,在锅台旁“拉拉扯扯”,气氛相当感人。
在山西面条拉的越长,情感越长久,这样使得在晋中地区出现了独特的"一根面"的作法,这极端地代达了山西人抒发情感的方式。由于面条蕴含着极其富厚的思想情感,以是在拉扯面条时不单