谈乙醛_乙缩醛在白酒中的含量及其量比关系_林万福

文章编号:1002-8110(2002) 03-0042-02

谈乙醛、乙缩醛在白酒中的含量及其量比关系

林万福1, 李福玉2, 李振林3

(1. 哈尔滨市双城碧泉春酿酒厂, 黑龙江双城　150100; 2. 哈尔滨市双城花园酿酒厂黑龙江双城　150100;

3. 黑龙江省食品质量检测一站黑龙江哈尔滨150010)

摘　要:乙醇+乙醛的醇醛缩合, 与乙缩醛+水的水解反应是一组可逆的化学反应, 其平衡常数K c 为反应产物分子浓度与反应物分子浓度的比值, 受温度强烈影响。当V 正=V 递≠V O 时, 该反应便处于平衡状态。主要讨论在平衡状态下乙醛、乙缩醛之量及量比关系。关键词:白酒; 平衡常数; 化学工程

中图分类号:TS262. 3; TS261. 4　　　　文献标识码:B

　　白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙醛和乙缩醛占总醛量的90%以上。醛类化合物与酒的香气有密切关系, 对构成酒的主要香味物质有主要作用

[1]

之比例合适, 但其含量未必是恰到好处的。

如何去认识乙醛、乙缩醛在酒中的量比关系、并应用于新产品开发及对已有的产品进行评定, 笔者应用化学工程原理进行初步探索, 阐明观点如下。1　降浆降度后之变化

高度摘酒, 是增己降乳的行之有效的技术措施之一。浓香型散酒酒度都在65°(V /V ) %以上。现以泸州醛味酒[3]为例, 加浆降度, 其变化见表1:

。

乙醛、乙缩醛在酒中的绝对含量及其比例关系, 在一定程度上讲, 是衡量白酒质量好坏、老熟是否完全的重要标志之一[2]。

著名教授陈益钊先生在“中国白酒的嗅觉味觉科学及实践”一书中(P27) 写到:白酒的影响因素十分复杂。如何把复杂问题相对地简单化, 这需要科学。乙醛、乙缩醛二者绝对含量若是恰到好处, 其比值必然是最佳的, 而乙缩醛与乙醛

表1

基酒%100

酒度

V /V %655238

705030

[1**********]8

mol /dm 3水21. 3628. 6536. 18

乙醇11. 158. 926. 52

乙　　醛mg /100mL 272. 3217. 8159. 1152. 4111. 3108. 979. 5

65. 3447. 73

3

6. 104. 953. 613. 462. 532. 471. 811. 481. 08

加浆降度后的变化

乙缩醛mg /100mL 498. 7389. 9291. 4279. 3203. 9249. 3145. 7

116. 9787. 42

3

4. 223. 382. 472. 361. 721. 691. 231. 010. 74

摩　　尔　　比

乙醛0. 68280. 68280. 68280. 68280. 68280. 68280. 68280. 68280. 6828

乙醛[***********]361601601

乙缩醛[***********]527876876

乙醛[***********][**************]

乙缩醛[***********][**************]3

　　通过表1可以看出:

·酒度不相同, 基酒比例不相同, 乙缩醛比乙醛的比值相同;

·基酒百分比例不同, 乙醇与乙醛的比值相同; ·基酒百分比例不同, 乙醛与乙缩醛的比值相同; ·水与乙醛(乙缩醛) 的比值, 伴随基酒比例下降和酒度之降低越来越大。当基酒比例为30%、酒精度为38°时, 乙醛之摩尔浓度为水的1/3340, 乙缩醛则为水的1/4863。

在化工生产中计算得率时, 小于1%的往往就忽略不计了, 但在风味化学上, 1‰甚至比其更小的皆应引起足够的重

视。而正是这超微量之乙醛(乙缩醛) 对酒之香气却起着相当重要之作用。

2　乙缩醛与乙醛之摩尔比值

在白酒中, 乙醛的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一组可逆的化学反应:

OC 2H 5

2C 2H 5OH +CH 3·CHO

3·OC 2H 5

+H 2O

平衡常数K C 协调, 制约着反应产物与反应参加物的摩尔浓度, 受温度强烈影响。2. 1　不同酒度乙缩醛与乙醛之比

收稿日期:2002-01-20

文章编号:1002-8110(2002) 03-0043-03

米甜酒苦味形成机理的研究

蒋世云, 黄位明, 容元平, 陶　毅, 唐艳琼

(广西工学院, 广西柳州　545006)

摘　要:试验表明, 米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气(酒精) 发酵或产酸菌的活动所致, 但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显。延长酵母的对数生长期, 便可延迟米甜酒的变苦。定期移走发酵酒液或补充碳源, 对延迟米甜酒的变苦有明显效果; 补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关; 同时与碳源的种类有关, 蔗糖效果稍好于麦芽糖, 但两者明显好于糊化糯米粉; 加碳源去米甜酒苦味的效果, 蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。

关键词:米甜酒; 苦味; 机理

中图分类号:TS262. 4; TS261. 4　　　　文献标识码:B

　　米甜酒, 又称米酒、甜酒酿, 是民间受到广泛欢迎的一种发酵饮品。湖北孝感地区的米甜酒(俗称孝感米酒) 更以其独特色香味而享誉南北。广西的米甜酒也有了较大的发展, 不仅糯米的品种, 而且甜酒的色、香、味也有了很大的改进。收稿日期:2001-12-11

作者简介:蒋世云(1964-) , 男, 广西人, 副教授, 硕士, 从事食品科、生物技术领域的研究, 现任广西工学院生物工程教研室主任。

米甜酒酿制方法主要是利用酒药中有益微生物霉菌和酵母将蒸熟的糯米饭糖化发酵而得, 其制法和风味都有独特之处。与典型的黄酒生产工艺比, 其主要特色有:第一, 无后发酵阶段, 生产周期缩短, 糖含量高, 可达25%～30%左右; 第二, 无煎酒处理, 仅依靠高糖及一定的酒度抑制成品中微生物的生长。但传统的米甜酒货架期不长, 夏季放置一天便会产生苦味, 失去米甜酒原来的风味。工业生产上, 有时来不及调配杀菌又保藏不当或发酵过度, 也会出现变苦的问题。

米甜酒酿造所需原料简单, 为甜酒药加糯米饭; 营养物

　　当白酒在平衡状态下(即V 正=V 递≠V O ) 乙缩醛与乙醛之摩尔比, 伴随酒精度之变化而变化。现设定乙缩醛为0. 1mol /dm 3, 平衡常数K C =0. 2, 乙醛随酒度变化而变化, 见图1:

2. 2　酒度相同, 乙缩醛与乙醛之比值是一条直线。

当可逆的化学反应达到动态平衡时, 平衡浓度有许多个; 在不考虑温度对其影响和固定酒度的前提下, 即锁定了[乙醇平]2

(人为设定的比值, 根据化学工程平衡原理, 乙缩

[水平]

醛与乙醛之比是一条与X 轴(乙醛摩尔浓度) 成α度角, 斜率[乙醇平]乙缩醛tg α==R 的一条直线。只有当tg α=1时, 乙

乙醛[水平]

缩醛与乙醛的摩尔比才约为1∶1。3　品酒(勾、调) 水平有多高, 产品质量才能有多高

世间万物皆有度。应用化学工程浓度平衡原理, 在一定程度上可以指导新产品开发(尤以固液勾兑酒) 检查产品质量变化趋向、老熟程度; 但作为饮料酒的中国白酒之色、香、味、型(风格) 的评定, 还需靠感官指标、乙缩醛、乙醛之最佳平衡点之探索, 也要靠品评(勾、调) , 这就增加了勾调(品) 酒师之工作难度, 作为勾调酒师来讲, 要有丰富之创造性和敏锐的感受性, 长年经验积累和丰富的知识及精益求精的精神, 并要有坚强的毅力

。

[参考文献]

[1]曾祖训. 全国第四届白酒勾调技术培训班教材[M ].中国食品工

业协会白酒专业协会, 1999, 8. [2]蔡定域. 实用白酒分析[M ].1994, 730.

[3]张秀琴, 高国珊, 等. 泸州曲酒芳香成份与风味关系的探讨[J ].

酿酒, 1987,(3) :17.

图1　不同酒度0. 1mol /dm 3乙缩醛所对应的乙醛浓度mol /dm 3

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