举杯邀明月,对影成三人(中国的酒)

一，酒的起源

“太古本无酒，以水行礼，故后世因谓水为玄酒，不忘本者，思礼之所由起也。”（《乡饮酒义》）这段话的意思是说，远古时代本没有酒的，人们为了祭祖敬神就用水来行礼。为什么要用水来行礼？即“饮水思源”不忘本的意思。酒当时被称为“玄酒”，是为了祭礼才创造出来的。

但有人说，酒是大禹时代的“仪狄”制造出来的，或在尧时就有酒了；还有的说，天上有个“酒星”(星座名），因此，有天有地就有酒了。这些说法被一个叫“窦革”的人做了系统的否定，他在他的《酒谱》中说：“世言酒之所自者，其说有三：其一曰，‘仪狄’始作酒与禹同时，又曰‘尧酒千盅’则酒作于尧，非禹之世也；其二曰，《神农本草》著酒之性味《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于‘仪狄’也；其三曰，天有‘酒星’酒之作也，其与天地并矣。予以为三者皆不足以考据，而多其赘说也。”窦革说，如果是仪狄开创造酒的话，又不见经传，而“仪狄”造酒这句话独出于《本书》，而《本书》是本不可信的书，“‘或者曰，非仪狄也乃杜康也’”，他们以曹操的那句诗“何以消忧，惟有杜康”作为根据。窦革说，这些都不是，杜康顶多以“善酿”得名于世，酒始于尧、始于炎帝、始于天上的“酒星”都是“赘说”，他倾向于酒的出现是从祭礼开始，因为“古者食饮必祭先酒，亦未尝言所祭者为谁”。

二，酒的分类

按古代的分类法有：醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、

有灰酒、新熟无灰酒。此后又有糯酒、煮酒、小豆曲酒、香药曲酒、鹿头酒等。江、浙、湖，

南北人以糯粉入众药和为曲，叫做“饼子酒”。以糯为原料的酒为“上酒”；以稷为原料的酒为“中酒”；以粟为原料的酒为“下酒”。

“酒之清者曰酿，浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎 ，一宿曰醴（甜酒），美曰醑，

未榨曰醅（未过滤的酒）。”（《饮膳标题》）

按现代的习惯分法有：白酒、黄酒、果酒、药酒、露酒、蒸馏酒、酿造酒和配制酒等几大类。

白酒。以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器--甑锅为酿酒器，经过发酵蒸馏而成的高酒精度酒。酒度一般在三十度以上，无色透明，质地纯净，醇香郁烈，味感丰富。

黄酒。也称“压榨酒”。以谷物（主要以糯米和黍米）为原料。经过特定的加工酿造过程，利用酒药曲（麦曲、红曲）浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的一类低酒度原汁酒。其酒度一般在十二度到十八度之间。因大多数品种都呈黄色或黄中带红的色泽，故得此名。

果酒。以各种含糖分高的水果为主要原料酿制成的一种酒。酒度多在十五度左右。品种比较多的是葡萄酒，其他还有苹果酒、山楂酒、红桔酒、紫梅酒、广柑酒、香梅酒、甘蔗酒、荔枝酒、椰子酒等。

药酒。多用于白酒、黄酒或果酒为基酒，加入各种中药材，如人参、五加皮、虎骨、五味子等，经酿制或泡制而成的一种具有药物价值的酒。酒度随用料酒的不同而不相同，又因其加入的中药材不同，其医药功用也不相同。

露酒。又称“香花药酒”，以蒸馏酒为酒基，配（或直接浸泡）以香花异卉、果品和药材中提炼的香料酿制而成。不仅味美，具有补体强身之功用。古人常将美酒称之为“露”或“玉露”故名。

另外，蒸馏酒、酿造酒、配制酒的酿造方法分别是：

蒸馏酒。原料经发酵后用蒸馏法制成的酒。一般度数较高，如白酒、白兰地酒均属此类。

酿造酒。又称原汁发酵酒，将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。一般度数较低，

如黄酒、果酒均属此类。

从酒的度数分，有高、中、低三类：

高度酒。含酒精成份在四十度以上，如白酒、白兰地酒等。

中度酒。含酒精成份在二十度至四十度之间，如配制酒。

低度酒。含酒精成份在二十度以下，如葡萄酒、黄酒、果酒等。

酒的味型有：

酱香型。白酒香型的一种。特点是酱香突出，优雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，酒味醇厚，回味悠久。以茅台酒为代表，故亦称“茅香”。

清香型。白酒香型的一种。特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。以杏花村汾酒为代表，故亦称“汾香型”。

浓香型。白酒香型的一种。特点是酒香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，尾净余长，饮后尤香。常言为“香、甜、浓、净”。以泸州老窖大曲为代表，故亦称“泸香”。

米香型。白酒香型的一种。特点是蜜香清芳，入口柔绵，入口甘冽，回味怡畅。“蜜香”是一种米酿酒，故称“米香”。

三，古代名酒

古代名酒，多指明、清以前的名酒。这些酒，许多至今还在传承，如“剑南烧春”、“潞州珍珠红”等。那时的名酒，一般都冠以地名、名人名或帝仕的名字，再加上酒的雅号和性质，叫人一看就明了，这是中国酒业世家的老传统。现列举一二，以供赏识。

春秋椒浆酒、西京金浆酒、杭城秋白露、金华府金华酒、高邮五加皮、长安新丰市酒、南唐腊酒、黄州茅柴酒、燕京内法酒、关中桑落酒、平阳襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、淮安苦蒿酒、成都刺麻酒、池州池阳酒、杭州梨花酒、山西羔羊酒、安承宜春酒、唐宪宗李花酿、宋昌王八桂酒、刘后瑶池、王莽进椒菊酒、杨世昌蜜酒、顾氏三白酒、宋开封瑶泉、东坡罗浮春、西域葡萄酒、东西竺椰子酒、北胡消肠酒、南蛮槟榔酒等。

四，当代名酒

新中国成立以来，有过三次全国型的名酒评选工作，第一次于1952年召开，会上评出八大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒。

1963年第二次全国评酒会召开，评出全国十八大名酒，除了原“八大名酒”继续保持名酒称号以外，新评上的十种名酒有：五粮液酒、古井贡酒、全兴大曲酒、夜光杯中国红葡萄酒、竹叶清酒、白葡萄酒、董酒、特制白兰地酒、沉缸酒、青岛啤酒。

第三次全国评酒会是在党的十一届三中全会召开以后进行的，那次大会也评选出十八种名酒，但与前两次有所不同。他们是：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、泸州老窖特曲酒、竹叶清酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。

五，当代中国名酒的历史、特点和典故

茅台酒 产于贵州仁怀茅台镇。以当地高粱为原料，以小麦制曲，采用流经该镇的赤水河水，并以朱砂土垫底作为酵池，经八次蒸糟，七次下窖，七次取酒，然后再储存三年才装瓶出厂。酒度为五十五度，属大曲酱香型。酒质透明，酒气芳香，酒体醇厚，营养丰富，回味悠长。

汾酒 产于山西汾阳杏花村。以晋中平原产优质高粱作原料，以大麦和豌豆制曲，采用杏花村千年古井水制成。制法有“七窍”之说：“人必得其精，粮必得其食，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”酒度为六十五度，属大曲清香型。其色透明，其香纯正，其味绵长。人称色、香、味“三绝”。杏花村汾酒始于南北朝，唐朝李百药《北齐书》载高湛致其郅信曰：“汝饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”。“汾清”即汾酒。唐代杏花村酒坊烧锅达七十多家。《汾阳县志》载：“味彻中边蜜样甜，翁头清更色相兼。长街恰付登瀛数，处处街头揭翠帘。”即是当时的写照。唐朝杜牧有诗云：“清明时节雨纷纷，街上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”赞颂杏花村当时的盛况。传说杏花村古名杏花坞，有酒店曰“醉仙居”，有一天，来了一位衣衫褴褛得道士，饮酒尽醉而去，分文不予。如此三日，终于醉倒井边，醉后将宿酒吐入井内，井水亦成为芳香美酒。后人视为神井，今有明末清初人付山题“得造花香”四字以志。

剑南春酒 产于四川绵竹。以高粱、大米、玉米、小麦、糯米等五种粮食为原料，加以优质麦曲，采用“红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒”工艺精心制成。酒度为六十五度和五十度两种，属大曲浓香型。无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。绵竹，唐时属剑南道，产酒已有一千多年历史。唐李肇《国史补》列当时名酒有“剑南之烧春”，剑南春由此得名。相传李白在绵州曾“解貂赎酒”，故当时传有“士解金貂，价重洛阳”的佳话。今剑南春前身为绵竹大曲，闻名于康熙年间。传说为山西三元县人朱？所创。《绵竹县志》载：“大曲，邑特产，味醇香，色清白，状若清露。”清人李调元赞曰：“绵竹清露大曲清，夏清暑，冬御寒，能止呕泻，除湿及山岚瘴气。”1958年正式命名为剑南春。

西凤酒 陕西风翔柳林镇出产的名酒。以当地特产高粱作原料，以大麦和豌豆制曲，以井水为酿造水，用新窖短期发酵制成。 酒度六十五度，属大曲清香型。酸而不涩，苦而不粘，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后有回味，有“五味不出头”的特点。史载西凤酒在唐代即以“甘泉佳酿，清冽醇馥”列为珍品。

泸州老窖特曲 产自四川泸州。以当地特产糯高粱作原料，以纯小麦制曲，采用龙井井水，经陈年老窖发酵制成，故称“老窖”。酒度六十度，属大曲浓香型。醇香浓郁，饮后尤香，清冽回味悠长。相传明朝末年，泸州有个姓舒的人在山西略阳作军官，对当地产略阳大曲十分欣赏，解甲归里时，带回略阳的万年酒母、曲药和泥样，并请略阳酿酒师到泸州指导酿酒，始创老窖特曲。光绪年间即远销国外。清人张向陶有“衔杯却爱泸州好”句，盛赞特曲之美。

古井贡酒 安徽亳州出产。以当地产优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，采用千年古井水，经泥土老窖发酵制成。明万历年间，曾以此酒进贡朱翊钧，至清代一直列为朝廷贡品，故名。酒度六十四度，属大曲浓香型。颜色清沏如水晶，香醇如幽气，回味经久不息。亳县古称亳州，南北朝时属北魏境地。相传梁武帝在公元532年派大将元树攻准城，魏将樊子鹄率大将独孤将军拒敌。独孤与元树鏖战数日而死，临死投金筒长戟与古井中，后人为纪念独孤，在减店建独孤将军庙，并在庙周凿井十二眼，今存四眼，其中一眼水味甘冽，有蛋清味，历一千四百年，不溢不涸。古井贡酒即以此井井水制成。

洋河大曲 产自江苏泗阳洋河镇。以优质粘高粱为原料，以高温大曲为糖化发醇剂，取洋河镇美人泉水，经老窖发酵制成。酒度有六十六度、六十二度和五十五度三种，属大曲浓香型。入口绵，满口甜，醇香浓郁，回香悠长，余味净爽。据《泗阳县志》载，洋河大曲至今已有三百多年历史，明末清初，即有“闻香下马，知味停车”的赞语。曾被誉为“福泉美酒清香美，位占江南第一家。”

五粮液 四川宜宾出产。以高粱、糯米、大米、小麦、玉米等五种粮食为原料，故称五粮液。以纯小麦制曲，取岷江江心水，置陈年老窖发醇制成。酒度为六十度，属大曲浓香型。其特点为浓香、醇厚、甘美、净爽。宜宾古称戎州、叙州，宋代即用各种谷物酿酒。《叙州府志》载，宋人黄庭坚饮戎州产荔枝绿酒后赞曰：“戎酒第一”。今考证，五粮液现用老窖为明代遗址。

绍兴老酒 亦称“老酒”、“黄酒”。浙江绍兴出产。以无锡、丹阳、溧阳等地产精白糯米作原料。以本地当年麦制曲，采用鉴湖湖水（以每年农历十月至第二年二月的湖水为宜），冬季蒸煮投料，拌药发酵，春后过滤压榨，煎煮消毒，成酒后放入陶制酒坛，泥封窖藏。历久起坛，满室清香。有状元红、加饭、善酿、香雪、花雕等著名品种。酒度依品种而定。有橙黄透明、浓郁芬芳、滋味甘甜醇厚的特点。又有越陈越香，久藏不坏，少喝即醉的特点。酿成后，少则贮存三年，多则一二十年。绍兴产酒，据传始于春秋时，越王勾践以佳酿献给吴国，吴国将伍子胥驻兵杭州湾，士兵得酒狂饮，空瓶堆积如山，今嘉善县瓶山即得名如此。又越王出兵伐吴，越过父老以酒劳军，勾践以酒投江，与民同饮，百姓俯身河畔，迎流而饮。

在绍兴老酒中还有一种叫做“女儿酒”（花雕酒）的，很有民间风俗特色。当地百姓生女满月时，父母会特意为她酿制美酒埋入地下，待女儿长大出嫁时用作陪嫁或招待宾客，所以又叫做“女儿酒”。又因为装酒的坛子绘以彩图，故又称“花雕”，是绍兴老酒中最陈的一种。

竹叶青 山西汾阳杏花村出产。古时以竹叶泡制而成。1914年改为用当归、砂仁、公丁香、广木香、竹叶等十味药材和冰糖，用汾酒浸泡调制而成。酒度四十六度，酒液金黄，微绿、透明，入口绵甜微苦，有药材香气，又不失汾酒风味。有养血、疏气、化痰、润肝等功效。

青岛啤酒 山东青岛所产。用上等二棱大麦作原料，以蒂大、粉多的“青岛大花”作啤酒花，采用崂山矿泉水酿制而成。有淡色啤酒、浓色啤酒或生啤酒、熟啤酒等品种。色泽淡黄，清澈透明，泡沫洁白，细腻爽口，有酒花麦芽清香。

附：啤酒商标上所标明的“度”不是制啤酒所含的酒精度，而是指糖化后的麦汁浓度。例如一公斤麦芽汁中所含有糖类120克，即为12度。根据麦汁浓度的大小，啤酒分为低浓度（6-8度）、中浓度（10-20度）、高浓度（14-20度）三种。不过麦汁浓度与酒精浓度也有一定关系。一般低浓度啤酒的酒精度为2度，中浓度为3.1-3.5度，高浓度啤酒则为4-5度。