9.3.11 甘薯果脯的加工工艺探究

摘要

本文针对甘薯脯的加工工艺进行了试验研究, 分别从护色、糖煮、保型三个方面深入探究。通过试验研究表明, 以0.5%柠檬酸、 0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳；以30％蔗糖溶液糖煮效果最好；以添加0.5％羧甲基纤维素钠制作出来的甘薯果脯成品的质构、外观良好，口感上更具有黏滑适口的特点。

关键词：甘薯果脯；护色；糖液浓度；填充剂

目录

前言 ....................................................... 1 一、实验的准备 ............................................. 1 1.1实验材料 .............................................. 1 1.2实验设备 .............................................. 11.3工艺流程 .............................................. 1二、操作要点 ............................................... 22.1原料选择 .............................................. 22.2清洗与称量 ............................................ 22.3原料的切分 ............................................ 22.4 样品处理 .............................................. 22.5 护色、硬化 ............................................ 22.6 糖煮、糖渍 ............................................ 22.7 沥糖、烘烤 ............................................ 2三、结果分析 ............................................... 23.1 护色处理对产品质量的影响： ............................ 23.2 糖液浓度对产品质量的影响： ............................ 33.3 填充剂对产品质量的影响： .............................. 3四、结论 ................................................... 54.1 甘薯果脯护色效果 ...................................... 54.2 甘薯果脯糖液浓度效果 .................................. 5

4.3 甘薯果脯填充剂效果 .................................... 5 五、产品检验 ............................................... 6 5.1感官指标 .............................................. 6 5.2理化指标 .............................................. 6 六、甘薯及甘薯果脯的发展 ................................... 6参考文献 ................................................... 7致谢 ....................................................... 8

前言

甘薯又名红薯、白薯、地瓜等，其味甘美且营养丰富，常吃甘薯可以延年益寿。一方面是甘薯内含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。尤其是它其中所含有的丰富胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上甘薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。另一方面根据美国一所大学最新研究发现，甘薯中有—种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。此外，红薯还能抑制肌肤老化。利用小白鼠进行的动物试验证实，红薯中的绿原酸，可抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色素的产生。所以基于以上优点甘薯已经越来越成为人们喜爱的一种方便食品。

以甘薯为主要原料加工而成的果脯是一种品味极佳，能量较高，且具有一定耐贮性的糖制品。甘薯脯具有特殊的甜香风味, 且柔软适口, 保存期长。甘薯脯的加工不但可以给人们提供更多的甘薯方便制品, 而且可以提高甘薯种植的经济效益。目前甘薯脯普遍存在两个质量问题：一是外观色泽差，表面无光泽; 二是口感差，过硬等。因此我们针对上述问题提出方案进行试验，分别从甘薯脯加工过程中护色液的选择、糖液浓度的选择以及填充剂的选择等方面进行研究，从而改进甘薯果脯的加工工艺，使其质量有明显提高。

一、实验的准备

1.1实验材料

新鲜甘薯、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、氯化钙。

1.2实验设备

烘箱、熬糖锅、切片刀、去皮器、台秤及分析天平等。

1.3工艺流程

原料清洗→去皮→切分→热烫→护色硬化→糖煮→糖渍→沥糖→摊平→烘烤→整理包装

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二、操作要点

2.1原料选择

选用新鲜甘薯，要求果实大小适中，无病虫害无腐烂的果实并要剔除薯肉中过于发白或发红者。

2.2清洗与称量

原料在选择后，用水洗去表面泥沙，沥干水分后进行称重。

2.3原料的切分

脱皮后将甘薯切成3～5 mm厚，100～120 mm长，20～25mm 宽的片状(大约900 片) ，且厚度、长度及宽度都要适中。

2.4 样品处理

适量将切得的薯片投人80℃～85℃热水中漂烫60s , 流动水冷却并称重备用。

2.5 护色、硬化

将称重后的薯片适量取出大约100片, 分别放入所配制不同浓度的护色液中, 护色兼硬化1小时。处理后的薯片用清水反复漂洗干净，沥干待用。

2.6 糖煮、糖渍

加入称量好的白砂糖，先用小火熬制，待煮开之后分别加入不同浓度的卡拉胶溶 液及羧甲基纤维素钠溶液和上述甘薯片, 继续煮至薯片呈透明状, 质软而不烂时, 停火, 糖渍过夜(约12小时) 。

2.7 沥糖、烘烤

将糖渍后的薯片回热至沸, 立即捞起沥去表面糖液，均匀分开平铺在烘盘上，将 温度控制为65℃烘烤8h 。

三、结果分析

3.1 护色处理对产品质量的影响：

用0.5%柠檬酸、0.5%抗坏血酸和1%氯化钙各配制出8组护色液，分别对适量的甘

2

薯片进行护色处理。

表1 护色液的选择及对产品质量的影响

表3.1 羧甲基纤维素钠（CMC ）对产品质量的影响

0.1 0.3

暗黄 浑浊 透明 度弱

0.5

透明度延伸性韧性 好，颜色较强 亮

0.1

透明 度好， 不浑浊

0.3

微浑浊 透明 度较弱

0.5

透明度延伸性韧性 差，颜色较强 暗黄

4

硬度大 较差， 质地脆

粘度 较小

较差 一般

甜度 最高 甜度 微高

透明度差 浑浊、 透明度较差 透明度好

暗黄， 有一定有一定没有

延伸性

韧性

粘度 粘度 较强

良好 甜度 适中

较强

硬度大 较差， 质地脆

粘度 较小

较差 甜度 最高

透明度较好 浑浊、 透明度较差 透明度差，浑浊

有一定有一定粘度 延伸性

韧性

适中 粘度 较强

一般 甜度 适中

良好 甜度 微高

较强

表3.3 卡拉胶和羧甲基纤维素钠混合液对产品质量的影响

0.1

透明 度差， 暗黄

0.3

透明度 有 一有一定粘度 适中

定延韧性 伸性

0.5

透明度 硬度韧性 好

大

较强

粘度 较硬 较强

甜度 较高

良好 0.25（卡）

+0.25（羧）

适中

一般

甜度 适中

返砂 0.15（卡）严重 +0.15（羧）

硬度较差， 小

质地脆

粘度 较小

较差

甜度 微高

较差 0.05（卡）

+0.05（羧）

四、结论

4.1 甘薯果脯护色效果

从表1可以看出，以0.5%柠檬酸、 0.5%抗坏血酸和1%氯化钙三者混合配制而成的护色液对鲜切甘薯片进行护色处理1小时，效果极佳。

4.2 甘薯果脯糖液浓度效果

从表2可以看出，糖液浓度对甘薯果脯色泽、透明度、甜度的影响效果从大到小依次排列为：糖液浓度30％＞糖液浓度50％＞糖液浓度20％。由此可见，以30％浓度的糖液熬煮较好。

4.3 甘薯果脯填充剂效果

从表3.1、表3.2、表3.3可以看出，在三大组试验中，最后以添加0.5％羧甲基纤维素钠制作出来的甘薯果脯成品在质构、外观，口感等方面的综合质量最好。

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五、产品检验

5.1感官指标

形状:呈块状，表面洁净，无杂质。 色泽:金黄色，透明，表面不能有糖析出。

口感:入口甜糯，甜度适宜，无异味，柔软有韧性、有嚼劲。

5.2理化指标

水分:14 ％～16％; 总糖:45％～50％; 总酸:0.1％～0.2％。

六、甘薯及甘薯果脯的发展

近年来，我国农业发展很快，粮食已基本满足了12亿人口的需求，甘薯作为主

要口粮的情况已成为过去，因此，甘薯逐渐被用于食品加工和工业原料。同时，甘薯也是一种保健食品，有防病健身作用。最近，美国费城大学生物学家从甘薯中提取一种叫 DHEA 的化学物质，这是一种类固醇，具有防癌和延长寿命的作用。据调查，广西壮族自治区西部百岁以上老寿星，都特别喜欢吃甘薯，红心甘薯确能起到延年益寿的作用。因此，有人把甘薯定为“长寿食品”。

此外，甘薯还是美容食品。美国墨西哥大学的科学家发现甘薯内含有类似雌性激素的物质，进入人体后对皮肤特别有益，它能使皮肤滋润、柔软，具有很好的美容功效。另外甘薯加工工艺很多，其中最被人们所津津乐道的便是用甘薯制成果脯。 甘薯果脯主要以甘薯为原料。本产品不含防腐剂、人工香精和人工香料，是一款天然的绿色食品。甘薯果脯充分保留了甘薯原有的营养成分，集营养保健功能于一体，已成为我国食品发展的新热点。甘薯果脯作为绿色、环保、休闲食品，符合国家产业政策，是地方大力支持的农副产品加工项目，而且本品不添加任何防腐剂，有益于人的身体健康，而且软甜可口, 物美价廉，成本仅为其他果脯的1/3。同时甘薯脯富含膳食纤维，适合于各类人群食用。另外如果在加工过程中加入营养强化的物质，把它作为改善膳食结构的良好来源，将会进一步扩大市场需求量，并开发出新型营养强化和营养补充食品。相信随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，甘薯果脯必然会受到广大消费者的喜爱。

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参考文献

[1]解灵芝等. 红薯脯的加工工艺及防褐措施[J].熊岳农专学报,1995,(1):7～10.

[2]施瑞成. 改善甘薯果脯的质量方法初探[M].食品科学,1998, (1):19～21.

[3]邓随胜等. 红薯脯的生产工艺[M].食品科学,1998, (1):61～62.

[4]刘宝佳等编. 食品加工技术、工艺[M].北京:科学技术文献出版社,2000.

[5]秦波涛. 薯类的综合加工和利用[M].北京:中国轻工业出版社,2005.

[6]袁庆宏, 高振林, 史玉歌. 我国薯类食品的产业化开发[J].西北农林科技大学学报,2002,(1).

[7]陈雅岚, 陈善芳. 果脯蜜饯的加工技术[J].1998.

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致谢

非常感谢罗红霞老师、宋阳老师, 她们在我大学的最后学习阶段——毕业设计阶段所给予的指导，从最初的定题，资料收集，到写作、修改，再到论文定稿，她们都给了我耐心的指导和无私的帮助。为了指导我们的毕业论文，她们放弃了自己的休息时间，她们的这种无私奉献的敬业精神令人钦佩，在此我向两位老师表示我诚挚的谢意。同时，感谢所有任课老师和所有同学在这三年来给我的指导和帮助，是他们教会了我专业知识，教会了我如何学习。正是由于他们，我才能在各方面取得显著的进步。 另外本文参考了大量的文献资料，在此，向各学术界的前辈们致敬！

【评 析】该课题从实际出发，充分利用我院现有设备和实验条件进行甘薯果脯的加工工艺探究，通过完成本课题可使学生获得甘薯深加工的方法以及实践等各方面的充分训练。本课题不但综合了学生平时在书本上所学的基础知识；同时，通过完成本课题还培养了学生独立搜集信息，制定实验方案，分析、解决实际问题的能力，培养了学生实际动手操作能力，使学生能够很好的将所学理论知识运用到实践中，培养了学生严谨，实事求是的工作态度和作风，为他们今后适应岗位需求和发展打下了良好的基础。

本课题包括原料的选择，护色工艺，糖煮工艺，填充剂的选择，果脯加工工艺等方面的内容，是综合性比较强的课题。

该同学在毕业设计过程中，自觉遵守实验室的各项规章制度，能够虚心及时向指导老师请教，按时完成任务，搜集信息能力较强，踏实认真，勤恳刻苦，基本掌握相关的理论知识，并较好应用到毕业设计中来，方案设计合理，论文条理清晰，语言准确，有一定的说服力。

主要成果：

1、甘薯褐变机理的分析，比较和确定鲜切甘薯护色工艺。

2、确定鲜切甘薯片的最佳糖煮工艺，包括糖液浓度、糖煮时间和糖煮温度。

3、填充剂的筛选，包括填充剂种类和填充剂浓度。

4、综合前面的研究，确定了甘薯果脯的最佳加工工艺。

5、同时进行了感官指标的检测和分析，确定了适宜的口感。

该课题的研究还有一些可扩展的空间，如在本课题研究的基础上可以制作以甘薯为主要原料，同时复配其他果蔬的复合型果脯，增加果脯的种类；果脯的含糖量相对比较高，可以考虑通过改进工艺制作出更健康的低糖果脯。

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