火锅翻台率低怎么破?茶饮 夜宵来"凑凑"!
餐饮是生活服务类最火的行业，火锅则是“火中之火”，去年火锅门店增长率约22%，而平均净利率却较14年下降了1.5%。除了竞争激烈、经营不善，不得不提火锅的典型短板——翻台率低！
吃起火锅来，边涮边聊能待两三个小时，就算短的也要一个多小时，所以中餐吃火锅的较少（尤其是工作日），基本是晚上。营收时间有限，翻台率低，都直接影响收入，这可怎么办？
懒人速看
1、消费升级，提高客单价
2、增加夜宵，提高销售量
3、引入茶饮，增加营收项
4、提供价值，打造新场景
一、升级——提高客单价
要增加收入，提高单价和增加销售量是最简单粗暴的方式。铺铺旺郭老师认为生活服务业面临品质生活和消费升级的机会。火锅第一股“呷哺呷哺”也把握这个机会，将火锅升级，推出了中高端火锅品牌凑凑。
与呷哺呷哺的高性价比“快火锅”不同，凑凑面向25~35岁的都市白领，人均消费约150元，客单价明显提高。价格高，那产品、环境也得配得上。据说光那个装火锅的铁锅，先后都打造了19个版本。
此外，凑凑提供的是正宗的台式麻辣锅，搭配的菜品也很精致。与川式火锅不同，凑凑更讲究口味和健康，锅底可以拿来喝，而且吃完身上闻不到火锅味。
而且，环境也美得不要不要的。
二、宵夜——增加销售量
产品、环境升级这种模式，是很多商家提高客单价的方法。但要增加营收，凑凑的策略远不止于此，而是采取了“火锅＋宵夜＋茶饮”的全新商业模式。
凑凑负责人张振纬表示，调查显示仅有2成的消费者在午餐吃火锅，4成选择晚间，另外4成则是夜宵期间！火锅翻台率本来就低，仅靠晚餐营业，若无品牌特色，餐厅很难盈利。
凑凑的对策就是把夜宵的这4成抓到手，营业时间延长到凌晨3点。
中高端的凑凑选址当然不会错过商业综合体，但是由于它要延长时间跨度，商场能否做夜宵，则成了其入驻与否的重要因素。鉴于不少商场没法做夜宵，凑凑打算开设更多的社区店和街边店，毕竟这些对经营夜宵的限制少很多。
三、茶饮——拓展营收项目
凑凑的茶饮既不是营业时间补充的“下午茶”，也不是火锅的饮品陪衬，它可全营业时间段供应，作为独立开发的精品茶饮，消费者不仅可以单独购买还可以选择外卖方式。
在中国市场，茶饮也将堪比咖啡，成为休闲饮品，星巴克甚至花了6亿多收购茶叶零售商Teavana，可见茶饮的市场空间。不同于中国传统的功夫茶，时尚茶饮颇受年轻人青睐。凑凑也是看准了这个趋势，加上背靠台湾文化的先天优势，推出了台式手摇茶。
凑凑从印度、斯里兰卡、台湾、大陆等地选择好茶叶，以制作出上好茶饮，在茶饮花费的心思，不比火锅少。这种附加值的创造给凑凑带来了更大的盈利空间，试营业期间每天门店的长队就是证明。
四、凑凑=海底捞+星巴克？
凑凑不是卖“火锅+茶饮”吗？海底捞确实卖火锅，可星巴克不是咖啡品牌么？
铺铺旺郭老师有个大胆的理念，商家所卖的不是产品，归根到底卖的是客户价值！凑凑卖的不仅是茶饮，更是休闲。张振纬也说：“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。”
火锅+茶，给客户提供了聚餐和休闲的双重价值。这种价值叠加，构成了凑凑与其他火锅品牌或休闲消费品牌的差异，打造了全新的消费场景，也就形成了自己的竞争力。
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