酒店厨房各岗位公共操作规范

厨房各岗位公共

操作规范

第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范） ............... 1

第二章 菜品创新操作规范 . ........................................................... 1

成立创新小组 . ................................................................................... 4

采买物资 . ........................................................................................... 4

试制 .................................................................................................... 4

第三章 食品安全规范 . ................................................................... 8

第四章 厨房卫生规范 . ................................................................. 14

第五章 值班规范 . ......................................................................... 19

第六章 菜品质量鉴定及责任划分规范 ..................................... 20

第七章 菜品结构设计与控制规范 ............................................. 22

第八章 降级、报废及下脚料处理规范 ..................................... 23

第九章 装卸车及搬运要求 . ......................................................... 27

第十章 原料申领要求 . ................................................................. 30

第十一章 厨房安全守则 . ............................................................. 32

第十二章 菜品尝口规范 . ............................................................. 34

第十三章 调料、即食食品控制规范 ......................................... 35 第十四章 原料的粗加工存放规范

第十五章 应急事故的处理方法 ................................................. 37

第十六章 新员工常见的问题...................................................... 41

第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）

第二章 菜品创新操作规范

1．菜品创新的定义

（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；

（2）净雅以前未上过的菜品；

（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。

2．奖金分配原则

（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；

（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；

（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者80%；

（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；

（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；

（6）所有奖励必须公开并张榜公布或大例会公示；

（7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。

4．相关要求

（1）菜品创新过程中各级人员必须严格做好各类技术保密工作，违者将按《保密制度》处理，并赔偿给企业造成的损失。

（2）针对收集菜品反馈的要求

a ．为了确保反馈真实、客观、不出现人为的反馈失真，各酒店经理应针对创新菜品的反馈收集制定激励措施。

b ．前厅推销人员只能以建议性推销，不能硬性推给客人，更不能出现利用不正当的手段让点菜员多点来硬性推给客人。

c ．反馈表要求由点菜员亲自收集并传给各酒店综合事务统计员。有明确的文字要求，（如客人反映口味、火候、颜色等的优缺点），不能用符号表示（如√×）。各酒店总厨要关注信息反馈的信息，对菜品进行改进。

d ．要求每桌只能收集一张建议，要综合本桌客人不同的意见（如有反应不好的、有反映一般的、有反应不错的等）。

（3）评审菜品的要求

a ．每次评审首先要评审其是否符合净雅菜的创新定义及创新方向，由组长讲解，然后根据附表一中的内容进行评审。

b ．在评审时要对有可继续研究的菜品提出一些改进建议。

c ．所有评审人都要以书面形式上交组长后公开结果，在未上交前所有评审人员不准发表自己的见解，点评只能在评审完后点评，以免影响其它人的评审标准。

（4）客人菜品创新的相关要求

a ．各酒店点菜人员或服务人员要抓好时机，适时向客人宣传企业的创新政策及对客人的优惠条件。（注：此要求也可列为各酒店以后的营销手段）

b ．当客人提出创新菜品的思路及制作方法时，由点菜人员认真记录原料、产地、菜品、口味、加工方法等，并适时提问，确实说不清楚的可协调厨师当场记录。并将客人的信息做好记录“XX 客人，XX 时间提供了XX 菜品”，下班后交厨师长和订餐台各1份。（由订餐台保留存根）

c ．如客人许可，也可当场操作此菜，让客人鉴定、修改。当场做的菜品一般做法比较简单、加工快且价格不高，做好后免费给客人品尝。如果客人提供的创新菜品，制作起来比较复杂，需通知厨房准备原料，并进行研究，酒店研究不了的可报营运中心，由研发人员进行研究。

d ．客人提供的创新菜品要经评审通过后方可上桌，无论菜品是否通过都要向客人表示谢意。（在客人下一次来就餐时）

e ．评审没有通过的菜品，需告诉客人厨师还没有研究好，还在继续研究。 f ．评审通过的菜品，服务员要抓住适当时机向客人介绍此菜，且单盘价格在100元以内的免费赠送；每份价格在100元以上的，只提供给菜品创新的客人，并对客人的贡献表示感谢。让客人有参与感、回家感，同时将此信息通知订餐台加入到客人的“客户信息档案”中。（菜品创新的客人每次来就餐都需提供）。

第三章 食品安全规范

1．原则

（1）由原材料到成品实行“四不”制度：对腐烂变质的原料做到：采购员不进；保管员不收；厨师不加工；服务员不卖。

（2）成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；食品与天然冰隔离。

（3）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。

（4）环境卫生实行“四定”：定人；定物；定时间；定质量（划片分工，包干负责）。

（5）用（食）具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。

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4．消毒方法

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第四章 厨房卫生规范

1．物品摆放要求

（1）同一区域统一摆放，（如，上灶的锅可以统一倒扣在灶口上，菜墩统一放在菜墩架上，菜刀统一放在刀盒内）。

（2）原则是左高右低，里高外低，分类摆放，要求整齐美观。

（3）工作台内和保鲜柜内摆放要求里高外低，盛器标识统一向外。

2．卫生规范

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第五章 值班规范

1．值班班长

（1）值班班长负责管理值班人员是否有早退及中途离岗的现象，在值班下班时清点所有的值班人员。

（2）值班班长在值班期间可根据实际情况合理安排值班人员吃饭。晚餐剩余一桌在不影响做菜的情况下可安排员工轮流洗澡。

（3）值班班长下班后要检查厨房各区域水电气开关的关闭情况；冷库、冰箱、四门冷柜是否正常并上锁；原料防护和贮存是否符合要求；餐后卫生及门窗的关闭情况，登记在‘厨房值班检查表’（见附件）上反馈给厨师长。

（4）值班班长在值班期间必须关注菜品质量，并检查值班人员是否按要求进行操作。

值班班长在餐后要注意对水电气的节约情况，对能关闭的电源要及时关闭，避免浪费。

2．值班人员

（1）值班期间如客人较多且值班人员忙不过来的情况下，由值班班长或划菜人员及时协调相关人员帮忙，以保证菜品速度和菜品质量，协调人员听从值班班长安排。正常下班前半小时来的菜，原则上由值班人员进行加工，在值班人员在忙不过来的情况下可由值班人员协调其余人员帮忙。

（2）值班人员休假或有特殊情况必须向值班班长请假并找同岗位人员接替。

（3）值班人员午餐15：30后下班由厨师长根据各酒店的实际情况安排值班人员适当延长休息时间可到17：00。

（4）考虑值班期间客人点高档菜的机率比较小，所以高档间值班人员可根据实际情况在14：30和晚21：30回去休息，但必须和值班班长打招呼并告之休息地点及联系方式且不允许出酒店直到值班结束。

（5）值班人员值班期间注意不能破坏其它区域的卫生。

（6）值班期间不允许做与值班无关的事情，但可以准备下餐工作。

（7）值班人员做好值班期间的原料防护和贮存工作。

（8）打荷人员对厨房部不用的餐具及配料盒撤回洗碗间。

（9）打荷人员将当餐厨师长鉴定完报废的菜品在值班不忙时及时送员工餐厅。注意前厅退下吃过的菜品要直接倒掉。

（10）高档间、海鲜池下班要与保安交接火种、天然气、海鲜的数量、电机的运转等情况。

（11）未接到前厅值班主管的通知，任何人不得提前离岗，长时间不要菜的情况下可由值班班长电话询问前厅值班主管是否可以下班，但不许打电话给房间服务员。 19

第六章 菜品质量鉴定及责任划分规范

第七章 菜品结构设计与控制规范

1．酒店厨房的菜品结构

（1）凉菜类：以胶东海鲜、有机蔬菜为主要原料，以清淡、新鲜、原味为特点。主要包括拌菜类数量控制在25道菜品左右、冰镇生吃类数量控制在8道菜品左右的

菜品。

（2）自制果汁类：提供的品种要求有标准的所有果汁和客人特殊要求的果汁数量控制在6-8道菜品左右。品种根据季节情况进行变化，如夏天上绿豆汁、苦瓜汁。冬天上南瓜汁、山药汁、玉米汁。

（3）热菜海鲜类：以胶东海鲜为主要原料，加工工艺简洁，体现了胶东海鲜的鲜、活的特点，最好的保持了原料的本味及营养，突出鲜香口味。数量控制在30道菜品左右。

鱼类：以鲜活鱼类为主，加工工艺多以清蒸、酱焖、过桥、干炸、烤为主，数量控制在15道菜品左右。

（4）高档菜类：主要以燕鲍翅和胶东高档海鲜相结合开发的高档菜品，加工工艺多以浓汤、清汤、煎、堂灼、涮为主。数量控制在40道菜品左右。

（5）肉香炸烤类：所有的肉类菜品和炸烤类。数量控制在20-25道菜品左右。

（6）蔬菜类：主料以蔬菜为主的菜品，多为家常菜口味。用料十分普遍易寻，口味突出地方特色，不太注重色泽，但口味为大多数民众喜爱，物美价廉。数量控制在40道菜品左右。

（7）汤类：汤量多的菜品，多为家常菜口味。数量控制在10-15道菜品左右。

（8）面食类：所有的面条、水饺、包子、米饭等以胶东家常口味为主。数量控制在20-25道菜品左右。

2．总体要求

（1）对菜谱上没有的且不属于创新通过的菜品禁止加工，客人特殊要求除外。

（2）对新增加的种类如火锅、西餐等必须经过营运中心总经理的批准。

第八章 降级、报废及下脚料处理规范

1．定义

（1）降级：对达不到正常上桌要求的但其他区域或员工餐厅仍然可以食用的所有原料、半成品及成品。

（2）报废：对没有食用价值需要扔掉的所有原料、半成品及成品。

（3）下脚料：对原料或半成品经过初加工后不能提供给客人的为下脚料。 备注：对没有明示的下脚料由厨师长判断是否可以降级、报废或当下脚料处理，若使用人有争议时按厨师长、菜品质检员、营运中心专业人员（厨房管理专员和菜品研发专员）、营运中心质量经理、营运总经理的顺序逐级决断，但所有人都可对判断提出异议，直到最后一级为最终决断。

2．可扔掉的下脚料和报废原料：即所有没有食用价值的原料

第九章 装卸车及搬运要求

1．卸车地点及时间的要求

（1）海鲜车的装卸车地点及时间要求:要求装卸车速度越快越好以给海鲜车留出

（2）每天早上市场进货的搬菜地点及时间要求。

地点：在各酒店称菜验货的地方

时间：每天早上8：30（季节原因可由厨师长协调采购部门自定）

2．对人员的要求

（1）对厨房装卸车搬菜人员的要求

各酒店厨师长负责成立海鲜车的装卸车小组（若搬菜时间与厨房制作菜品时间冲突可部分协调传菜和保障部门参与）和每天早上市场进货的搬菜小组（人员数量各酒店自定），各设组长一名。其中每组都要有海鲜池员工负责海鲜池的原料。女员工可不参加搬运工作，已婚员工可优先分于搬菜组。

如装卸车人员当日休假或值班需找人替班，并通知本组组长；休长假或离岗外调等原因超过半月以上的装卸车员工，由厨师长另行安排人员接替。

（2）对保管的要求

保管：未经称量、点数、验收直接入库，造成物品损失者，依据《赔偿管理办法》执行。

打包按照《打包规范》执行。

必须在封车前制单完毕，如果出库单没有按时完成，则将出库单传真至对应酒店的保管处。

封车后除特殊情况经采购中心主管或经理批准后方可上车外，其余采用加急方式发走，费用由直接责任人承担。

装车完毕后检查是否有漏装原料现象。

（3）对海鲜车司机的要求

指挥海鲜车的装卸车。

卸车完毕后需认真检查卸车情况，造成经济损失的根据相关制度处理。

（4）相关责任人：装卸车时相关责任人需认真进行交接，环环相扣，如因交接不认真，导致物品破损、爆炸等情况时，只追究当任环节责任人。

3．海鲜车的装卸车要求

（1）总的要求

装卸车人员要服从海鲜车司机、组长及保管的安排。

装卸车搬运时注意人身安全、盛器的保护及原料的安全防护，搬运过程中轻拿轻放，对较重的物品须两人以上操作。

对易碎、易爆、易燃、防湿、怕脏、有封条的物品海鲜车司机需在‘特殊物品交接登记本’（见附表一）上进行登记。装卸车时应与海鲜车司机、仓库保管、装卸车人员进行认真交接，特殊对待，以保安全。

需要标识的物品标识要明显，如有损坏则按赔偿制度赔偿，由海鲜车司机开出不合格。

所有装卸车人员迟到、早退按制度执行，无故不参加者据时间而定，超过30分钟按旷工处理。

装卸车完毕组长要安排现场的卫生清理。（或协调保障主管安排环卫清理）。 未经仓库保管称量、计数就搬运，造成物品无法入库的，对责任人按制度处理。

（2）海鲜车装车的要求

对所有原料按《打包规范》进行包装，尽可能的装袋及装箱，不允许出现原料挤压现象。

对于私人及特殊贵重的物品，需由海鲜车司机的主管及以上管理者的批准方可接收，同时在‘特殊物品交接登记本’（见附表一）上进行登记。各酒店可统一由保安登记后交接给海鲜车司机。

装车时按照海鲜车到各酒店的顺序分开进行装车，对易化冻、易风干的原料要先装。

（3）海鲜车卸车的要求

海鲜车到来之前，由组长协调人员将所需的塑料筐（做好标识且专物专用）、箱子（数量各店自定）等工具准备好放在卸车场地附近，组长负责检查卫生、数量。冬天所用的手套统一由组长派专人保管，使用人员当日用完须当日洗净后交给组长，损坏、丢失的由当事人原价赔偿。

海鲜车在23：30前到达时，由海鲜车司机在保安处填写到达时间，卸车员工和验货员在海鲜车到达15分钟之内集合到达场地，并由海鲜车司机和组长进行点名。若23：30分以后来车则由保安负责通知组长，由组长通知装卸车员工在15分钟之内

到达现场，迟到者由组长开出不合格且按相关规定处理。要求卸车的员工要自己注意海鲜车的到达时间，除非熄灯后由保安通知。

蔬菜、海鲜类原料需等验货员验完货、仓库保管称量、记数且海鲜车司机确认后方可搬运。

杂品、调料、酒水类原料由仓库保管与海鲜车司机交接清点后，方可搬运至指定地点。

对鲜活易死的原料，优先称量且速度要快。对含水、冰的原料称量前要先拣出冰块、控净水再称。

卸车完毕后，由组长安排人员进行检查是否有漏撤原料。

对于海鲜车的盛器进行回收（鲍鱼兜、保温箱、蟹筐、爬虾筐）。

4．每天早上市场进货的搬菜要求

（1）每天所有的验货员与搬菜人员按规定时间到场。

（2）不同的验货员对自己所检的原料贴上不同颜色的标识。

（3）搬菜人员对已验货完毕并贴有标识的原料经仓库保管称量后进行搬运。

（4）所来的调料、原料等物品出现漏搬、人为损坏等造成的不合格，由当日搬菜的相关人员负责，如出现责任不明确现象，则由搬菜的全体人员负责。

（5）对验货的不合格品或退货原料要做好标识，单独存放以防相混。

（6）搬菜时不准将原料直接着地拖拉，量大的须放进筐里搬运，量少的可手提。注意对验完的原料合理存放，不准放乱。

（7）卸车搬菜完毕后，由组长安排人员进行检查是否有漏撤原料，并将地面清理干净（或协调保障主管安排环卫清理）。

（8）对于来的较晚且急用的原料由保管直接送到厨房并让验货员检验或由厨师长检验，不急用的可等不忙时再找验货员检验。若在餐中，此类原料不用搬菜人员搬运。

5．存放的要求

（1）海鲜车的原料调料：凉菜类的如海参、蜇头等，要加盖加冰密封存放于冷库的凉菜专门区域；萝卜、白菜、南瓜等易存放的蔬菜类可直接放粗加工间；其它不易存放的海鲜类、贝类等存放于保鲜库；冻品直接速冻保管。其它仓库内的原料调料类可临时存放于仓库门口，但不可露天存放，注意防护。

（2）早晨搬菜的原料：蔬菜类、水果类统一放粗加工间；白肉、五花肉、鸡蛋统一放面案区；排骨、里脊、肉类可放肉墩；鱼类统一放鱼墩；各种贝类、小海鲜存放海鲜池；其余不知道哪个区域的原料统一放在粗加工间内，对易变质的直接找到负责人保管。特殊情况由各酒店厨师长灵活制定。

（3）存放时不准将怕脏的、熟类食品的原料直接放在地上，须放进筐里或架子上。

（4）对海鲜车卸车的原料各岗位员工在上班的第一时间按《原料粗加工、存放

规范》和《半成品、成品储存规范》中的要求进行整理，对早上市场购回临时存放的原料在开完例会15分钟内由各申领人员取走。

第十章 原料申领要求

第十一章 厨房安全守则

1．所有人使用灶必须由专业人员或操作人员开启，开启严格按要求操作。先开风鼓子吹几秒后关闭，防止灶内有余气发生烧伤，关闭气阀，开启火种阀，点燃火种，再逐渐调火力，点火必须使用点火枪或火柴点火，不可用打火机，灶没点着时不可把脸凑近以防烧伤，当操作中出现灭火现象如用火柴点燃不起火时，必须按上述要求重新点火同时将锅拖出后再点灶防止放炮，且餐中灶具在工作时，不许离人，要有人看管，不做菜时将锅拖出。

2．在使用高压锅时先检查放气处，防堵帽是否畅通，高压锅内的橡胶垫是否完整，锅底外凸是否突出，在加原料时不能超过容量的2/3，防止如不通气时容易发生爆炸。在高压锅内的汽放完后方可打开。

3．高档间吊汤晚上无人时，各厨房必须协调保安人员检查，要求半小时检查一次有无灭火并做好检查记录，在吊汤时超过60斤的必须两人抬，且吊汤必须用矮仔炉。

4．所有厨房使用的化学物品都必须贴上标识并指定地点存放，非操作人员禁止动用。

5．在使用冰箱、冷库、保鲜柜时要求每周清理一次，在除霜时可用木器但不能用铁器，以防破坏冰箱的氟利昂及其他零件并切掉电源。在清理完毕后要检查设备是否正常运转，所有温度的调整及开关必须经过工程部专业人员及厨师长同意后方可操作。

6．刀具使用完毕后统一放在刀架里，餐中不用时要平放于占板上且刀柄朝外，刀柄不能超过菜墩的边缘，更不能用刀去比划人。一旦刀把活动时，应立即停止使用，须修理好之后再使用。

7．启用蒸柜时先将总阀打开再开分阀，关时先关总阀再关分阀。蒸气灶、面案大锅点火时，任何人禁止向里看火，点燃火种后关好门再开气阀。餐中操作要用抹布将手包好再取物品，如气力太猛也可先关掉出气阀，在使用蒸柜时餐前、餐中要检查水箱内是否有水防止干烧报废蒸柜，并要求水箱内的水定期排放。夏季操作蒸柜人员，在餐中操作时胳膊戴套袖以防蒸汽伤人。

8．在使用电炸锅时先将温度调至180—200度，再开电源，打扫电炸锅时要求加

盖，以防水溅到油锅内，出现烫伤人的现象，油不能超过油箱的80％。

9．各区域的液化气管道严禁脚踏及放任何物品，更不能用铁器敲打，在使用前要检查液化气的阀门、连接处是否有漏气现象，有无液化气味，开启阀门时要轻开轻关且不能开的太大。点燃时应用小火，在使用完毕后必须检查阀门关闭情况，如出现出气孔有阻塞现象及时找工程部人员维修。

10．微波炉的使用先检查电源及温度调试情况，微波炉不能加热金属或带金属边的器皿、纸制品，只允许使用专用微波器皿或瓷的餐具。加热时不可离开人。微波炉禁止空烧，易燃物品不能用微波炉加热。微波炉上不允许放置任何物品。

11．绞肉机、绞面机、打汁机使用时要有人看好，不可空转，更不要操作时把手伸进机体内，应用专用棒加料，在放物品时不可一次性放的太多，要均匀投放，注意电机是否温度过高，清理时要切断电源。

12．在使用电饼档时先检查温度是否调整至适当位置，餐后打扫卫生时勿将水洒在电线接头处。

13．各厨房负责与工程部协调定期对厨房各线路、煤气管道及灶台进行检查，要求十天为一周期。

14．各厨房在靠油时或炸东西时，油量不可超过锅容量的70%且在操作时不可离开人，超过锅3/4的热水、热油在端离灶眼时要用双手，不可以用手勺扣在另一边，且要检查锅耳朵是否结实。

15．厨房内必须指定地点存放干粉灭火器，油锅起火不可用水灭，应用石棉布盖。

16．所有电器开关都要做好标识，防止出现开关失误。

17．碳烤炉在生火后不可以再离开人，以免出现火星窜出的现象。下班时将碳火封死。

18．所有使用灶都必须要有隔离板，如需撤掉隔离板需请示营运中心经理同意后方可撤掉。

19．下水道必须齐全不可有缺口的地方。

20．各厨房值班人员在下班前要检查各种开关、气阀的关闭情况、冰箱运转情况和其它有危险的地方有无异常现象并填好值班记录表同时纠正好。

21．所有的排烟罩上的灯必须带灯罩，其余地方用日光灯照明。

22．所有设施设备的消毒严禁酒精直接倒入，在使用酒精时必须用勺子倒在消毒器具上，酒精要贴好标识，拧紧盖子，存放于指定地点，且要远离火源及高温，消毒时不许点燃，只许将酒精倒在墩上，用刀刮匀，自然晾干即可。消毒一个木制圆墩酒精用量为50克，消毒一个塑料板墩酒精用量为30克。对于酒精用量的规定：凉菜、配菜岗每天只允许保留1斤酒精；其它区域每天只允许保留半斤酒精。

23．对所有有把手的设备、器具在挪动时要先检查把手是否牢固。

24．打扫卫生时，禁止将水溅到冰箱、制冰机等电器设备上。

25．晾衣物时不允许在有火源的地方，晾只能在灭火的灶台上方。

26．当灶或煤气管道漏气时找不到工程部人员需：关闭明火、关闭总阀、开窗通风、不允许点火、不允许开关电器开关。

27．消毒灯开启后不要有人进入。

28．烤箱使用时要戴防护手套，以免端拿物品时发生烫伤。

29．严禁用湿手、湿抹布接触电源、开关、插座，如需擦拭必须切断电源。

30．非操作人员和专业人员任何人不得私自开关、活动任何阀门开关及设备操作，如需学习需有老师在场。

31．汤区在菜品加工过程中不允许锅里的液体溢在锅外，应控制好火的大小和汤汁的多少。

32．所有灶正在使用而突然停电时一定要及时关闭气阀。

第十二章 菜品尝口规范

第十三章 调料、即食食品控制规范

1．适应范围

适用于集团公司内所有酒店的厨房部、自助餐厨房、员工厨房。

2．定义

此文件中的即食食品是指打开包装即可食用的原料，如脱脂猪手、巧克力、乡巴佬鸡蛋、水果、高压和冰镇海参、高压和冰镇鲍鱼、冬虫夏草、干鲍、腰果、花生米、葡萄干、枸杞子、大枣、海米、海苔、花旗参、藏红花、咸鸭蛋、方火腿、带壳鲜花生、熟板栗。

附表一：

厨房部调料出库申领单（一式两联）

第十四章 原料的粗加工存放规范

1．所有原料到货后先拣出质量相对不好的优先使用。

2．新旧分开，在盛器上注明A 、B 标识。使用时先A 后B 。按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。

3．要求粗加工间内所有原料的质量必须达到上桌要求，不脱水、不腐烂变质、不积压。对达不到上桌要求的原料及时清理找厨师长落实签字后转员工餐厅，同时落实找出责任人打出赔偿单。

4．摆放时原料不能直接着地和墙，需离地、离墙10cm 以上。

5．不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个塑料筐内原则只许放一种原料。对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。

6．同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。

7．有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。

8．所有粗加工完的蔬菜放塑料筐内且放在菜架子的上层。当天只加工当天用的用量。对表面易风干易脱水的蔬菜需要用略湿的干净布遮盖在蔬菜的上面或用喷壶随时喷少许水，不要放在风口处。

第十五章 应急事故的处理方法

第十六章 新员工常见的问题

工作环境不熟悉，设备不会用，无人指导

解决方法

1．要努力去适应环境（到新的环境肯定要有适应时间，这个时间的长短更多的是由自己决定的）。

2．要积极主动向师傅、老员工寻求帮助。

3．设备不会操作，不要乱动，保证安全。

缺少工作经验，有些工作知道怎么做，就是做不好

解决方法

1．要有勇于挑战的心态，不服输的精神。（第一次做不好事情没有关系，更多的我们要去尝试第二次、第三次„，只要我们去总结、反思了，肯定会做好。）

2．要努力学习知识、方法，提升自己的专业技能。

3．谦虚的向别人请教。

4．应该每天总结每天学到的东西，按照师傅定的计划还有哪些东西没有学，从而做到心中有数，明确目标。

5．对于所学的东西要多加练习（如刀工、菜品围边等）。

罚款赔偿太多

解决方法：

1．告诉自己要看长远利益，而不要注重眼前利益。

2．要敢于面对现实，运用责己思维，不找外界原因而是分析自身存在问题，比如经验、技能、方法。

得不到老员工的理解

解决方法：

1．不要活在别人的世界里，受别人的影响。

2．要辩证的看问题，一个人所做的事情，不可能得到所有人的理解和认可。

3．不要为此轻易放弃，更应积极、主动地去做工作，要比原来做得更好。 自己犯错误后，别人用指责的态度对待自己

解决方法：

1．不要在乎别人批评的态度如何，而是要看别人批评的是否正确。

2．要明白批评指责的目的是让你认识到不足，帮助你提高和进步。

3．针对错误列出切实可行的改正措施，保证不再犯同样的错误。 老员工打招呼不热情、讲粗话。

解决方法：

1．老员工在日常当中养成的坏习惯，标准意识不高以及地区方言，风俗习惯。自己应抱着对企业、对他人、对自己负责任的态度去大胆指正。

2．要用自己的热情和文明的语言、行为去带动和感染大家。

3．餐中所有的关注重点是顾客，不是某一个人，不要在意别人说话声音大。有

建议，有看法，要与师傅在餐后进行沟通。

不适应餐中快节奏的工作

解决方法：

1．提高自身适应能力，不懂多问

2．注意力集中，头脑清醒

宿舍卫生、纪律差导致员工休息不好

解决方法：

1．要明白基地主抓的是纪律和卫生，而岗上主抓对客服务工作。

2．纪律、卫生差是老员工坏习惯的养成，我们不要为此同化，应大胆指正，从自我做起，带动大家将宿舍纪律和卫生做好。

3．将问题及时反映给主管进行解决。