浅议膳食纤维的功能特性及未来展望
浅议膳食纤维的功能特性及未来展望
摘要：膳食纤维被称为人类第七营养素，性及其与疾病的关系进行了综述。讨论了膳食纤维国内外研究现状与发展趋势，植物中膳食纤维的定义、分类、物化性质、功能、及其在食品中的应用。
关键词：膳食纤维；功能；展望
膳食纤维根据水溶性的不同可分为不溶性膳食纤维和可溶性食纤维两种，不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于谷类和豆类种子的外皮及其植物的茎和叶中。可溶性膳食纤维主要成分是果胶和树胶，主要存在于植物的细胞间质中。膳食纤维是指纤维素、半纤维素和木质素等不消化的植物细胞壁成分，粗纤维只是膳食纤维的一部分，是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，经过一定时间的处理后所剩的残留物，其主要成分是纤维素和木质素。20世纪70年代西方发达国家相继开发出一系列富含膳食纤维的食品，例如美国利普曼公司开发了百利康米糠营养饮料和天然营养纤维．随着生活水平的提高，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病．由于膳食纤维不能被人体所消化、吸收，具有防治结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质的吸收等生理功能，在这一背景下，国内也开始加大对其的研究。
一、膳食纤维的作用和种类
膳食纤维的摄入量及分类膳食纤维是指能抵抗小肠消化吸收，而在大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相似物质的总和。膳食纤维的摄入量同人的身体健康有密切关系．适量摄入膳食纤维对人是有益的，但过多的摄入也会带来诸如胀气等副作用．欧美国家人均摄入量只有15—25g，发展中国家高达40～60 g，一般对健康人来说，膳食纤维推荐的日摄入量为20～35 g，或者10—13 g／4 186．8kJ。按溶解性，膳食纤维可以分为两类”：一类是水溶性膳食纤维，主要包括可溶性半纤维、天然果胶、瓜尔胶、藻酸钠、葡聚糖和真菌多糖等，主要是细胞壁内的储存物和分泌物；另一类是水不溶性膳食纤维，主要包括木质素、纤维素、半纤维素和壳聚糖等，是细胞壁的组成部分．其中木质素属于芳香族碳氢化合物，能使细胞保持一定的韧性．按来源膳食纤维可以分为以下几类：①谷物纤维，主要来源于小麦麸皮、玉米、燕麦、大麦以及米糠等谷物，且大多以水不溶性膳食纤维为主；②豆类纤维，主要来源于大豆、豌豆、绿豆等豆类植物，大多以水溶性膳食纤维为主；③水果纤维，主要来源于橘子、苹果、梨、葡萄、香蕉等水果，大多以水不溶性为主；④蔬菜类纤维，主要来源于胡萝卜、甜菜、苦瓜、油菜等蔬菜中；⑤合成、半合成纤维，主要来源于葡聚糖等合成水溶性纤维；⑥其他天然纤维及微生物纤维，主要来源于甘蔗、菊等．来源不同的膳食纤维因其各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构不同从而使其化学本质有较大的不同。