浅谈康南地区传统藏族饮食特点

浅谈康南地区传统藏族饮食特点

1传统的藏族饮食文化

藏区一贯给世人一种神秘的印象，在这个称之为离太阳最近的地方，居住着我们热情好客的藏民族，他们在几千年的历史长河中，塑造了独特而灿烂的人文文化。其中，藏民族传统的餐饮文化占有重要的地位。藏餐在长久历史的变迁中已形成了独特的风格及完整的系统。藏民族在特殊的居住环境下与周边地区、国家和民族的交往中积累了丰富的饮食知识，形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上还是从营养价值上都为瞩目。

（1） 藏族饮食结构中的几大元素

主食

藏族以糌粑、面食为主食

糌粑可以分为青稞、豌豆、玉米、燕麦糌粑，分别用青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成青稞糌粑最为普遍。

糌粑的吃法有三种；一种是搓成坨食，先在碗中放少许清茶、奶茶，然后放糌粑。用手在碗中捏成团即可食用，俗称“挼糌粑”。另一种是调糌粑汤。在碗中放一点清茶、奶茶，放入少量糌粑，用手指或筷子等调和成糊状即可；还有一种是舔“卡提”。在碗里先放半碗糌粑，用手指背将糌粑压紧，然后盛清茶或酥油茶、奶茶，喝完茶，将茶泡湿的一层用舌头舔掉，周而复始直至将糌粑舔碗。多数在早餐时这样吃。也有放酥油或奶渣、奶饼和着吃的。

面粉 分荞麦面粉、玉米面粉。荞麦面粉可以炕饼，也可以做荞面

“搅团”。玉米面粉用来做馍馍，做“搅团”或蒸“面饭”。麦面粉主要用来做馍馍、锅快、面皮。还有把刚收割的青稞和麦子捣碎去掉皮，合上牛肉或骨头炖熟喝。麦面粉的吃法有很多，尤其是内地饮食文化的传入，丰富了传统饮食内容。

肉食

藏族的肉食主要为牛肉、羊肉、猪肉三种。在牧区，牛肉，羊肉既是主食，也是副食。藏族食用牛羊肉讲究新鲜，大多吃肉时不用筷子，而是将大块肉盛入盘子，用刀子割食。吃法也有做成风干牛肉吃的，也有煮“坨坨肉”吃的习惯。肉类的储存多用风干，一般在冬季制作，既可防腐又可使肉中的血水冻附，能保持牛肉的新鲜色味。藏区气候高寒，多吃肉有助于补充热量耐寒。

奶制品

奶制品是藏族农牧区人民生活中不可缺少的食物。其中主要有鲜奶、酸奶、酥油、奶饼等。

鲜奶除可以直接食用外海可以做奶茶。熬好清茶后，在茶中倒入适量鲜奶即成奶茶。牧区和半农半牧区多饮奶茶。鲜奶可提炼酥油，制成酸奶、奶饼、奶渣等。

酸奶主要是在夏秋两季饮用。可分别为提过酥油的和没提过酥油的酸奶。酸奶可直接饮用或放糖饮用，蘸着馍馍或锅魁吃也是很好吃的。 酥油营养价值很高，奶制品中最重要的制品之一，也是藏族尤其是牧区藏族不可或缺的食物之一。酥油可以补充人体热量，是高原民族的最佳食品。酥油是从鲜奶中提炼出来的，传统的方法是；将酸奶稍

微加温然后倒入专门提炼酥油用的大木桶，在用力上下抽打数百次，待油水分离后，便把上面浮着的淡黄色脂肪质舀起来用手拍打成一坨冷却后便成酥油。不过现在藏民族提炼酥油大都用的是机器。

酥油的吃法很多，主要是大酥油茶喝，酥油茶可以说是藏民的终日饮料，也是放在糌粑里调和着吃；藏区很多地方几个月的婴儿就用吧酥油熬成汤往里放入糌粑和蜂蜜在调和成糊状的食物补充营养。年节或喜庆日，藏族也用酥油炸“油炸果子”，即在面粉里放酥油、糖、掺入适量的水和开，擀成皮，上涂一层红色，然后切成条状，翻出各种花状，放在高温油锅里炸。而有的地方还做酥油包子，即用酥油和糖、糌粑做陷买面粉做皮。

奶饼 种类较多，常见的是做成陀状，将其揉搓成粒状在太阳子下晒干即成奶渣；还有一种做法是用末提炼酥油的奶酪制成，不带酸味，称甜奶饼，西藏地区多为甜奶饼，形同小锅魁，有的则做成麻花状。 茶

茶是藏族人民生活中不可或缺的饮料，也是待客的主要饮料之一。藏族所用茶可分为清茶、奶茶、酥油茶、甜茶、糌粑茶、面茶。 清茶：制作最为简单，用砖茶熬煮加入适量盐而成，不加酥油打制。 奶茶：、消食、解除疲劳，是牧区和半农去半牧区藏民的日常饮料。奶茶的制作方法是在茶壶或茶锅里放进茶叶，让水沸煮，待熬成咖啡色然后往熬好的茶水里放进鲜奶，再烧开即成奶茶。

酥油茶：脂肪含量高，为藏族重要的日常饮料和营养丰富的佳品。制普通的酥油茶时，将砖茶或沱茶用说熬成浓汁，熬成后，把茶渣筛

滤出来，又将趁热的茶汤倒入事先放有酥油、食盐的桶内，在倒入鲜奶和奶粉，同时打几个鸡蛋倒入桶内，用打茶工具不断的在茶桶内搅合，使酥油等食料充分均匀的溶于茶中，然后装入陶制或铜制的茶壶内，置于温火上，即可随时热饮。制作上等的酥油茶，还要在上述作料中加入事先碾细的核桃仁、花生米、芝麻等，酥油茶因为有酥油能产生很大的热量，喝后可御寒，是很适合高寒地区的一种饮料。 甜茶：用红茶熬汁，滤去茶叶后加入牛奶白糖而成的饮品，在藏区尤为喜爱。甜茶茶香浓郁，甜而不腻，十分可口。由于甜茶的制作方法简单，脂肪含量少，越来越受年轻人的青睐。

酒

藏族普遍喜欢饮用青稞制成的青稞酒，它是藏族人民的又一重要的传统饮品。青稞酒主要有两种，一种是呈黄色的“穷”，一种是无色低度经过“波拉”多为冷饮。制作时，先将青稞洗净煮熟，待温度稍降后就上酒曲，用陶罐或木桶装好，封闭发酵。两三天后加入清水，盖上盖子，隔一两天，便成青稞酒。色淡而酸甜，酒精度约为15到20度。分头道、二道、三道酒。藏族因对酒的喜爱有了很多著名的敬酒歌和赞酒诗。

藏族饮食文化丰富多彩，又由于受高原地理环境气候的影响，形成了具有特色的藏族饮食文化。可以说原汁原味充分吸收各种营养，是藏族传统饮食文化的一大特色。

(2)各大藏区的饮食特点

在很久很久以前，藏民族的祖先酒生活在这片土地上。当时人们的

生活是十分简陋的，寒则息于洞里，热则巢于树上，过着茹毛饮血，挂树叶衣毛皮的生活。人们在漫长的开发高原的过程中，偶尔发现了自然或的作用，便开始保留火种，继而又发明了钻木取火，从此人们由生食转化为熟食，完成了烹饪的第一阶段。

随着火的运用，陶器的发明，青铜的生产以及调味品的出现，经历水烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹各历史阶段，技艺日精，水平日进。藏族人的祖先告别了野蛮的饮食生活，进入了文明的烹调时代。当我们巡视藏民族饮食文化的 发展历程时，发现藏族历史上的每一个社会变革，都会带来藏式烹调的发展。

一， 卫藏菜，是农区与半牧区风味，其特点是；注重原汁原味，

配料广泛，荤素配合得当，工于火候，调料以咸鲜淡爽。制法重于煮、炒、烧为主。

二， 康巴菜，其食物结构既粗狂同时又精细，其特色是非常食物

的口味同时戒备原汁原味，取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始，风味清鲜，咸中带甜、农而不腻，尤以烤制见长。

三， 安多菜，尤以突出面食加工的水平。

四， 卓巴菜：指高寒牧区的主要食谱。其特色是食物的原味。以

牛羊肉各种奶制品、酥油类等为主，具有营养适应高海拔地区。

五， 荣巴菜，指海拔较低的农区的主要食谱。主要取材于高山森

林。

藏餐中比较有特色的食品有：那曲的退（酥酪糕）、普兰德尼雾汁（醪糟煮油汁）、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

藏式面点有:酥油浇面疙瘩、奶酪糕、人生果糕、玛尔糕、藏式薄饼、奶酪包子、肉炒面疙瘩、酒饼、肉饼、汤心面、藏式窝头、拉面、藏面、扁面、面疙瘩汤、带面、四角面、打卤面、青稞打卤面、青稞粥、青豆糊、糌粑糊、奶酪糊、青稞酒奶酪红糖汤等。 2 康南地区的饮食特点

甘孜州位于四川省西部，青藏高原东南缘，民间习惯称之为“康巴”地区。以康定为界，我们通常会依据地理位置大致分为康南、康北。康南地区的饮食特点可以说是民族性与地方性的统一，它除了具有藏民族传统的饮食习惯外，还在常年的发展过程中，由于地理环境与自然气候条件、科学的历史背景、丰富的物产，形成了别具特色的饮食习惯。康南藏民占百分之九十以上，除藏族以外这里还杂居着藏、汉、纳西、彝、白等多个民族，这也影响着这里的饮食结构。

（1） 巴塘

别具特色的巴塘饮食，巴塘的饮食是在康南地区甚至是康巴地区来讲都是比较有特色的。它的饮食文化可以说集中反映了康南地区显著地饮食文化。从中也能突出康南饮食文化的特点。

金丝面

（又称手工长面）制作方法：一般用手工做好的细长面，在和

面时的放入几个鸡蛋，面煮好后放在冷水里漂一下，然后装入少许在碗里，用炒好的绍子汤一勺勺地把面冒热，酒可食用，面条滑爽，香味可口，很有风味。如果再加上由巴塘本地种植的南区海椒制作的巴塘粗海椒吃，那味道就是无与伦比了！肉绍子是用牛油炒嫩牛肉，加上葱、蒜等几种调料煮成汤。

巴塘金丝面带有浓郁的习俗寓意。每逢过年过节时，巴塘群众家家户户都要吃金丝面，而且是年前就把手工长面做好风干放着，过年时只要下了面煮个绍子汤酒可以享受美味了。尤其是大年三十晚上，新的一年到来的第一时间，吃上一小碗金丝面，那就是寓意“吉祥长寿”；还有在亲朋好友相聚庆丰收的央勒勒节，它当然也是必不可少的美味佳肴了。平日里也成为迎宾送客，款待亲人朋友的美食。现在巴塘不管大大小小的酒店餐厅的餐单上，金丝面都是榜上有名。巴塘金丝面不仅深受巴塘人的青睐，其他敌法的人来到巴塘做客也会点名吃“金丝面”。理塘、芒康等邻县的人也经常风干的面条拿到自己家以备可以随时食用，也许是水质的不同到了他们那里就煮不出在巴塘吃的那种味道。

说起巴塘金丝面的由来，其在巴塘的制作历史很悠久，早在清雍正年间，巴塘人就有了手工制作金丝面的习惯。清康熙时，派兵入藏，有内地掉来川、陕、滇的士兵制营驻防，另设粮台，办理军粮。光绪三十一年，清派驻藏帮办大臣风劝，率领卫士两百余人入藏，道经巴塘，见气候温和，物产丰富，即招募内地农民，开垦入康安家。当时招募内地的农民大多是陕西等地的，陕西人喜欢吃面食，巴塘人民在

于内地迁进的农民交往过程中，受到影响并借鉴其饮食习惯，学会了各种面食的制作方法，“金丝面”就是在这样的历史背景下在巴塘流传开来的。因在做肉绍子汤时又保留了巴塘人民自己的饮食习惯而具有地方特色。

团结包子

巴塘人称其为蒸肉。制作方法；有新鲜猪肉、排骨或牛肉做陷，洋芋切成小块，和上米或米粉，加上个中调料、葱蒜再炒到六分熟。根据蒸笼的大小做皮，在蒸笼中间放一个反扣的碗，在放皮，放好后，在皮重放炒到六分熟的陷，然后再反扣碗处划开包皮，使中心皮与蒸笼边皮捏合，使包子成一圈状，然后蒸熟。吃时，在缘反扣碗的空穴处，用盛好的作料的碗放在其中，然后数人围着用筷子夹来吃，或直接吃，或蘸着作料吃。

团结包子有这样一段来历，1950年6月底中国人民解放军第18军团进藏南路先遣支队来到巴塘时，当地的人民群众，为了欢迎他们的到来，并用巴塘人爱吃蒸肉的用包子来宴请尊贵客人的习俗，买来排骨、肥肉、面粉、玉米粉、土豆、葱、蒜、姜、花椒、豆瓣、八角等材料，做包子，但是人太多，包子又小，做起来麻烦又费时间，所以就想出了这样一种方法，用面做皮，包成一个大圆或五角形的大包子。包子做得特别大，一个大蒸笼一个包子，一个大包子可供一个班的人吃一顿。为了表达藏汉团结、军民团结的歌民族团结的情意，将包子取名为“团结包子”，以此来纪念18军进藏，也寓意全家团团圆圆。从此，巴塘的“团结包子”不但成了特色的名小吃，而且还成了家家

户户逢年过节、宴请宾客的美味佳肴。

(2)乡城的美食也是非常有自己独特风格的，以农业为主的乡城县，它的美食当然也和当地的自然环境紧紧相连。虽然是高原地区但比起其他县城它的海拔也只有两千多气候是比较好的。因为优越的自然气候，这里可以种植一些在高原很难生长的水果蔬菜。水蜜桃、苹果、梨子、板栗、文冠果、葡萄、樱桃等。县域内野生药用植物资源蕴藏量较大，主要野生植物有雪莲花、红景天、虫草、贝母等，其中松茸的大量出产，也让乡城冠以“松茸之乡”的美誉。

乡城以松茸为代表的野生食用菌的产量特别大，质量好，唯美可口，药用价值高，远销日本等国。由此也使乡城有了“中国松茸”之乡的美誉。在乡城，人们习惯把松茸作为食材与传统的藏餐结合，做出美味独特的食用。

香猪、藏鸡是香巴拉家庭饲养中最为传统的畜禽，相传是香巴拉人在训化野猪、野鸡的过程中，建立起的一种特有的品种。藏猪是世界上少有的高原型猪种，长期生活在无污染、纯天然的高原山区。猪眮体沉脂力强，瘦肉比率高，纤维细腻，肉质细嫩，即可烤全猪，又可烹饪各色的菜肴。最有特色的吃法要数“口袋肉”，其做法是将杀后的香猪去其内脏和血水，填上香料及盐等，用线缝合切口，堵住两个鼻孔和口腔，用黄泥糊住切口的缝隙，最大限度地密封好，不让与外部有空气流通，再把它放在阴凉干燥处，覆上一些草料，可保存2—3年而不变质。虽嗅着有味，吃着却香味浓郁，与“臭豆腐”有异曲同工之处。藏鸡是世界上独一无二的宝贵遗传资源，本身的天然营

养价值高、喂养也从不用人工饲养，自然放养，让其啄食虫子，草籽。鸡体小羽丰善飞，行动敏捷，胴体净重一般不足1.5公斤。肉质粉红细嫩，味美色鲜。

3康南、康北饮食文化的比较

自然环境与人文因素

作为康巴文化的两大组成部分，康南、康北在各个方面都有所不同。在生产方式上；农耕文化和游牧文化一直是康区并列发展的两大文化。在服饰文化上；康北牧区服饰、康南农区服饰、木雅服饰、嘉绒服饰都各具特色。在民居文化方面，牧区的帐篷、康北的“崩空”康南的土碉房、康东的石碉房，都各具地域特色。气候条件上来说，康南几县远离海洋，深居内陆，属大陆季风高原型气候。地表结构和大气环流在本地区域分异上起了主导作用。其主要特点是：雨量少而集中，干湿性分明，降水多集中在6—10月，7、8月最多：日照充足，雨热同季；气温年差小，日差较大；由于地势高耸，地形复杂，海拔悬殊，具有明显的地域分异相垂直变化较为强烈，构成独特的气候特征。

康南地区的文化边缘性

这一重要表现是它所处的地理位置。以及气候环境。越过康南可以说是其他民族的势力范围。其次是它的气候因素，它不像康北地区处于高寒地带。康南大部分地区都是属于海拔较低、气候适宜的环境。所以在饮食结构中，它没有藏区其他地方需要摄入很大的热量，食物

相较于其他藏区来讲偏清淡，再加之多民族的融合，也就使食物更偏重于养生，而非传统意义上的藏餐那么“豪气”它更像是江南水乡的 一位淑女，略施粉黛却也脚踏实地。

4 在康南藏族饮食文化中所体现的文化信息

继承性与多样性是康南藏族饮食风俗的一大特色，它继承了藏民族传统的风俗文化，使康南饮食文化达到民族性和风俗性的统一。 首先，道德与风俗习惯交融在一起，是藏民族传统道德的一个显著特点。藏族的风俗习惯广泛在于其生产、农、衣食住行等各个方面，形成多样内容丰富，别具一格。传统的藏族道德观念对饮食习惯的形成有着深刻的影响。藏族传统道德充满了佛教的色彩，而藏传佛教是一种具有强烈的生命情怀的宗教。藏民族传统的文化观念是人类应该与大自然和谐相处，与大自然“融为一体”，而这种观念可以追溯到古代藏族先民的灵魂观念，对神山神湖的自然崇拜。这种古老观念与藏传佛教“不杀生”的戒律和广大藏民朴素的生态观念相结合，渗透到信教群众的内心深处。所以藏民族的饮食中，由于高寒气候的原因，吃牛羊等大件动物的肉来御寒维生外，不吃其他小动物的肉。这种朴素的生态观念和宗教信仰使藏族的饮食习惯有别于其他民族，而从上述的饮食习惯中，可以得知，康南地区藏族的饮食习惯也同样继承了藏民族这一传统的饮食习惯。并使之更具地方性特征。

其次作为长期生活在高原上的藏民族，其饮食文化中的天然成分，已受到世人的关注和信赖，康南地区的饮食特色为现在的藏族饮食注入了新鲜的血液。其使用的原材绝大多数是野生，无污染的绿色食品，

还有冬虫夏草。藏红花、松茸、白蘑菇、人参果等草药入菜。此外，不可缺少的牛肉、牛骨髓的具有很好的强身健体的功效，使藏饮食凸显出独特的保健作用。乡城、理塘、稻城、得荣、巴塘等康南五县有丰富的果蔬、食用菌、粮油、牦牛、藏猪、藏鸡、中药材等优质农畜土特产品，资源优势突出。目前，依托绿色资源优势有规模加工企业24家。推动着康南绿色特色产业的发展。