HACCP系统在苹果醋生产中的应用研究
第7期 2007年7月
中国调味品
CHINA CONDIMENT
No. 7Jul. 2007
H ACCP 系统在苹果醋生产中的应用研究
武 运, 魏国坤
(新疆农业大学食品科学学院, 乌鲁木齐 830052)
摘要:系统地介绍了有关H ACCP 的基本理论。同时, 结合笑厨食品有限公司的生产实际, 分析了苹果醋的一些质量缺陷及产生原因, 建立了苹果醋生产的质量控制体系, 针对此产品, 从原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库、出库、产品销售、售后服务等环节进行危害分析, 找出影响质量的关键点, 并提出了解决的方法途径。关键词:危害分析; 关键控制点; 苹果醋; 应用
中图分类号:T S26412 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2007) 07-0039-05A bstract:T he paper systematically presented the fundamental theor y on H ACCP. Combi 2ning with the practice of Xiaochu Food. Co. Ltd, we analysed common quality defects of apple vinegar. Quality control system on the product, fr om r aw purchasing, storage, manufacture to product stor age, sale and service, was established.
Key words:hazard analysis; critical control point; apple vinegar; applicaation 食醋是我国传统的调味品之一。现代医学研究证明, 食醋具有开胃、养肝、消除疲劳、祛病美容等多种保健功能。用苹果酿制的苹果醋, 溶解了苹果中全部的营养成分, 补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足, 特别是苹果醋中丰富的维生素、低聚糖及多种有机酸等成分, 大大提高了其营养价值及保健功能。苹果醋在欧美国家已形成规模化生产, 我国在这方面刚刚起步。所以我们的生产企业从一开始就要建立一种科学、高效、合理而又专业性很强的食品安全管理体系, 使苹果醋的生产健康的发展, 给消费者提供一种真正放心的保健食品。
H ACCP 是一种预防性控制管理体系, 它能将整个食品链从原料的采购, 到生产、保藏、流通、消费等阶段分为几个关键控制点。本文采用液态发酵法结合新疆笑厨食品有限公司的生产实际, 对苹果醋的生产过程进行危害分析及确定关键控制点。主要研究内容包括:苹果醋质量体系的建立; 质量体系的分析; 结论及建议。
[1]
[2]
1. 1 H ACCP 的基本概念1. 1. 1 危害
危害(H azard) 指能对消费者的健康造成不可接受影响的生物性、化学性、物理性危害因素。
1. 1. 2 危害分析
危害分析(H A) 指对食品、原料及每步生产过程的危险性和严重性做分析和评估。1. 1. 3 关键控制点
关键控制点(CCP) 指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序。一般CCP 的确定可通过对下面问题的逐一回答来完成[4]如图1。
产品质量控制最终目的就是把优质产品送到消费者手中, 让消费者满意, 从而实现商品价值。1. 2 H ACCP 的7个原则
进行危害分析并确定控制措施; 确定关键控制点; 建立关键控制限度; 对关键控制点进行监控; 建立纠错行动以应对关键控制限度的偏差; 建立审核程序; 建立文件保存体系[7]。
[3]
1 H ACCP 的基本理论
收稿日期:2007-02-05
40
中国调味品总第341期
1. 3 H ACCP
的特点发酵84h, 醋酸含量达6. 0%的发酵调味品。苹果醋的质量指标要求如下表
项目色泽香味口味
[8]
。
表1 苹果醋的质量感官指标
要求
淡黄色、清晰透明、无悬浮物具有苹果特有的清香味口感柔和, 醋酸浓厚
表2 苹果醋的质量理化指标项目总酸(以醋酸计) 酒精含量还原糖(以葡萄糖计)
要求4. 5g/100mL 0. 18%1. 0g/100mL
213 确定产品的用途
用苹果酿制的苹果醋, 溶解了苹果中全部的营养成分, 补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足; 特别是苹果醋中丰富的维生素、低聚糖及多
种有机酸等成分, 大大提高了其营养价值及保健功能。它适用于不同年龄、不同性别的消费者。214 绘制产品流程
图1 CCP 判断图
图3 苹果醋生产工艺流程图[9]
2 苹果醋生产企业H ACCP 质量控
制体系的建立
211 建立H A CCP 管理部门
由苹果醋酿造厂主管生产、质量的厂长负责建立质量控制体系。见图2
。
2. 5 苹果醋生产中H ACCP 的制定
根据H ACCP 的7个原则, 对产品形成的过程进行逐步分析, 找出潜在的危害, 确立关键控制点(CCP ) , 并由此建立完善的质量控制体系。21511 危害分析及预防措施
原料生长过程中使用农药量超标, 土壤和水中铅、砷、铜超标, 苹果霉烂、原料表面存在致病菌和寄生虫, 可能存在金属及玻璃碎片、纤维绳等杂物, 这些因素将对产品质量造成影响。危害分析表如表3
[10]
。
2. 5. 2 确定关键控制点及制定H ACCP 计划表, 如表4所示。
图2 质量体系网络图
2. 5. 3 H ACCP 在贮存及运输中对质量的控制在果醋的储存和运输过程中, 危害同样存在, 而这一环节往往是容易被很多企业忽略的, 正因2. 2 描述产品
苹果醋是以新鲜苹果为原料, 经压榨、酒精发
保持在38e ,
第
7期 试验研究 H ACCP 系统在苹果醋生产中的应用研究
表3 危害分析工作表
配料/加工步骤
危害分析
潜在危害是否显著
对第三栏的判断提出依据霉烂原料表面存在
水果采收处理
细菌、致病菌农残、重金属异物
是
致病菌和寄生虫、农残超标重金属超标及异物多
致病菌、细菌机械磨损
是
用不符合饮用卫生标准的水清洗设备未清
去皮去核
致病菌、细菌果核
是
洗干净皮和核未清除干净
酶处理
无
否
本步无危害引入
清洗液未
致病菌、
过滤
细菌清洗液残留
是
冲干净、过滤设备未清洗干净
调p H
无
否
本步无危害引入杀菌条件不符合
杀菌
细菌、致病菌
是
要求发酵罐清洗不彻底
冷却
细菌、致病菌
是
环境杀菌不彻底
按SSOP 规范杀菌调整品温、注意消毒定时检查密封措施
是否
无供应商合格检验, 按SSOP 规范清洗
否否
按照SSOP 规范清洗设备
否
定期对水进行检查按SSOP 规范清洗
否
剔除烂果加强农药使用指导进行重金属检测
是
防止显著危害的预防措施
此步骤是否CC P
41
表4 H ACCP 计划表
关键控显著
制点危害水果采收
关键限值
纠偏
方法频次监控人行动监控
验证
记录
对象
符合无农残
农残农残检查原料每批
公司每批合格证
虫害果虫害果确认检验员记录处理标准的拒收
重新处
理或
原料验收记录
生产
清洗挑选
每天质检员更换
用水病原菌B/2719病原菌检测
生产
-1996
用水
进行降温
G B/5749
细菌-85G 细菌
监控每日水质检记录测记录
酒精发酵
温度
(35? 2) e 4d 左右
温度检测每班班长
温度发酵情况
或升温记录处理对空气
温度、每班记录
酸度记录空气消毒记录细菌检测
每班记录
记录异物检测记录
醋酸发酵温度空气35~38e 温度空气
检测每班班长
消毒监控温度、酸度不符合标准不得进入下一生产环节
无否
灌装
细菌异物
商业杀菌异物不得检出
细菌异物监控
每班班长检测
检验杀菌时间、温度定期清洗发酵罐
是
细菌
杀菌
85~90e
病原病原
25~30s 菌菌
细菌
记录、
检测连续操作员不够的校正
时间
进新温度计
记录
杀菌
对温度
或时间每周
温度
酒精发酵
O 2进入、杂菌生长
密封不严、
是
蝇虫导致杂菌生长发酵中生
的外包装感官质量很差; 在运输过程中出现的渗漏现象等会严重影响产品在消费者心中的形象, 结果导致销量下降。因此在此环节, 工作人员要对仓库、运输车进行消毒以防止杂菌生长; 注意卫
杂菌、寄生
醋酸发酵
虫品温高、过氧化现象
是
长醋鳗、醋虱空气中的杂菌生长使品温升高微生物
对温度、酒精度、酸度进行监控
是
生, 定期进行卫生检查; 产品的摆放要有秩序; 对出库的每批产品感官质量进行记录; 对卫生及消毒情况进行记录; 还要对消费者反馈的意见或质量问题进行记录。
2. 5. 4 H ACCP 的监控记录
H ACCP 工作必须用一系列记录来体现, 包括原料验收, 调整糖、酸、酒精发酵、醋酸发酵、苹果醋灌装、超高温瞬时灭菌和热灌装, 苹果醋的冷却等关键工序记录; CCP 出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录; 车间设备器具消毒、清洁的频率、过程, 所用时间和当事人, 发生, 按SSOP 规范杀微生物对澄清剂进行验收按SSOP 规范清洗并消毒按照SSOP 杀菌规范操作按照SSOP 操作
否是是否
澄清
微生物、澄清剂
引起浑浊
是
澄清剂不符合标准
灌装
致病菌、玻璃
瓶子清
是
洗、杀菌不彻底杀菌温
杀菌
细菌、致病菌细菌、
是度、时间不符合要求环境杀菌
陈酿
致病菌
是
不彻底
42
中国调味品总第341期
理记录。H ACCP 记录至少保留3年[11]。
组下限+h, 第二组的下限就是第一组的上限, 以下依次类推。其中:中心值=(上界限值+下界限值) /2。
表6 2005年7~8月杀菌温度频率分布表
序号[1**********]
组限85. 05~85. 5585. 55~86. 0586. 05~86. 5586. 55~87. 0587. 05~87. 5587. 55~88. 0588. 55~89. 0588. 55~89. 0589. 05~89. 5589. 55~90. 05
组中值85. 385. 886. 386. 887. 387. 888. 388. 889. 389. 8
频数[1**********]422
3 应用效果分析
3. 1 应用效果分析
3. 1. 1 使生产过程受控性提高
该质量体系特别强调预防性, 通过在生产过程中的危害分析与关键控制点, 使生产过程受控。以杀菌工序为例, 因为对苹果醋的生产非常重要。它可以有效地提高生产的灵活性, 及时杀灭病原菌, 避免其繁殖代谢产生的酶类影响产品的保质期。所以对体系实施前后的工艺控制指标温度(85~90e ) 进行重点监测。采集体系实施前后原始数据各100个, 采集地点笑厨杀菌工序, 见表5。
表5 2005年7~8月杀菌数据(温度e ) 序号[***********][1**********]20
187. 486. 986. 485. 986. 187. 287. 688. 088. 288. 889. 188. 087. 887. 587. 286. 986. 986. 686. 385. 6
287. 486. 786. 585. 786. 487. 387. 787. 688. 389. 088. 987. 688. 087. 487. 186. 786. 887. 586. 385. 7
387. 586. 886. 385. 885. 987. 487. 887. 988. 390. 088. 587. 687. 687. 287. 386. 886. 987. 386. 485. 1
487. 386. 786. 285. 787. 187. 487. 988. 188. 589. 688. 187. 987. 787. 287. 486. 786. 887. 586. 585. 4
587. 386. 886. 485. 887. 287. 688. 088. 288. 689. 388. 487. 687. 987. 286. 686. 686. 786. 285. 685. 1
平均值X=87. 2标准差S=0. 96
表7 2005年10~11月杀菌数据(温度e ) 序号[***********][1**********]20
187. 987. 888. 388. 388. 389. 889. 589. 088. 788. 087. 887. 687. 387. 187. 085. 686. 686. 987. 387. 4
287. 787. 788. 488. 488. 289. 988. 688. 788. 087. 887. 887. 687. 586. 686. 285. 786. 786. 987. 487. 3
387. 987. 788. 588. 488. 290. 088. 788. 688. 087. 887. 787. 287. 486. 786. 285. 686. 786. 887. 487. 2
487. 987. 688. 188. 588. 189. 388. 888. 987. 987. 987. 787. 487. 386. 886. 286. 586. 886. 987. 387. 1
587. 887. 687. 688. 588. 189. 488. 989. 087. 887. 987. 787. 487. 287. 086. 385. 186. 687. 587. 286. 4
在以上100个数据中, 最大值X max =90. 0, 最小值X min =85. 1
全距R=X max -X min =90. 0-85. 1=4. 9对以上数据的分散程度进行分析, 将100个数据分成10组(k=10) , 组距h=R/k=4. 9/10=0. 49U 0. 5, 确定各组的界限:第一组的下限= 在以上数据中, 最大值X max =90. 0, 最小值X min =85. 1
全距R=X max -X min =90. 0-85. 1=4. 9
第7期 试验研究 H ACCP 系统在苹果醋生产中的应用研究
表8 2005年10~11月杀菌温度频率分布表
43
序号[1**********]
组限85. 05-85. 5585. 55-86. 0586. 05-86. 5586. 55-87. 0587. 05-87. 5587. 55-88. 0588. 55-89. 0588. 55-89. 0589. 05-89. 5589. 55-90. 05
组中值85. 385. 886. 386. 887. 387. 888. 388. 889. 389. 8
频数[**************]
图4 苹果醋缺陷对比图
对比以上两条可以看出, 10~11月同7~8月相比, 苹果醋每吨产品缺陷降低了0. 29-0. 23=0. 06次, 降低百分率=0. 06/0. 29=20. 7%, 缺陷出现次数明显减少, 产品质量显著提高。3. 1. 3 强调全过程控制, 减少贮存、运输、销售环节的损失
在过去的质量控制中, 过多的强调生产过程, 而忽略了出厂之后的各个环节, H ACCP 质量控制体系强调的是全过程, 加强了贮存、运输、销售环节的控制, 最大限度地减少了这一环节的损失。3. 1. 4 提供市场信息, 为生产服务
该质量体系的实施, 为进一步提高产品质量提供了来自市场、消费者的信息。使生产更符合市场需求, 更能满足消费者的要求。
平均值X=87. 2标准差S=0. 90
标准偏差S 表示数据的分散程度, S 越大, 表示数据的分散程度越大。从计算结果可以看出,
S 14S 2, 说明体系实施后, 数据较集中, 分散程度小, 温度控制平稳、范围小, 受控效果好。3. 1. 2 使产品缺陷减少, 产品质量提高
生产过程控制状态改善, 使产品缺陷减少, 体系实施前后产品缺陷出现情况数据如表9。
表9 2005年7~8月质量缺陷统计
周12345678总计
产量(吨) [***********]8
缺陷次数[***********]5
缺陷/单位产量(次/吨)
0. 230. 210. 240. 290. 300. 330. 360. 360. 29
4 结论与建议
首先, 每个食品企业、每一种产品都有其特定的工艺流程, 当工艺流程或工艺条件发生改变时, H ACCP 体系要进行相应的调整, 确保产品质量。
其次, H ACCP 体系建立好以后, 要想发挥作用, 必须做好H ACCP 的日常管理工作, 由于加工过程中各工序的分工不同, 生产操作与设备清洗或同一人操作或不同的人操作, 实施该质量体系, 无论是哪一种情况, 都能清楚的分清责任, 出现问题, 有据可查。
再次, 应该针对产品缺陷出现频数对关键控制点进行分级管理, 这样更能体现什么是关键控制点。
参考文献:
[1]杨萍芳. 苹果营养醋的发展状况及生产方法[J]1运城学院学报, 2005(2) :68-69.
[2]杨桂玲, 崔雅君, 程迅. 危害分析与关键点控制程序在固态法食醋生产中的应用[J]1中国调味品, 2001(6) :12-14.
(下转第51页)
表10 2005年10~11月质量缺陷统计
周12345678产量(吨) [**************]7缺陷次数[**************]1缺陷/单位产量(次/吨)
0. 170. 150. 170. 230. 230. 290. 280. 27
第7期 工艺技术 鲢鱼肉蛋白的酶解工艺研究复合酶比复合酶F+N 的水解能力差不多。312 在鲢鱼肉自然pH 条件下用F+P 复合酶进行蛋白水解的适宜工艺条件为:复合酶用量2000U/g 蛋白、复合酶比例(F B P) 3B 1、温度50e 、时间3. 0h 。
313 在鲢鱼肉水解液中接种乳酸菌发酵5h 后, 有乳酸发酵香味, 适口性好, 很好地去除了水解液的腥苦味。
参考文献:
[1]陈洁, 曹春雨, 夏燕. 鲢鱼天然抽提物的研制[J]1无锡
轻工大学学报, 2000(5) :464-4691
[2]刘通讯, 李媛, 王永江, 等. 酶法水解鲢鱼蛋白及其水
解液合成酱类香味料的研究[J]1食品工业科技, 2005(9) :86-881(上接第38页)
51
[3]许庆陵, 杜扬, 王雅卿, 等. 鲢肉脱脂及其酶解技术研究[J]1现代食品科技, 2006(2) :124-1271
[4]毋瑾超, 汪依凡, 方长富. 鲢鱼降血压肽的酶解条件[J]1湛江海洋大学学报, 2006(1) :36-391
[5]朱碧英, 毛秀珍. 鲢鱼蛋白酶解肽分子组成及其降血脂作用的初步研究[J]1营养学报, 2005(5) :422-4241
[6]施文正, 汪之和, 林争艳, 等. 白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的研究[J]1海洋水产研究, 2004(3) :28-321[7]徐怀德, 刘伟, 江莉. 草鱼生物饮料加工技术研究[J]1西北农林科技大学学报(自然科学版) , 2004(10) :59-621
[8]陈钧辉, 陶力, 李俊, 等. 生物化学实验[J]1北京:科学出版社, 2003. 57-581
生油10%、味精0. 5%、白糖3%、食盐4%、酱油5%、花椒5粒, 再添加适量V c 以及其他调味粉
即可; 所得海带保健酱口感滑腻, 咀嚼时具有花生、芝麻的香味, 富含丰富的碘、钙、钾、蛋白质以及不饱和脂肪酸, 是一种营养丰富又具大众化的传统食品, 具有广阔的市场前景。
参考文献:
[1]何晋浙, 孙培龙, 丁玉庭. 海带的除腥研究[J].食品研究与开发, 2004(1) :65-661
[2]裴剑慧, 马荣山. 我国花生资源的开发利用[J]. 中国食物与营养, 2006(2) :24-261
[3]黄发新, 曹杰, 高原. 花生仁冰淇淋的研制[J].山西食品工业, 1998(3) :11-141
[4]张佳程, 王珏, 付清滨, 等. 芝麻奶的工艺及其稳定性研究[J]. 中国乳品工业, 2006(1) :40-421
体状, 无肉眼可见外来杂质。3. 2 理化指标
氯化钠:3%~6%
无机铅:[1mg/kg 无机砷:[0. 05mg/kg 无机汞:[0. 05mg/kg 3. 3 微生物指标
细菌总数[100个/g
大肠杆菌[30个/100g 致病菌不得检出
4 小结
海带保健酱的较佳配方:海带浆用量为55%、花生粒15%、芝麻2%、稳定剂0. 10%、花
(上接第43页)
[3]Williarn H. Sper ber . The M oder n H ACCP System
[J]1Food Technology, 1991.
[4]魏斌. H ACCP 在食品卫生管理中的应用质量管理
[J]1山西食品工业, 2005(4) :35-38.
[5]徐蛟. H ACCP 与其它质量保证体系在食品工业中的
应用(综述) [J]1中国食品卫生杂志, 2001(6) :49-53.
[6]仲文. H ACCP ) ) ) 食品生产者应该掌握的质量管理
工具[J]1农业产业化, 2005(3) :45-47.
[7]曾庆孝, 许喜林. 食品生产的危害分析与关键控制点
(H ACCP ) 原理与应用[M]1广州:华南理工大学出版社, 2000.
[8]党蕊叶, 权清转, 李同生, 等. 苹果醋生产工艺研究[J]1西北农业学报, 2003(1) :150-152.
[9]邵伟, 熊泽, 唐明, 等. HACCP 在果醋生产中的应用[J]1食品科学, 2003(8) :85-86.
[10]张妍. H ACCP 在酿造酱油工艺中的应用探讨[J]1中
国调味品, 2006(3) , 51-56.
[11]张群, 单杨, 吴跃辉, 等. HACCP 在柑橘果醋及柑橘
果醋饮料生产中的应用[J]1饮料工业, 2004, 7(6) :40-44.