饭店的定义及分类

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编辑本段基本概念

迪拜饭店

（图片：阿拉伯联合酋长国ＢＵＲＪ－ＡＬ－ＡＲＡＢ酒店）

字面解释

饭店(汉语读音:fan dian,英文名称:Hotel, Restaurant)，一般有两种解释:〈1〉多数汉语词典之类的语文工具书解释为规模较大, 内部设施优良, 能提供食宿的场所, 类似的名称有宾馆, 酒店等; 〈2〉仅仅提供饮食的场所, 类似名称有酒楼, 餐馆等. 本条目主要解释和阐述的是第一种含义. 基本解释

1. [hotel]∶设备好的大旅馆

2. [restaurant]∶饭馆

详细解释

1. 饭铺；饭馆。

《水浒传》第四三回：“﹝ 李逵 ﹞走到巳牌时分，看看肚里又饥又渴，四下里都是山径小路，不见有一个酒店、饭店。”《二十年目睹之怪现状》第二四回：“因为我所有的就是这一笔银子，我若不领出来，客店、饭店里欠下的钱没得还。”艾青 《街》诗：“豆腐店改为饭店、杂货铺变成旅馆。”

2. 客栈；旅馆。

《儒林外史》第十七回：“那日没有便船，只得到饭店权宿。” 冰心 《我们太太的客厅》：“行李一搁在饭店里，便到处的找你。”今多指较大而设备好的旅馆。 巴金 《中国人》：“我们 中国 作家代表团在 巴黎 新安江饭店和当地侨胞会见。”

编辑本段饭店的功能

住宿功能 餐饮功能 商务功能 家居功能 度假功能 会议功能

编辑本段饭店的作用

1. 旅游者旅游活动的基地 2. 创造旅游收入 3. 为社会创造就业机会 4. 促进社会消费方式和消费结构的发展和变化 5. 带动其他行业发展

6. 饭店发展水平是旅游业发展水平和社会经济与文明程度的标志 编辑本段饭店与汽车旅馆

酒店与汽车旅馆的主要分别，是汽车旅馆通常有独立出入口连接房间，而酒店则一般要经过大门及大堂才可进入房间，亦比较豪华舒适。 编辑本段饭店的历史沿革

概述

饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。

世界饭店业的发展

现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个时期：

古代客栈时期

（12 世纪一18 世纪）

客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。

饭店

在西方，客栈作为一种住宿设施虽然早已存在，但真正流行却是在 15 一 18 世纪。当时，虽然欧洲许多国家如法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客伐已相当普遍，但以英国的客栈最为著名。

客栈的特点：一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。当时的这些住所，只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，以官办为主，也有部分民间经营的小店：即独立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有

者和经营者，没有其他专门从事客伐管理的人员。后来，随着社会的发展．旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。

后期的英国客栈有了很大的改善。到了 15 世纪，有些客栈已拥有 20 间到 30 间客房，当时比较好的客栈通常拥有了酒窖、食品室和厨房，还有供店主及管马人用的房间。许多古老客栈还都有花园草坪、以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。

此时的英国客栈已是人们聚会并相互交往、交流信息的地方。实际上，在 18 世纪，世界许多地方的客栈不仅仅是过路人寄宿的地方，还是当地的社会、政治与商业活动的中心。

可以说这些简单的住宿设施不是完整意义上的饭店．而是饭店的雏形。 豪华饭店时期

（18 世纪末一19 世纪中叶）

随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。

在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为豪华饭店时期（又叫大饭店时期）。

一般认为，欧洲第一个真正可称之为饭店的住宿设施是在德国的巴登建起的巴典国别墅。随后，欧洲许多国家大兴土木，争相修造豪华饭店。当时颇有代表隆的饭店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大饭店 ;1874 年在柏林开业的恺撒大饭店 ;1876 年在法兰克福开业的法兰克福大饭店和 1889 年开业的伦教萨沃伊饭店等。

19 世纪末 20 世纪初，美国也出现了一些豪华饭店，其中在这些饭店中，瑞士籍饭店业主塞萨·里兹开办的饭店，可以说是豪华饭店时代最具有代表性的饭店。他建造与经营的饭店以及他本人的名字变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词。里兹在饭店服务方面所做出的创新和努力、饭店经营法则和实际经验，在今天被世界各国高级饭店继承和沿用，其著名的经营格言：客人永远不会错”被许多饭店企业家当作遗训而代代相传 豪华饭店的特点是：规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设，许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品落饭店内部分工协作明确，对服务工作和服务人员要求十分严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构．促进了饭店管理及其理论的发展。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。

商业饭店时期

（19 世纪末一20 世纪50 年代）

商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。

20 世纪初，世界上最大的饭店业主出现在美国，他就是埃尔斯沃

思·米尔顿· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名字命名的斯塔特勒饭店，该饭店是专为旅行者设计的，适应了市场的需求，创造了以一般平民所能负担的价格条件，但确提供世界上最佳服务为目标的新型饭店，开创了饭店业发展的新时代。 斯塔特勒在饭店经营中有许多革新和措施：他按统一标准来管理他的饭店，不论你到波士顿、克利夫兰，还是纽约、布法罗，只要住进斯塔特勒的饭店，标准化的服务都可以保证；他的饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目；讲究经营艺术．注重提高服务水平，亲自制定（斯塔特勒服务手册）．开创了现代饭店的先河。斯塔特勒的饭店经营思想和既科学合理又简练适宜的经营管理方法，如“饭店经营第一是地点，第二是地点，第三还是地点”等，至今对饭店业仍大有启迪，对现代饭店的经营具有重要的影响。

商业饭店的基本特点是：第一，商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈。第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。

现代新型饭店时期

（ 20 世纪 50 年代以后）

二次世界大战后，随着世界范围内的经济队复和繁荣，人口的迅速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步，使交通条件大为改善．为外出旅游创造了条件；劳动生产率的提高，人们可支配收入的增加，对外出旅游和享受饭店服务的籍求迅速扩大，加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化，促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。

20 世纪 60 年代，大型汽车饭店开始在各地出现，并逐渐向城市发展，建筑物也越造越高，使汽车饭店与普通饭店变得很难区分．其奢华程度大大超过原先的同类饭店。鲜艳夺目的店内装饰，用来招徕顾客。花砖浴室、

地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。至 20 世纪 60 年代中期，汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展，一家饭店生意好坏，在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。

在现代新型饭店时期，饭店业发达的地区并不仅仅局限于欧美，而是遍布全世界。亚洲地区的饭店业从 20 世纪 60 年代起步发展到如今，其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国（机构投资者）杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中、亚洲地区的饭店往往占有半数以上，并名列前茅。由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店，十多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中，已涌现出较大规模的饭店集团公司，如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等，这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店．井已扩展到欧美地区。 现代饭店的主要特点：旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化（如度假饭店、观光饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店）；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。

编辑本段中国饭店业的发展

概述

中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在 3000 多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。

中国古代的饭店业

周代，为了便于 71 个诸侯国向王家纳贡和朝见，在交通要道处，修筑了供客人投宿的“客舍”。这些驿站或客舍是中国历史上最古老的住宿设施。主要是为了满足办理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生存需要——食宿而设立的。

战国时期，由于农业和手工业的进步，商业的发展，民间的客店业初步形成并不断发展和完善。两汉中期，对外贸易的日益发展，长安城内建造起 180 多所“群郗”，供外国使者和商人食宿。南北朝时期出现了“邸店”，供客商食宿、存货和交易。宋朝出现了众多的“同文馆”、“大同馆、“来宾馆”，等旅馆。这些住宿设施不但提供客房，还提供酒菜饭食，

晚上还有热水洗身，可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的饭店的邹形。

中国近代的饭店业

中国近代由于受到外国帝国主义的侵入，沦为半殖民地半封建社会。当时的饭店业除有传统的旅馆之外，还出现了西式饭店和中西式饭店。 西式饭店是 19 世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。这类饭店规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人。代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。这些饭店除了提供基本的食宿外，还具备游艺室、浴室、理发室等，是中国近代饭店业中的外来部分，是帝国主义列强入侵中国的产物，为帝国主义的政治、经济、文化服务。但另一方面．西式饭店的出现对中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用，把西式饭店的建筑风格、设备配置、服务方式、经营管理的理论和方法带到了中国。

中西式饭店是在西式饭店带动下，由中国的民族资本投资兴建的一大批中西风格结合的新式饭店。这类饭店在建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模式，实行饭店与银行、交通等行业联营。至 20 世纪 30 年代，中西式饭店的发展达到了鼎盛时期，在当时的各大城市中，均可看到这类饭店。中西式饭店将输入中国的欧美饭店业经营观念和方法与中国饭店经营环境的实际相融合，成为中国近代饭店业中引人注目的部分，为中国饭店业进入现代饭店时期奠定了良好的基础。

中国现代的饭店业

我国现代饭店业的发展历史不长，但速度惊人。解放后，我国的各省会、直辖市和风景区通过改建老饭店，建立了一批宾馆、招待所，其功能主要是干部休养、接待公事访问。盈利并不是这些饭店的主要经营目的。自 1978 年我国开始实行对外开放政策以来，大力发展旅游业，这为我国现代饭店业的兴起和发展创造了前所未有的良好机遇。

在行业规模扩大、设施质量提升的同时，我国饭店业的经营观念也发生了质的变化，经营管理水平得到了迅速的提高。从 1978 年至今，我国饭店业大体经历了四个发展阶段：

第一阶段（ 1978--1983 年），由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理。这一时期的饭店，很大部分是从以前政府的高级招待所转变而来的，在财政上实行统收统支，实报实销的制度，基本没有上缴利润，没有任何风险，服务上只提供简单的食宿，谈不上满足客人要求的各种服

务项目；经营上既没有指标，也没有计划，因此，作为一个饭店也就既没有压力，又缺乏活力，与满足国际旅游业发展和为国家增加创汇的要求极不相称。

第二阶段（ 1984--1987 年），由经验型管理走向科学管理。 1984 年，我国饭店业在全行业推广北京建国饭店的科学管理方法，走上了与国际接轨的科学管理的轨道，这是我国饭店业在发展中迈出的第二步。企业化管理进程开始加快，科学管理体系开始形成，经营方式灵活，管理队伍活力增强，服务质量明显上升，经济效益和社会效益提高了。

第三阶段（ 1988---1994 年），吸纳国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。为使我国迅速发展的饭店业能规范有序地发展并与国际饭店业的标准接轨， 1988 年 9 月，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定。我国的饭店星级标准，是在对国内外饭店业进行大量调查研究的基础上，参照国际通行标准并结合我国实际情况，在世界旅游组织派来的专家指导下制定出来的。 1993 年经国家技术监督局批准，定为国家标准。饭店星级是国际饭店业的通用语言。我国饭店业实行星级制度，可以促使饭店的服务和管理符合国际惯例和国际标准。评定星级既是客观形势发展的需要，也是使我国饭店业进入规范化、国际化、现代化管理的新阶段的需要。

第四阶段（ 1994 年至今），我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进。 20 世纪即年代以来，国际上许多知名饭店管理集团纷纷进入中国饭店市场，向我国饭店业展示了专业化、集团化管理的优越性以及现代饭店发展的趋势。 1994 年，我国的饭店业已形成了一定的产业规模。经国家旅游局批准，我国成立了第一批自己的饭店管理公司，这为迅速崛起的中国饭店业注入了新的活力，引导我国饭店业向专业化、集团化管理的方向发展。另外， 90 年代中后期，我国饭店业的总量急骤增加。由于受到国际国内经济环境变化的影响，饭店业的经营效益出现滑坡，“走集约型发展之路，越来越成为饭店业的共识，要求饭店业应从单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变。 这个时期饭店业的特点是：①实行多种形式联合：出于经营上的需要，为了提高预订和推销效果，许多饭店实行了多种形式的联合；②投资形式多样化：为了满足不断发展的旅游业和对外开放的经济发展需要，饭店业采取多种渠道的集资形式，建造了一批具有现代化设施和服务的饭店石③设施和服务日趋现代化：为了适应现代旅游多元化的发展，满足多类别的国外旅游者的需要，我国参照国外先进饭店的硬件标准，结合中国民族建筑的特色，建造了一批建筑新颖别致，设施齐全的饭店。它们不仅具有基本的食宿设施，高级的娱乐，健身、购物等设施，而且提供接待外宾应具备的各种服务项目，并且不断地充实和改善。④经营管理日趋先进：新时

服务个性化

21 世纪饭店业将从标准化服务向个性化服务发展，但并不是说饭店业将要放弃标准化。标准化是饭店优质服务必不可少的基础，但标准化服务不是优质服务的最高境界；真正的优质服务是在标准化服务基础上的个性化服务，这才是完全意义上的优质服务。

而且，随着社会的进步，技术的发展，人们对富有人情味的服务的需要越来越高。满足人们受尊重与个人特殊需求的个性化服务，是符合现代化饭店发展趋势的最高境界的服务。在这方面，崇尚以提供专业个性化服务，创造高附加值为宗旨的“金钥匙，'' 服务，有其得天独厚的潜力．这也是 20 世纪饭店业发展的新趋势。

顾客多元化

21 世纪饭店业面对的顾客将呈现更加多元化趋势。包括：顾客构成多元化；顾客地域多元化和顾客需求多元化。

经营管理集团化

20 世纪，世界上先后出现了诸多跨国饭店集团，如假日、雅高、马里奥特、希尔顿等。 200 家最大的饭店集团基本上垄断了饭店市场或说是主导了饭店市场。在饭店业竞争中，饭店集团比独立经营的饭店有明显的优势。

广泛应用高新技术

过去 20 年以现代信息技术为代表的高新技术的持续发展对饭店业产生了深远影响，饭店业的繁荣发展和竞争力的提高，将更大程度地依赖于高新技术的应用， 21 世纪高新技术将在饭店业的管理、服务、营销等方面发挥更大的作用。

创建“绿色饭店”

目前，饭店业作为第三产业的重要组成部分，在全球性的绿色浪潮推动下，饭店经营中的环保意识逐渐成为广大从业人员和消费者的共识。创建“绿色饭店”，走可持续发展之路已成为 20 世纪饭店业发展的必然选择。以环境保护和节约资源为核心的“绿色管理，也成为全球饭店业共同关注的大事。

创建“绿色饭店”推行绿色管理，的基本内容可概括为“ 5R 原则：即研究；减少；循环；替代；保护。可以预见：今后将会出现大量的“绿色饭店倡导绿色消费，提供绿色服务将成为饭店的主要服务产品。

综上所述，服务个性化、宾客多元化、经营集团化、新技术的广泛应用和绿色饭店将是 21 世纪饭店业发展的五大趋势。

编辑本段我国饭店业发展中存在的主要问题

从宏观角度看的问题

从宏观角度看，存在的主要问题有：

1) 地区发展不平衡，主要表现为质与量的东高西低，东部地区拥有的住宿设施和营业收入明显高于中部和西部地区。

2) 饭店产业结构欠合理，主要表现为两大一小，即国有酒店和中高档酒店所占比例大，经济型酒店所占比例小。

3) 酒店的经营业绩参差不齐，主要表现为外资、港澳台合资酒店经营酒店效益明显高于其他类型酒店，规模大的酒店高于规模小的酒店。同时，由于规模经济的作用，酒店的客房数与营业收入表现出了正相关关系。

4) 国际化程度低，主要表现我国酒店国际竞争力相对较弱、区位品牌效益不佳、在全球酒店排名较靠后。

从宏观角度看的问题

从微观角度看，存在的主要问题有： 1) 重硬件轻软件，服务质量有待提高； 2) 片面追求“配套齐全”，品牌缺乏特色和个性； 3) 重推销工作，轻市场营销，重外部推销，轻内部推销； 4) 重服务培训，轻管理培训，重技能训练，轻素质提高。 编辑本段BURJ-AL-ARAB 酒店

（题图照片）

酒店位于阿拉伯联合酋长国迪拜市。酒店的豪华程度令人叹为观止，酒店建在海滨的一个人工岛上，是一个帆船形的塔状建筑，一共有56层，321米高，由英国设计师W.S.Atkins 设计。它正对着Jumeirah Beach 酒店（被认为是世界上最棒的酒店），以202套复式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭，成为后者最强劲的对手。 酒店最豪华的780平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从170平方米到780平方米不等，最低房价也要900美元，最高的总统套房则要18000美元。总统套房在第25层，家具是镀金的，设有一个电影院，两间

卧室，两间起居室，一个餐厅，出入有专用电梯。已故顶级时装设计师范思哲曾对它赞不绝口。

编辑本段金融危机对酒店业的影响

2008年金融危机的爆发从金融界一路波及到实业界，酒店业作为与金融实体关系最为密集的产业，影响在所难免。全球经济危机的影响已蔓延至亚太地区，酒店经营者在08年下半年已开始感到经营压力。持续了数月的金融危机，通胀、油价上升导致的交通成本上涨，让不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支。消费旅游和商旅客人的减少使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了冬天般的寒冷。但是，中国商务部将在三方面大力发展酒店餐饮行业，首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决酒店行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。商务部高度重视中国的酒店与餐饮业，在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展酒店与餐饮业。 酒店业应顺应国家扩大内需的号召，各大酒店尤其是高档酒店，应调整客源结构，瞄准内需市场，以度过危机。应缩减开支、降低成本，练好内功。酒店消费需求有一定的刚性，总有一部分人得住酒店，所以应抓牢商务市场，开发散客旅游市场。从长远来看，酒店业的发展前景依然是光明的。