普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究
【摘要】： 普洱茶属于后发酵茶,分为生普和熟普,在茶类中是我国特有的一类；好的普洱茶具有饮用和收藏的双重功能,本实验首次用茶园茶(GT)、栽培型野生古茶树茶(CWAT)、野生古茶树茶(WAT)的晒青成品茶,即生普作为原料,对其贮藏年限的品质特征变化状况进行研究,同时探讨GT、CWAT和WAT的差异。旨在为古茶树茶的药用价值提供部分数据,进一步提高普洱茶的地位；对古茶树茶进行有效的保护和合理开发利用；为喜好收藏普洱茶的消费群体便于鉴别真伪；科学、客观的评价茶园茶和古茶树茶。 将GT、CWAT和WAT(生普)贮藏于通风、洁净的空间,年平均气温21～22℃,相对湿度为70%左右,经过1～6年的贮藏,GT、CWAT和WAT在温度、光、相对湿度的作用下,发生了慢慢的陈化。 GT的干品色泽由微黑绿变为微黑褐色；香气由日晒气转变为淡淡陈香,烯类化合物的相对质量分数减少,酯类化合物、芳烃类化合物和苯类化合物的相对质量分数都增加了；滋味由青涩转变为有浓醇感,微苦涩,汤色由淡黄色转变为浅棕色,a*值上升,向红色转变,b*值下降。水浸出物呈下降上升下降的波动,总的下降了3.08%,黄酮类化合物总的上升了6.40%,茶多酚在贮藏1-5年时为下降,但是在贮藏6年时上升,咖啡碱下降了2.63%,可溶性糖变化不大,游离氨基酸和茶黄素分别下降了1.04%和0.012%,茶红素呈上升下降的波动,总的上升了0.309%,茶褐素上升0.762%。 CWAT的干品色泽由浅黑绿转变为微棕褐,茶汤色泽由淡黄色转变为红黄色,茶黄素减少,茶红素和茶褐素增加,a*值上升,向红色转变,b*值下降；香气由有日晒气和地域香转变为微带日晒气和地域香,烯类化合物的相对质量分数减少,醇类化合物、酮类化合物、醛类化合物、苯类化合物和酯类化合物的相对质量分数都增加了；滋味由苦涩、醇正、味长转变为入口涩微苦回甘、舌底微涌泉、醇正、滑顺、持久,水浸出物上升了7.45%,茶多酚在贮藏1～4年时为下降,但是在5～6年时上升,咖啡碱和游离氨基酸都下降,分别为2.63%和1.04%。 WAT的干品色泽由微黑绿转变为淡棕褐,茶汤色泽由黄带绿转变为浅棕黄色,茶黄素基本不变,茶红素和茶褐素略有增加,a*值上升,向红色转变,b*值下降；香气由带有日晒气、有地域香(偏向花香)转变为微有日晒气、微有地域香,烯类化合物的相对质量分数增加,醇类化合物的相对质量分数呈减少增加的波动,醛类化合物和芳烃化合物的相对质量分数呈增加减少的波动；滋味由有苦涩转变为入口甜、滑顺,水浸出物和黄酮类化合物呈上升下降上升的波动,总的分别上升9.7%和0.85%，茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸分别下降3.84%、1.32%和0.7%,可溶性糖上升了1.4%。 GT、CWAT和WAT用2009年生产的生普进行对比研究,都有日晒气,由于生长在不同的环境,茶叶的品质特征有差异,CWAT和WAT都有地域香,但是WAT更偏向花香,条索方面GT为紧结、细,CWAT为紧实、肥壮、嫩,WAT为紧实、雄壮、重实。干品的L*值、a*值和b*值大小顺序为GTCWATWAT,茶汤的的L*值、a*值和b*值大小顺序为WATGTCWAT.茶多酚和咖啡碱含量高低顺序为CWAT、GT、WAT;可溶性糖GT、CWAT和WAT基本一样；游离氨基酸含量是WAT高,GT和CWAT基本一样。儿茶素类含量最高的是CWAT,其次是GT,最低的是WAT。烯类化合物的相对质量分数含量依次大小是GT、CWAT、WAT, WAT的酯类化合物相对质量分数明显的高于GT和CWAT; WAT醛类化合物和烷类化合物的相对质量分数含量高于GT和CWAT; CWAT的芳烃类化合物相对质量分数含量高于GT和WAT。