餐饮行业的成本概念如何界定

从会计要素的角度出发，餐饮行业的成本概念如何界定，包括哪些内容？采购成本为什么是选择的重点？

2011-01-28 09:35 提问者： 黑雨儿 |浏览次数：1057次

餐饮行业的采购成本、食品成本以及收入、利润之间有着什么样的关系？

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2011-02-02 13:50

采购原材料成本我给你个概念吧，就是采购原材料+采购费用=采购成本 采购总成本÷实用数量就是实用单位成本 单位成本+单位直接人力费+单位直接费用+分摊单位的间接费用= 食品成本 如销售收入固定 那么成本愈小利润愈高 收入×利润率=利润 详解 那就多了 那要一个个解释啊

采购原材料+采购费用=采购成本

采购总成本÷实用数量就是实用单位成本

单位成本+单位直接人力费+单位直接费用+分摊单位的间接费用= 食品成本

如销售收入固定 那么成本愈小利润愈高

收入×利润率=利润

餐饮业成本核算方法？

2005-11-14 13:11 提问者： 匿名 | 悬赏分：5 |浏览次数：90493次

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2005-11-14 14:42热心网友

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！

希望你能明白！

餐饮企业的成本包括哪些？

2011-04-16 16:38 提问者： Usd66228 |浏览次数：1382次

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2011-04-16 18:37

大致分为：前厅成本和后厨成本

具体分下去

前厅成本：酒水成本，饮料果汁成本，烟品成本，有些还有营业外收入成本。

后厨成本：主要指原材料成本。

各档口成本，如热菜档，凉菜档，蒸菜档，白案，上杂，面点，燕鲍翅等等

餐饮业的成本浪费在那些方面，越详细越好

2007-01-21 15:28 提问者： 匿名 |浏览次数：2159次

有咖啡厅管理方面经验的参考最好

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2007-01-21 16:26

(一)食品成本

在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：

食品成本率=食品成本/营业收入×100%

或：食品成本率=1-毛利率

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。

餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

1、采购 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况

(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。

2、验收 应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(8)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要

求是分类、分室贮存。

所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%

即误差率为0．72％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。

4．原料发放

原料的发放控制工作有以下二个重要方面：

(1)未经批准，不得从仓库领料。

(2)只准领取所需的食品原料

5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6．切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。

(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。

因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。

8．服务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；

(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。

(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

(4)传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。

9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

(1)防止漏记或少记菜点价格；

(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。

(3)结帐时核算正确。

(4)防止漏帐或逃帐。

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10．审核 每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表,营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

(二)酒水成本控制

洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。

1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。

2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

3．酒水成本失控的现象和原因 酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：

(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。

(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。

(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。

(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。

(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。

(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。

上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：

(1)没有健全的规章制度。

(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。

(3)服务人员的服务技能不够熟练。

为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。

尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.

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西楼独听雨 |十一级采纳率52%

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2007-01-21 15:39飝茑鱫上渔|七级

餐饮用具损坏 原料浪费（跟厨师有很大关系）及各项管理费

原料得浪费问题可以用厨房承包得方法来解决

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2007-01-24 17:56lovebaoshen|三级

呵呵~你要找个财务中介帮你就OK，如果不的话只能说困难，还有就算有方案的化，执行能力才是最重要的

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2007-01-21 16:16乡干部和平|五级

一是水电费管理不好形成的浪费。二是设备和用具的损坏形成的浪费。三是采购价格方面形成的浪费本。四是原料使用中形成的浪费。五是出品质量方面形成的浪费。六是员工使用不当形成的浪费。七是仓库保管不善形成的浪费。八是采购不当形成的浪费。

我们是餐饮业,现金、银行非常少，是否需要设置日记帐；成本如何核算，谢谢

2009-02-14 23:48 提问者： hanshaolinfeng |浏览次数：1090次

我是一个刚步入会计行业的新成员，请多指教

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2009-02-14 23:51

只要有现金、银行的发生,就需要需要设置日记帐.

成本如何核算:

你们在经营时候发生的原材料、人工费、营业费用、税金等等

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wbh2002 |十二级采纳率50%

擅长领域：财务税务商业/理财保险上海家电

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2009-02-14 23:59whachel|十七级

一、需要设置日记账，以保证现金日清月结，并方便与银行进行对账。

有现金业务就要设置现金日记账。

有银行存款业务就要按银行账户设置银行存款日记账。

二、成本设置“生产成本”、“制造费用”科目，设置成本核算对象（一般按订单设置成本核算对象），将针对该成本核算对象发生的原材料、直接人工直接计入“生产成本”，无法直接归属于该成本核算对象的费用等计入“制造费用”

借：生产成本——原材料

贷：原材料

借：生产成本——直接人工

贷：应付职工薪酬

制造费用按一定的分配标准在各成本核算对象之间分摊：

借：生产成本——制造费用

贷：制造费用

订单完成后，就可以算出订单成本了。

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2009-02-14 23:57虎啸昆仑|八级

只要和银行发生业务往来（现金存取、转帐收支等），就应设立日记帐。

营业成本嘛，餐饮业的营业费用、食品饮料的材料采购、工资、税等等支出因素都要考虑进去

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2009-02-15 12:[1**********]|十六级

你开玩笑吧 公司在怎么小 业务在这么少 现金 银行都要设置日记帐的

成本包括：工资 税金 发生的水 电等 材料的采购 固定资产折旧的计提等 帮忙解释一下固定资产折旧，说简单点，举个例，好吗~

2013-03-14 21:28 提问者： 只有这样bay |浏览次数：17次

问题补充：

本人有点笨，所以请说简单点清晰点，谢谢~

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2013-03-15 12:43

固定资产在使用时，会有损耗，一定时间以后就不能再用了。为了均匀地将固定资产的价值转移到服务对象中去，会计上确定以折旧的方式，按期将固定资产价值计入服务对象的成本或费用，计入的部分就是固定资产折旧。

例如：公司买一台运输用的货车，支出110万，这就是固定资产原值。公司估计这个车能用5年，5年后不能用了但能卖废品10万。那么每年就要摊销(110-10)/5=20万，以折旧的形式每年计提20万。计提的20万就是固定资产折旧。

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