面点卫生规范
面点制作人员卫生化操作规范
目标:
规范面点操作及卫生行为, 确保出品质量满足客户需求。
适用范围：
餐厅运作所涉及到的所有面点员工。
责任：
面点主管和面点员工的责任。
程序：
一、面点间人员洗手动作规程
本规程根据食品卫生法的相关规定，结合面点间人员操作前后双手使用情况，并考虑多种因素设计而成。按本规程洗手，熟练者用时10秒左右。
1、 手心手背淋湿——右手拇指微开水龙头，让水细流，双手相捧接流水，然后右手手背朝上迎流水，手心相合，来回搓擦一下，用右手拇指关上水龙头。
2、 手心手背涂洗手剂——用右手拇指、食指、中指和四指将洗手剂（或肥皂）涂（放）在左手心上，手心相合，来回搓擦一下；右手心放在左手背上，来回搓擦一下；左手心放在右手背上，来回搓擦一下。
3、 搓洗手心手背指间——右手拇指微开水龙头，让水细流，左手背向流水伸一下离开，右手心放在左手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下；右手背向流水伸一下离开，左手心放在右手背上，双手手指指缝相夹，来回搓擦一下。
4、 搓洗指尖指肚——双手除拇指外四指弯曲，左手四指放在右手四指上，来回搓擦两下；左手五指微握拳状，右手拇指放进左手拳内，虎口相交，左手五指攥住右手拇指，从虎口处开始边捋边转擦三下，同时右手四指及手心从左手背腕部向下捋擦；再以同样方式，将左手拇指放在右手拳内。
5、 搓洗掌根指关节凸出处——右手手背食指至小指关节斜放在左手心上，来回转着搓擦指关节凸出部、手背部，再将左手手背食指至小指关节处及手
背部也照此方法搓洗。
6、 捋洗手背手心——左手五指并拢伸直，右手微握左手，在水龙头流水下，从腕部往下捋洗一个来回；如此将右手五指及手背也捋洗一个来回；双手伸平，手心相合，擦洗一个来回；将手心手背冲净。
二、面点间抹布使用与清洁规程
1、按抹布分类分折原则使用抹布。操作抹布为白色、长宽为28cm 左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次；设备抹布为黄色、长宽为28cm 左右的正方形，折叠三次成钝角形，用时一次一翻折，可用四次。操作抹布与设备抹布不得混用。
2、清洗面点间器具时，禁止在最后一道工序用设备抹布擦与面点坯、半成品、成品直接接触的器物。如饼铛铛面、铛铲、粥勺、粥锅、蒸箱蒸盘、面点盛器的内侧等。熟油桶、调料缸、储物柜、冰箱等外侧可以用设备抹布擦。
3、设备抹布可以擦铛台、铛台墙壁等及按产品说明书规定允许使用抹布保洁的面点加工设备。
4、用设备抹布擦铛台、面案、蒸箱等器物及墙壁时，必须按本规范相关规定操作。
5、用抹布擦完非油脂类料迹时，可用流动的自来水将抹布洗净拧干；擦过油脂类料迹后, 要用50℃左右的热碱水(加入食用碱面的热水) 或稀释了洗洁剂的清水将抹布搓洗后, 再用清水洗3遍拧干待用。每周应将清洗过的抹布煮沸后放在阳光下曝晒一天。
6、金属保洁丝球或塑料丝球可作为设备抹布，并按设备抹布的规程使用与保洁。
三、面点间水池使用与清洁规程
1、
2、
3、
4、 用水时，拧水龙头把不得超过50°，一般以45°为宜。 在水池内洗手、洗菜、刷盆等时，应低位以水不外溅为准。 洗菜时，洗过的菜放到菜筛上时，菜筛底下应有相同大的盆。 往水池内倒清洗设备的污水时，应慢慢将污水倒进水池下水口处，
不得将污水倾盆倒进水池。
5、 不得将面渣、饼渣、馅渣、油渣等微粒固体或未加处理的脂肪性半
流体物倒入水池。
6、 水池应随用随保洁。
四、撒饽面的方法
1、往面案上撒饽面的方法
手拿面粉往面案上撒时，手悬在面案上的高度应不高于6cm ，面粉应撒在离面案边沿10cm 内的案面上。撒面粉时，手和肘部要边横向移动边将面粉撒在面案上。注意是撒不是扬。
2、往饼坯馒头坯等制品坯上撒饽面的方法。
手拿面粉往饼坯或馒头坯等制品坯上撒饽面时，手离饼坯或馒头坯等制品坯上的高度应不高于2cm ，撒时拿饽面的手要五指相捏边活动边将饽面撒在制品坯上。
五、饼铛保洁操作规程
1、 淋油刷油的方法
往饼铛上淋油时，要左手持油盆右手持油刷子或油勺，油刷子蘸油后往饼铛上淋油时，油刷子距饼铛面不得高于5cm 。不要用油刷子或油勺往饼铛上甩油或泼油。
往大饼、肉饼等烙类面制品上刷油时，油刷子或油勺要触在制品上，刷油或倒油时持油刷子或油勺的手腕只转动一半就可以了。要记住“转动一半是刷（淋），转动一下是泼”。
2、 往饼铛上放饼和翻饼的方法
往饼铛上放大饼时，要将大饼坯的一边先放在铛上，挑饼坯擀面杖一头落在铛上，同时快速将擀面杖抻出，大饼坯随即落在铛上。
放肉饼坯、锅贴等小型面制品坯时，要放不要扔。放时，制品坯离铛面不得高于1厘米。用铛铲翻饼时，要一手持铛铲翻、一手接翻过来的饼坯；或是双手同时持铛铲，一铲翻一铲接。
3、 饼铛铛身清洁方法
备饼铛清洁专用器物：不锈钢小铲子，铛刷（帚）子，保洁专用不锈钢盘，碱水不锈钢盆，热水不锈钢盆，碱水抹布，热水抹布，不锈钢小勺
①净铛 关闭饼铛电源，用铲子或铛刷（帚）子将铛面及铛盖内侧