饼干制造工艺介绍及饼干分类

饼干的制造工艺及饼干的分类

饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。

根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：

一、酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。

此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。

二、韧饼饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。

它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。

三、发酵饼干

以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。

四、薄脆饼干

以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。

五、曲奇饼干

以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。

饼干的生产工艺：

饼干生产的基本工艺过程为：

但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。 一、原辅材料预处理：

将本产品所有和的原辅材料领入车间，过筛后备用； 二、面团的调制

这是比较关键的一步，一般饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。

1、酥性面团的调制（包括曲奇）

酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。 2、韧性面团的特点（包括薄脆） 与酥性相比，韧性面团有如下特点： A 、糖油比较低，调粉时面筋易形成

B 、要求产品体积质量较小，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构 C 、因成本的性状要求，加工工艺与酥性不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型 根据以上特点，韧性面团特点应是：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可

塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。 三、苏打饼干的调制

在饼干的制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团（称为中种），进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饧发。苏打饼干中多采用这种中种发酵的方法，目的是为了通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同时，野生发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化，最终使面团弹性降低到理想的程序。

产品执行标准：GB/T 20980（2007）

饼干工艺流程图