食源性致病菌
能够通过食物传播疾病的常见细菌
沙门氏菌
• 加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯
• 切断传播途径
• 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒
• 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现
• 发展快速可靠的病原菌溯源技术
金黄色葡萄球菌
• 为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：
a. 溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；
b. 杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；
c. 血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d. 脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；
e. 肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A 、B 、
C 、D 、E 五种。
• 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。
• 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
• 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 • 传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等) 、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5
小时以上时，病菌
大量繁殖，并产生肠毒素。
• 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉
粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。
肠毒素形成条件：
✓ 存放温度，在37°C 内，温度越高，产毒时间越短；
✓ 存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；
✓ 食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。 • 几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄色葡萄球菌都有严重的破坏作用
• 肠毒素可耐受100℃ 30分钟不被破坏。
• 对于加工过的食品或食品加工设备而言，此菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件
差的一种指标。
• 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成
✓ 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；
✓ 在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前
要彻底加热
大肠杆菌
常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个
肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O 、K 抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻 产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：不耐热肠毒素LT —60︒C ，10min 灭活；耐热肠毒素ST —100︒C ，10min 不灭活。 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。 肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)：也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC ）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。
控制方法：充分加热杀菌；在4︒C （40︒F ）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
• 支持治疗（透析、血透析、输入红细胞、血小板输入、肾移植等）。
• 抗生素？无合适疫苗
空肠弯曲菌
• 食物烹调不充分；食物交叉污染；人与人之间传播
• 潜伏期2-5天；腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐；一般不需服用抗生素，如必要可选择
红霉素和环丙沙星
霍乱弧菌
霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸1-2min 即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。在含有一定盐分和有机营养物质的水体、海湾沿岸、江河出海口的海水中存在，当水体中中含有贝壳类、挠足类等水生物时，更有利于该菌的贮存。
• 病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障
• 在宿主的小肠定居
• 产生致泻性毒素
• 毒素引起腹泻和呕吐
• 严重腹泻引起水及电解质丧失，导致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒 感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力
• 危重病人应先就地抢救
• 确诊与疑似病例应分开隔离
• 轻度脱水病人，以口服补液为主
• 中型、重型脱水病人，须立即进行静脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕
吐停止后改为口服补液
• 霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感
副溶血性弧菌
• 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)G （—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%
食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。海产品，盐渍食品中含有。
• 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h；阵发性绞痛；洗肉水样粪便；发热
副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
避免生食水产品；彻底加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染
肉毒梭菌
产芽孢；强耐热性；厌氧生长；正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
有A 、B 、C 、D 、E 、F 、G 七种毒素类型；A 、B 、E 、F 与人类肉毒中毒有关；E 型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C 仍可生长，很少使食品产生腐败迹象；A 型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A 型菌芽孢比E 型菌芽孢耐热性更强
中毒症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。
控制途径：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A 、B 、E 和F 型）的芽孢； 采用酸化或发酵方法，使产品pH 值降低至4.6以下；
采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
用巴氏杀菌杀灭E 型和非蛋白水解B 型，然后用冷藏控制A 型、蛋白水解B 型和F
型；
控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。
志贺氏菌 食品：冷盘, 凉拌菜。
分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
救治原则：发现浓血便立即到医院就医。
首选药物:喹诺酮类抗菌药, 特别是氟诺酮类抗菌药, 如诺氟沙星。