2015年中国饮食文化:文人菜中华食艺一绝
中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝
世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式， 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。 宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的细枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子，而苏轼却以之自居，并在《老饕赋》中宣称：" 盖聚物之夭美，以养吾之老饕。"" 老饕" 遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。 与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》，把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓" 五观" 是指： "计功多少，量彼来处" ，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来之不易。" 忖己德行，全缺应代价" ，是说只有" 事亲" 、" 事君" 、" 立身" 之人才可" 尽味" ，否则不应追求美味。" 防心离过，贪等为宗" ，从修身养性出发，防止" 三过" ：" 美食则贪" ，" 恶食则嗔" ，" 终日食而不知食之所以来" 。" 正是良药，为疗苦形" ，主张" 举箸常如服药" 。" 五谷" 、" 五蔬" 养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。" 为成道业，故受此食" 。自宋代士大夫开关注饮食之风气后，元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》，就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点：" 稻" ，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。" 炊" ，好饭还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米汤干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没
（肉干）、" 菹" （咸菜）、" 羹" 有浪费。" 肴" （荤菜）、" 蔬" （蔬菜），
（汤菜）五条都是讲副食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。" 茗" ，饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。" 时" ，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食，饱则不食。还主张" 思食而
食" ，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中。" 器" ，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔的统一，能突出食物之美。" 地" ，指进餐地点与环境。" 冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。 帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。"" 侣" ，指一同进餐的伙伴。" 独酌太寂，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。" 张英之后，又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出" 戒单" 十四条：" 戒外加油" ，即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；" 戒同锅熟" ，同锅熟易串味；" 戒耳餐" ，" 耳餐" 指慕贵物之名而食；" 戒目餐" ，" 目餐" 指肴馔以多取胜；" 戒穿凿" ，" 穿凿" 指奇巧、不必要的加工；" 戒停顿" ，" 停顿" 指肴馔做好后不马上食用；" 戒暴殄" ，" 暴殄" 指浪费，只食某一部位而弃其他；" 戒纵酒" ，醉后，佳肴美食皆不知味；" 戒火锅" ，" 火锅" 喧嚣可厌， 而且" 物多经滚，总能味" ；" 戒强让" ，" 强让" 指过度让客人进食，使人不知其味；" 戒走油" ，" 走油" 指肉中美味落入汤中；" 戒落套" ，" 套" 指俗套，如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点心及满汉席等；" 戒混浊" ，" 混浊" 指汤混不清；" 戒苟且" ，" 苟且" 指草率马虎。另外在" 须知单" 中" 迟速须知" 主张，" 凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味" ；" 器具须知" 强调" 美食不如美器" ；" 上菜须知" 主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。 总之，" 文人菜" 的特点是思想性强，文化品位高。