正确的磨刀方法
正确的磨刀方法
1，不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder., 磨石，或者泰帝的磨刀系列（国内最好的磨刀器）），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇异笔（没有的话，自己发挥想象力，什么能把他涂出个颜色来就OK ） 先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑 色将完整被磨掉，若否，自己观察刀刃区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要依不同刀之角度来调整感觉。 说到这边，有一个迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？个人观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，我倒觉得值得商榷，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度。
2，当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge ）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃 ，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须从此处着手再加强。 一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600 目（专业词语，不必纠结）的磨石进行粗磨，依照第一步的要领去研磨，磨到什么程度呢？ 关键点：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又起毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序（ChiselGrind 的刀也如是），下次再磨刀时再从另一边磨起）。
3. 如果你步骤2很扎实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。 去毛边可用1000或1200目的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤2相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较部骤2产生的小很多。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面， 接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛边的利刃。 以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样啦。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤2开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。
4、接下来就是抛光的过程了，光就是用皮革（或用布轮…等）加研磨剂颗粒，追求极致的可以使用8000目的油石，配合磨刀油来磨。。将刀刃成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响啦），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进方式 略提高刃角来实施（因为光也有去微细毛边的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割绳索、纸张等拉着切（slice ）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out ，如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一级棒。各人请依需要自行决定。（注：拓直久庆在「求生刀的妙用」中曾提出：单刃刀（single bevel ）压着切，双刃（double bevel）刀拉着切。与上述原则有异曲同工之妙，因为通常要光的刀都是刃角较小，以推或压着施力方式（如菜刀）切的。） 8000目的磨刀石能非常适合专业和追求极致的磨刀。
5. 如果你能做到上面的步骤，恭喜你，你磨出来的刀，不紧可以切菜，还可以刮胡子了。人说削铁如泥的是宝刀，我总觉得吹毛断发的刀才是真的锋利。。如果你是个家庭主妇，而又没那么大的耐心来磨刀。。不要紧。。不要紧。。懒人有懒福，咱用磨刀器，快速磨刀器。。现在市面上有很多的好的磨刀器，磨出来的效果当然没有自己磨的那么精细，也肯定没那么锋利，但是日常切菜做饭还是绰绰有余的。如果大家磨的时候角度实在掌握不好，不如使用一些专业的磨刀器具，国内磨刀器现在比较专业和不错的就是泰帝系列了。淘宝名：taidea 泰帝磨刀器