金华火腿怎么做比较好吃?
热心网友火腿的吃法很多，据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。[火爪"、[火蹄"，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜[金银爪"、[金银蹄"。金华火腿怎么做比较好吃？。[滴油"，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以[火督笋"为最有名。[腰峰"，宜于蒸吃，切成薄片，可制[薄片火腿"、[排南火腿"和[密汁火腿"等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以[薄片火腿"最为世人所欣赏。[薄片火腿"，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。金华火腿怎么做比较好吃？。特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。 蒸火腿块主料:金华火腿150克
调料:黄酒50克，白砂糖25克，味精1克做法:1。 将修齐的火腿切成长2。6厘米、宽1。9厘米、厚0。7厘米的26个长方块(每块带一成肥膘)；
2。 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块；
3。 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟；
4。 上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。香芋蒸火腿1、芋头去皮洗净切成片备用；挑有瘦有油的火腿切成片备用2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即:一片火腿一片芋头，在碗里放好3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了
这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加丰富，真是难得的美食! 蜜汁火腿色香味:色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味主料:火腿、清水、白糖制作:1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片；2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。蜜汁火腿2 [原料/调料]熟火腿约300克，通芯莲子50克，糖水樱桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少许，绍酒75克，生粉适量。
[制作流程] ①将通心莲子加水隔水蒸熟，滗去汤水，加糖蒸至起玉色。将火腿洗净，肉面上用直刀划花刀，纵2刀、横3刀，切成皮层相连的12个小方块。
②将火腿盛入大碗，放25克绍酒、冰糖25克，加水浸过面，加盖用大火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，加盖继续蒸1小时，滗去原汤。继续加绍酒25克，冰糖75克，放水浸没，用大火继续蒸1小时30分钟，先将原汁滗入碗中，除去沉淀杂质备用。把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里，将蒸熟的莲子围放在火腿四周。
③烧热锅，加适量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滚后撇去浮沫，用生粉水调匀勾薄芡，淋在火腿上，缀上樱桃、青梅，洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。准备:(1)切一小块，去掉发醇保护层(2)煮30分钟去咸味，晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精，蒸15分钟(3)或者简单焯水后，切小片与山药夹片蒸20分钟(4)或者多煮一会儿，拔去咸味之后，再拿糖水煨一小时。火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。火腿可单独蒸煮食用，也可作菜肴的主料，更多的是作高级肴馔的辅料，起调味作用，或作为菜点装饰点缀的上等原料。瘦火腿肉做菜肴辅料适用范围极广，山珍野味、水产、禽蛋、蔬菜、豆制品及鲜肉等菜类及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盘、各式拼盘和花色总盆等，均可配用。从烹调方法上讲除常用的蒸(清蒸、混蒸)、炖(清炖、混炖)和煮外，还可以烩、炒、烧、煎、炸、烤、贴、熘、瓤、扒、拌、拔丝、蜜汁、做羹、做汤、火锅以及各种点心小吃做馅等等。 以火腿为主料的菜，特别是单纯火腿菜，如浙江风味的"薄片火腿"、[排南"(也叫[蒸火腿块")，是选用火腿上方为原料，蒸熟后经刀工处理，按一定形式装盆的菜肴，成菜色泽红润，腊香浓郁，酥软柔细，鲜咸适口，是品尝[金华"火腿纯正滋味的典型菜品。 以火腿为主料的菜，还有很大一部分是混制菜肴，如浙江风味的[火踵神仙鸭"、[火腿蚕豆"、[火烩蹄筋"，江苏风味的[清汤火方"、[火腿炖芽菜"、[酒凝金腿"，四川风味的[锅贴火腿"、[火腿冬瓜夹"，广东风味的[金华玉树鸡"、[南腿蒸乳鸽"、[宫保火腿丁"，湖南风味的[火方银鱼"、[蜜汁白果火腿"，福建风味的[生煎金华腿"、[火腿烧螺"，上海风味的[火腿煮干丝"、[明虾火腿"，安徽风味的[荷叶包火腿"、[火腿炖鞭笋"，山东风味的[糟蒸火腿"，北京风味的[锅贴三夹火腿"、[火腿鱼"及山西风味的[火腿烧鸡米"等等，都是典型的火腿混烧菜品。 用火腿做辅料的菜肴，数量则更多，各大菜系均普遍便用。其中花色菜和花色拼盘、总盘中，使用更广，既是辅料，又起到调味、增鲜、配色的作用，可谓琳琅满目，各有千秋。浙江菜系中的[赛蟹羹"、[杭三鲜"、[火蒙鞭笋"，山东菜系中的[清蒸加吉鱼"、[凉拌什景粉丝"，江苏菜系中的[蝴蝶海乡"、[八宝鸡"，四川菜系中的[酸辣鱿鱼锅巴"、[五彩烩虾仁"，广东菜系中的[双菇炖南蛇"、[麒麟桂鱼"，福建菜系中的[佛跳墙"、[海参鸽蛋"，湖南菜系中的[洞霆肥鱼肚"、[龙穿风翅"，安徽菜系中的[火腿瓤甲鱼"、[珍珠火腿丸子"，上海菜中的[寿桃虾仁"、[清蒸三丝鳝卷"，北京菜中的[白汁大乌"、[八宝鸡"，香港菜中的[石斑浓汤"、[七彩火腿丝"，都是以火腿为辅料的菜品。宫廷风味御膳珍馐如[凤凰趴窝"、[攒丝燕菜"、[怀胎桂鱼"等，更是离不开火腿了。 [金华"火腿除做菜肴的主、辅料外，还是制作羹的理想鲜料。[火腿鸽子汤"、[火腿竹荪汤"、[火腿凤爪汤"、[火茸虾球汤"、[火肚佛手汤"、[海棠火腿汤"、[火茸鱼丸汤"、[火肉花生汤"、[鲜花酸辣汤"、[金腿金粟羹"、[火腿黄鱼羹"、[火腿海参羹"、[西湖莼菜汤"(鸡火莼菜汤)，以及家常的[火腿冬瓜汤"、[火腿白菜汤"，等等，多达数百种。火腿汤菜制作方便，鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃，素有[火腿熬汤，垂涎流芳"之誉。此外，制作调味用的高级清汤(顶汤)，火腿更是主要的鲜味原料。事实上，不少菜肴原料、高档名食，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮，才鲜香入味，相得益彰。
火腿因味献香醇，风味独特，已越来越多地成为名特糕点和风味小吃的原料，一般用来制馅或作配料，如[金华火腿月饼"、[金华火腿酥"、[金华火腿酥饼"、[火腿冬瓜饺"、[火腿栗子粽"、[火腿虾肉小笼"、[火打滚"等等，品种繁多，百态千姿，不胜枚举。家庭自制小吃，可按口味爱好配用适量地火腿制馅，以提高质量，改进风味。 [金华"火腿是腌腊肉制品，含有一定的盐分，因此烹调制作火腿菜点，要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样，在这类菜肴中，亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜，一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素，否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以减咸增鲜，如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品，如[拔丝火腿"、[火夹鱼"、[裹炸火香肉"及煎、贴的火腿菜外，一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉类菜肴，除[扒烧牛筋"及全羊席中的[火腿红烧羊皮"等特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。特殊菜品外，习惯上很少与火腿搭配组成菜品。
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