白酒勾兑调味的技术关键

566 !" 7 # 7$ "% 89 #& :%;87 566 71%3;88

9

酒酿科 !"技#$%&()’*"+, ."/+-/ 0 .1/.+23%,%4

5>

白酒勾兑调味

技术的关键李

大和

（ 川四省品食酵发业工究研计设，院 川四摘 成

都@8

886 ）7

要

：勾工作兑非常重， 通过勾要， 兑扬长避短， 可一酒统， 使质质更酒完加。美 兑调勾味作的基工条件： 础 （有 具）8

一支有

较强业务水的勾平人兑队员伍（。勾兑员应具 较有强评酒的水平 ，熟悉并种各型香白的酒微量成分及其风 5）味各企 业应备具较有高质量基的酒础和调味。酒勾兑味调的术技关键在特 ， 征善分于其析共点，同并 出其找殊性特（ 7。）于 首：，先 兑人勾应员准确掌基础酒握调和酒味的特， 使点之理合配搭 ，调出勾高量质的酒 其。次， 兑人员勾应也熟市 悉，场了解市 场化变和费者的消味口 根据，市需要场 进，酒行设计体。（丹 ） 关键妮：词白酒 ；勾 ；兑 技关键；术香气成分 风味；特征 图分中类号： -155@;5 ；1 5-8@’B5 （ 566@ ）7 7666’5>6?

’"!#$&#%’ )&*( &+%, ("-&%% .’- /%’01(&%. 2134 5&612*

!CD) 2/

（’ -".$2+)E %F%E /&/+(GG"%+ C)F$H+&4GI/H/ ).&2 0 D/",H C++GHG"G$ ，/J 2+/,$ ，F "-2.$)+ @88768 J2，+) "

）7*82+’+：# !#"$% K3&/F+",+"H L M%G") 3"N(%&)G./+ )F +$.H.HHL/$3 3/+F"K,+ )+ .)2(%+"O& /"3$#%&.%( %+N+/GH )+ LF$G&2& //NL/.G &"#$%3 #&$3)"4G; 2/ L$1+)(/FG)+3 %+F.G"%+"H %LH$.. H/L$3H K/+3"F+ ,)+ LF)M%3"+, &%L3"#$ %H&P &/ )/ L%3H%P3： 8;H ) #)$"L3/F "%P*&",+ G)( .%/Q N(H/% KF N4&L%"".+/ GK/+3"+, F/.G2+.""+)H 5；; K3+/"+, G/F.+2.")"H+H 2%3$F)3 H %K/ N%L"&".+G "+ /"#$%& 3)HH/H(/+G H)F #+"$G /)("L3)"& "PG G2/ .22&).G/)"HG&".H%L G 2 /G&.)/ %(N.+/%G+H) F+ G2/ L)3M&% H% LM//&4 4G/N% L3 #$%"&， HKH"F/H/， 2G4/ 2%$3FHK /,%F% ) GF".H%M/&"+ G,/2 N&G").$3&)G4" )F+G 2/H"( 3")&"4G %L 2/ G"3#$%&H ；;7G 2/ +//GN&"&/H G"H/3LH %$32F %HH/NH 2H," 2$)3"G4 K)#H/3 #"$% &+)FL3) %M&",+3"# %$; 1&2 G//.2+".3 )"HG ,+ "K/+F3"+ )+, L3)MF%"&, %+ L3#"%&H$. M/&/%F 2/GL %33P%"+, HN/.)HG ：E&HG"34 ，K /3+F+" G,/2+".".)H H+2%$F 3/ LK)(3")&"P G" 2G/2. 2))&G/&."G"H.H L% KH/) 3"#$& )%F +L)3M&%",+ 3#$"&% H%H G2G) G24/. $3% (F)*/N &N/% &%33%..G"%)+ )F+N&%F $. #/)3"$4G 3#$%";&- .%/+3F4 K，/+F"+, G/32+..""+H )2H%$3F / K3H) L)%(3""&)P G"2 2/G.2) +,H/ L %G/2() &*G/) F +.%+$H/(&H RGHG) /%HG 2G )G2/ 4%.$F3F/H ,"+ &N%/N 3&"$#& %K%F4 ..)&%"F+ G% ,)(&*G/& #/$&/"(+G/H; （1)+;& K4ST US+) ）, ； ： ； 9；":;12 -*3" #%& $3/KF+", +/G.+2.)" 3,HG "L)M3&"%, .%(+N%+/G+ L；)3%M .2&))&./&"GHG"H.

我国统白酒传生产的本上基手是操作工， 采用口敞酵发 多， 微生物种共， 尽酵采用管的料、原 酒、 酿制曲艺工致大同相，但 响影质 量因素众多的，因 每此个酵容发 器（缸、 池、 罐、 等）窖所 的产，酒 酒质不一是的。致酱 香酒型即使是同一窖， 个同轮次蒸不出馏

来

的酒 也异甚大； 清差香型、浓 香型及他其型的香， 不酒同季节、 同班 组、 不不发同容酵器产生酒， 质量各异。 如的不经勾果，兑 每酒分别 坛装出厂包，酒 不可质能 相同， 质量各异 很，难持保特有的其格质风量。 因， 此过通兑勾能才统酒质一 标准、 使，批每出的厂，酒做到 质 量基本一， 致使有不同特点具基础酒的一统一个在量上， 也就是质“ 弥 补缺，陷 扬长发处，取 长短” ， 使补质更加完酒美。 新白酒型， 其原料主要 食是用 酒 精 ，酸 、酯 、 、 醛醇风等味物质含 甚量， 加微浆度降口 味后 单调 、 薄淡， 与国传统白我口味酒差距 大， 甚必须充补风物味质。以， 所兑勾味调显就得加重更要。

（土坛） 容器为 ，种容各量等不的提为工竹， 具提竹的容有 量5 ?( 3

，?

6( 3， 686 (3，5? 6(，3 6? (6等3一坛，坛地进行一勾兑。择选一

坛（ 或几组合坛而成）基本 具 备 本 产厂 品 风 的格基 酒， 竹提舀入能用 补其不足的另外几弥酒， 坛匀后混品， 使能基尝本达本厂产到品的标准 这，是勾兑术的技雏。 形目前一些小或厂初学兑勾者仍采用 此法。随生产着售销量的扩大 逐坛，兑法勾变又成坛两或坛多兑勾。 谓多所坛勾兑，就根是尝据评结，果选几用能相坛互补各弥自缺 陷 、挥各发长处自的进行勾兑。酒 8 号如坛酒香醇好差 5 ，坛号酒 好香醇，差7 号坛 风格酒好而带稍味杂

酒5

? *5,

量,过大 ，应减少用量按。 对分 法 进 行 5第 次 勾兑， 比其例改为：8号 混匀再，尝杂味消 ， 失按则分 对5?8, ， 5 号 8 6 6 ,，7 号?@ , ， 号

8

兑调勾味技术发展 的白酒勾的兑， 原来“叫 掺” 兑 “ 扯、”兑， 许多 名酒厂优就早运用

此项技

， 并世术相代传 ，不断进改 。香浓型酒 （厂 如州老窖泸酒厂）统传的坛内勾法是兑以坛麻

6567’7’6

8>+@A?=BC5D

Y

Z4CWB+[\XY4Z]W^_‘Ba+b :J )Ncde=TU]X:f+Dghjik 86 6l

m67

酒酿技 !"科$#&%’(*")+ -,".+// 0.1/. +2%%34

,乳酸B 丁酸。

5667 "! 7# $ % "889#& :;7 5%6671%3 889

根据;评结果尝 再用此法，选另一坛优， 到符合直质量要求止。随 着为酿酒的发业展，坛 勾兑就变内成在的大现罐勾，兑 一次可勾就兑几 、 吨十几甚吨至几百吨 酱。香型白因酒生产 工艺独 特 ， 来讲历究勾，兑 茅台酒以为。例 根茅据酒台兑时期勾不的， 同勾兑方法不也样。 56一 世纪 66坛 将。好选每坛的酒均地匀盛分于空酒 坛， 使中酒质的基本达量一致到，勾兑 完，毕搅匀 ，将刚勾兑好的酒 与前勾批兑的好同时酒样尝评对比取，若认这为批酒质两风味 有差量，别将两可酒批混或合新重行进勾，达兑到厂质量标准为出 茅酒厂台设有专职勾兑人， 判员酒定香质 。 止5 世纪6 9 年6以后代 ，与气口味搭配、的好 与酒酒的结合等， 比 差6 世纪5

白

中重要的酒味物呈，质 四其酸大比例的顺 一序般 为 乙 B 酸己酸 B 浓 香型白的风酒格是：应 窖香浓郁（ 称或香芳浓郁 ，）具 有以己 酸酯乙主体为、纯正协调的 复合香，气 口绵入甜爽净， 香味调，谐 回味长悠 。在香浓型酒白 ， 存在中着两个风格所差有异的派， 即流苏以 、鲁 、、 豫等皖地的区俗纯称 （或淡 ）香浓和型四以为代表的“川 浓 中陈” 型带 。因区、地气候 、 水、 土微生区系物工艺及的差异上， 两大这流派的酒 有各微的独特妙格。 风此，外 浓型酒香中有还粮型单多 和

粮型 主要是原，料不而同造风味上成的异差。

5

5;;

5

清香白型的酒味组分香点特及风味征特 清型香白酒香组分味总量在的曲白大酒是属较少中一类的

（ 除

白老干酒外）。 类这白的酒香组味分是以仍酯类占对绝优，势 其 次是有酸类机、 醇类、羰基 化合物类清香型白酒的。总酯含量与 酸含量的总比超值过浓了香白酒相型应的比，它值的们比大约为值 酯类化在合中，物乙 酸乙酯绝占对势优， 是其特组征， 分必 但??C8 ; 须。适量的乳与乙酯酸配合才，能保证质量其风格的典和型。此性 外，丁二酸 乙二酯是清也型香酒白酯类分组中重要的成分较，由 于它的香气值很低， 阈虽在酒中含然量少甚， 但 它 与 ! 苯’ 乙醇 组 分 相影响互 赋，清予型白酒香气的特香殊格。风 中酒有的酸机以乙酸， 是证 保酒 体醇 甜 、 绵软、 协调的和 乳酸主（为 总酸的占 D 6@以 上）重 物质要。外此 清，型香白中乙缩酒具醛爽有的特征，口 它与丙 正共醇构同成香型白酒爽清带口苦味的特征觉因此， 在。调时勾 要 ，别特注醇意物质与类乙醛对缩味口作的用点。特 典的清型香型 白 酒 具 有以 乙酸乙 酯 主为 谐的调 复合 香气， 清 纯正， 香入口甜，微香味悠 长 ，落口爽干， 自谐调。然

5 5;

白酒8勾兑味的调基条件 要础勾求兑有较高员评的酒平 对水勾于师兑来说，评 酒勾与兑者两是不可密分。的凡 食品是的

5;;5

7

米香白酒型香味组的特点及分味特风 米征香型白酒以大米为是原， 小曲料为化糖发剂酵 经固态培菌，

糖、 液态化酵发、蒸馏而 。因其成酿工造艺简较， 单酵发期短， 并 在也半固状态态下酵，发故 其香组分味对较相少 有如下几，特个：点 香组味分总量含少。 较（8 ）醇总含量过超酯含量总 （。5 ）（ 类中酯 乳，酸酯含量乙多最 ，过了超乙乙酯的酸量。含 ） 7醇中类 异戊醇含，量最，高正丙 和醇丁异的含量醇也相当 （>） 高。其 中异戊和异丁醇的绝对醇含量过超了浓型香和清香白型酒 醇中的含。量有机 中，酸 以酸乳主为，其 次乙为酸 （。 ?）羰 基类合物化量含低较 。

风

格量质价， 评官感别鉴 的作 用 是 定 决 性的 ， 虽然学发科至展今，但 人感的觉器是最灵 人官们经剖已出析白香酒成味达分 76 余

不同的勾兑师勾出兑的品产的格风 质量就大不相同，这与 其评 酒 能 （力 包括实经验） 密切践相关。因此 ，评酒平是做好水勾工作兑先的条决。件要为成秀的优酒师，评 （具有尽 在尝品技术要的求， 必上须备具以下7 面的方本素基： 8质） 量低味的和嗅觉的感觉阈觉（ 值感性敏）； （ 对同 一品产的次品 各）5 确地表达所精得获的觉感（ 确精尝 结果的持保致一 （确性准）； 7） 性（）。 想上述素要得以提质，高 需要就过经期长艰的苦磨。练此外， 有具实求事是工的态度作和好良的业道职德对于一优个评秀酒 来讲师是也应该具的备。

;55

刻深认各种识香型酒的微白成量及风味特征分 白酒各种中微成量的含分量少多适和当的例比系是构关各成

5;5>

;酱香酒型味成分香特及点味风特征酱 香型酒的“白 酱气味香” 源于种何征特组分它的？味香成分

种名白

的酒风和味型香重要组的成部分。种各酒白的微量成分 有多共许同点 亦，有其特性殊 特征组分）（， 要善 分于、析总结， 这 搞 是好白勾酒兑味的重要基调工作。

特础是什么？“ 点酱” 味与产生工艺什有么在内系联？等等， 经多虽年研 ，究尚 定论。无综 众观的多关 酱 香有型 酒检 测 料 ， 酱香资茅台酒型醇、 酯、 酸的和基羰化合类组分物有下几以个点：特有机 总酸量很高， 明高于显香浓型清和型白酒。香在机有（ 8 ） 酸分中组， 乙酸含量，多乳 含酸量也较。多 在品尝台酒时， 茅能显 感觉明酸味到， 与它的总这含酸量、高 酸乙与酸的乳绝含对量高直有接 关的系。总 含醇高量，尤 正以醇最丙突为出，这对 茅台酒的 “爽口 ”（5

）55;;

浓8型香酒白味组香分点特风味特征 和浓香型白酒的香味组中分，类酯成约分占味香分总量成的

有机 酸 类 占8@>8

5667 " !7 # $% 88"9#& : %7; 66751%3;889

有大关很系。

酒科技酿! #"$&%(’*)"+ -,"/+.. / 10.2+%/3,4

%7

58;5;9

芝

香型麻白酒的香味成特分点风及特征味 芝麻型香酒在白风特征上有别于清味、 香浓、 酱香和米香型香

酯类

组 分种 类 很 多 含，最量的高是乙酸酯乙乳和乙酸酯， （7） 己乙酯酸在多众的酯中类并有没突出自身的香气特。 征时，同 类 化酯合物其他组分香气与比相较，在香酱酒的香气型中表也现不十分突 出。 、 酮类醛化 合 物 总 量 各是 类香 型

白 酒 应 组 分 相 量 含之 首 。（

白酒

。定性从成上分， 它看与香浓、 香清和酱香白酒型定的性分成大 致同，相主要 一是些特组分的征差异 。芝白景干的酒香气征并 特是它不的类酯香气有么独什之特，而是处在它的香中气有具一 类种炒芝麻似香的味特， 这点种特殊香气的其与他类气香组合 ，成形 芝了麻型景香白干酒芝特有香的气风格。 在麻芝型香酒白， 总中酯 含及己量酸酯的含乙量相较低，吡嗪对类化合物又有当相的对绝含 量， 它相对酯组类分 或己 酸乙酯 含 的 量 占所 比的 例 增 加 因，，此 芝在香型白酒香麻气中嗪类化合物的香吡作用必然气突会表出现 出。来含氧 的呋类化合喃物也现呈出似吡类嗪类化合的特物点 它 。低酱香型于白酒，略低 兼于型白香，酒而明显高于 香清和浓香型 白型。 呋喃类化合物大酒具有多甜样的焦香气味，极易 吡与类化嗪 合物的味气混， 形合成特独的香香气焦 它，酯类在香气淡雅较的芝 麻型白酒香香中的作用气不容也视忽。 另，外 初步认，定二 甲基三硫

、

’ 甲7硫丙基醇、7 ’ 硫甲基酸丙酯乙是麻 芝香型 白 酒 中 很 殊特的 特征

分组 。麻芝型酒风味特香：征香有闻乙酸以酯为乙主酯要类的雅淡香 ，气焦香 突出， 口放 香入以 焦香 和 糊 香气味 为 主 ，香中气带有似“ 炒芝麻 的气味”口。比较醇厚、味 爽口，似老 干白类酒口的。

5味;;=5

特：点

凤型酒白的香味成特点分及风味征 凤特型因酒艺、 工存贮容器独而特成自一，格其 香组味分有以 凤下型香酒组分介味浓香型于清香型与之间。酒 从组分的 （总8）

5;

5A

;香豉型酒白的味成分香特及风味点征特豉香 型酒白是大以米为原料 小曲，酒饼大为化发糖剂，酵半

含量上固均低于香浓和清香型白酒， 型其，中 酸与总总含量明显酯低 于香型白浓， 略低于清酒香型酒白 。类酯， 中乙乙酯含酸量最， 高的它绝对含

量低于香型清 （和 5）浓香型 酒；白己 酸乙含酯高于量香型清酒，白而明 低于显香型白浓 ， 酒其量高低，含将 影会凤响型酒白整的风体味典和风型。格酸 乙乙、酯 酸己乙、 丁酯乙酸、 丁酸和酯酸己也有恰当比例的关。系醇类化合物含量 高较， 醇总量明显高于清香型含浓香型 和 （）7 酒白总。醇总酯与含量的例比约在 大6;==8 。 > （有含较多量的酸乙羟和丙酸羟胺胺 这与它贮酒使用，特的

口态半液

边态糖化发酵，边 式釜液蒸馏态得础酒（ 斋酒） ， 再基经肥陈 浸酝肉、 贮存 、兑而成的勾种白一。“ 酒香”豉 与一食品中般豉的 香念不同， 也不是习概上惯 所 称的 蛋 白 质发 酵 水、物的解气香， 是它斋 酒的米香白型酒香与气的后它浸熟肥酝工艺肉生产特的殊味气所组 成的合香气复 是玉冰烧，酒有的香气特特征。 豉型香酒的斋酒白味组香分整结构体一与的般香米型白组 酒分特相点类似但。于由香豉型白的斋酒在酒馏蒸酒工艺接要酒 度较求低 因，此，从 它的个组各分的对含量绝与上般的米一型白香酒 比含相量低较但在豉。香斋酒型分中组! ’苯 乙醇的量含相 当 高 这是 它居各类，香型白酒相组应 之 分首 ，比 米 香 白型 高酒 近8倍 ， 出它组的一分特点。 斋大经浸酝酒后 ，于由肉的一些肥成的溶分出作和， 使用酒的 斋些组一分生发变了化。 最著的特显是点 经浸肉，后含有相当量数 高沸点的二元酸酯的 其， 要主组 分 为 二壬 酸 二 酯乙、 辛二酸 乙二酯， 相应壬二酸的、辛二酸量也含高较，是这玉烧酒独冰特特征的 分组 典型的豉。型香酒白的风味征：特 香气有乙以乙酸酯 和 ’ ! 乙苯醇 主体的为清香雅，气 带并明显有脂氧化的肪肉陈气香（ 豉香）， 味口软绵 柔和，， 口落爽甘润滑 余味，较长

5;5。;?

特型白

酒的味香分特组点及风格征特特 白型以其独酒的生产工艺及特料使用方法原而形，成有

特的

味组分香特点及风特征格： 特型富含奇酒数的脂碳肪酸乙， 其含酯量各类香型是酒白（ 8 ）相应分之冠。组这奇些数碳的酯包乙括丙酸乙酯、了戊酸乙酯、 庚 乙酯和酸酸壬乙酯 四特酒中。丙醇正量较多含 ，这丙与乙酯和丙酸的高酸量含 （ ）5 关。相四特 酒中有别特含高的量级脂肪酸高其及乙，酯它

是其 他 7（ 各类）型白香无酒法拟的 比。 这一 化类合 主 要物是 指

。

55;B

;

香型兼白酒香味成的特分点风味及征特所 “ 兼谓” 香是浓香指和酱香型白型酒的味风特兼点而之有，

具的体表产代是湖品的白北边云、南的湖沙白、液龙江黑玉泉 酒。的兼 香的型白边云酒，在标 志香和酱香型浓酒特征的白些一化合物 组分量含上恰落恰在了浓香与酱型香白之间，较好地酒体现了 它浓 酱、而有之的兼点特。然而 ，它某些组分的量含不是完全并都 介于、 酱浓之间 ，有些组分 比 较特殊 ， 它 的量高出含浓了香与香酱型 酒白相应分许组多倍 这也，明表兼型香酒除白浓 酱兼而、有之 以酸异戊酯、乙乙 外 个的特征组分性，如庚 、 庚酸乙酯酸 "’ 、辛 酮、 丁酸异 丁酸等均、于高酱和浓香型酒许香多。酸 ’ ’"甲丁基酯、 随科学着术技发的展市和的变化，场面上出现了不市 “少 兼

75

到消受费的者爱。喜

酿科酒技! #"$%&(’*"+),- ".+/./ 0 /.2+%31%,

5466 7"!7 $#% "8 9 #8&:%; 7 66571 %;388

9

”香 酒型 ，受不上“述 香兼”型 约的束 随意“ ，而有之”兼 ， 不产少已品典型 的兼型香酒风其特征：味应体现设出的特计色香，气 和， 柔合复自， 然味绵甜口 醇，谐和调。

7

5

;

据市根变场进行酒化体计 市场上最畅设销是的中低白度， 其酒酒 精 含量 一 为般 =7>

@降度除浊是

需的工艺必步， 在这骤个 >。产这个范围酒度的酒，生 酒度围范容不相好的质物大分被部去除， 有的损失殆尽。则 也是 就，说些这主要现呈味性质表物的质的度浓和感味强度充分被降 低。了度与数高的酒比，相这些物 浓质度间之差的异当相大，他 们对酒 呈味作的用已不再影响是白酒味口重的物要。质 中低度中的酒种各质，物使即们与它高度酒有近很似或大 相同体色谱的骨成架，分些这成之分的相间互用作液、相中的相容性、 气相中的相容性 、味阈值嗅和阈、 值应的相感味和嗅强度感 、味觉 变区间、转酒的 性酸大小等， 均发生了等强烈改变的 。因此 不能 用，度高酒一的经验规般来认知、律解 释代替低或酒度规律性的 。例

同样量的用在酸如 ， 羧酸在 水中 的 酸性 比在 乙 中醇 强 ?886 万倍， 在 A7度 的中酸性酒大得就多 =5 度的白。中酸性酒小 ，较高用度酒加的浆度降浊，除是还个一种可多溶性分的浓 成度时被同低的过降程本来，含就量多的复杂不分的浓度成相应 降低亦 以致，酒质的和风量发格了根生本的化变

5;5;。6

8

香药白酒的型香成分特味及点味风特征

香药白酒以董酒型为代。表它采 取大曲小与曲并用 ，还制曲 配料在中加了添数味中药。十它的酿 工酒艺是小曲酵酿酒发 大、曲 酵制成香醅，发 并用采串的独蒸蒸特馏方进式行 。这类酒白的香有气浓郁酯的香并有适的药舒，香在味组香 上有分如特下： 点酸总含量非高， 其常乙中含酸量高。非最常突的是这类出（ 8 白酒的丁）酸量超含， 群过超任了一种香型白何，酒 应相的酸乙酯丁 量含也高较 总。醇含超量过总酯 ，米与型白酒组香特分相点似。 5） 总（含酯低量于总酸量含。（ 7 ）（ 一含定量的 己 酸 乙酯 、 酸乙酯丁和己， 具有浓香酸的一型 ） 些

。= >?@中低的度进行酒体设计应遵酒循什原么？则

度过滤降去后浊的度白酒低，谱骨色成分含架量多大范围在内 才合理可是行呢，这与体酒具度及谱色骨成分中的架几个重 要见表8 ） 。物质含量多少有 极重的要关。系以 A7度浓 香白酒型例（

为57

;有高质量的

酒和基调味酒传统白酒 勾的调就是勾酒、 酒酒酒调 ，有没加添他成其。因

分此

要勾，出调品高质产的 品 ，须要有必质量的高基和酒格、风 作 各异的用高量质味酒。为调了少减基中酒的味杂 如（苦味 、味涩等） ，可 加添部高纯分度的食用酒， 并精补充一些色骨架成谱分，再 行细致 调味 可，使品后产味更加净。干 制作型白新，其酒要主料除传统原艺生工的产基酒调和酒味 ， 外还特别注意食要用酒的质量，精 用食酒除理精指标合化外还 要品格其口味尝，理化指标 合不格定一感就口合符要。求此，外 用 的香使精 香料、， 其纯和对口度的影感响亦不能视。

7 7忽;8

白

酒勾兑调的技术味关键 准认确识基酒和础调味酒白酒的 勾兑 主，是要靠依的人觉和嗅味觉 ，逐坛选取相互能 应弥重该考虑点的个物几质： （乳乙酸， 它是酯架骨成分唯一中既能与又能水与乙醇溶互 8 ）乙的， 它不酯仅在香和 方味 面作 出 献贡， 而且它 起着溶的作助，用对克

服低酒的水味度 、增加厚浓感，乳 酸酯乙有特殊的着功效，一 般度低白酒的乳酸乙应酯为8

补

陷的缺若坛干酒合组一在。如何认识基础酒， 起解了其缺优点， 如塔何配能长补短， 这就“取非 一之日”功。 不 同型香、风格 的厂， 尤酒其是名优酒厂 由，生于有长产期延的续， 合性格的础酒基是么 特点，什通过 年的色多分谱析 和品 评， 累了大量积数据的和经验， 要善 总于、结 分、析 思， 从而指导勾兑考 。今白酒当兑勾 ，经采常用种多组合式，方 如确定何多种合组 式方 ，一靠是人 二，是白 靠 酒的色 谱定量 分 析 数 据库 ， 是利用三算计 及相关机软件统。系这 一后种方式就是谓的所 计算机的“谱色分成 组”合， 组其的合终最结果都能足设满定多的成种分的量含范围的 求，要但还要 赖于人，依 靠人经的来确定其中哪一验种二或种组几合 式更方符实际合求。要依靠色谱定 分量析数据进行合组只，包了含者说只或决解 了酒中白部一分成分组合，的并有没解决不也了余其复成分的组杂合问题， 还得依赖兑勾员 准 确 、水高平品的评，对 种各基酒有清 晰的础别辨力，能才能组 合高质出的量酒。基 格的合酒组合基好以，后 择选些调味哪才能“酒 龙画点” 睛， 就这求要兑勾要员有富丰的实践验经

56。6 7" 7 # $ %! 889 #& :";7 %656 1%738;897; 7

统传酒与新白白酒型关的系

酿酒

技 !"科#$%&(’)"+* -,."+./ 0/ 1./2+%%3,

47

7;7

水质 @度用降是水生中产低度酒白重要的料原它，不于同一般酿造

新白酒是在传型统白酒科学技发展术的基上础生诞和成长 来起的 传，白酒统质品的 高提 香味、分成认识及的物技术的发展生， 新是型白酒展的基发础 。未来白的酒展发，

专家测是预统传白与酒 创白酒新行。并 统传白生酒， 产认真贯要彻传统艺， 提工基高础和调酒味的 酒质， 量根市据场变化， 的调整统产品的口味传 ，生有特色产有性个 的牌产名品“ 。源资合、 整品牌新创” 名优酒厂是发展思的。 新路型酒灵白活性 强 ，很 受不型香的束， 缚对针地域口、味消 费者的好爱，进行 整设计体但。一有原个则 ，勾兑来出产的品要 醇“、甜 、净、 ”爽 ， 要激刺性、 顺喉， 少后消失快。 饮据根消的费变化，市场上 白的酯酒含量普比遍以偏低，前有国 的标下限往， 靠宜执不行国 标 的（ 特别新型是白） 就制订酒企标业准。现在 场市一批上畅销品产，其 格特风是： “ 芳征绵香甜 、和醇 净爽 ， ”不是何香知， 一型尝知才是浓型（ 香或香型兼 ） 没，传有统 “ 窖的香浓郁 、味回悠” 等描述长。 这就消是费口的变化， 不喜味欢 “ 香”浓， 不喜也欢“ 后味太长 ”

。

水用 对其，特有的定求要 总：硬 度应 小于 89A; (7( 3 %B ! 低矿；度， 总 盐化量 少 8于6 （6 8）

, B(!。不 用宜蒸馏水。（ ） :5C含量7低于 ;8 6, B(!。

铁含（量低 于68; , ( B。 7） 铝!量含低于6;8 ( ,B !。 （ ） （

对;专业评员的几点建勾议 悉市场， 了解熟消者口味费的变化。消 费是者 业专勾评员喝酒人是轻啜浅， 入尝口量仅 酒87 =3 ，(

大口吞咽甚干杯至， 前 者注 重 鼻 口腔反 应 ， 后者同时 重喉注 食道、反 ，应 前者重视时饮感觉， 后的者还调强后饮的应反 勾。人员评重专注 业细分 ， 什么 型、 什格风味，么消 费则者重 注体总应， 反即的酒味总道、 印总象 总反应、。 以可评说重过委程结轻 果， 费消者轻过程重果结 ，评 委重感觉不讲感情，后者是 感情轻 过程。重专 业勾评员的群体作用人和体个用作同重样，要时有甚是至 个体起主导用作，而费者消个的体反应远不及群体反应就的作用大 ， 一旦市上场出或现形了群成体性的喜或者厌爱弃时 ，业要改 企或左变右它很是的。 作为专难勾评业，员 你的对产跟踪反品馈调 及整以止防在质上发生负量面的性消费体群反是十分重要应。的 专评业作为委一队个伍 是，行业性的 ，它导主业和市行场。 专业评勾员人要注意本企既业品多牌品种量等级有可识质 性的别差， 异又研要市究 同场类 品牌 ， 调出有勾己特色自酒质的 ， 求力“ 同质在”化中脱

颖而。

出7;

准确

计的 量白勾酒调兑从味小到大样，样要 用使些工一具容和， 器于由计

不够量确准，造成酒质差异的事经常发 生，应 引起够的足重。视

7

勾兑罐计量 8勾兑罐勾兑是合组础酒必基 的 备容 器 有，有小，大 小的 8 =5>，

大没多有量计 大超过的 68 6>。在各现 厂 用 使 勾的 兑罐 无论 大小 ，装置 ，内罐多装少酒只靠 经 验 来定， 有 的插竹一杆为计作量 一， 般应 误在 6;5差? 6=@; ，?这误差些造小成样放与大之间样的差 ， 距引高起度重视。 大罐组酒时合以应流计或正量称确计量， 才能保 证计重的准确量

7。;;

样勾小时调的量计 白勾调酒术逐步技全在普国及和用。 应 56从世 纪A6 年开始，

那代时 勾 调 小 样 都 荐 推 用使5 (3 的医 用 注 射 器和配 @ 8 号的不 锈 钢针，头作 滴加为味调酒酒或香用的计料仪器。 应该量说这计种方量是勾 计量调法的推 广 ， 56 在纪世A 6年代 调技术推广普勾及初期的，上 的个进步， 它一比原用竹提扯来相兑来说还对细致是确准得多 而且使，习惯用了也当相便方。但，是 着随调技艺勾深的入究研 要 ，求更细加致、 准， 人 确们 发现 5(3 医用 注 射 器 针 筒 是 仅 一 工 种具 ， 不是计量的用器仪，针筒 上 的刻 度误 差 太 大 其，数只能值供参考 ，能不作计依据。 量由于@ 8 号 针的头针尖斜面的截大小和不锈钢细管 直的大小径，很 规难制作范。 因此，人 运用们这一工时具 ，滴液出 体体的始终积不确， 无准法控。 制外， 勾兑另人 在员 作 时操 力量、 度角方向和的掌不握，同也会 出现误 。差 此，因多勾兑很员不再使用已射注，而改用精器的密量计 仪。就器用是多规格色谱的进器（样微 注射器） 。量勾若小样要适 当兑放大， 可用移液管或时度刻管。 吸外， 需要特别提此的醒是， 论小样制不或作生产放样都应容 以积单位为 并控，制相对计误差，量 能保证才小酒与样产的大样酒生 量质较为致一

。55

;

5

在念观上要转有变突有。勾破评是员个较特殊比的位，岗 是

专业性

和经验都很性的工作强。白酒 评委具双有重性，属 己自属 所既单在位 但，有行业为服务责任。 要把坚持的量标质和适准应市场消费需 结合起求来体，现企对品牌负责和对消费业者责负的一致 。性

专业7勾员评要断不学习 增，进知，识 高提术技，成 为专上业

的

多面手 既要掌握。高的超统勾传技评，术又要 握不断进步的掌工 艺新勾酒评术；技 既要香（一型 ） 为主，又要 多种型都熟悉；香 要既做 到持原保质量风格有，又要探索勾 评有出色有个特性的产品来 既 要；有出

众的酒鉴体能力，别 要探索其又反应后的兆先当今年。代， 评的委经验术和仪技分析器技都术发在展， 且相互而依和存透渗，可见将 来是可不替亦不可代分的离

。

;

积极投身白于酒的倡导消费中。国酒是世界白大六蒸酒馏

之一 是传统珍，贵民族遗产，的在世 界上独一帜树 。该如何消费应 ， 何如享， 用是我国白文酒和化文明的体， 现我们业评专委要充发挥 专分业长特 ，积极与参、倡导 品的评费、消推介 品产，使 饮白用酒充 体分酒文现化和文明消费。!

!!!!!!!

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!团

酿结八酒人方士

传播科技四海知识