速冻食品的发展现状及未来趋势

学号：09 速冻食品的发展现状及未来趋势

系 （院）： 园林食品加工系

专 业： 食品加工技术

年级班级：姓 名： 徐 晓 暖

指导教师： 陈 海 霞

二O 一二年三月

目录

内容摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 关键词„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 英文摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1

1. 速冻食品的发展现状„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1

1.1国内速冻食品的发展现状„„„„„„„„„„„„„„„„1

1.2国外速冻食品的发展现状„„„„„„„„„„„„„„„„2

2. 速冻食品存在的问题„„„„„„„„„„„„„„„„„„„2

3. 速冻食品中存在问题的解决对策„„„„„„„„„„„„„„3

4. 速冻食品的发展趋势„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4

5. 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

6. 致谢„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5

速冻食品的发展现状及未来趋势

徐晓暖

摘 要：本文详细阐述了速冻食品在国内外的发展现状及其趋势，同时也简单的对速冻食品存在的一些问题和相应的解决对策做出了一点的表述。

关键词： 发展现状 发展趋势 营养价值 食品安全

Abstract

This article details the development status and trends of quick-frozen food at home and abroad, but also easy to freeze some of the problems and corresponding countermeasures of expression.

Key Words：Development status Development trend Nutritive value Food safety

1 速冻食品的发展现状

1.1国内速冻食品的发展现状 速冻食品起源于20世纪初的美国，但由于人们对速冻食品缺乏必要的认识，起初并没有赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到二次世界大战后，速冻食品才得以迅速发展。20世纪50年代初美国系统地研究了速冻食品，并制定了《冷冻食品制造法规》。此后，速冻食品实现工业化生产并开始进入超级市场，深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发，很快风靡世界，开创了速冻食品的新局面。

近年来，世界速冻食品的生产和消费方兴未艾，其增长速度年均高达20％一30％，超过任何一种食品，品种达3000多个，美、日、欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链，保证了速冻食品的工业化和社会化。2006--2010年间，美国冷冻食品的销量增长了22%，销售金额增长了5.6倍。据有关资料介绍，速冻食品销售量在发达国家已取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品行业首位。

速冻食品在我国起步较晚，但也有30多年的历史，开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口，技术上多采用以冷藏间代替冻结时间，大部分工序采用人工操作，生产发展十分缓慢。1973年，北京、青岛、上海3个速冻食品厂从日本引进螺旋式速冻机，促进了我国速冻食品的发展。进入80年代，随着从国外引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功，我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品加工。

我国速冻食品行业的发展可以划分为三个阶段：1993年以前的速冻，以简单的冷冻冷藏方式存在。主要用来储存一些经过简单加工或没有加工的肉制品，为传统速冻阶段；之后，得益于速冻技术的不断发展以及物流配送产业的不断成熟，企业开始把消费者不方便加工的产品如米面制品加工出来，推销给消费者使用，缩短了消费者的品味过程。2008年以后，以米面制品为主的速冻产品面临新一轮的洗牌和升级，消费者对于速冻产品的健康需求越来越重视。具有健康品质的速冻产品，成为市场消费的空白需求点。

目前，我国速冻食品生产企业超过1000家，品种超过600种，年产销量达1500万吨，出口量逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，年销售额亿元的企业约有50多家，已形

成“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。全国速冻食品品牌主要有：三全、思念、龙凤、湾仔码头、笑脸、苏阿姨、狗不理等几十个著名品牌，占据市场一半以上的份额。

速冻食品按其内容分四大类，即速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品。加工食品在速冻食品市场的占有率最大，市场调查显示，速冻食品已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。同时，速冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也得到蓬勃发展。根据国家统计局数据：今年1--11月，我国规模以上企业共生产速冻米面食品306万吨，同比增长27.04%。其中河南省的产量达224万吨，同比增长26.03%，占全国总产量的73.18%，已经成为我国最大的冷冻食品生产基地。

食品工业在河南具有特殊重要的地位，因为它与农业联系最密切，其中，速冻产业又是河南食品行业最具活力、最具潜力的产业。河南速冻米面制品在全国销售市场上有明显优势。数据显示，在全国县级以上的商超系统，三全、思念的市场占有率近年稳居行业第一和第二；两个品牌加起来，占了全国速冻米面市场的半壁江山。河南现有60多家规模以上速冻食品企业，包括云鹤、笑脸、胖哥等，规模以上企业数量占据全国的近三分之一。品类上，河南的速冻食品品种也由传统的汤圆、饺子、粽子等，新增了开封包子、洛阳水席、馒头、花卷、面点、微波面条、冰淇淋、乳制品、菜肴等多个系列上百种速冻食品。速冻食品“豫军”以浓郁的地方特色和独特的风味、方便快捷的食用方式而迅速风靡大江南北。

应当看到，我国目前速冻食品无论是规模还是品种均不能满足市场的需要，行业中没有一家产值超过百亿；作为对外出口的重要产品，我国的速冻食品屡受食品安全的困扰；原材料大幅上涨，考验着速冻食品企业的真功夫；相关法规、标准很不完善，行业进入门槛过低，导致大量作坊式小企业的存在，极大地扰乱市场的发展；加工技术和国外相比差距较大，产品保质期较短，前处理技术和解冻技术较落后；冷藏链不健全，物流质量保证体系薄弱；产品品种结构单调、雷同，新技术、新品种入市缓慢，低价格无序竞争；多数速冻食品机械主要依赖进口，不能适应速冻食品的发展需要。这些问题，都成为我国速冻行业向更大规模发展的制约瓶颈。

1.2国外速冻食品的发展现状

随着人们生活节奏的加快, 速冻食品的发展也越来越快, 其贸易量正以每年10% ～30%的速度递增。目前, 世界上速冻食品的总产量己超过6000万t, 品种达到4500种左右。

发达国家的年人均消费量超过10 kg, 速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15% ～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间, 美国速冻食品年产量约1300万t, 产值超过500亿美元, 人均年消费量大约60kg, 位居世界首位, 2000年已达63.6kg 。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg 之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg 以上。

目前, 速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大, 占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上, 日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力, 速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位, 而跃居加工食品的榜首

2 速冻食品存在的问题

（一）产业集中度低，产业规模参差不齐，资源利用效率低

由上面的计算数据我们可以看出，郑州市的速冻食品行业的市场集中度不高。作为速冻食品的发源地，郑州市的速冻食品行业理应占到全国市场份额的一半以上，现在却只有30%左右。剖析市场占有率低下的原因，我认是郑州市速冻食品行业的规模参差不齐，资源利用

效率低造成的。除了思念、三全食品外，郑州市还有诸如科迪、郑荣、胖哥等规模较小的速冻食品行业，这些小企业为了争夺市场占有率和利润，不断进行价格竞争，这就导致了思念、三全食品的市场占有率下降和资源的浪费。

（二）产品差异化不明显，品种单调、雷同，没有创新意识

郑州的速冻食品产业主要以汤圆、水饺、粽子为其主打产品，辅以各类面食，但是面对当今消费者猎奇的消费心理，速冻食品品种单调、雷同，根本不能满足消费者的消费需求。而且某些产品的质量也不能令消费者满意，这就是郑州速冻食品产业的一大硬伤，要想提高市场占有率、打造世界知名品牌，就要不断的革新技术，进行产品创新。

（三）规模经济没有形成，市场占有率低

规模经济的形成对提高市场集中度具有至关重要的作用，郑州市的思念、三全食品虽然生产额和销售额都在逐年提升，却没有形成规模经济。从总体来看，郑州市的速冻食品行业的规模还是比较小的。

（四）食品安全意识薄弱

近年来食品安全问题受到了大家的一致关注，若想要提高产品品质和市场占有率，必须重视食品的安全。近来思念、三全不断有食品安全无问题题爆出，这对树立企业品牌形象和提高市场集中度非常不利。

3 速冻食品存在问题的解决对策

（一）注重产品质量，保证健康、卫生

健康，这是食品消费的潮流，也是21世纪人类首要关注的问题。随着社会的发展，人们对于生活的健康越来越关注，对于自身及环境的健康和谐发展越来越重视。近年来不断爆发的食品安全危机，如红心鸭蛋、松花江水污染，太湖蓝藻等，为我们敲响了食品安全的警钟。因此，郑州市如果要全力打造“中国的大厨房”，一定要保证食品的健康和安全。这样才能提高销售额，提高市场占有率。

（二）注重产品差异化、国际化，创新品种

很多做速冻产品的人都知道，目前国际上有几万种速冻产品，而中国只有区区两千多种。郑州速冻食品目前仅限于传统的米面制品，经过10多年的发展已经进入了白炽化的竞争状态，产品的同质化和创新性已经进入瓶颈期，必然要面临品类的创新。

而这种创新面临两个国际化的需要，第一个国际化是让郑州传统的米面制品，走向国际成为国际速冻家庭中的一员，占领国际市场。

第二个国际化就是要让郑州的速冻品种更多的吸纳国际上成熟的主流的产品，引领中国速冻产业的创新。

另外郑州市的速冻食品产业还要参与高端市场竞争，针对不同市场类型采用不同的产品发展策略

（三）避免低价竞争、形成合谋

合理的利润是企业和产品发展进步的基础，超低价格的恶性竞争在压缩利润空间的同时也使得企业的技术进步、新品开发、品质控制和食品安全方面的综合投入产生困难；微利、无利的经营状况使中型企业举步维艰，大型企业亏损严重，企业的社会贡献度和行业在社会生活中的地位严重受挫；长期低价甚至低于成本的低价促成零售业的短视行为，惟价低才卖，品牌淡化，品质要求降低，在今后难以恢复到正常水平；竞相低价势必使企业压低成本、降低品质，最终的恶果是失去消费者的信任，同时使企业背离诚信原则和食品安全原则，严重损害消费者的利益。

（四）解决散装散卖，优化产品能营销策略

不解决散装散卖的问题，行业发展必将受阻。违反卫生要求及速冻食品标准，使卫生和冷链的保持成为空谈，对消费者权益和身心健康是一种明显的侵害；这严重影响中国速冻食品行业的形象，严重影响生产企业的形象，严重影响产品出口；无标志、无生产日期、无国家规定标签标注的产品公然上市，是对国家标准、行业标准、地方标准的藐视；淡化品牌、模糊品牌，使众多假冒伪劣产品登堂入店，使企业在一个无序的环境下竞争；严重破坏了产品品质、安全性、诚信度等企业核心竞争力，急功近利之举对企业及行业的长远发展极端不利。食品安全问题的关键在流通，制止散装散卖，必须从卖场着手，同行间的协作很重要，政府的决心更重要。

4. 速冻食品的发展趋势 随着中国社会经济的发展与人民生活水平的提高，速冻食品日益成为城市家庭的主流食品之一。速冻食品龙头企业的产能不断扩大，促使速冻食品消费扩容。而速冻食品行业因为实现了产业化，制造成本远远低于餐饮店，许多中小餐饮店也成为速冻食品的用户。冷链日益完善使销售渠道不断拓宽。冷冻食品行业作为名符其实的朝阳产业，是社会经济发展的必然结果。伴随着中国农民生活质量的不断提高和新农村建设的需要，速冻食品将呈现出从城市向农村普及的趋势，速冻成品菜等非面食产品，将成为新的需求增长点。这些因素都将为未来速冻食品行业发展提供更为广阔的市场空间。

速冻食品已成为食品行业发展最快的食品之一，与美国、欧洲及日本等发达国家和地区相比，国内的速冻食品产量、花色品种、人均消费都相差太多，所以对这个朝阳产业来说，行业需要集体提升。近年来，我国速冻行业优胜劣汰和行业整合明显加快。速冻食品行业处在大浪淘沙、优胜劣汰的激烈竞争之中，品牌集中度提高，行业整合加快。企业要想进入冷冻食品的更广阔市场，参与国外市场竞争，必须因势利导，把握先机，在产品的差异化上下工夫，突出各自的优势，相互补充，相互促进，集团作战全国食品市场，共同发展。以机械自动化大规模高效生产，来替代劳动密集的作坊式低效生产；以品牌加品质的高端营销模式，来替代降价促销量的低端营销模式；以公共餐饮市场批发渠道，来替代超市零售渠道；以资本市场融资扩张，来替代资本积累滚动发展。

未来几年，新资本的进入将引发速冻行业新的竞争和市场整合，业务市场和农村市场的开拓提供了新的发展机遇，区域性产品的消费将成为新的消费亮点，而国际市场的开拓将为中国速冻食品的发展提供更为广阔的发展空间。今后跨越各地区的企业间联合、企业间兼并、企业间优势互补、企业间委托加工、企业间物流贸易、企业间资本融合将进一步扩大；冷冻与冷藏食品产业将进入名牌引领市场、品牌引导消费、安全保障权益的时代。

未来速冻食品行业的发展方向可以定义为：健康、方便、国际。

健康：健康是食品消费的潮流，也是21世纪人类的首要关注。近年来不断爆发的食品安全危机，促使全社会的消费者都比较关注健康因素。食品工业的核心是安全，安全的核心是诚信和良心。民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。对于中国速冻产业来说，健康的产品潮流必将会成为速冻产品发展的方向。培育优质品牌产品，必须引导食品行业积极推行国际通行的质量控制ISO9001、HACCP 等体系认证，推进食品企业诚信建设，建立诚信管理体系、评价体系等，同时建立企业自检、行业自律、政府监督相结合的全方位质量监管体系。

方便：从国家食品规范来看，速冻产品被归为方便类食品大类中，成为继方便面之后的第二大方便产品。未来速冻食品仍有较大发展前景，1997年，中国速冻食品市场规模只有20亿元左右，2010年达到500亿元左右，2015年预计达到1000亿元规模。中国目前的速冻产品销售主要还是集中在几个传统的节庆日，速冻市场销售要突破常规发展，必须改变其节日型消费特征，让速冻产品使用越来越方便，消费者可以像吃方便面一样去使用速冻产

品，就必须让速冻产品越来越方便。只有这样才能够让速冻越来越日常化，成为新兴起来的城市居民生活的必需品。

国际：中国速冻食品产品的同质化和创新性已经进入瓶颈期，必然要面临品类的创新。 而这种创新面临两个国际化的需要，第一个国际化是让中国传统的米面制品，走向国际成为国际速冻大家庭中的一员，占领国际市场。第二个国际化就是要让中国的速冻品种，更多的吸纳国际上成熟的主流的产品，引领中国速冻产业的创新。要不断扩大速冻米面食品规模，提升速冻水饺、汤圆、粽子等产品的品质和档次，开发多种规格和口味的新产品，完善各档次产品结构，提高装备配套能力，形成产品系列化。以整理提升中华传统美食为重点，采用现代速冻加工技术，大力发展各种速冻菜肴、炒饭、面条、油炸食品、烘焙食品、微波套餐等产品，形成新的增长点。

中国速冻食品的空间很大，未来的市场前景将会前途无量。

参考文献

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8杨婷. 大豆蛋白的加工工艺 [J].2004，(9):2～4.

9 中国大豆蛋白工业未来5年发展趋势预

致 谢

本论文是在指导老师陈海霞的亲切关怀和悉心指导下完成的。导师为指点我不懂得地方，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。不仅授我以文，而且教我做人，虽历时三载，却给以终生受益无穷之道。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢。

本论文的顺利完成，离不开各位老师、同学和朋友的关心和帮助，益辉的领导给我这个实习的岗位和学习的平台。在此感谢张娟梅老师、高钧老师的指导和帮助，感谢一直以来在默默关注着我们毕业生的所有老师和系领导的支持和鼓励。是你们的不断关怀和指引我们才能找到正确的人生方向和目标。在此，我要向诸位老师深及系领导深地鞠上一躬，道一声你们辛苦啦！谢谢你们！