小张之家酿葡萄酒技法

家酿葡萄酒技法

转眼又到处暑，每年夏秋交替之时正是葡萄大举入市的节气，量多自然价廉，于是自酿葡萄酒也就自然有了先机。

往年这个时候，我都会淘洗出一大堆瓶瓶罐罐出来用来自酿葡萄酒，不过，小打小闹实在不过瘾，每年都喝的不尽兴。而且由于容器的限制，经常需要分批酿造，造成口味不一，实在是败了兴致。今年发了个兴，买了个50L的腌菜缸大干了一场。昨日新酒开缸，果真满屋飘香。请来的品尝的邻居一致好评不说，老姜还把自己灌了个半醉，实在是痛快。

应同好邀请，把酿造的过程粗略的总结了一下，以便大家分享。

一、 酿酒原料

原料只有2样——葡萄和白糖，葡萄选用市场上最普通的那种酒红色的就可以了，不过要保证新鲜，葡萄表面的白霜要厚实，干净。除此之外，口感尽量绵甜。至于是否要选择紫色的酒葡萄，就看各位喜好了。葡萄颜色不同只会影响酒的色泽，和口感没有太多关系。

白糖使用日常做菜的白砂糖，或者考究点的可以用绵白糖，也就是糖粉。

二、 酿酒的容器

酿酒容器需要准备2套，一套是初酿时候用的，不用太讲究——腌菜缸、大砂锅、玻璃广口瓶都可以。实在找不到，拿个大点的高压锅也能凑合。总之，只要保证不漏，广口利于透气即可。

第二套是陈酿和最终制成品用的，最好是用非金属的容器，并且有盖。因为陈酿时间长，金属在酒精的长期浸泡作用下会变质并释放溶解。所以最好用陶瓷或者木制的材料。最佳选择是橡木桶。（淘宝有卖）

以上容器在使用前必须洗净，用滚水里里外外的进行消毒杀菌，否则酿造过程中会引发杂菌感染，使酿造失败。

三、 初酿

1、 买来的成串葡萄用手抓着上面的杆子，用清水柔和地冲洗，冲去表面的浮沉即可。

切勿用手揉搓，因为揉搓会弄掉葡萄表面的白霜，而白霜就是野生酵母菌，正是酿酒的关键。白霜没了，酿出来的就是葡萄汁。这一步的关键是动作要温柔，切记。

2、 把洗过的葡萄用手一粒粒地摘下来放在淘米箩里沥干水分，不要用剪刀，因为用

手摘可以让果蒂部分留着枝条上，而果蒂如果和葡萄一起进入发酵，会影响酒的口感。沥干约5分钟后不再滴水了，就用家用搅拌机将葡萄连皮带核打碎，越碎越好。没有搅拌机的可以把葡萄放在初酿容器中直接用手揉碎。如果你的制作的量大，那放在腌菜缸里用脚踩也是个好办法，不过前提是先把脚洗干净。整个过程千万不能加水。

3、 弄碎的葡萄原浆混合白糖后一起放入初酿容器中，比例是10斤葡萄2斤糖。这里

的2斤糖是发酵过程中酵母菌群的启动剂，是至少的数量，放少了会影响酵母的生长，酵母长不好，杂菌就会泛滥，酒就会变成醋。所以白糖数量只能多不能少。

4、 闷上盖子，把容器放在阴凉通风的地方，环境温度维持在28度以上35度以下。

每天下班回去进行一次充分的搅拌。顺便观察发酵情况。正常的来说，容器里的葡萄浆会变成黄褐色，上面覆盖着厚厚一层碎渣，很难看，而且是一直在冒泡，并且有酒味。这样就说明发酵已经启动了。如果2天后葡萄浆还是原来的颜色的，或者覆盖的碎渣上面有长毛现象，那就说明温度太低，或者是酵母已经死亡，或者是处理过程有杂菌感染。。。。。。总之，就是失败了。

5、 大约一个星期后，开盖发现葡萄浆上覆盖的碎渣明显变薄（最好是全部消失）而

且搅拌的时候已经看不到冒泡了。闻一闻可以闻见浓烈的酒味。那就说明初酿的发酵已经完成。 把表面的飘浮的碎渣捞去，下面露出来浑浊的红褐色液体就是原浆酒。心急的同学可以舀起来尝尝，绝对鲜甜可口。但这还不是真正的葡萄酒。真正的葡萄酒还需要进一步的酿造，也就是陈酿过程。

6、 把原浆进行过滤，可以用纱布，也可以用筛网，总之，能把下面沉淀的碎渣大致

去掉就可以了，不用弄的很干净。把过滤后的原浆倒入第二套容器中用2层毛巾覆盖进口。重新置于阴凉通风处，条件和初酿一样。陈酿过程是酵母成熟的过程，相当于把初酿繁殖出的酵母养大养老，酒的味道才会醇厚。这个过程中，也需要加糖，比例大约是10斤酒1斤糖（前面是10斤葡萄2斤糖，这个概念要清楚）同时加糖

也是调节酒精度数的手段，更是区别于工业生产葡萄酒于家庭酿酒的标志（工业上加酒精）。喜欢度数高的可以多加点，但是喜欢淡酒的不能少加，否则酵母长不大，陈酿酒失去了意义，还不如直接喝。

7、 加过糖的原浆2天后会变的很浑浊，那是好事，说明酵母还在生长发育。随着时

间的推移，3、4个星期后酒会逐渐变的清澈透明，而容器底部会有很厚的一层沉淀，（俗称酒泥，主要是由酵母的尸体构成的）这个时候也就是陈酿结束的时候陈酿结束

8、 通过虹吸管把上面的清酒吸出来，然后把沉淀倒掉。洗干净容器，再将酒罐回去，

全部流程宣告结束，真正的原浆葡萄酒就诞生了。这个时候的酒略有甜度，属于甜酒的范畴。有喝干红爱好的同学，可以再在第7步的基础上多放置几个星期，待糖分全部消耗完毕后即可（干红的“干”就是指没有糖分的意思）但是酒精度数会增加。

需要注意的是，家庭酿的酒，必定没有买来的清澈，那是因为买来的酒为追求卖相，会在后期添加澄清剂来使酒里的果肉纤维沉淀，酒液中的酵母也会因此全部沉淀下去。所以酒会变的很清澈，但是口感和家酿的就没法比了。喝酒喝的是什么？喝酒就是喝酵母的味道，没有酵母的那还不如喝酒精了。好的葡萄酒都是通过自然沉淀获得的清澈度，包括最近热炒的10几万一瓶的那个法国的什么红酒。

家里自己酿葡萄酒没什么难的，多做几次，很快你就会有属于你自己的私窖美酒，正所谓：石榴酒，葡萄浆。兰桂芳，茱萸香。愿君驻金鞍，暂此共年芳。愿君解罗襦，一醉同匡床。

土根

2011-8-22