金针菇的食用和药用价值研究开发进展

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广东农业科学２００８年第３期

金针菇的食用和药用价值研究开发进展

何轩辉１，２，廖森泰２，刘吉平１

（１．华南农业大学动物科学学院，广东广州５１０６４２；

２．广东省农科院蚕业与农产品加工研究所／广东省农产品加工公共实验室，广东广州５１０６４０）

摘要：对金针菇的营养成分及其抗肿瘤作用、免疫调节作用、护肝作用等生理活性进行了总结，对目前以金针菇为原料开发的产品进行了概述。探讨了目前金针菇开发中存在的一些问题，并对下一步如何开展金针菇研究提出了一些建议。

关键词：金针菇；营养成分；生理活性成分；药用功能；金针菇食品中图分类号：Ｓ６４６．１＋５

文献标识码：Ｂ

文章编号：１００４－８７４Ｘ（２００８）０３－００７０－０３

Ｃｕｒｒｅｎｔｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｅｄｉｂｌｅａｎｄｍｅｄｉｃａｌ

ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ

ＨＥＸｕａｎ－ｈｕｉ１，２，ＬＩＡＯＳｅｎ－ｔａｉ２，ＬＩＵＪｉ－ｐｉｎｇ１

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ；２．ＴｈｅＳｅｒｉｃｕｌｔｕｒｅ＆Ｆａｒｍ

ＰｒｏｄｕｃｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉ－ｔｕｍｏｒ，ｔｈｅｉｍｍｕｎｏｍｏｄｕｌａｔｏｒｙｅｆｆｅｃｔａｎｄｔｈｅｌｉｖｅｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｅｄ．ＩｔａｌｓｏｇｅｎｅｒａｌｉｚｅｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄｆｒｏｍｔｈｅＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓａｔｐｒｅｓｅｎｔ．Ａｔｌａｓｔ，ｓｏｍｅｐｒｏｂｌｅｍｓｗｅｒｅｄｉｓｓｃｕｓｓｅｄａｎｄｉｔｗａｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄｈｏｗｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｎＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏａｎｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｙｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｍｅｄｉｃｉｎａｌｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｔｈｅｆｏｏｄｏｆＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ

金针菇〔・又名Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ（ＣｕｒｔＦｒ）Ｓｉｎｇ．〕冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金线菌，隶属担子菌亚门（Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔｉｎａ）层菌纲（Ｈｙｍｅｎｏｍｙｃｅｔｅｓ）伞菌目（Ａｇａｒｉｃａｌｅｓ）口菌科（Ｔｒｉｃｈｏｌｏｍａｔａｃｅａ）金钱线属（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ）［１］。金针菇菌盖滑嫩，呈球形或扁半球形，直径１．５～７．０ｃｍ，色白至黄褐；菌柄细长脆嫩，长可达我国栽培金针菇历３．５～１５．０ｃｍ，直径可达０．３～１．５ｃｍ。史悠久，元代《农书》对其记载较详细。金针菇形美、味鲜，因其具有多种药效作用而被广泛用于药膳，是世界近年来，关于金针菇上著名的食药两用菌和观赏菌［１－３］。

的栽培方法、品种选育、化学成分及药理作用等研究受到不同领域学者的广泛关注，对其各方面的研究也取得了一定的进展，现综述如下。

收稿日期：２００８－０１－０９

基金项目：广东省２００６粤港澳关键领域重点突破项目（２００

１金针菇的营养成分

随着科学研究的深入，金针菇已经成为营养学家们的新宠。与绝大部分蔬菜相比，金针菇的各种营养成分含量名列前茅，堪称营养“宝库”。鲜金针菇的水分含量约为８２％～８９％，富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维，含脂肪较低，是一种不可多得的高营养食品。以１００ｇ鲜品计，金针菇含有的热量为蛋白质２．４ｇ、脂肪０．４ｇ、碳水化合物为６．０ｇ、１０９ＫＪ、

膳食纤维２．７ｇ；以干品计，金针菇的蛋白质含量为８．３９％～１１．８０％，由１８种氨基酸组成，人体必需的氨基酸高达４４％～５０％，其中异亮氨酸和谷氨酸含量最高，而赖氨酸和精氨酸含量也分别达到５％～６％和

另据报道，金针菇中的不饱和脂肪酸０．４５％～０．５５％［４］。

占脂肪总量的３４．８８％，主要由油酸（Ｃ１８∶２）和亚油酸（Ｃ１８∶１）组成，从脂肪酸营养角度来看，金针菇是一种仅次于猴头菇的食用菌（不饱和脂肪酸＞２８ｍｇ／ｇ）［５］。金针菇中还富含多种维生素与矿物质，不含胆固醇［６］。从金针菇菌丝、子实体及其发酵液中提取得到的金针菇多糖，是由１０个以上的单糖通过糖苷键连接而成的多聚

６１６８５０１）

作者简介：何轩辉（１９８４－），女，在读硕士生，Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｅｘｕａｎｚ

ｉ１６４６＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ

通讯作者：廖森泰（１９６２－），男，硕士，研究员，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉａｏｓｔ＠

１６３．ｃｏｍ

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物，主链为β此外，从金针菇中还分－（１，３）－Ｄ－葡聚糖。离到朴菇素（Ｆｌａｍｍｕｔｎ）、蒜菇素、金针菇原素（Ｆｌａｍｎ）、冬菇素、构菌素等特殊物质，其化学结构还有待进一步研究。

ＩＣ５０、１．４ｎｍ、２．５ｎｍ等浓度下，这２种蛋白质可抑制兔

网织红细胞裂解物的表达。

２．３促进智力发育作用

据报道，干金针菇中含锌量为１．３￣６．８μｇ／ｇ，而锌

正是儿童生长发育必不可少的物质，因而金针菇被成

［５－６］

为“增智菇”。

２金针菇的功能性成分及药用价值研究

金针菇的营养成分倍受营养学者青睐，其药用价值更广泛引起学者的研究兴趣。多年来，对金针菇药用价值的研究成果屡见报道。

２．４护肝作用

营养学家认为，金针菇中的精氨酸对机体具有十分重要的作用。长期患有肝炎、肝硬化、肝癌等肝脏疾病的患者，会由于血液中氨浓度增高而中毒，以致发生肝昏迷，但如果经常食用金针菇摄取机体所需的精氨酸，能明显地解除氨中毒，对预防肝昏迷的发生有积极分离得到一的效果。Ｐａｎｇ等［１４］从金针菇菌丝体中提取﹑种叫ＦＶＰ２的水溶性多糖，结果发现多种金针菇多糖注入ＣＣｌ４中毒小白鼠的肝脏中后，小白鼠的存活率有一定提高，表明ＦＶＰ２减少了释放出的丙氨酸转氨酶（ＡＬＴ）对肝细胞的吞噬作用。

２．１抗肿瘤作用

日本医学家用培养的金针菇菌丝用于癌症治疗。分析发现金针菇中含有金针菇素，该物质是一种特殊的碱性蛋白质，能增强机体免疫系统防御功能，对癌细胞有明显的抑制作用。Ｇｏｎｇ等［７］从金针菇子实体的水提物中通过ＳＤＳ－硫酸铵沉淀电泳法纯化后得到火菇素，氨基酸组分分析表明其酸性氨基酸比碱性氨基酸多。

日本大家重远等［８］从金针菇的发酵液中提取出１种称为ＫＭ－４５的抗癌精多糖。该物质对小白鼠Ｓ－１８０的抑制率为７０％，对腹水瘤的抑制率为８０％，并大大缩短显放时间且无副作用。Ｌｅｕｎｇ等［９］将从金针菇细胞壁中得到的强碱性多糖注入到小白鼠腹中，发现小白鼠会出现脾淋巴细胞增殖﹑血管扩大、出血等反应，表明了该多糖有抗肿瘤功效，能在活体内抑制ＳＣ－１８０肉瘤的生长。

２．５其他药用价值

Ｉｓｈｉｋａｗａ等［１５］从肉汤培养基培养出的金针菇中分离得到１种高度氧化的花侧柏烯物质，同时发现该物

质可抑制分支孢菌属和枯草杆菌的活性，是一种抗菌剂。此外，金针菇还有抗疲劳［１６］﹑降血浆胆固醇［１７］﹑延长寿命［１８］等功效。

３金针菇食品的开发

由于金针菇味道鲜美，营养丰富，口感特殊，长期以来，以金针菇为原料开发的产品众多，现将其总结如下：

２．２免疫调节作用

严茂祥等［１０］研究表明，金针菇多糖能明显抑制小鼠移植性肿瘤的生长，其抑瘤活性不是通过直接的细袁胞杀伤作用，而是通过增强机体的免疫功能实现的。强等［１１］为了解金针菇多糖对化疗药物的增效减毒作用，研究观察了金针菇多糖与环磷酰胺作用对小鼠抗肿瘤及免疫功能的影响，结果表明，金针菇多糖与小剂量环磷酰胺作用能明显提高环磷酰胺对小鼠Ｓ－１８０的抑瘤率；金针菇多糖用量为５、１０、２０ｍｇ／ｋｇ时均能明显对

抗环磷酰胺所致的小鼠白细胞减少和免疫器官萎缩，拮抗环磷酰胺所致的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的降低，恢复免疫受抑小鼠的淋转功能以及ＮＫ细胞的杀伤活性。金针菇多糖对环磷酰胺确实具有一定的增放减毒作用。金针菇粘多糖ＥＡ６是蛋白多糖体，且其蛋白部分以天冬氨酸﹑谷氨酸﹑丙氨酸和甘氨酸为主，还含有较多的赖氨酸和精氨酸；多糖部分由葡萄糖﹑半乳糖﹑甘露糖﹑阿拉伯糖和木糖等５种单糖组成。ＥＡ６能抑制Ｓ－１８０肉瘤细胞的生长［１２］，ＥＡ６可增加抗体ＬｇＭ的产量，也能增强Ｔ细胞的活性，并激活淋巴细胞的转化

３．１饮料类食品的开发

肖红等［１９］和王世宽等［２０］分别利用金针菇与大豆复合，研制了不仅能满足青少年营养需要、又具有一定益智作用、且适合高血压﹑癌症等患者以及老人食用的金针菇大豆复合饮料。王政等［２１］用发酵工程的方法，将金针菇菌株在适宜条件下进行深层培养，获得多糖含量高达７．４３ｇ／Ｌ的金针菇发酵液，并以该发酵液为原料，研制出了金针菇增强免疫保健营养液。孙立梅等［２２］以金针菇为原料，用经驯化的嗜酸乳酸菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料。杨胜敖［２３］研制出金针菇核桃乳饮料，该饮料对青少年增长智力及老年人增加营养有一定的保健作用。

罐头类食品的开发３．２果脯、

朱任群［２４］在传统果脯生产的基础上加以改进和提高，以葡萄糖代替了部分蔗糖，并采取少煮多浸的原则，用较低糖度的糖浆液煮制，降低成品的含糖量，缩短生产周期，同时使用具有保健作用的可食性胶质膜代替传统的蜜饯类食品糖衣，研制了低糖金针菇脯。缪

［７］。Ｎｇ等［１３］从金针菇子实体中分离出２种蛋白质

Ｆｌａｍｍｉｎ和Ｖｅｌｉｎ，其分子量分别为３０ｋｕ和１９ｋｕ，在

璐等［２５］采用真空渗糖，优化了传统的蜜饯加工工艺，将菇体中的空气尽量排除，菇体透明，防治氧化和褐变，营养成分损失相对较少，不返砂，不渗糖。

版社，１９９４．

［３］卯晓岚．中国大型真菌［Ｍ］．郑州：河南科学技术出版社，２０００．［４］杨月欣，王光亚，潘兴昌．中国食物成分表２００２［Ｍ］．北京：北京

大学医学出版社，２００２．

３．３休闲类食品的开发

吕嘉枥等［２６］以普通果冻为载体，增加了金针菇子实体或菌丝体，研制了集营养与保健于一体的金针菇果冻。该产品克服了果冻营养缺乏的缺点，增加了产品中菌体蛋白﹑人体必需氨基酸及维生素的含量，使营养成分更加全面合理。杨晓红等［２７］以金针菇提取液为原料，利用海藻酸钠和草莓汁研制了果味金针菇果冻。吕远平等［２８］研制出的麻辣金针菇休闲食品既保持了新鲜金针菇所具有的色﹑香﹑味﹑形及高膳食纤维和营养物安全卫生﹑可长期保藏等特性。金质，又具有食用方便﹑

艳梅等［２９］和乐涛等［３０］分别将具有保健功能的金针菇加到冰淇淋中，研制出营养丰富﹑口味独特，又具有保健功能的冰淇淋产品。

［５］申进文，贾身茂，吴洁洁，等．金针菇营养成分研究［Ｊ］．中国食

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用［Ｊ］．中国中药杂志，２００５，３０（１２）：９３３－９３５．

３．４发酵型食品的开发

杨晓红等［３１］以金针菇、大豆、食用盐为主料，研制食用方开发出发酵型风味金针菇酱，可作为营养丰富﹑便﹑具有保健功能的餐桌型酱制品。于健等［３２］以金针菇和牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，利用发酵法生产出金针菇保健酸奶。葛科学等［３３］以酸乳为主要原料，通过添加金针菇汁等均匀等过程制成具有特殊清香味的其他辅料，经混合﹑

金针菇酸乳。冯昆等［３４］以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香﹑酸甜适口﹑凝乳均匀﹑色糖为泽浓黄的凝固型金针菇酸奶。杨胜敖［３５］以金针菇﹑酒味醇厚﹑营主要原料，用发酵法生产得到风味独特﹑养丰富的金针菇酒。

［１２］李师鹏，安利国．真菌多糖免疫活性的研究进展［Ｊ］．菌物系统，

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ａｃｔｉｖｉｔｙｏｎｈｅｐａｔｏｃｙｔｅｓｏｆａｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｆｒｏｍＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓｍｙｃｅｌｉｕｍ［Ｊ］．ＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅＰｏｌｙｍｅｒｓ，２００７：１－７．［１５］ＩｓｈｉｋａｗａＮＫ，ＹａｍａｊｉＫ．Ｈｉｇｈｌｙｏｘｉｄｉｚｅｄｃｕｐａｒｅｎｅ－ｔｙｐｅ

ｓｅｓｑｕｉｔｅｒｐｅｎｅｓｆｒｏｍａｍｙｃｅｌｉａｌｃｕｌｔｕｒｅｏｆＦｌａｍｍｕｌｉｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ［Ｊ］．Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００（５４）：７７７－７８２．

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４结语

综上所述，目前国内外对金针菇的营养成分、抗肿瘤、免疫调节等方面的研究比较成熟，开发出的金针菇食品的种类比较齐全，但仍存在一些需要解决的问题。首先，金针菇品种资源的挖掘和不同品种金针菇的成分缺乏系统性研究，这必将影响全面开发利用金针菇的食药两用价值和观赏价值；其次，需进一步研究金针菇的生理活性及药理作用，为系统证明金针菇的抗肿瘤、免疫调节等药用机理打下基础；再次，产品开发还需进一步规模化和标准化，为下一步针对不同人群的需要开发特色金针菇功能食品提供技术保障。

参考文献：

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制［Ｊ］．北京联合大学学报，１９９６，１０（４）：２９－３１．

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［２］刁治民，刘禹宏，田玉华．青海药用蕈菌［Ｍ］．西宁：青海人民出

（下转第９４页）

３．３制定相关的有机农业产业扶持政策

政府可制订有机食品生产的奖励政策，结合实际，特别是对从化和增城的山区，建议采取直接补贴的政策，鼓励开发有机食品，或采取优惠措施如包括补贴、税收、认证费用减免等支持形式，促进我市有机生产的有序、良性、全面的发展。

际市场上供不应求。

有机农产品作为农产品生产的一种形式，不会完全代替常规农产品的生产、加工和贸易。只有在条件的地区和区域开展有机农业生产。有机农业占整个农业的比重，国外也仅占百分之几，而我国目前只占百分之零点几。参考国外的经验，我国有机农业和农产品在未来１０年的发展规模将达到３％￣５％的耕地面积。相比之下，国内发展有机食品生产的市场前景十分广阔。

从国内市场消费能力来看，在消费水平方面，发达国家有机食品平均消费水平为２％，我国国内有机食品销售额只占常规食品销售额的０．０８％；在生产水平方面，有机食品生产只占全国大宗农产品种植面积和总产量的０．１％左右。有专家预测，在今后１０年，我国的有机食品占国内食品市场的比例可达到１％￣３％，中国将成为第三大有机食品生产国和第四大有机食品消费国，出口的有机食品占全球有机食品国际贸易将可达到５．０％，可见即使只从国内市场分析，有机农业也是大有发展前途。

广州市目前仍有１３万ｈｍ２耕地，７万多ｈｍ２果园，４万多ｈｍ２养殖水面及大批从事加工食品生产的优质农业企业，也是主要农产品大型集散地及出口基地，且人均ＧＤＰ居全国前列，有着巨大的生产和消费市场空间。同时，发展有机农业可作为解决技术性贸易壁垒、生态和环境保护以及食品安全保障的重要措施，是实现农业可持续发展战略的重要组成部分。

参考文献：

发展趋势及前景［１］孟凡乔，乔玉辉．国际有机食品市场现状、

３．４加强宣传力度，积极营造良好的消费氛围

有机食品虽是放心、安全、健康的食品，但许多人的认识往往是片面和浅薄的，因此，政府要支持相关部门进行广泛的公益宣传，最好从小学生抓起，从小培养环保、生态、健康意识，同时让更多的人们逐渐真正了解认识、认知和认同，有效促进该项工作的良性循环。同时要抓好市场建设，积极营造绿色健康消费氛围，培育有机农产品消费市场，提高其在市场占有率。

３．５大力推进科技创新，加快有机农业技术研究和推

广应用

开发有机食品的生产必须有先进的农业技术来支撑，为此必须加强有机食品生产技术的引进及攻关，各级政府要进一步加强农业人才队伍和农业技术推广网络的建设，加快相关技术的推广。

３．６加强监管，保障有机食品健康发展

随着认证产品数量增加，产量的增大，除要求企业自律外，还要加强产品和生产过程的监管，广州市应制订有机食品生产和产品管理的相关规定，加强对产品生产进程监管和产品质量监督，进一步规范市场的流通，确保有机食品事业的健康发展。

４发展有机农业的前景展望

近年来，有机食品生产发展很快，全球有机食品贸易正以２０％￣３０％的速度增长，价格比普通食品高５０％至数倍，据统计，２００５年全球有机食品贸易销售额达

分析［Ｊ］．农业新技术，２００４（２）：１－３．

［２］李显军．中国有机食品发展的背景、现状和展望［Ｊ］．世界农

业，２００４（７）：７－１１．

［３］张树恒，肖植雄．加快广东有机食品生产发展的探讨［Ｊ］．南

方农村，２００６（２）：４０－４１．

５００亿美元，预测至２０１０年有机食品销售额将达到

但目前有机食品的供应量还很少，在国１０００亿美元。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

（上接第７２页）

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