真功夫 餐饮发展手册试题参考答案P4

发展手册测试题（A ）参考答案

（本试卷满分150分，及格分105分；考试时间为120分钟）

区域： 直属督导： 姓名： 得分：

一、 填空题：（每题3分，共3*26=78分）

1、真功夫品牌发展史上的三个阶段与三个收获是指： 168餐厅时期 ——标准化的建立；

双种子餐厅时期——餐厅管理系统和供应链的建立 ；真功夫餐厅时期 ——品牌的建立

2、真功夫是第一个实现中式快餐标准化的企业。三个标准化是指：准化，餐厅操作标准化，后勤生产标准化

3、按照公司的规定，对于时薪人员的岗位鉴定，在通过组长鉴定三天后至两周内须通过第二

副经理或以上级别的经理鉴定。由于见习经理的训练时间所限，允许见习经理在通过组长

鉴定后，于次日即可找第二副经理或以上级别的经理 进行岗位鉴定。

4、有效培养信任感的几种方法：

5、“3C ”原则是指：

6、排列问题的优先顺序是的舒适或方便的程度、影响到餐厅的外观

7、存货盘点的意义在于：供差异控制目标的依据，进而达到食品成本控制的目的；通过盘点过程对轮替的跟进，确

保货物的正确轮替和使用，进而达到保障品质的目的。

8、请列出餐厅中的八大系统： 排班系统；计划维护保养；盘点&订货、产品管理(T+T)；训

练；人事系统；推广系统；安全

9、GAME 模式是指：评估(Execute & Evaluate)

10、SMART 原则是指：明确(Specific)、可衡量(Measurable)、挑战性(Attainable)、可实现(Realistic)、

时限(Time)

11、员工到职和职前简介一般情况下必须是 二副经理以上的人员来完成，行政助理只能协助，

不能单独操作。

12、发电机的工作环境是：散热的平衡；（B ）旁边无易燃易爆物品；（C ）放在室外，较少人流通过：发电机开启后放

出有毒性气体，对人体及大气造成污染，要远离人流量较大地方。

13、良好的排班可以达至：14、《项目训练》是餐厅日常工作中经常用到的用于问题解决的工具。它有如下的优点：性强；方便跟踪和评估

15、商圈调查的因素包括：

16、社区活动的宗旨是：；原则是：名度及营业额；

17、处理顾客投诉六步曲是：面沟通

18、请列出经理训练需求的六个机会点：管理课程前辅导、经理管理课程行动计划

19、可控项后利润表项目中“人工成本”包括四个小项：管理组工资、员工工资、伙食费、其

他福利费

20、作为真功夫的餐厅经理，你的核心工作是：

21、餐厅交接中的行政交接不需要在当天全部完成，但是要在你上任的全部完成。

22、餐厅经理直接参与的见习经理的职前简介有两次，分别是：

帮助见习经理度过新职员的适应期。第二次是在通过一级测评之后，主要目的是帮助见习经理

转换角色，适应从学习岗位到学习管理之间的角色转换。

23、在给雇员调薪的时候我们要掌握以下几个原则：事实性原则、过程原则

24、餐厅人员晋升的原则有

25、SWOT 是指：

26、计算市场阻力指数的公式是：

二、 不定项选择题（每题3分，共2*13=26分）：

1、经过以下污染，食品在食用时会变得不安全：（ ABCD ）

（A ）有害细菌或病毒 （B ）化学用品（如果清洁用品使用不当）

（C ）异物，如金属屑和玻璃等 （D ）生熟交叉感染。

2、注意以下情况需跟进员工洗手：（ABCDEFG ）

（A ）员工使用洗手间后 （B ）进入生产区和接触食品之前 （C ）膳食休息之后

（D ）处理过垃圾、拖地或做完清洁工作之后 （E ）拾起地上的东西之后

（F ）咳嗽、打喷涕之后 （G ）触摸了脸、衣服或头发之后

3、作为真功夫餐厅的值班经理，在阅读和分析《存货盘点》时应注意：（ABCDEF ）

（A ）会分析存货是否足够 （B ）会分析存货是否过多

（C ）会分析存货是否有过期的可能性（D ）会分析《存货盘点》的存货数据真实性

（E ）懂得多货或少货的处理方法 （F ）会分析和寻找差异的产生原因和控制方法

4、作为值班经理，巡视都能否授权他人来完成：（ C ）

（A ）可以 （B ） 在非繁忙期间可以 （C ）任何时候都不可以 （D ）以上说法都不对

5、运用补齐式订货系统来确定你需要订的货品。此系统包括以下几个阶段：（ ABCDE ）

（A ）预计周期营业额 （B ）万元用量取值 （C ）确定周期用量

（D ）减来货减存货 （E ）确定订货量

6、餐厅人事系统大致分为：（ ABCD ）

（A ）行政助理的日常工作及跟进 （B ）员工招聘及面试

（C ）员工到职及职前简介 （D ）离职、调薪及假期程序

7、发电机的开启程序是：（ EACBD ）

（A ）打开油位开关 （B ）拉动启动杆 （C ）将扼流杆打到中间位置（启动后开到最右边）

（D ）启动后，预热3-5分钟，打开送电开关开始送电 （E ）检查油位、机油是否发黑

8、任何操作仪器的人员都必须严格遵守这些准则：（ ABC ）

（A ）维护保养设备时，应切断电源并拔下插头

（B ）一定要确保你、设备、工具、工作面和地板都是干燥的

（C ）使用带有橡胶或塑料手柄的工具

（D ）用水来扑灭电力引发的火灾

9、固定工时与营业额无关，下列属于固定工时的有：（ ABCEF ）

（A ）开铺 （B ）解冻 （C ）预生产 （D ）转桌 （E ）轮替 （F ）交更

10、画《班表》的正确步骤是：（ DGEFACB ）

（A ）计算实际可变工时得出预计可变工时，固定工时和实际可变工时的差异以及差异的总和

（B ）将固定工时用黄色荧光笔在相应时段中标出, 并填写相应固定工时内容

（C ）保密起见，在预计营业额栏内填上平均交易额，不要直接填营业额，算出员工平均每小时

交易次数和工薪百分比:比例 =（总工时-膳食工时）×平均时薪/营业额

（D ）将工时计划表上的预计交易次数、固定工时和预计可变工时抄在班表的上方

（E ）姐姐、技工的班表抄在最下方（经理和姐姐、行政助理、盘点人、技工的班表是按月排的） （F ）将员工的班次按区域顺序厨房、柜台、大堂从班次明细表上抄过来，将相应的班次用线条

画好

（G ）经理班次抄在班表的最上方

11、《岗位追踪表》填写要求：（ ABEF ）

(A)统一用黑色签字笔 （B ）填写人事编号要写完整 （C ）生日需填年、月、日

（D ）见习、正式的升职日期都填写，未升职时为空白，划线

（E ）已过岗位要用黄色荧光笔将岗位名称涂色

（F ）组长、经理鉴定日期要填写鉴定人员全名和日期

12、画商圈图的步骤：（ BCAED ）

（A ）标出附近大型商厦、超市、学校等聚客点位置； （B ）画出商圈内主要路段

（C ）标出店址位置； （D ）按一定比例缩影； （E ）标出竞争对手位置；

13、当你与前任餐厅经理共同完成交接记录，你需要检查你们及督导都已经签名确认。签名后的餐厅交接记录表应：（ A ）

（A ）餐厅交接记录复印1份，将复印件寄至区域营运办，原件存放餐厅留底

（B ）餐厅交接记录复印1份，将原件寄至区域营运办，复印件存放餐厅留底

（C ）1式3份，签名者人手1份

（D ）以上都不是

三、 简答题：（共46分）

1、作为职业经理人，对于测评应持的态度是什么？（6分）

（1） 应在进行测评前做好充分的准备：

——应按测评表上的内容整理好相应的书面资料或相应行动总结；

——对于该次测评作好充分的心理准备，以接受检阅的心态进行准备。

（2）每次测评的过程，就是一次接受训练的过程。

——当遇到弱项时，应积极调整当时的心态，避免过度紧张影响到强项的发挥；

——测评主持者会用自己的方式对你进行训练，可能你不太习惯，但应接受训练的

内容并加以消化。

（3）对于测评结果，应正确对待：

——结果为“通过”当然是可喜的，但也不可一味的沾沾自喜，应就测评所发现的

弱项进行相应改进，以获取更大的进步；

——结果为“跟进”不应消极；加强弱项的提升，再次接受检阅。

2、社区活动的程序是（7分）：

（1）寻找活动机会点（可通过在大堂与顾客沟通、社区探访、走商圈、参加社区活动、

观看电视新闻、报刊、横幅、宣传栏等途经）；

（2）初步确定活动主办或参与方式（衡量举办或参与活动对餐厅的知名度、影响力是否

有帮助，餐厅的盈利与投入是否成正比等）；

（3）探访相关单位，商讨活动举办/参与方式；

（4）制定活动方案并上交（参照活动审批及递交程序）；

（5）最后确定主办或参与方式（登门探访或诚邀对方到公司面谈）；

（6）筹备活动（按活动方案开展工作至活动结束）；

（7）活动后总结（评估）。

3、管理组训练要点是（5分）：

A 、制订餐厅管理工作的标准，方便管理组了解各自的职责，以利于达到目标。

B 、 给各经理制定详细的年度发展计划。

C 、 结合餐厅需要和管理组成员发展需要制定合理的月度经理训练目标。

D 、根据训练目标要给每名管理人员制订明确的工作目标，并且针对他们的工作表现提供

定期的反馈(如每月工作目标评估) 。

E 、 要求管理组各成员解释所学的知识，要让他们明白你对他们的期望。

4、餐厅交接中的行政交接项目有（8分）：

A 、更换保险柜密码和报警器电话设置

B 、完成食品和包装材料的盘点（核数）

C 、掌握到银行存款的程序

D 、确认现有员工的档案都有如下文件(健康证（含经理）/身份证/复印件/照片/签名的员工履历表)

E 、对现行的班表进行审阅

F 、对现行的餐厅目标、市场计划和训练计划进行审阅

G 、和前任餐厅经理了解现有副经理和员工组长的训练情况

H 、了解政府关系和业主情况

5、请列举新接任的餐厅经理在30天内需完成的任务（7分）：

● 更全面的了解餐厅营运

● 检讨和管理与营运相关的日常规则

● 开始在餐厅、真功夫组织和社区内建立联系

● 开始了解你的商圈和基本顾客群

● 与管理组团队继续建立关系

● 开始定期召开员工大会和员工座谈会

● 为管理组制订可行的发展目标和任务目标

6、请写出见习经理入职简介的流程（7分）：

见习经理入职流程

接见习经理入职通知 订《发展手册》，沟通餐厅报到时间，调整自已班次。 见习经理报到 安排暂住地，沟通办理健康证相关事宜。

办好健康证 安排住房，沟通办入职手续时间。

入职手续 跟进合同签约，填入职履历表，分发工衣，安排见习班次（前

三天跟餐厅经理班次）。

第一天 带领见习参观餐厅，介绍给每位成员认识。

第二天 讲解《发展手册》，安排岗位师傅及经理师傅。

第三天 举行见习学习座谈会（参会人：岗位师傅、经理师傅、见习

经理、）拟定见习经理一级前学习计划。

7、请画出影响营业额金字塔（6分）：（见下页图）