荞麦米线加工工艺研究

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2012年1月第33卷第1期

食品研究与开发

FoodResearchAndDevelopment

食品研发

荞麦米线加工工艺研究

白宝兰，高巍

（吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春130052）

摘要：研究荞麦米线的加工工艺，单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素，正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单，营养丰富，口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传复蒸时间为4min。统食品提供新思路。

关键词：荞麦；米线；加工工艺；正交试验

ResearchontheProcessingTechnologyofBuckwheatRiceNoodles

BAIBao－lan，GAOWei

（FoodEngineeringCollege，JilinTeacher'sInstituteofEngineeringandTechology，Changchun130052，Jilin，China）

Abstract：Theprocessingtechnologyofbuckwheatricenoodleswerestudiedinthispaper．Thequalityofbuckwheatricenoodleswasmaineffectedbythefollowfourfactorssuchas：buckwheatflourandrice，particlemoisturecontentandthesteamingtimethroughthesinglefactorexperiments．Theresultoforthogonaltestsize，

showedthatthebestprocessingconditionsofbuckwheatricenoodlewerebuckwheatflour∶ricewas1∶4，flourparticlesizeof80mesh，watercontentof45％，steamingfor4minutes．TheCharacteristicofthebuckwheatricenoodleweresimpleprocessing，nutritious，tasteandsmooth，andsoon．Developmentofbuckwheatricenoodlesprovidednewideasforimprovingtraditionalfood．

Keywords：buckwheat；ricenoodles；processingtechnology；orthonalexperiment

荞麦属双子叶蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrumesculentum），俗称三角麦、乌麦，学名普通荞麦（Fagopyrumesculent），为一年生宿根性植物[1]。荞麦是VE和可溶性膳食纤一种食疗药物。含有丰富的油酸、

维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），可降低人体血脂软化血管、保护视力和预防脑血管出血等和胆固醇、作用[2-5]。

随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加

作者简介：白宝兰（1968—），女（汉），副教授，硕士，主要从事粮油食品开发。

快促使人们改变了传统的生活方式，人们更愿意倾向于快速消费食品。方便米线就是新兴的快速消费食品[6]。米线又称米面条、米粉丝，它是以大米为主要原料随的面条化食品，在我国南方地区是一种传统食品[7]。着人们保健意识的增强，在米线中添加一些具有一定保健功效的原料开发保健型方便米线市场前景广阔。

荞麦米线是以大米为主要原料，加入一定比例的荞麦面粉，采用传统米线的生产工艺加工制成的方便食品。荞麦米线的研制有助于推进荞麦食品产业化的

进程，促进保健食品市场的发展，为消费者提供高质量

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[5]王巍杰,田亚红.螺旋藻蛋白果冻的制备工艺[J].食品研究与开发,

收稿日期：2011-06-12

食品研发

的营养保健食品。11.1

材料与方法材料

白宝兰，等：荞麦米线加工工艺研究

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15min直到均匀为止，然后静置15min。1.3.2.8

挤压成型

和好的面粉喂到压延成型机中，下料速度应均匀，不得时快时慢，要在工艺规定的电流量（35A～40A）范围内操作。随时检查米线的外观（粗细、起泡及杂质）现象，发现问题及时更换米线板或停机检查。1.3.2.9

加热冷却

米线按规定长度2m～2.4m剪断，挂在蒸粉间中，挂满后在其上方覆盖防水塑料布，然后进行加热。采用蒸汽加热时，严格执行加工工艺，掌握好加温温度。

1）第一蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐升高，在40min内使蒸粉间温度升到40℃～45℃。

2）第二蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐升高，在30min内使蒸粉间温度升到50℃～55℃。

3）第三蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐关闭升高，在20min内使蒸粉间温度升到60℃～65℃，汽阀，并静置1h后方可出棚。1.41.4.1

方法

淀粉糊化度的测定[8]

取3个100mL的三角瓶，分别标记为B1、B2、C，将糊化后的淀粉用玻璃匀浆器研碎，取出相当于干基1g的另取1g置于B2三角瓶中，另取C样品，置于B1三角瓶中，瓶做空白。分别加入去离子水50mL，摇匀。把B1放在电炉上微沸糊化30min，然后冰浴冷却至室温。在各瓶中加入1mol/L盐酸2mL终止糖化，把各个三角瓶内的反应物定容至100mL后过滤。分别取各滤液10mL置于三个100mL具塞磨口三角瓶中，分别加入0.1mol/L碘液10mL和0.1mol/LNaOH18mL，盖严放置15min。然后迅速加入10%硫酸2mL，用0.1mol/LNa2S2O3滴定，颜色至蓝色消失。对应试样滴定值分别是V1、V2、V0。

糊化度/%=（V0-V2）（/V0-V1）×1001.4.2

复水时间的测定[8]

将10根米线称重，用烧杯取其重量30倍的沸水，将米线加入其中并用秒表计时，用滤纸盖住烧杯口静置，3min后取出一根放于两玻璃片中挤压，观察有无白色的硬心，然后每隔30s取样挤压观察1次直到无白色硬心，此时热水浸泡的时间即为复水时间。1.4.3

米线蒸煮实验[9]

取100mL蒸馏水在150mL烧杯中煮沸，加入5g米线。蒸煮时间比复水时间延长1min。样品捞出沥水5min，称重（W1，g）。然后将样品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

蒸煮损失（CL，％）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）（DM代表米线中干物质的含量）

荞麦：市购荞麦面粉；大米：市购早籼米；淀粉：市售；其他各种辅料。1.2

仪器设备

XPZ－IIφ200×75型粉碎机：河南力博矿山机械有限公司；HLZ－25型和面机：南京市扬子粮油食品机械zsj－120型挤丝机：深圳市锦发食品机械厂；有限公司；

wi171079型蒸汽发生器：东西仪（北京）科技有限公司；JH1102型电子天平：上海天平仪器厂；秒表。1.31.3.1

工艺流程及操作要点工艺流程

大米→浸泡→去杂质→沥水→覆盖→浸泡检查→添加淀粉→磨粉→混料→加水搅拌→静置→挤压

蒸汽↓

1.3.21.3.2.1

操作要点原料选择

大米要求颗粒饱满，表面光滑，有光泽，无黄粒霉变粒和病斑粒，碎米率小，无异味、霉味、酸味、腐米、败味。1.3.2.2

浸泡去杂质

大米倒入泡米池要把水放满，水位高出大米10cm～12cm，及时把浮起来的杂物捞起，根据季节的变化掌握好泡米的时间，二、三季度浸泡20min，一、四季度浸泡30min。1.3.2.3

沥水覆盖

按照规定的时间进行沥水，沥水时间为2h，沥水同时大米盖上塑料布密封，防止米池内上层大米风干。1.3.2.4即可。1.3.2.5

添加淀粉磨粉

置按浸泡好的大米与淀粉重量比1∶0.18进行混料，入磨米机，要用规定的筛片规格（80目）进行粉碎，随时检查面粉的精细度，发现异常应立即停机检查。1.3.2.6工序。1.3.2.7

加水搅拌静置

边搅拌边加水，查看面粉干湿度，搅拌10min～

混料

将荞麦面粉加入到磨好的面粉中拌匀进入下一

浸泡检查

即用拇指与食指搓压米粒，能搓碎且无颗粒感成型→加热→冷却→计量→包装

↑荞麦面粉

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膨胀指数（SI，％）＝（W1－W2）×100/W2

1.4.4

断条率的测定[8]

白宝兰，等：荞麦米线加工工艺研究

食品研发

取30根米线，加入30倍重量的沸水中并用秒表计浸泡时间比复水时间延长时，用滤纸盖住烧杯口静置。1min。然后用木筷将米线一根一根挑出，记录米线断条的数量N。

断条率/%=N×100/301.4.5

荞麦米线品质的感官评定

将200g米线放入500mL的沸水中浸泡后，以每份30g提供给评价员。米线的感官评定指标包括硬度、滑爽性、弹性和综合评分等4项指标如表1所示。

表1米线感官评价标准

Table1Thesensoryevaluationstandardofbuckwheatrice

noodles硬度硬较硬恰好稍软软烂

滑爽性滑爽较滑爽不粘牙略粘牙很粘牙

弹性弹性好弹性较好一般弹性较差弹性差

综合评分

好较好一般较差差

评定分数

210-1-2

表2不同面粉粒度荞麦米线的蒸煮品质

Table2Effectofparticlesizeoncookingofbuckwheatrice

noodles颗粒细度/目

20406080蒸煮品质

蒸煮损失/%

8.126.245.163.48膨胀指数/%

[1**********]6断条率/%10.67.23.62.2100目筛的米线蒸煮品质较好，因此选择60、80和100目做正交试验。2.3

含水量对米线糊化度的影响

含水量是食品加工的一个重要的参数，蒸粉就是一个糊化的过程。对同一种原料蒸粉可控制的因素有：水分含量、蒸粉温度和蒸粉时间。蒸粉温度和蒸粉时间在工厂中都是固定的，因此实验比较不同含水量对糊化度的影响，结果如图2所示。

22.1

结果与分析

荞麦添加量对米线品质的影响

荞麦中含有丰富的可溶性膳食纤维，其在米线中

图2含水量对糊化度的影响

Fig.2Effectsofwatercontentondegreeofgelatinization

的添加量对产品的滑爽性和弹性影响较大，添加过多因此需要确定适宜会引起米线滑爽性降低，弹性下降。的添加量。如图1所示为添加不同荞麦与早籼米比率产品的感官评分，随荞麦粉添加量的增加综合评分在1∶3和1∶4时出现最大值，在1∶8时出现最低值，因此选择荞麦粉与早籼米比值为1∶3、1∶4和1∶5做正交试验。

由图2可知，随着含水量的增加，糊化度也随之增加，当含水量低于35%时，蒸粉后淀粉的糊化度不够，挤压时淀粉的流动性不好。当含水量超过52%时，蒸粉后淀粉糊化过度，淀粉黏度高使得挤压时淀粉黏结。因此选择水分含量43%、45%、47%做正交试验。2.4

复蒸时间对荞麦米线品质的影响

复蒸主要目的是为了提高米线的淀粉糊化度，它可以使得米线表层的淀粉充分糊化，复蒸后的米线冷却后表面光亮，耐煮性增强，如表3所示。

表3复蒸时间对米线品质的影响

Table3Effectofthesecondlycookingonthequalityof

buckwheatricenoodles复蒸时间/min012345

外观观察表面粗糙、无光泽表面粗糙、无光泽表面光滑、无光泽表面光滑、有光泽有光泽表面光滑、表面发黏、发烂并条

蒸煮品质

蒸煮损失/%膨胀指数/%断条率/%

9.28.66.15.43.83.4

[***********]

7.66.54.63.42.83.2

图1荞麦粉添加量对米粉品质的影响

Fig.1Theeffectofaddcontentofbuckwheatflouronthequality

ofbuckwheatricenoodles

2.2面粉粒径大小对荞麦米线品质的影响

原料粉粒径影响米线的口感，将不同筛片磨成的

面粉加工成米线，用蒸煮实验判断最终产品的品质，结果如表2所示。

由表2可见，面粉通过20、40目的米线成品，蒸煮损失高，断条率较高，过糊汤现象感官检验发现过60、80、

由表3可见，当复蒸时间小于2min时，由于糊化不

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白宝兰，等：荞麦米线加工工艺研究

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足，会导致烹煮后的米线口感软烂或夹生，断条率高，蒸煮损失高；而复蒸时间超过5min则米线糊化过度，发软。因此，选择复蒸时间2、3、4min做正导致其发烂、交试验。2.5

正交试验

（A）、面粉通过单因素试验确定以荞麦粉∶早籼米

）、含水量（C）和复蒸时间（D）为条件的四因素粒径（B三水平的正交试验以确定荞麦米线的最佳工艺条件。结果如表4所示，由极差分析可知，RA>RB>RD>RC，即荞麦粉的添加量对荞麦米线的影响最大，面粉粒径影响正交试验结果提示，最优次之，而含水量的影响最小。组合为A2B2C2D3，即：荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，复蒸时间为4min。用此工艺生产的荞麦米线口感滑爽，弹性好。

表4正交试验结果L9(34)

Table4TheresultoftheL9(34)orthogonalexperiment试验号123456789K1K2K3R主次因素最佳组合

A荞麦粉∶早籼米1（1∶3）112（1∶4）223（1∶5）333.45.432.4ABDCA2B2C2D3

B面粉粒径/目1（60）2（80）3（100）1231233.14.54.21.4

C含水量/%1（43）2（45）3（47）23131244.43.50.9

D复蒸时间/min1（2）2（3）3（4）3122313.84.34.91.1

指标0.81.21.421.81.60.31.51.2

0．1mg/kg，铅（以Pb计）≤0.1mg/kg。2.6.3

微生物指标

大肠菌数MPN≤30/100g；菌落总数≤4000cfu/g；

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出。3结论

本实验以籼米面粉、荞麦面粉为主料开发具有营养保健作用的新型荞麦米线产品，通过单因素试验确定影响荞麦米线的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒含水量和复蒸时间4个因素，并通过四因素三水平径、

的正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼面粉粒径为80目，含水量为45%，复蒸时间为米为1∶4，

4min。实验同时建立荞麦米线的质量指标。本实验生产的荞麦米线具有加工工艺简单，营养丰富，口感爽滑、煮后汤水不浊、易于消化等优点。参考文献：

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2.62.6.1

荞麦米线的质量指标感官指标

色泽光亮、均匀一致，具有产品特有的醇香味，无

异味。组织状态柔软适中，水煮后不糊、不浑，无杂质。2.6.2

理化指标

水分≤30%，酸度≤2°T,无机砷（以As计）≤

收稿日期：2011-04-08