餐饮业环保监督管理对策研(20081125)

目 录

1 概 述 . ............................................................................................................................... 1

1.1餐饮业发展状况和污染状况 ...................................................................................... 1

1.2研究内容 ...................................................................................................................... 2

1.3编制依据 ...................................................................................................................... 2 2 深圳市餐饮业现状调查 . ................................................................................................... 4

2.1深圳餐饮行业现状 ...................................................................................................... 4

2.2当前我市餐饮业环境保护方面存在的主要问题 ...................................................... 7

2.2.1 餐饮油烟、噪声扰民问题 ............................................................................................................... 7

2.2.2 餐饮油烟、废水、厨余垃圾环境污染问题 ................................................................................... 7

2.2.3 无证无牌违法经营问题 ................................................................................................................... 8

2.3行政管理现状分析 ...................................................................................................... 8

2.3.1 城市规划设计相对滞后 ................................................................................................................... 8

2.3.2 管理体制上的矛盾和不协调 ........................................................................................................... 8

2.3.3 经营者法制观念淡薄 ....................................................................................................................... 8

2.3.4 管理手段不全 . .................................................................................................................................. 9

2.4广州市防治饮食服务业污染扰民的先进做法 .......................................................... 9

2.4.1 饮食服务业实行商住分离 ............................................................................................................... 9

2.4.2 积极发挥规划的龙头作用 ............................................................................................................... 9

2.4.3 从源头抓起，严把审批关 ............................................................................................................. 10 3 餐饮业污染防治的对策和措施 . ..................................................................................... 10

3.1加强法制建设 ............................................................................................................ 10

3.2充分发挥行政管理的职能 ........................................................................................ 12

3.2.1 加强规划和环境评估，严把审批关 ............................................................................................. 12

3.2.2 综合执法，提高对餐饮业管理效能，建立环保年审制度 ......................................................... 13

3.2.3 加大油烟污染的治理力度 ............................................................................................................. 13

3.3完善餐饮业环境保护技术规范 ................................................................................ 14

3.3.1 总体设计 . ........................................................................................................................................ 14

3.3.2 单体设计 . ........................................................................................................................................ 15

3.3.3 油烟净化 . ........................................................................................................................................ 17

3.3.4 排水设计 . ........................................................................................................................................ 18

3.3.5 噪声及振动控制 . ............................................................................................................................ 18

3.3.6 固体废物控制 . ................................................................................................................................ 19 4 结论 . ................................................................................................................................. 20

4.1落实餐饮业环境监督管理 ........................................................................................ 20

4.1.1 完善法规体系建设，加强部门间的协调； ................................................................................. 20

4.1.2 明确餐饮业环保审批条件，从源头控制新污染源； ................................................................. 20

4.1.3 制定《餐饮业环境保护技术规范》 ............................................................................................. 20

4.1.4 严把餐饮污染防治技术准入关 ..................................................................................................... 21

4.1.5 充分发挥行业协会、街道居委会的作用，引导餐饮业主守法经营 . ......................................... 21

课题成果

附件一 《关于进一步加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》

附件二 《深圳市餐饮业清洁生产技术指引》

附件三、四 《深圳市饮食业油烟治理设备选用指引》

附件五 《深圳市餐饮行业油烟治理工程建设承包合同（示范文本）》

附件六 《餐饮业油烟治理设备绩效评价体系》

餐饮业环保监督管理对策研究

1 概 述

1.1 餐饮业发展状况和污染状况

中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，餐饮业已成为经济发展的一个重要组成部分，据统计：

2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额累计实现11131.3亿元，同比增长18.9%，比上年同期增幅高出2.7个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。 由此可见，餐饮业不仅为市民、国内外游客、外来务工人员提供饮食需求，同时也向社会提供大量的就业机会，带动各个相关产业的发展和进步，它是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。

深圳特区建立二十多年来，随着经济的飞速发展，市民生活水平的日益提高，饮食业蓬勃兴起，餐厅、酒楼等饮食企业不断增多，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布。据初步统计，全市餐饮营业额：2007年餐饮营业额242.69亿，比上年增长16%。有可容纳100人以上就餐的餐厅、酒楼、宾馆等饮食娱乐业单位就达3千余家，从业人员约875000人，另外营业面积不足50平方米或加工场所小于经营场所总面积三分之一的小餐馆更是遍布市区的各个角落。深圳餐饮市场多元格局明显，分布全国各大菜系、各地风味小吃及国外美食，粤菜占45%，其次为

川、湘、赣、东北等菜系。

由于这些餐饮经营单位大多分布在闹市区、人群集中区和居民住宅区，大大方便了市民的生活和消费，但随之而来，饮食业产生的油烟、污水排放、噪声等环境污染问题，直接、间接地影响了居民的生活环境和市容景观，扰乱了正常的生活秩序。统计表明，2006年我市对餐饮业污染环境的投诉量约占环保投诉总数的35%，并且许多是反复投诉，餐饮业污染扰民问题，已成为市民环保投诉的热点和难点之一。

我市餐饮业污染扰民问题，就环保管理层面而言，存在着选址不当，环评阶段公众参与机制不完善，对社会因素的影响评价不够，环保审批介入时间滞后等不足；在执法监督环节，存在着各行政执法部门之间缺乏有效的配合机制，监管子成本偏高等不利因素。《餐饮业环保监督管理对策研究》的课题就是为解决好餐饮业环境污染问题，提出科学合理的思路，为建立健全我市餐饮业环境管理机制，提供科学依据，技术支持。

1.2 研究内容

在对深圳市餐饮业环境污染成因分析、餐饮业环保监督管理现状调查的基础上，在以下几方面展开研究：

1）行政监督管理：从环保审批、监督、技术支持等方面，在充分调研的基础上，分析现阶段环境行政监督管理过程中存在的不足，针对当前餐饮业环境管理的新形式，提出一套环境管理模式，作为对原环境监督管理方法的补充；

2）餐饮经营者：从经营守法的角度，分析餐饮企业普遍存在的环保法律意识不强的问题，建立环保法律指导和帮助途径，加强对餐饮经营者有关法规的指导和帮助，提高餐饮经营者环保法律风险预防的意识。

3）餐饮行业污染治理技术：对承担餐饮行业污染治理工程的环保工程公司，从资质、信誉、技术、工程承包、运营维护等方面提出技术要求。

4）提出管理性文件。

1.3 编制依据

（1）《中华人民共和国饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）；

（2）《绿色饭店标准》中国饭店协会

（3）《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》市府109号令

（4）深圳市商业网点规划（2006—2010）

（5）《国家环境保护总局关于加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》(环发

[2000]191号)

（6）《清洁生产技术要求 餐饮行业》（试行稿）

（7）《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》市府172号令

（8）中华人民共和国节约能源法

（9）《国务院关于印发节能减排综合性工作方案的通知》国发〔2007〕15号

（10）《广东省节能减排综合性工作方案》粤府[2007]66号

（11）《关于印发《深圳市环境保护局公众举报工业企业环境违法行为奖励办法》

的通知》深环〔2007〕191号

（12）《再生资源回收管理办法》2007 年第 8 号

（13）《深圳市计划用水办法》市府166号令

（14）环境信息公开办法（试行）国家环境保护总局令 第35号

（15）《城市生活垃圾管理办法》中华人民共和国建设部令第157号

（16）《中华人民共和国城市区域环境噪声标准》（GB3096-93）

（17）《工业企业厂界噪声标准》（GB12348-90）

（18）广东省地方标准《水污染物排放限值》（DB44/66-2001）

（19）深圳市基本生态控制线管理规定

（20）深圳经济特区市容和环境卫生管理条例

（21）广东省地方标准《大气污染物排放限值》（DB44/27-2001)

（22）中华人民共和国固体废物污染环境防治法

（23）中华人民共和国大气污染防治法

（24）中华人民共和国水污染防治法

（25）深圳市固体废物污染环境防治规定

（26）深圳经济特区环境噪声污染防治条例

（27）深圳经济特区环境保护条例

（28）深圳经济特区循环经济促进条例

（29）《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)

（30）《深圳市清洁生产审核实施细则》深贸工源字〔2007〕39号

（31）《建筑给水排水设计规范》（GB50015）

2 深圳市餐饮业现状调查

2.1 深圳餐饮行业现状

深圳的餐饮业是市场化最早的行业之一，是在与深圳经济发展相适应中不断发展。市场化的运作，造就了深圳的餐饮业变化很大，各个阶段有各个阶段的自身特点，通过竞争，优胜劣汰，不断洗牌，深圳餐饮业在磨练中成长成熟和发展壮大起来，成长了一批品牌企业，品牌连锁经营的队伍日渐壮大。

根据对深圳市餐饮业市场的调查，现阶段那种什么都可以做什么都做不好的十全餐馆已经很难立足，随着市场消费导向转到价格、品位、服务和品牌文化方向的转变，对品牌进行理性选择的特点日趋增强，个性化经营的特色品牌餐饮深受青睐。据深圳市饮食服务行业协会提供的资料（仅统计罗湖、福田、南山三区），在协会注册的餐饮企业约3000余家，其主要菜系分布见表2-1。

表2-1 深圳餐饮企业分布

从表2-1可见，深圳餐饮市场仍是粤菜占主流，湘菜、川菜大有迎头赶上之势，但高档品味的菜系仍是粤菜为主。深圳餐饮市场湘菜、川菜的崛起，说明深圳的餐饮业实际上已经走到了特色菜种经营为主的时代，也只有特色菜才发展最快，经营状况最好，深得深圳市民喜爱。从市场角度来说，人们追求特色菜种品牌店的势头更加明显，信誉好、品牌硬的特色菜深受青睐。但也正因为湘菜、川菜口味重，烹调方法以小煎小炒、干烧干煸见长，油烟扰民案例也呈增长趋势。

通过与餐饮企业经营者沟通，我们了解到：近年来，餐饮企业经营成本猛增，加速了行业的大洗牌，主要原因是：一、原材料上涨、工资成本上涨形成的经营成本整体上升，挤逼盈利空间，使原本微利或保本经营的酒楼餐馆无法维持经营，无奈关门歇业；二是租赁合同期满，业主大幅度提高租金，餐饮经营企业无法承受，无奈放弃或异地经营；三是地铁、道路工程影响，使酒楼无法维持正常经营；四是规划变动，停车位缺乏；五是经营不善等等。另外，由于历史的原因，深圳市餐饮市场缺乏专门的规划，各种食街都是自发形成的，随着规模的扩大，带来一系列环境问题，如废水、废气和废油的排放缺乏相应的处理条件，直接影响周边环境；交通问题日益严重，特别是停车位不足造成周边交通拥堵；临近社区或社区内的餐饮网点，特别是商住混合楼宇中的餐饮网点，扰民问题比较突出；如何保证深圳餐饮市场健康、持续地发展也是我们需思考的问题。

深圳餐饮企业分布图

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2.2 当前我市餐饮业环境保护方面存在的主要问题

从深圳市餐饮企业分布特点来看，一是集中聚集，自发形成各具特色的食街，随着规模的不断扩大，配套基础设施不完善的问题凸现，直接影响周边环境；二是分散聚集，分布于各级商业（街）区、社区和旅游休闲场所，人流密集区，与居民住房或商业用房等混杂，直接造成扰民问题。

从污染治理状况来看，以油烟治理为例，在所调查的餐饮企业中，几乎所有的餐饮企业在厨房中均安装了不同类型的油烟净化装置。但只有规模大，具有一定影响力的中、大型餐饮企业安装的油烟净化装置能保证正常有效的运行；油烟净化技术以机械式、湿式、静电式三种基本形式及其复合式，各种型号的油烟净化设备层出不穷，净化技术参差不齐，市场准入要求不规范。异味）、噪声、固体废弃物等污染已成为投诉热点，且人口稠密的住宅区、中小餐饮

从2006年我市对餐饮业污染环境的投诉的类型统计结果来看，餐饮业油烟（含业集中区域的投诉比例较高。

通过对我市餐饮业环境现状进行调查、分析，可以得出，我市餐饮业环境问题突出表现在以下几方面：

2.2.1 餐饮油烟、噪声扰民问题

随着城市发展和人民生活水平的不断提高，我市餐饮业不断发展， 一方面它对繁荣我市经济、丰富人民群众的物质文化生活发挥了积极作用。同时，由于许多餐饮企业多选址在居民密集区，与居民楼混为一体，同时，未充分考虑餐饮与居民区隔离的问题，更没有给商住楼预留专用的餐饮排烟管道，经营业主只好将油烟直接对外排放，加之设施简陋、缺乏必要的污染防治设施等问题，营业时产生的油烟、异味、噪声、烟尘、污水等污染物扰民问题日渐突出，严重影响了周边居民的正常工作和生活，环境信访也不断增长，已经到了非解决不可的地步。

2.2.2 餐饮油烟、废水、厨余垃圾环境污染问题

由于我国长时间以来把污染防治的重点放在对重点工业污染的治理上，餐饮业的污染防治技术及管理水平还比较薄弱，随着餐饮企业的不断增多，对环境造成的污染问题也日趋严重，加之餐饮业污染排放点多且分布面广，污染物成分复杂，排放的时

间基本集中在早晨、中午和晚上，属间断性集中排放，造成的局部污染比较严重，因餐饮业排放的污染物引起的纠纷也越来越多。

2.2.3 无证无牌违法经营问题

在市场经济条件下，餐饮企业经营者作为市场的主体，直接参与市场竞争，自主经营，自负盈亏，往往从自身利益出发，追求经济利益最大化，很少考虑由此造成的环境污染给社会带来的外部不经济性，加之环保行政主管部门对餐饮企业准入环节审批日趋严格，为数不少的中、小业主往往先开店、后办理营业执照，不依法执行建设项目环境影响审批制度，不按要求及时进行排污申报，加之餐饮业变化快，经营者往往采取消极等待观望，在无证无牌的情况下违法经营。

2.3 行政管理现状分析

通过对我市餐饮业环境监督管理现状进行调查、分析，可以得出，就环保管理层面而言，我市餐饮业污染扰民问题还存在以下不足：

2.3.1 城市规划设计相对滞后

近年来，城市建设步伐不断加快，在建设和改造过程中，由于缺乏对餐饮业指导性规划和实施办法，房屋使用功能的不合理、不确定，导致餐饮企业多选址在居民密集区，与居民楼混为一体，同时，未充分考虑餐饮与居民区隔离的问题，更没有给商住楼预留专用的餐饮排烟管道，一些店铺在规划设计时并不作为餐饮店设计，根本不具备餐饮污染处理、排放的条件，一旦经营餐饮企业，即使加装、改造环保设备大多也无法达到群众满意度。

2.3.2 管理体制上的矛盾和不协调

与一般行业不同，国家对餐饮行业在城市管理、食品卫生、环境保护等方面都有—些特殊规定。依据的法律法规有《城市市容和环境卫生管理条例》、《中华人民共和国大气污染防治法》、《中华人民共和国环境噪声污染防治法》、《中华人民共和国食品卫生法》等，但由于行使职能的部门不同，在实施过程中因诸多因素而各行其是，缺乏协调性、统一性，造成了“政出多门”、“各自为政”的情况，以致形成有责的无权，有权的无责，难以形成合力，容易出现执法部门间的空隙，给违法行为钻了空子。

2.3.3 经营者法制观念淡薄

餐饮企业必须事先取得卫生、防疫相关主管部门的批准文件，并到工商行政管理部门办理登记手续，领取营业执照，然后再到税务部门进行税务登记，方可开业；合法经营者必须在硬件和软件方面与之相匹配，方可申领相关牌证。但在市场经济条件下，餐饮业主作为市场主体，直接参与市场竞争，自主经营，自负盈亏，往往从自身利益出发，追求最大限度的经济利益，为数不少的餐饮经营者因为治污成本较大，不愿投资，他们往往先开店、后办理营业执照，根本不进行环境影响评价，很少考虑由此造成的环境污染给社会带来的外部不经济性，出现污染后，环保部门处理起来便显得被动，难度大。也就是说，由于环保不审批而产生的无照或超经营范围行为，环保部门处理无法可依，难以查处取缔，在这种情况下，造成小型餐饮业无照经营、超范围经营越来越多，并有加速发展的趋势。

2.3.4 管理手段不全

在环保审批环节：选址不当，环境影响评价对社会因素的评价不够，环保审批介入时间滞后，公众参与机制不完善；在执法检查中，环境监督环节的各行政执法部门之间缺乏有效的配合机制，排污收费偏低，执法成本偏高执法成本偏高；加之针对餐饮业的废水、油烟等污染治理技术，目前缺乏效率高、操作简便、投资省、运行费用低的定型设备，给落实污染治理方案，提高设施运转率增加了难度等。

2.4 广州市防治饮食服务业污染扰民的先进做法

广州市政府为了防治饮食服务业环境污染，营造良好的城市环境，先后出台了《关于防治饮食服务业污染扰民的通告》（穗府[2004]22号）和《转发市环保局关于广州市饮食服务业污染防治工作方案的通知》（穗府办[2006]44号），明确规定了有关事项。

2.4.1 饮食服务业实行商住分离

广州市政府规定，在无商业裙楼的住宅楼内、未设立配套规划专用烟道的商住综合楼宇、在商住综合楼内与居住层相邻的楼层、与相邻住宅楼距离不小于5米的场所，禁止新建、扩建、改建可能产生油烟、恶臭、噪声、振动、热污染、光污染的饮食娱乐服务项目。

2.4.2 积极发挥规划的龙头作用

广州市规划局负责制定和完善饮食服务业的布点规划，严格把好新建饮食服务业使用功能审批关，严把改变房屋使用功能关，市国土房管局则配合规划部门把好改变

房屋使用功能和房屋租赁关，防止因此造成油烟、噪声污染扰民。建筑物的业主不得将无饮食服务规划功能和无配套规划专用烟道的建筑物进行自身经营，或者出租、出借、承包给其他单位和个人兴办经营可能产生油烟、噪声污染的饮食服务项目。

2.4.3 从源头抓起，严把审批关

广州市工商局坚持从源头抓起，严格把好饮食服务业营业执照核发关，对未依法取得环保批准性文件或已取得的批准性文件被吊销、撤消或者有效期届满后未重新办理环保审批手续，擅自从事饮食服务项目等相关经营活动的，撤消注册登记或吊销营业执照。市环保局则严格把好新建饮食服务业项目的环保审批关，并建立饮食服务业户的环保审批指引。

3 餐饮业污染防治的对策和措施

课题组在对餐饮业市场进行充分调查、分析的基础上，认为：深圳市餐饮业作为与人民生活密切相关的第三产业在城市经济发展过程中有着不可替代的作用，随着人民生活水平的不断提高，餐饮市场也呈繁荣发展的景象，餐饮企业所带来的环境问题主要表现在以下几方面：餐饮污染排放扰民、餐饮污染排放造成局部环境污染、餐饮企业违法经营等问题；造成这些问题的成因有多方面，既有行政管理层面的原因，也有餐饮企业自身的原因；既有历史遗留原因，也有治理技术滞后的原因，总之，造成餐饮企业环境问题的成因很多，但这些问题并非无法解决，只要各方正视存在的问题，因势利导，采取有效的对策和措施，所有问题就会迎刃而解，实现“双赢”、甚至“多赢”局面。为此，课题组针对现阶段餐饮业环保监督管理的模式，提出了我们的意见和建议，有些意见和建议已被相关部门所采纳，应用于实际管理中。

3.1 加强法制建设

由于我国长时间以来把污染防治的重点放在对重点工业污染的治理上，餐饮业的污染防治技术及管理水平还比较薄弱，但随着餐饮业的不断增多，对环境造成的污染问题也日趋严重，因餐饮业排放的污染物引起的纠纷也越来越多。为防治餐饮业的环境污染，我国政府和环境保护管理部门制定了一系列的政策法规来加强管理。1995年国家环保总局联合国家工商行政管理总局曾经发布了《关于加强饮食娱乐服务业环境管理的通知》，其中特别强调了饮食、娱乐、服务企业的选址必须符合城市规划和环境功能要求，具备油烟净化设施和专用烟道，达到要求并办理审批手续后方可经营；

2000年国家环保总局发布的《关于加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》中要求:“各级人民政府环境保护行政主管部门应当将防治饮食业油烟污染监督管理纳入正常的环境管理范围，切实履行职责，解决居民环境污染的问题”；《中华人民共和国大气污染防治法》第 44条规定，城市饮食服务业的经营者必须采取措施，防治油烟对居民的居住环境造成污染。2001年国家环保总局又发布了《饮食业油烟排放标准》，规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施的最低去除率；2001年，国家环保总局发布了《餐饮业油烟净化设备技术要求及检测技术规范》，规定了餐饮业油烟净化设备去除效率等性能的技术要求和检验规则。上述政策、法律法规的制定，为防治餐饮业环境污染提供了法律依据。但尽管如此，现有的环保法规缺乏对餐饮业管理的具体规定，与餐饮业相关的环境保护技术要求、规程或标准也尚未形成；餐饮业的设计和建设单位因无统一的要求，无法将环境保护的内容纳入到饮食业的设计和施工中去，无法从源头控制和减少污染物对周围环境的影响；而环境管理部门因无统一的尺度，也难以对饮食业的环境保护设施的建设和运行进行审查与管理。因此，完善餐饮业的环保法规体系是当前的重要任务。

随着深圳市餐饮市场的不断发展，环境问题日渐突出，深圳市人民政府相继出台了一系列规章制度及政策导向，这些规定为环保部门监督整治餐饮油烟污染提供了法律依据。

2002年3月，深圳市人民政府于发布的《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》（深圳市人民政府第109号令）依法将餐饮业单位纳入强制管理范围，加大了对餐饮污染的整治力度；

2006年4月，深圳市人民政府发布的《深圳市商业网点规划（2006—2010）》，针对餐饮网点缺乏规划，所带来一系列环境问题、扰民问题，明确规定了规划期内要对餐饮网点的分布和发展进行规范和引导，从而形成管理规范、环境整洁、分布合理、品类丰富的发展格局。

1. 进一步鼓励餐饮网点的集中布局。

2. 对已形成规模的食街加强基础设施改造的投入，增加停车位，改善经营环境。

3. 从城市规划、环境保护、安全生产和卫生防疫等各方面加强对餐饮网点的管理。

4. 限制大型餐饮网点入驻社区。

近期，深圳市人民政府将对《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》进行修订，主要针对职能部门职责分工，部门之间协调合作，联合执法，明确审批条件，强化公众参与，加强宣传力度等方面进行修订。

在此期间，课题组会同深圳市环保局监督处起草了《关于进一步加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》（附件一），并由市环保局行文，作为对《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》补充实施细则，下发到各区环保局遵照执行。

针对餐饮业相关的环境保护技术要求、规程或标准欠缺的问题，课题组同时完成了《深圳市餐饮业清洁生产技术指引》（附件二）的编制，完成了《深圳市饮食业油烟治理设备选用指引》（附件三）的编制，为餐饮业监督管理提供技术支持。

3.2 充分发挥行政管理的职能

在对餐饮环境管理的法规体系日趋完善的基础上，充分发挥行政主管部门的职能则对于加强餐饮业环保监督管理工作至关重要。

3.2.1 加强规划和环境评估，严把审批关

要解决好餐饮业的环境问题，首先要从源头上把关，规划和建设部门应在城市开发建设过程中，应认真贯彻执行深圳市人民政府发布的《深圳市商业网点规划（2006—2010）》，制定一个餐饮、娱乐等服务性配套设施的指导性规划，各功能住宅小区、商业区应划出一定区域作为餐饮、娱乐业的经营场所，对“三废”进行集中处理，对餐饮项目的布局、选址必须符合环境规划要求，对建筑密度大、环境容量小的敏感区域禁止开办产生噪声、油烟的餐饮业，从而在源头上避免餐饮业污染排放所带来的一系列环境问题。

其次，严格控制新污染源的产生是加强餐饮业环境管理的关键。对餐饮项目应严格执行建设项目环境影响评价制度和审批制度。环保部门要逐步建立餐饮项目环保审批的公众参与机制，凡涉及环境敏感区域的餐饮项目审批，应召开座谈会，倾听社区和周围群众的意见，对群众意见较大的项目，环保部门在审批时应坚持予以否决，在审批阶段邀请有影响其切身利益的群众参与，不仅能调动全社会参与环境保护的积极性，并且能增加经营者做好环境污染防治工作的责任感和压力；同时要进一步与各职

能部门搞好协调，理顺工作关系，争取各部门对环保工作的支持，切实将环保一票否决权落实到实处；对餐饮项目的污染防治设施严格执行“三同时”制度，对验收合格的，核发《污染物排放许可证》。

课题组已将上述意见提交《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》修订组。

3.2.2 综合执法，提高对餐饮业管理效能，建立环保年审制度

综合执法，提高对餐饮业管理效能。政府的执法部门都有本部门的职责，但是又都有对环境保护的责任，因此，在市辖区餐饮业环境管理上要整合行政管理职能，提高对餐饮业环境管理的效率。突破工商、税务、卫生、消防、环保部门目前各自为战的管理模式，在部门之间形成默契合作。环保应与工商、公安、城管等部门建立协调机制，相互通报餐饮业管理方面的信息，实施联合年审制度，规定在工商营业执照年审材料中必须要有环保部门的年审审核意见，环保部门的年审审核意见则以餐饮企业《污染物排放许可证》的年审意见为主，这样有助于环保部门及时掌握餐饮业的环境污染状况和发展趋势。在年审中如发现不符合环境保护要求，防治设施不完善的提出具体整改意见，并限期整改。对污染严重、难以整改、群众反映强烈的污染企业不予通过《污染物排放许可证》年审，并汇同工商部门限期关停或搬迁。政府各职能部门推行的电子政务化建设使实施环保联合年审制度成为现实。

课题组已将上述意见提交《深圳经济特区服务行业环境保护管理办法》修订组。

3.2.3 加大油烟污染的治理力度

餐饮业的油烟污染，是人们最为关注的热点、难点问题。要针对群众反映强烈，位于居民稠密区的餐饮污染源，先进行试点，限期安装环保认可的油烟净化装置，并规定具有一定规模的餐饮污染源必须安装油烟净化装置，油烟在净化后原则上向高空排放，

确保餐饮油烟达标排放 选择适用、有效的设备是重要一环。为此，课题组对深圳市油烟净化设备市场进行多次现场调查，结果显示：目前市场上采用的油烟净化装置主要有过滤式、湿式、静电式、复合式。调查30家餐饮企业中安装的油烟净化设备，以简单机械过滤式的蜂巢型板油烟过滤器为主，占有18家，静电式的 6家，复合式2家，湿法水喷淋式的 4家，不论用什么方式油烟净化装置，凡治理后都有一定

的除油效果，但也存在一些如除异味效果差、设备排气筒出口段的长度不够、返修率较高、装置运行一段时间后除油效率降低等问题。为此，课题组认为油烟净化设备的市场准入原则应涵盖以下几点内容：一是须经环保产业协会组织专家对质量、技术、效果等方面进行确认；二是现场验核；三是从工艺、技术和使用材质上能够确保长效的；四是治理单位有资质的专业公司。根据这些原则，课题组在市场调查的基础上向环保部门推荐了创新科技发展有限公司等 8余家单位的设备（附件四）。

油烟净化设备的日常维护、清洗是确保油烟净化效率的关键，为防止净化设备成为摆设，环保部门应建议餐饮业与生产厂家签订清洗、维护合同，保证油烟排放长期达标，并做好两项监督工作：一是监督餐饮企业必须按照国家有关规定安装油烟治理设备，做到油烟长期稳定达标排放、噪声达标不扰民；二是监督油烟治理公司必须保证质量，定期维护、保障设备正常运行。

为此，课题组编制了《深圳市餐饮行业油烟治理工程建设承包合同》（附件五），《餐饮业油烟治理设备绩效评价体系》（附件六），对规范油烟净化产品和油烟治理公司的资质认证工作和技术要求，提高油烟净化设备性能指标 (如净化效率、阻力、寿命等) 要求，加强市场准入监管，规范和引导市场，制止不正当竞争，扶优压劣，提高油烟净化的技术水平提供了有效的评价途径。

3.3 完善餐饮业环境保护技术规范

完善餐饮业环境保护技术规范是为促进餐饮业经营者落实环境保护法律、法规、规章等基本要求而采取的必要手段和方法，同时也为环境行政主管部门实施环境监督管理提供必要的技术支持。

3.3.1 总体设计

3.3.1.1 选址

1、饮食服务业对环境的影响主要表现在与环境敏感目标间的矛盾。其中含油烟气、异味、废水、噪声的影响比较明显，也是造成环境投诉的主要污染源。为减少饮食作业引起的扰民纠纷，饮食单位的设立要符合城市规划布局，即应建在各级商业服务区或游乐休闲区等非环境敏感目标区域内；同时区域环境应满足食品卫生的要求，综合兼顾区域的自然和人文环境。

2、鉴于我国的饮食习惯，饮食单位产生的污染仅依靠治理和防治措施也很难达

到人们对居住生活环境的要求。为兼顾饮食业的发展和人们对居住环境质量的要求，采取饮食单位与居民住宅分开的措施，即强制规定所有新建的住宅楼内严禁设置任何饮食单位，在既有的住宅楼内严禁新设置产生油烟污染的饮食单位，旨在逐步改善各省市的饮食和居住环境的矛盾，使两者能够互不干扰而同时发展。

3、饮食单位集中设置有利于环境管理和污染治理，并能最大限度地减少与居民住宅间的矛盾。根据国外和各省市近年饮食业发展的成功经验，以及创造城市新形象的需要，要求在新城区、新居民社区规划和建设时，将饮食业集中设在商业服务区域内，与居民住宅等环境敏感目标保持一定的距离，以合理选择经营场所，来减少污染矛盾。

4、展览馆、博物馆、博览馆、图书馆等建筑除了应考虑环境氛围外，还应考虑对有些展品和书籍等的保护，油烟气将对某些展品和书籍有一定的损坏作用。所以，展览馆、博物馆、博览馆、图书馆等主体建筑内不应开设产生油烟污染的饮食单位。同时考虑到大型公建不设饮食服务，会给参观者带来不便，综合考虑上述因素，在这些建筑的附属建筑内是否能设饮食单位不作规定，一般建议设少油烟的饮食单位。

3.3.1.2 总平面布置

1、商住楼的住宅和饮食由于功能不同，时间要求不同，除了有扰民问题外，还有安全、消防等问题，所以其出入口必须分别设置。

2、商务楼、综合性商业办公大楼内的饮食业一般均为大楼服务，也有许多是对外服务的。为了减少商务办公与就餐客流间的矛盾，在布置上应尽量自成一体，设置独立出入口，考虑到实施时常有困难，故不为强制规定。

3、通过控制饮食单位和环境敏感目标的距离及对新的饮食建筑设计提出要求，以此减少饮食业的污染影响。

4、饮食单位产生的油烟会对重点保护文物和历史文化保护建筑等产生一定的影响。而这些需要保护的对象，由于被保护的内容、等级均千差万别，较难用一个标准衡量，简单地定一个距离，既不科学，又难实施和管理，所以，要求按环境影响文件或按被保护建筑的具体要求来确定

3.3.2 单体设计

3.3.2.1 一般规定

1、在满足建筑功能、饮食工艺和卫生防疫要求的前提下，合理组织各种流线；

2、根据我国大气污染防治法及我国能源政策，规定新建饮食服务业必须使用煤气、液化气、天然气、电等其它清洁燃料；对饮食服务业所使用的燃料进行限制，从我国目前实际供气、用气、能源政策导向等诸方面考虑均是可行的；

3、对新建饮食单位提出最小建筑面积为100m 2 的要求；厨房净高不小于3m 的最低要求；

4、饮食单位的人流与物流出入口分开设置，同时为减少饮食业经营噪声对周围居住生活等环境敏感目标的影响，出入口与环境敏感目标保持15m 以上距离；

5、在设计饮食建筑时必须预留放置油烟净化、隔油、送排风机、固体废物堆放地、排油烟气的专用井道或通道以及维修空间，以保证经营时产生的污染能及时处理，并使饮食建筑与周围环境相谐调；

6、对废水、废弃物集中处理，有利于污染的防治和环境管理，同时集中处置可以减少处理费用，并保证处置效果，从环境和经济上分析，均比分散处理优越；

7、隔油池不应设在厨房、饮食制作间及其它卫生要求较高的空间，同时应考虑清运需要的空间，便于及时清运；

8、固体废物堆放地不应设在公共场所，其出口应设在次要街道，必须设在主要街道时，应作隐蔽处理。

3.3.2.2 专用配套空间

1、餐饮经营单位的专用配套空间应与其规模相适应，随餐厅面积增大而加大，但不一定成正比例；通风、净化设备专用空间大小由排油烟风量决定，而各类烹饪灶具数量各不相同，它随着灶具增加而加大，详见附件三《深圳市饮食业油烟治理设备选用指引》，供预留油烟净化设备空间及排油烟气管道参考选用；

2、饮食单位隔油设施所需空间应根据选用的设施、废水水量等综合因素确定。

3、 饮食单位的废弃物堆放地占地面积不应小于1m 2；

4、在设有餐饮单位的新建建筑设计时，必须将排油烟气管道作为建筑总体的一部分设计；

5、设于建筑内的饮食广场或美食街等，由于区域较大，饮食单位独立又众多，合理设置集中排油烟气管道、井道既可消除火灾隐患，又可在满足使用功能；

6、为充分利用建筑空间，经常把环保送排风设备及其油烟净化设施放在建筑夹层或吊顶上，1.5m 的高度是人员可以进行维修活动的最低高度。

7、维修通道0.45m 宽是人员可以在此通道内活动的最低要求。各设备所需维护保养的通道宽度，应满足各设备说明要求。

3.3.2.3 进排风口

1、厨房油烟矛盾，很大程度是烹饪异味的矛盾。根据在本次研究课题中，特意对产生异味的中、西餐厅油烟排出口进行了监测。结果表明，当油烟气经过油烟净化处理后，当排出口风速为10m/s 时，在10m 距离外已无明显的油烟污染，但烹饪异味仍然存在；当距离排出口20m 时，烹饪异味(在无风或微风情况下) 经扩散，对人的嗅觉影响已减到较小。要求排放口与环境敏感目标间距离不应小于20m ；若在此基础上再增加除异味处理，则排出口与敏感目标距离可减少至10m （法律、法规另有规定的除外）；

2、餐饮单位所在建筑物高度小于等于24m ，其油烟排气口高度不得低于所在建筑物最高位置；

3、餐饮单位所在建筑物高度大于24m 时，其油烟排气口高度必须保证离地高度不应小于7m ，同时排放口不得直对环境敏感目标；

4、通风系统的新风进风口、排风口的底边离地高度不应小于2.5m ；

5、为防止进风与排风短路，新风进风口和排风口在同侧墙面上时，同一垂直线上，排风口应高于进风口6m ；同一高度时，两者距离不应小于10m ；在不满足上述两条件时，当以进风口为中心时，排风口需取在(X/10) 2+ (Y/6)2=1 （X —排风口与进风口垂直中心线的水平距离，Y--排风口与进风口水平中心线的垂直距离）的轨迹线上，这样基本能防止短路；

6、油烟气排放口与新风口在同一侧墙面时，两者水平距离不应小于20m ，有条件的应设置在不同墙面上。

3.3.3 油烟净化

油烟净化设计详见附件三《深圳市饮食业油烟治理设备选用指引》。

3.3.4 排水设计

3.3.4.1 一般规定

1、餐饮单位应按《建筑给水排水设计规范》（GB50015）进行排水设计，废水排放量按用水量的 90%计算，并根据餐饮单位的营业时间确定排水时间，按最高日排水量计算小时设计水量；

2、当顾客人数不确定时，废水排放量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积每天废水排放量可按0.04～0.12m 3计算；

3、餐饮单位含油废水应与其他生活排水分流设计。

4、餐饮单位所排放的含油废水应经隔油设施处理；

5、经隔油设施处理后的含油废水和其它排水应按其他有关规范规定进行处理，处理出水须达到广东省地方标准《水污染物排放限值》（DB44/66-2001）的相关要求。

3.3.4.2 隔油处理设计

1、餐饮单位含油废水水质

餐饮单位含油废水水质可参照表3-1确定。

表3-1 餐饮单位含油废水水质（mg/L）

2、隔油处理设施的处理效果应不小于 50%；

3、餐饮单位含油废水在隔油池内停留时间不小于0.5小时，废水在隔油池内的流速控制在 0.005m/s 以内，池内分格不小于二档三格；

4、存油部分的容积不宜小于该池有效容积的25%。

3.3.5 噪声及振动控制

3.3.5.1 一般规定

1、餐饮单位外部要求符合《工业企业厂界噪声标准》（GB12348）和《城市区域环境振动标准》（GB10070）。所在区域应满足《城市区域环境噪声标准》”对各功能区噪声的要求；

2、餐饮单位产生噪声的设备应选用噪声较低的设备；

3、餐饮单位产生噪声的设备应置于远离环境敏感目标的一侧；

4、鱼缸专用气泵应设置在餐饮单位经营场所的室内；

5、专用机房设计上避免与对噪声和振动特别敏感的特殊功能用房贴邻布置。

3.3.5.2 噪声和振动控制

1、室外放置的风机，单台噪声不大于80dB(A)，排油烟风机应设置消声器；

2、热泵机组单台噪声不大于80dB(A)；

3、根据饮食单位所在区域的噪声功能级别，选择适宜的油烟净化设备；

4、噪声较大的专用机房应采取吸声降噪措施。

3.3.6 固体废物控制

3.3.6.1 一般规定

1、要求餐饮单位的餐厨垃圾应放置在有盖垃圾桶内；

2、餐饮单位产生的固体废实行分类收集；

3、餐厨垃圾和废弃食用油脂应由专门有资质单位回收处置。

3.3.6.2 固体废物堆放

1、固体废物堆放场地短边长度不小于0.6m ；

2、对于建筑面积较大的饮食单位，至少应有20平方米。

4 结论

深圳市政府针对我市餐饮业特点制定了各种餐饮业环境保护管理办法，已将餐饮业的环境保护工作与其它建设项目一样纳入“三同时”的管理，使我市的餐饮业环境保护工作从无序管理进入有序的科学管理之中，对降低餐饮业与居民之间的污染矛盾，改善区域环境起到了一定的作用。

4.1 落实餐饮业环境监督管理

为确保餐饮业环境监督管理工作落到实处，课题组认为有必要在以下几方面予以完善：

4.1.1 完善法规体系建设，加强部门间的协调；

环保部门应和工商、公安、城管等部门建立协作机制，及时互通餐饮业环境管理方面的信息。进一步转变监管方式，从环保单一层次的监管逐渐向职能部门配合的多层次监管过渡。对群众反映强烈的未批先建、污染严重、违反“三同时”制度的单位，要定期联合执法，集中清查，依法取缔关闭。同时应大幅度提高处罚力度，使罚款额大于治污运转费用，从而促使餐饮企业主动选择走污染治理之路。

4.1.2 明确餐饮业环保审批条件，从源头控制新污染源；

市政府应适当规划餐饮业集中区，将过于分散的餐饮业集中到一定区域，以高标准地通过环保治理，减少污染排放，实现饮食业从粗放经营向集约化的转变。严格控制新污染源的产生是加强餐饮业环境管理的关键，政府职能部门在审批等一系列管理中，不能降低门槛，而是要提高。环保部门应超前介入，在新开发小区和商住楼的环评中应指明房屋的用途，审批时应对所开发房屋的功能有明确规定，作为今后在这一类小区里兴办饮食业的依据。严格执行环保第一审批权，不符合餐饮开业条件的一律不予审批。对新开饮食业一律要求安装油烟净化器，油烟经净化处理后必须达到排放标准且排放口不得影响周围群众生活。同时加强对餐饮业环境污染治理配套设施及竣工验收，确保污染治理设施正常运行。

4.1.3 制定《餐饮业环境保护技术规范》

制定适用于我市的《餐饮业环境保护技术规范》，为餐饮业主在有关选址、总图布置、单体设计以及污染防治等方面提供技术指引，从源头减少污染影响，同时也为

环境行政主管部门提供技术支持；

4.1.4 严把餐饮污染防治技术准入关

对油烟净化设备安装单位进行资格审查，经审查合格后方允许其进行安装施工。治理采用的油烟净化设备必须是经认定为合格的，并经市环保产业协会进行绩效考核的。餐饮业经营单位可自主选择符合上述要求的安装单位和油烟净化设备

4.1.5 充分发挥行业协会、街道居委会的作用，引导餐饮业主守法经营

应充分发挥深圳市饮食服务行业协会作用，引导和促进行业自律，督促企业建立健全食品生产、经营、企业质量档案和食品安全、环保监管信用档案，增强企业诚信意识。同时鉴于餐饮业的环境污染问题大多发生在社区的特点，建议结合普法宣传教育和创建绿色社区活动，充分发挥街道居委会的作用，广泛宣传环境保护法律法规，动员社会各界的力量来宣传和保护大家共有的环境，使公众在参与监督有关餐饮业守法经营的同时，也就保护了大家共同的生活环境。

课题成果

附件一 《关于进一步加强饮食业油烟污染防治监督管理的通知》

附件二 《深圳市餐饮业清洁生产技术指引》

附件三、四 《深圳市饮食业油烟治理设备选用指引》

附件五 《深圳市餐饮行业油烟治理工程建设承包合同（示范文本）》

附件六 《餐饮业油烟治理设备绩效评价体系》