如何保存冬储菜终稿

如何储藏保鲜冬储菜

观众朋友们大家好！！

每逢现在的季节，我们都要准备冬储菜。目前，白菜、土豆、萝卜、大葱仍然是冬储菜的主力，很多人每年菜储藏了不少，不是烂掉了，就是冻掉了，最终吃到了没多少。今天我就和电视前的朋友们交流一下怎样保存冬储菜。 窖藏：适合大量储藏冬储菜。原理是窖中温度低、氧气少、二氧化碳浓度高，能抑制蔬菜细胞呼吸，延长蔬菜新鲜时间。白菜、土豆、萝卜和其他蔬菜均可放到窖中储藏保鲜。 入窖前，不管新窖、旧窖都应晾干扫净，并要进行消毒，以防细菌感染。各种蔬菜均应进行挑选，除掉受病害、虫灾、冻伤、碰伤和腐烂的，还应去掉外叶，切去缨子，铲除泥土、须根。另外，大白菜应放在日光下晒3-5天，使外叶萎缩，土豆应放在阴凉处堆积20天左右，使表皮干燥。

菜要低温时入窖，窖表里温度相差不要太大。若气温较暖，可在窖外作暂时储藏，土豆可放在阴凉的仓库里，白菜可堆在暂时挖好的坑里，附近用草围上，上层盖上席子。把握好入窖时间是储藏好冬菜的重要一环。

蔬菜在窖内要合理堆积。叶菜常是沿着窖的长方向，不要紧靠窖壁，成行地排起来。每排要大小棵交差排列，根叶交织，高度要适度，行与行要坚持1棵菜的间隔。萝卜、土豆可直接放在地上，但下面要垫1层沙子，萝卜上面要用土

掩盖起来。

要适当通风和勤倒垛。入窖前期，日夜都要翻开通风口；以后跟着气温降低，在晴朗的白天短时间通风；开春后通风要逐步增多。

白菜在入窖后每7天倒垛1次：萝卜在开春后要经常倒垛。 观众朋友们，总体来说，窖藏要掌握以下要点：1. 地窖内温度太高不能入窖；2. 蔬菜入窖前要收拾干净；3. 白菜等叶菜要勤倒垛。

观众朋友，下面就冬天家庭少量常食用的冬储菜和购买后一次性食用不了的蔬菜保鲜，教大家几个小窍门。

大葱的储藏方法：

干储藏法：将适期收获的大葱晾晒2～3天，抖掉根上的泥土，剔除病、伤株，待七天干时，扎成1公斤左右的葱把，根向下一把挨一把地摆放在干燥通风处。在储藏期间注意防热与防潮。

冷冻储藏法：大葱收获后，晾几日，剔除伤、病株，抖掉泥土，捆成小捆，放在空房或室外温度变化小、阴凉、干燥的地方，不加任何保温措施，任其自然冷冻。至严冬，储藏的大葱全部冻结，食用时把大葱拿到室内温度较低、干燥的地方慢慢解冻后即可食用。

架藏法，在露天或棚、室内，用木杆或钢材搭成储藏架。将采收晾干的大葱捆成7～10公斤的捆，依次堆放在架上，

中间留出空隙通风透气，以防腐烂。露天架藏，应用塑料薄膜覆盖防雨雪。储藏期间定期开捆检查，及时剔除发热变质的植株。

以上几种大葱的储藏方法既适合大量储藏，也适合少量储藏。

白菜的室内储藏：此法用于少量储藏，随用随取比较方便。大白菜收获后，晾晒数天排湿气，当气温降至零下3℃左右时，趁冻将大白菜移于室内温度低的地方。堆垛方式可采用双排立垛，每两层之间放秆隔开。储藏期间要勤倒垛，剔去烂叶。

土豆：在室内阳台低温阴凉处用闲臵不用的泡沫盒里先放一层沙子后放一层土豆，直到放满，盖上盖子，最后在盖子上扎几个洞，以便空气流通，这样可以防止土豆长芽，达到保鲜效果。

萝卜：将新买的萝卜的缨头用刀挖去，把每个萝卜都用一个塑料袋装好，把萝卜的尾巴露出塑料袋外边，萝卜能呼吸到新鲜空气，就不会腐烂了，围绕萝卜根把塑料袋扎好，再把萝卜统一装到一个大口袋或大箱子里，放到走廊、阳台或小仓库都可以。也可以切成丝煮熟冻起来，冬天用来包馅。

茄子：茄子不能用水冲洗，因茄子表皮覆盖着一层蜡质，不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变

质。可将茄子直接放进保鲜袋，存放于阴凉通风处，达到短期保鲜效果。也可以将新鲜的茄子蒸熟，晾凉后分小包装放入冰箱。吃的时候化开即可，炒，炖皆宜。

豆角：先把豆角用水洗净，然后放进开水里煮一下，开锅一次就可以出锅。把煮过的豆角晾干表面水分，装进保鲜袋里，尽量挤出空气扎紧袋口，然后放进冰箱的冷冻室里存放。这样保存的豆角，放上一个月依然翠绿鲜嫩，原有的风味还不会被破坏，而且豆角里面含有的生物碱之类对人体有害的物质，在水煮的过程中也被溶解。

西红柿：如果一次吃不完，可挑选果体完整、品质好、五六成熟的西红柿，放入塑料食品袋内，口扎紧，臵于阴凉处，每天打开袋口一次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气，应用干毛巾擦干然后再扎紧口。西红柿会逐渐成熟，一般可维持30天左右。

香菜：挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成小捆，外包一层纸，装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上，将袋臵于阴凉处，随吃随取。

其它绿叶蔬菜：菠菜、油菜之类的绿叶菜通常无法久放，如果直接放入冰箱内冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿烂。将叶片喷点水，然后用干净白纸包起来，根部朝下直立放进冰箱里，就可以有效地延长保存时间。

观众朋友们，酸菜是东北冬天常食用的，很多人说“我

家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。现在我和电视机前的朋友们交流一下怎样腌制酸菜。

第一步：选菜 八、九分熟的个头适中的白菜为宜。不要选择圆球白菜，易发软发烂，要选择白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来酸菜才能质地清脆。

第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石。

第四步：进缸白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（如果菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm ，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C ，用来溶解部分亚硝酸盐）。 很多人腌制的酸菜腐烂，

其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃, 温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌制酸菜总体要掌握四个要点：1. 白菜选用白长的那种；2. 菜缸消毒；3. 封缸口要严密；4. 严禁油脂进入。 大家知道，亚硝酸盐是公认的致癌物，所以我要向观众朋友强调的是随着腌制的过程中, 第一个星期, 酸菜中的亚硝酸盐含量最高;10天后, 一般开始下降;20天后, 基本消失。吃腌制的酸菜, 最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。 观众朋友们，关于冬储菜的储藏保鲜我们就交流到这里，谢谢各位观众。